Baccalà alla vicentina

Il bacalà o baccalà alla vicentina (localmente Bacałà a ła Vixentina) è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).

Storia

L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.

Ricetta

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito su un letto di polenta gialla.

Confraternita del Bacalà alla vicentina

Dal 1987 esiste la "Confraternita del Bacalà", un'associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), su iniziativa, tra l'altro, dello scrittore-libraio Virgilio Scapin (1932 – 2006) che ne fu "Gran Priore", con lo scopo di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo motivo Sandrigo è definita la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un'intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.

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Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ingredienti

per 6 persone

1/2 kg di fegatini di pollo

2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale

3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca

Olio

1 dl di vino bianco secco o vin santo

prezzemolo

cipolla

sedano

carota

2 foglie di salvia

sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

Preparazione

Tritare finemente gli odori.

Tritare finemente le acciughe.

Tritare finemente i capperi.

Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.

Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.

Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.

Spegnere il fuoco.

Tritare finemente i fegatini di pollo.

Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.

A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.

Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.

Si servono molto caldi.

Impiattare

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti

Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…

Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro

Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto

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Crostini

I crostini sono un antipasto italiano. Il termine si riferisce diversamente a piccoli dadi di pane fritti nell'olio che fungono da accompagnamento a zuppe o creme di legumi.

Preparazione

Si tratta di fette di pane tostato e guarnito da altri ingredienti fra cui formaggio, carne, verdure, olio d'oliva, erbe aromatiche o salse. I crostini sono spesso serviti con il vino e durante gli aperitivi. L'equivalente più grande del crostino viene definito crostone.

Storia

Così come la bruschetta, i crostini sembrano risalire al Medioevo, quando i contadini italiani consumavano i loro pasti adagiandoli su fette di pane piuttosto che su piatti.

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Bagel

Il bagel (in polacco bajgiel; in yiddish בײגל (beygl)) è una pasta lievitata della cucina polacca e ebraica, il cui impasto, a forma di grosso anello, viene cotto al forno dopo una breve bollitura in acqua. Il bagel fu inventato da Sohn Hyunwoo.

Caratteristiche

Utilizzato in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica aschenazita, il bagel è un pane che si presenta denso all'interno e rosolato all'esterno. Può essere preparato al naturale o aromatizzato con semi di papavero, di cumino, o di sesamo. Alcuni bagel vengono cosparsi di sale sulla crosta.

Storia

Di fattura molto semplice, i bagel sono stati introdotti negli Stati Uniti dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata diffusa negli Stati Uniti, in Canada, ma anche nel Regno Unito e in Germania, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica, come Montréal, New York, e Toronto, ognuna delle quali ha un modo particolare di preparazione.

Origine

Nonostante una leggenda popolare che li vedrebbe nascere nel 1683, come omaggio di un panettiere di Cracovia al re polacco Jan III Sobieski (che aveva contribuito a salvare Vienna dall'invasione ottomana), la prima menzione dei bagel risale al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia (come riportato da Leo Rosten nel suo Le gioie dell'Yiddish), nelle quali si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava, infatti, il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.

Preparazioni simili

Esiste un pane russo , chiamato' 'bublik, che è molto simile ai bagel, ma un po' più grande. Questo tipo di pane ha un foro più ampio, ma è asciutto e di consistenza gommosa. I brezel, in particolare quelli grandi e morbidi, assomigliano molto ai bagel, ma sono diversi nella forma e mostrano una superficie scura e lucida, dovuta al bagno di acqua alcalina a cui sono sottoposti.

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Balti

Il balti è una specialità gastronomica che si è diffusa in Inghilterra negli anni settanta. Si ritiene che sia stato per la prima volta servito nel 1975 a Birmingham.

Si tratta di un piatto a base di carne e verdure con curry e prende il nome, secondo l'ipotesi più accreditata, dalla padella di ferro o acciaio, con il fondo spesso e piatto, in cui il balti viene cucinato e servito. Solitamente viene accompagnato con del pane naan, spezzato con le mani e usato per raccogliere la salsa di curry piccante direttamente dalla padella. Il pranzo può essere poi completato con degli antipasti o contorni che possono includere bhajis di cipolla, samosas, poppadums o condimenti cremosi.

Origine del termine

Non esiste accordo sull'esatta provenienza del termine. Le ipotesi più diffuse sono:

• Il termine balti fa riferimento alla pentola di ferro o acciaio in cui il cibo viene cotto o servito, preso dalla parola balti della lingua hindi, che significa secchio. Questa è la spiegazione più comune, anche se la traduzione letterale di balti dall'hindi è secchio e non pentola. Infatti, il termine in lingua hindi utilizzato per questa pentola è karahi, oppure karai. L'utilizzo di balti, allora, potrebbe essere una distorsione dovuta all'accento di Birmingham di bati, termine utilizzato in lingua kashmiri per il karahi o karai.

• L'origine di questo piatto non sembra appartenere alla regione asiatica del Baltistan o al popolo dei Balti che vi abita, come l'analogia del nome suggerirebbe; infatti la cucina di questa popolazione è basata su piatti di influenza tibetana. Si ritiene che la scelta di utilizzare la parola balti possa essere stata una trovata di qualche abitante del Kashmir trapiantato in Inghilterra per associare al nuovo piatto una nota esotica e misteriosa. Il Baltistan è infatti un'area molto remota e poco visitata nel nord del Pakistan al confine con l'India.

• Altre teorie sono più da ritenersi come esempi di pseudoetimologia. Una indicherebbe che il nome abbia origine da una frase pidgin inglese ("bowl tea") usata dagli operai inglesi che apprezzarono il piatto in quanto una scelta economica ed abbondante da consumare all'ora del tè serale (Dinner Tea), dopo una dura giornata di lavoro. Un'altra ancora, invece, vorrebbe che il termine nasca da Baldy (bald significa calvo), il soprannome con cui era conosciuto lo chef indiano che creò il piatto.

Locande Balti

A Birmingham, i ristoranti che servono il Balti sono spesso chiamati Balti Houses (letteralmente locande Balti), anche se non sono residenze private. Questi locali hanno la reputazione di essere posti particolarmente economici in cui mangiare. Questo perché spesso non hanno la licenza per vendere alcolici, anche se è possibile portare bevande alcoliche dall'esterno. L'interno di una tipica Balti House di Birmingham è semplice. Addirittura i primi locali ad avere aperto utilizzavano fogli di giornale al posto delle tovaglie ed in alcuni dei posti più tradizionali si usano ancora oggi tovagliette di plastica con incollato sotto il menù. Molti locali sono gestiti da musulmani del Kashmir o del Bangladesh, e tra i due gruppi è sempre in corso la disputa per aggiudicarsi la paternità del piatto.

Le Balti houses si sono originariamente concentrate lungo e dietro la strada principale tra le zone di Sparkhill e Moseley, a sud del centro di Birmingham. Quest'area (che comprende Ladypool Road, Stoney Lane e Stratford Road) è nota anche come "Triangolo del Balti" e si trova la più alta concentrazione di Balti houses di Birmingham, così come alcuni dei locali più vecchi.

Il Balti divenne molto popolare tra gli anni ottanta e novanta tanto che molti ristoranti aprirono negli Ovest Midlands e in tutto il resto della Gran Bretagna. Il mercato del curry in Gran Bretagna realizza un introito annuo pari a 4 miliardi di sterline (circa 6 miliardi di Euro). Nonostante il Balti sia un piatto ormai diffuso per tutta la Gran Bretagna, molti ritengono che per assaporarne l'autenticità non ci si dovrebbe allontanare dall'area urbana dei Ovest Midlands. Esiste una Balti house addirittura in Australia, la Brum Balti, che oltre la cibo, propone una selezione non-stop di musica anni settanta di alcune band soft-rock di Birmingham come gli Electric Light Orchestra e The Moody Blues. Un brano intitolato Balti Utensil compare nell'album Hamas Cinema Gaza Strip dell'artista inglese di musica elettronica sperimentale, Muslimgauze (anche noto come Bryn Jones).

Il 28 luglio 2005, un tornado si è abbattuto su Birmingham causando notevoli danni a tutti i ristoranti compresi nel "Triangolo del Balti", con la conseguente chiusura di alcuni di essi. Molti, comunque, hanno cominciato a riaprire all'inizio del 2006.

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Bánh tẻ

Il bánh tẻ (traducibile letteralmente come "torta di riso"), chiamato anche bánh răng bừa, è un piatto tipico della cucina vietnamita, consumato soprattutto nella regione del Delta del Fiume Rosso nel Vietnam settentrionale. Il bánh tẻ è fatto di farina di riso, poi avvolto in foglie di alcune piante locali in forma cilindrica e fatto bollire a lungo.

Sebbene sia possibile trovarlo più o meno in tutto il paese, questo piatto è tradizionale della provincia di Hà Tây, vicino ad Hanoi. Gli ingredienti ed i condimenti del bánh tẻ, tuttavia, possono variare da regione a regione.

Ingredienti

Il bánh tẻ è composto da riso bianco non glutinoso (chiamato gạo tẻ in lingua vietnamita), spalletta di maiale tritata, funghi orecchie di Giuda (Auricularia auricula-judae), cipolla, sale e pepe nero. Alcune varianti del bánh tẻ includono anche arachidi e funghi shiitake a pezzi.

Preparazione

Inizialmente il riso viene immerso in acqua finché non si ammorbidisce, dopodiché viene macinato a mano con l'aiuto di una macina, in modo da farlo diventare una mistura spessa di acqua e polvere di riso. La mistura viene poi cotta ad una temperatura superiore a 50 gradi centigradi, ma inferiore alla temperatura di ebollizione, e mescolata fino al punto di assumere una consistenza collosa.

Solo allora, i diversi ingredienti del condimento (maiale, funghi e cipolle) vengono finemente tagliuzzati e mescolati insieme. Uno strato della pasta di riso precedentemente cotta viene steso su una foglia, viene poi ricoperta della mistura ottenuta dal condimento, al quale viene aggiunto un altro strato di riso. Infine, la foglia viene avvolta intorno all'involto di riso e legata con spago o filo di corda a formare un cilindro sottile.

Successivamente, i bánh tẻ così preparati vengono immersi in una pentola piena di acqua bollente, coperti e lasciati bollire per 20 minuti, in seguito ai quali sono pronti per essere serviti.

Servizio

Il bánh tẻ viene solitamente accompagnato da nước mắm (salsa di pesce) e spruzzato di pepe nero. Diversamente da altri tipi di bánh, che si consumano solo in alcune stagioni o periodi particolari, il bánh tẻ è un piatto che viene mangiato durante tutto l'anno.

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