La cucina
francese (cuisine française) fa
riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione
francese. Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i
cambiamenti sociali e politici del paese. Il Medioevo ha visto lo
sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia
francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati
grazie a chef come Guillaume Tirel. Con la Rivoluzione francese, le
abitudini sono tuttavie modificate con l'utilizzo meno sistematico di
spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di
tecniche raffinate, a partire da François Pierre de La Varenne e da
altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.
La cucina francese non fu codificata
che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento
moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come
una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale.
L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del
carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi.
L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle
Guide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti
delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La
cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della
Francia.
In Francia inoltre, differenti stili di
cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali,
tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata.
Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di
essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine
regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione
da regione a regione. I prodotti agricoli come il formaggio, il vino,
la carne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese,
con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello
l'agricoltura biologica o una protezione di denominazione come la
denominazione d'origine controllata o l'indicazione geografica
protetta.
Fine 2006, un gruppo di buongustai e di
chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat
e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel
patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il presidente Nicolas
Sarkozy appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008. Il «pasto
gastronomico dei francesi», seguendo la proposta fatta dall'Istituto
europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto
alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale
dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato
intergovernamentale dell'UNESCO riunito a Nairobi. Con la cucina
messicana e la dieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la
prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa
lista.
Storia
Medioevo
Nella cucina medievale francese ebbero
larga diffusione fra l'aristocrazia i banchetti composti da molte
portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca
con le mani, la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra pollice, indice
e medio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti
abbondava l'uso della senape.
Impasti e croste di pane erano una
componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori
che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta
brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table
che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca
consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e
spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.
Gli ingredienti venivano scelti a
seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti
erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti,
all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva
una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva
macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini
erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei
camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati.
In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano
conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano
cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano
considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne
salata di questi cetacei.
Laghetti artificiali d'acqua dolce
ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci.
Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati
all'élite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che
comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti
fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate
oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le
spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe
nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie
molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono
il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe
nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano
apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus
mescolato con zucchero o miele.
Di grande importanza era la
presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite
il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si
utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai
girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o
dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano
collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano
presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte
parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con
tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.
Una delle preparazioni più
spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti
entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco
rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto
dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano
spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta
e insaporita.
Lo chef più noto del Medioevo fu
Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV
secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in
seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re
Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua
carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti
gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con
tre pentole (marmites).
Ancien régime
Durante l'ancien régime Parigi
era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte
dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di
Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e
quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i
nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che
diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il
sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato
dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria
alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò
incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.
Vi erano due gruppi fondamentali di
corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè
macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di
coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri,
pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le
corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia
preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs
(che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni
regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le
qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano
infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.
Nel XV e XVI secolo la cucina francese
assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma
soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle
più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a
Caterina de' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II
Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di
cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina
toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef,
Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla
sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de
Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre
che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di
Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di
cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu".
Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti
(separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento
dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in
particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de'
Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti
principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo,
giunge dal Nuovo Mondo.
Nella seconda metà del Seicento,
grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata
d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso
divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel
complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue
ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo
cuoco".
Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i
primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate
aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili
fuggirono in esilio all'estero.
L'Ottocento vide l'apogeo della cucina
tradizionale, imperniata - come quella italiana - sulle varie
tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de
ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede
un contributo decisivo a codificarla.
La
cucina regionale in Francia
La cucina tradizionale francese è
molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni
regione.
Lista dei più famosi tipi di cucina
regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre
Mare):
la cucina alsaziana
la cucina delle Antille
la cucina dell'Anjou
la cucina dell'Alvernia
la cucina basca
la cucina della Borgogna
- la cucina della Bretagna
|
|
|
I pasti francesi
La prima
colazione
La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana
(colazione intercontinentale).
Generalmente consiste in:
Tipiche sono le viennoiseries,
cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per
esempio i croissant, le madeleines o i pains au
chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso
servite a colazione negli hotel o consumate nei bar, mentre non sono
un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.
Il pranzo
Un normale pasto completo consiste in:
un antipasto, detto entrée.
Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités
(verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patate), ma
può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmo, meloni o
avocado;
il piatto principale, in genere
carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso
un dessert, cioè della
frutta, un dolce o uno yogurt o anche il formaggio è considerato un
dessert.
Il pranzo è a volte accompagnato da
vino o,occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.
La cena
La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo.
Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può
essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce)
o un "consommé" (freddo o caldo).
I pranzi delle
feste
banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione
molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire
dalla fine del seicento e fissata nell'Ottocento è questa:
hors d'oeuvre: cibi salati
già pronti o crudi;
potage: minestra in brodo
di carne;
entrées: vari piatti di
frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione;
rôti: arrosto, è il
piatto forte;
entremêt vert: verdura
cotta;
entremêt doux: dolce
cucinato per l'occasione;
escargots: sono lumache tipiche
delle tavole ricche francesi
dessert: dolcetti già
pronti .
Alcuni piatti
Gli antipasti
Gli antipasti sono composti quasi
sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo.
Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti
"en croûte", cioè in crosta di pane, o "en
terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti
meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le
ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.
Le zuppe
Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe
à l'oignon, o zuppa di cipolla gratinata, e la vichyssoise
o zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la
soupe à la graisse. In Provenza (ma si trova anche verso la
Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia
spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la
bouillabaisse d'origine marsigliese e la bourride (più
verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità la
fricassée au tourain.
Le insalate
Molto utilizzate in Francia dove
vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso
delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le
lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione, le carote
vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno
tritato e prezzemolo).
I francesi usano fare una vinaigrette
prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene
sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre
più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o
odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a
secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).
Spesso vengono composte insalate miste,
ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel
caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a
groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto,
anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo
tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro
per ottenere un sapore più fine.
La quiche
La quiche è una torta francese
salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la
farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della
quiche (della Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche
è servita come antipasto.
Piatti a base
di uova
Dalle classiche e variabilissime
omelette al classico œuf à la coque, fino alle
ricette di dolci e salati (come le meringhe o le clafoutis),
anche le uova sono molto usate nella cucina francese.
Le salse
Sono d'origine francese sia la maionese
(in francese mayonnaise) e le sue derivate come la rémoulade.
Altre salse diffuse sono a base di burro, molto usato nella cucina
francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece
che venga la moutarde (o mostarda, o senape).
Le carni
Diverse ricette usano manzo (bœuf,
come il bollito della pot-au-feu o il boeuf à la mode),
vitello, pollo (poulet o coq, famoso il coq au vin
della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise),
maiale (porc, particolare la choucroute garnie), anatra
e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o
il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nella
cassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in
delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire
dalla fondue che avviene direttamente a tavola).
Vengono apprezzate anche la trippa
(come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre frattaglie
(abat), oltre alle lumache (escargot).
I formaggi
Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:
Beaufort
Bleus
Blu d'Alvernia
Bleu de Causses
Brie
Camembert
Camembert di Normandia (AOC)
Camembert al Calvados
Camembert fermier (Camembert
artigianale)
Camembert stagionato al sidro
Cancoillotte
Cantal
Comté
- Crottin de Chavignol
|
Epoisses
Fourme d'Ambert
Livarot
Mimolette
Mont-d'Or
Morbier
Munster
Pont l'évêque
Raclette
- Reblochon
|
Roquefort
Saint-félicien
Saint-nectaire
Tomme de Savoie
Vacherin
- Rambol
|
I dolci
La pasticceria francese come pâtisserie
(tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan ecc.),
confiserie (caramelle e confetti), crème glacée
(gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatini e altri
prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso
chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème
caramel o la crème brûlée, la mousse, i babà, il
profiterole ecc.) Sono famose la torta Tatin, l'éclair,
la Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte.
Gli alcolici
I vini francesi sono tra i più
pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza,
come lo Champagne e il Bordeaux (prodotto nel bacino della Garonna),
i vini di Borgogna, e i vini bianchi della Valle della Loira e
dell'Alsazia. Nella vallata della Charente, si produce il cognac,
liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati
sono il calvados, prodotto in Normandia, l'armagnac, il Cointreau, il
Grand Marnier e il pastis, di Marsiglia. Meno conosciuto è il poiré,
bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di
pera. Il sidro è prodotto in grande quantità in Normandia e
Bretagna, dove è la bevanda tradizionale. Tra gli alcolici che
identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo
champagne.
Alcune pietanze
Foie gras
Paté in crosta (Pâté en
croûte)
Terrina di coniglio (Rillettes
de lapin)
Crema al cioccolato (Mousse au
chocolat)
Terrina di coda di bue (Terrine
de queue de boeuf)
Zuppa (Velouté)
Pasta sfoglia
Pasta frolla
Pasta brisé o Pasta brisée
Maionese
Bisque
Choucroute garnie
Moelleux au chocolat
Tartare
Ratatouille
Quiche
Escargot
Moules de bouchot
