Crocchè

I crocchè (dal francese croquettes) sono un piatto tipico della cucina napoletana a base di patate ed uova, che vengono fritte dopo essere impanate in pan grattato.

Si tratta di una specialità diffusa anche in Sicilia ed a Palermo in particolare, città in cui si utilizza il latte anziché le uova ed è presente la mentuccia. Occorre anche specificare che in questa versione si tratta di un prodotto di più semplice preparazione anche se altrettanto gustoso.

A Napoli prendono spesso anche il nome di panzarotti, a Palermo vengono invece chiamate cazzilli.

Possono essere realizzate anche con la purea di patate trattata nello stesso modo. In Piemonte questa versione viene chiamata Subric.

Ingredienti per il Crocchè Napoletano

Per l'impasto:

• patate
• uova
• parmigiano grattugiato
• fior di latte
• prezzemolo
• pepe (abbondante)
• sale q.b.

Per il ripasso

• Bianco d'uovo sbattuto.
• Pangrattato quanto basta.

Preparazione

1. Lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti.
2. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio, unendo uova intere (1 o 2 a seconda delle quantità), parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale ed abbondante pepe quindi impastare bene il tutto.
3. Raccogliere con una mano 80/100 gr. di impasto e sfregarlo tra le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 7/8 cm di lunghezza e 3/4 di diametro, ricavare una nicchia lunga nel cilindro e deporvi una sottile strisciolina di fior di latte, richiudere accuratamente e quindi passare, prima nel bianco d'uovo poi nel pangrattato.
4. Friggerli immersi (non più di due alla volta) in abbondate olio o strutto fino a doratura, scolare ed asciugare su carta assorbente/cartapaglia, servire caldissimi.

Varianti

• Il panzarotto (crocchè) è anche un classico cibo di strada che nella sua variante più semplice senza farcitura, viene/veniva venduto in un Cuoppo (foglio di carta avvolto a forma di imbuto) accompagnato con altri fritti a piacere, melanzane carciofi ecc...

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Acciughe al limone

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• 6 limoni succosi
• olio extravergine di oliva
• origano
• sale fino

Preparazione

1. Sfilettare le acciughe togliendo testa, interiora, lisca centrale, coda, pinne pettorali e pinna caudale.
2. Sciacquare i filetti rapidamente sotto acqua fredda per togliere eventuali residui di sangue.
3. Disporre i filetti a strati in una zuppiera coprendoli di succo di limone e aggiungere un pizzico di sale (versare il succo su ciascuno degli strati, prima di ricoprirlo con il successivo).
4. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) fino a che i filetti diventano completamente bianchi.
5. Scolare il succo di limone e condire con ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di origano.
6. Servire a temperatura ambiente (fresche d'estate).

In variante al posto dell'origano aggiungere, al momento di mettere in frigorifero, foglioline di menta fresca ed un pò d'aglio ambedue tritati finemente nonché un pizzico di zucchero.

Consigli

La stagione migliore per le acciughe è il tardo inverno. Quelle troppo piccole rischiano di avere un retrogusto amarognolo.

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Carpaccio di pesce spada

Ingredienti

• pesce spada pulito e tagliato a fette sottili
• olio extra vergine d'oliva
• succo di limone
• prezzemolo
• sale q.b.

Preparazione

1. Disporre le fette di pesce spada su un piatto basso e largo, irrorarle con succo di limone, olio, sale e prezzemolo e lasciare marinare per un'ora. Servire.

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Busecca

La busecca (pronunciato büsèca ma scritto come in italiano in dialetto milanese), o trippa alla milanese, è un piatto invernale tipico della tradizione popolare lombarda. Ha un tempo di esecuzione di circa 90 minuti e una difficoltà di preparazione facile.

Ingredienti
Per 4 persone:

    500 gr. di trippa
    1 L di brodo di carne
    2 carote
    2 gambi di sedano
    4 spicchi d'aglio
    2 cucchiai di passata di pomodoro
    250 gr. di fagioli cannellini
    1/2 bicchiere di vino rosso
    3 cucchiai di olio di oliva
    30 gr. di parmigiano reggiano
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Preparazione
Preparare un soffritto a base di cipolla, aglio, carote e sedano (precedentemente tritati).
A ingredienti del soffritto rosolati, aggiungere la salsa di pomodoro, i fagioli cannellini e la trippa tagliata a strisce.
Cuocere per mezz'ora. Durante questa prima fase di cottura, aggiungere gradualmente il vino rosso.
Aggiungere il brodo di carne, sale e pepe q.b. Continuare la cottura per un'altra mezz'ora.
A preparazione completata, servire la pietanza cospargendola con abbondante parmigiano reggiano.

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Spaghetti con cacio e pepe

Ingredienti

Per 4 persone:

    400 g di spaghetti
    100 g di pecorino grattugiato
    pepe in grani
    sale

Preparazione

    Cuocere gli spaghetti, scolarli lasciandoli abbastanza al dente e condirli con il pecorino, una piccola cucchiaiata di pepe pestato nel mortaio e due o tre cucchiaiate della loro acqua di cottura.
    Mescolare per bene e servire. In alternativa, stemperare il pecorino in due o tre cucchiai di acqua di cottura e poi versare sopra gli spaghetti e una generosa spolverata di pepe appena pestato. Mescolare bene.

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Spaghetti cinesi alle verdure

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 g di spaghetti cinesi di riso o di soia
• 1 porro
• 1 peperone giallo
• 2 carote grandi
• 2 zucchine grandi
• 150 g di pomodorini datterini
• 100 ml di acqua(mezzo bicchiere)
• sale,salsa di soia q.b.

Preparazione

Tagliare il peperone,le carote e le zucchine a cubetti,mentre i pomodori datterini van tagliati a metà.Mettere del porro tritato finemente in una pentola wok con un filo d’olio e lasciar soffriggere per qualche minuto.Quindi aggiungere il mezzo bicchiere d’acqua,le carote a cubetti,dopo qualche minuto le zucchine,e per ultimi i pomodori e il peperone.Far cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato,aggiungendo ulteriore acqua in caso essa evapori troppo in fretta.
Per cuocere la pasta invece leggere prima le istruzioni riportare sul retro della confezione,poiché alcuni tipi di pasta van cotti in acqua bollente,altri no poiché si incollerebbero.Se va fatta cuocere in acqua bollente,scolarla un minuto e mezzo prima del dovuto per farla saltare col sugo.Aggiungere quindi la soia a piacimento secondo i propri gusti,e servire in tavola.

Consigli

• Il peperone,secondo i propri gusti,può esser aggiunto verso la fine per mantenerlo croccante,o può esser aggiunto insieme alle carote per renderlo più morbido in bocca.
• Per quanto riguarda la cottura delle verdure in generale,si posson tener al chiuso mettendo il coperchio alla wok,evitando di aggiungere continuamente dell’acqua in questo modo.
• Si posson aggiungere ulteriori ingredienti alla ricetta,come dei germogli di soia,del pepe o del peperoncino,del pollo o dei gamberetti per renderla ancora più ricca e gustosa.

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Focaccia con le cipolle

Ingredienti

Per circa 7-9 etti di focaccia:

• 1000 g farina bianca di grano tenero tipo 00
• 25 g lievito di birra fresco
• 6 dl acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 400 dl acqua e 200 dl di vino bianco)
• 10 g sale fino
• 5 g sale grosso
• 1 dl olio extravergine d'oliva
• 0,5 Kg cipolle dorate

Preparazione

La preparazione della focaccia con cipolle è stessa della la focaccia classica. Ovvero:

1. In una bastardella, mettere 150 dl d'acqua e il lievito.
2. Aspettare che si sciolga e poi aggiungere 300 g di farina.
3. Mescolare bene.
4. Lasciare riposare la pagnotta ottenuta un'ora nel forno con la luce accesa.
5. Dopo un'ora, aggiungere il resto dell'acqua e il resto della farina.
6. Impastare bene e alla fine aggiungere 0,5 dl di olio e il sale fino. Impastare finché l'olio sia ben amalgamato.
7. Fare una sfoglia fin da subito la più sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
8. Lasciare lievitare per circa 5-6 ore nel forno con la luce accesa.
9. Tagliare le cipolle sottili, metterle in una bastardella e aggiungere il resto dell'olio e un il sale grosso.
10. Aggiungere le cipolle crude, salate e oliate sulla pasta lievitata.
11. Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti.

Consigli

• Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
• Per quando riguarda la lievitazione:
  • I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
  • L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
  • Al posto del lievito si può usare la pasta madre, fatta col lievito naturale.
• La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione a regione.

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