Sfatiamo un mito.
La pasta al dente è una, chiamiamola,
moda abbastanza recente.
Se a mio padre gli si propone un piatto
di pasta al dente lo rifiuta dicendo che è cruda.
Al sud, soprattutto in Sicilia ed in
Puglia, l'abitudine storica di preparare la pasta casereccia con la
semola di grano duro e non di grano tenero, oppure di usare farine
ottenute con grano tostato, il cosiddetto grano arso, ha abituato i
consumatori a mangiare anche la pasta secca commerciale un pò più
"solida" al morso rispetto magari ad altre popolazioni
italiane.
Ma è una teoria tutta mia, una mia
opinione e che riguarda le persone di una certa età piuttosto che i
giovani dove il gusto oramai credo si sia omologato in tutta Italia.
Mi piace ricordare da dove deriva l'uso
del grano tostato:
"In
passato, nel Meridione d'Italia, dopo il raccolto del grano duro, per
preparare il terreno alla successiva aratura e liberarlo dalle
stoppie del precedente raccolto i campi venivano incendiati. Dopo il
rogo che ne conseguiva era lasciata la possibilità a chi volesse, in
particolare ai braccianti ed alle donne delle famiglie più povere,
di entrare a spigolare le spighe che
avevano subito la bruciatura ed erano
sopravvissute intatte. Questo grano, scuro e faticosamente raccolto,
poteva essere conservato dalle famiglie povere in
casa senza problemi, in quanto riconoscibile, proprio perché
annerito, come spigolato regolarmente, a differenza del grano duro
biondo che avrebbe potuto anche essere stato rubato prima del
raccolto o spigolato prima della bruciatura ed avrebbe potuto portare
ad accuse di furto chi lo deteneva. La farina ottenuta in maniera
casalinga da questo grano, seppure più povera e debole rispetto alla
farina di grano duro, era comunque una importante
fonte di sostentamento e rientrava, in miscela con
altre farine, nella preparazione dei piatti più tradizionali e
tipici, come la pasta fresca (orecchiette, strascinati,
maritati), pane e focacce,
a cui conferiva un colore bruno ed
un retrogusto di tostato ed affumicato del
tutto peculiari."
In
foto orecchiette caserecce di grano arso con il loro tipico colore
brunito.
In calce aggiungo che durante la
seconda guerra mondiale era proibito macinare il grano in proprio. La
produzione granaria doveva essere consegnata interamente allo Stato
salvo una piccola quantità. Le nostre donne nascondevano piccole
quantità di grano alla mietitura. Ma poi i sistemi domestici per
macinare il grano si riducevano ad uno: macinare il grano con il
macinino da caffè. Mia nonna mi raccontava che per macinare grano
sufficiente per fare la farina necessaria a 4 o 5 porzioni di pasta
occorrevano 3 o 4 giorni impegnando ogni momento libero. Non c'era la
TV e le donne chiacchieravano fra loro o recitavano il rosario (tutte
le sere) macinando grano contrabbandato per sfamare i figli.
Il macinino era così e si macinava un
pugnetto di grano alla volta. Due volte per fare una farina
grossolana. Tre volte per farla più fine. Quattro volte per la pasta
delle feste. Un lavoraccio da monaci certosini.
