Il nome è il colpevole. La bistecca di Salisbury non è una bistecca come viene normalmente applicato il termine, è un tortino di carne a base di carne macinata (come l'hamburger) con ingredienti aggiunti. Prende il nome dal dottor James H. Salisbury, un sostenitore del consumo di più carne per motivi di salute. Ha sviluppato questo piatto particolare a base di bistecca di Amburgo, un piatto reso popolare nello Stato di New York dagli immigrati.
Queste polpette sono fatte come polpette o polpettone, ma con meno aggiunte. Di solito tra i ripieni trovi uova, pangrattato, una fonte di unami, cipolla e latte.
Dopo aver fritto queste polpette, il fondo di cottura viene utilizzato per fare un sugo marrone, spesso con cipolle e funghi. Le polpette vengono rimesse nella padella e lasciate sobbollire nel sugo fino a quando non saranno cotte.
I lati includono qualcosa da coprire con sugo, come purè di patate, riso o noodles.
Quando ero in Giappone, conoscevo il concetto di "zuppa da colazione". La zuppa è qualcosa che noi europei normalmente non mangeremmo a colazione, ma mi è davvero piaciuta sempre di più mentre ero in Giappone, e quando la trovo servita in un buffet per la colazione in hotel in questi giorni, di solito ne prendo parte felice.
Ha molti vantaggi:
è un liquido caldo, come caffè o tè, sempre piacevole al mattino
è salato; in realtà è piuttosto corroborante, se ci hai provato
lo bevi - alcuni di noi trovano più facile bere qualcosa che mangiare qualcosa al mattino
dal punto di vista economico è incredibile
PS, questa non è una zuppa giapponese per la colazione, ma una versione fatta in casa che è piuttosto somigliante, utilizzando polpette svedesi, pak choi e funghi.
Il nome GABAGOOL è il modo in cui gli emigranti italiani di inizio 900 a New York hanno storpiato il nome CAPOCOLLO
Il capocollo è ricavato dal collo del maiale, zona compresa tra la testa del maiale e il carrè da cui a sua volta si ricava la lonza.
LA DOPPIA COTTURA DELLA PASTA NELLA RISTORAZIONE
La tecnica della doppia cottura della pasta viene utilizzata nella ristorazione per gestire in modo ottimale i flussi di cottura e servizio, cioè quando il numero di clienti da servire ai tavoli o al self service è alto e deve essere fatto in un tempo ristretto. La maggior parte della cottura della pasta avviene lontano dal momento in cui verrà servita nei piatti.
La pasta utilizzata deve essere appositamente studiata per resistere allo stress, per non ottenere altrimenti dei risultati inferiori rispetto alla cottura espressa. Occorre una pasta speciale per ristorazione, con rilascio in acqua, della giusta quantità di amido, altrimenti essa tenderà a intorbidirsi. Con la giusta trafilatura, il tipo di semola e tecnica di essicazione questo non accade. Le fasi della tecnica della doppia cottura sono tre:
PRECOTTURA: Una volta che l'acqua del cuoci pasta bolle, aggiungere sale e buttare la basta cuocendola per il 50% del tempo di cottura totale. Se il tempo di cottura sono dieci minuti, va cotta 5 minuti in acqua bollente. Ogni 10 litri di acqua si cuociono 1 kg di pasta con 70 grammi/ 1 etto di sale;
LA SOSTA: Scolare la pasta e adagiarla in una bacinella coprendola con pellicola trasparente e condirla con poco olio, mescolare e riporla nell'abbattitore a 4°C. Bisogna usare olio vegetale, come olio di semi, di modo tale che la pasta non ne assorba gli odori. La pasta non va immersa in acqua fredda e non deve essere lavata. L'abbattitore consente un raffreddamento più rapido e preserva l'amido in superficie. Per legge è vietata la sosta a temperatura ambiente per scongiurare lo sviluppo di microrganismi. La sosta deve durare massimo 24 ore. Dopo essere stazionata nell'abbattitore la pasta ha bisogno di riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.
IL RINVENIMENTO: Riportare l'acqua del cuocipasta all'ebollizione e immergere la pasta precotta per 30 - 40 - 60 secondi, scolarla, saltarla in padella, porzionarla e servirla nei piatti. Il tempo esatto di rigenerazione dipende da quanto tempo la pasta verrà saltata in padella, in fase successiva con aggiunta di liquidi come l'acqua di cottura ad esempio.
Fare gli arancini, o arancine, è un processo ad alta intensità di manodopera. Si inizia portando l'acqua a ebollizione e aggiungendo il riso. Non dovresti mescolarlo ma aspetta che il riso abbia assorbito tutta l'acqua. Poi aggiungete lo zafferano, il burro e il parmigiano.
Quando il riso si è raffreddato, è pronto per il passaggio successivo: il ripieno: a scelta tra burro e carne. Burro essendo un mix di prosciutto tritato, besciamella e mozzarella. Mentre la carne è molto simile al famoso ragù o ragù alla bolognese.
Quindi prendi mezza mano di riso e distribuiscilo uniformemente su tutta la lunghezza della tua mano. Al centro versate il sugo e chiudete la mano formando una palla. Ciò potrebbe richiedere una certa destrezza.
Passate quindi le palline in un impasto di farina e acqua prima e poi nel pangrattato.
Friggere fino a quando le palline non saranno ben dorate a una temperatura piuttosto bassa (non più di 175 gradi C). Ecco come dovrebbe apparire
Servire ben caldo.
Prendiamo Juan Amador, uno chef tedesco eccellente. Eccellente è pure riduttivo: aveva 6 stelle in due ristoranti contemporaneamente. Avete letto bene, ha preso per ben due volte 3 stelle. Per intenderci: Gordon Ramsey, uno dei ristoratori più di successo, possiede un solo ristorante con 3 stelle Michelin.
Aver preso per ben due volte 3 stelle Michelin dovrebbe renderti felice ed orgoglioso no? No. Lui le odiava. E le ha ridate indietro.
Poi lo vidi in un programma televisivo. Credo fosse il 2015, se non ricordo male. E parlò. Non ricordo le parole esatte, ma il senso era questo: "Io sono un cuoco e voglio cucinare cibo che alla gente piaccia mangiare. Ma alla fine, non potevo più farlo. Ho dovuto togliere dal menù i piatti che piacevano ai miei clienti solo per fare un piacere alla Guida Michelin. E questo non è il motivo per cui ho iniziato la mia carriera da chef. Questo non è il motivo per cui mi sono fatto il culo. Sono uno chef e voglio cucinare cibo che renda felice chi lo mangia".
Nel 2016 ha aperto quello che potremmo definire un bistrò e lo ha fatto come voleva lui: in modo rilassato.
Ed ha ottenuto subito 2 stelle. La cosa bella è che ha ritrovato il divertimento nel cucinare, concentrandosi sui suoi punti di forza e le sue capacità. Ora sembra decisamente più felice. Ma gli è costato sbattere in faccia alla Guida Michelin le sue 6 stelle; una cosa non facile, visto che ci sono voluti anni di duro lavoro per raggiungere quel traguardo.
La sua storia mi ha fatto capire che i riconoscimenti hanno poco valore se acquisirli segna in sé la fine di una carriera.
