Perché alcuni chef stanno ridando indietro le stelle Michelin dicendo che sono un peso più che una benedizione?

Prendiamo Juan Amador, uno chef tedesco eccellente. Eccellente è pure riduttivo: aveva 6 stelle in due ristoranti contemporaneamente. Avete letto bene, ha preso per ben due volte 3 stelle. Per intenderci: Gordon Ramsey, uno dei ristoratori più di successo, possiede un solo ristorante con 3 stelle Michelin.

Aver preso per ben due volte 3 stelle Michelin dovrebbe renderti felice ed orgoglioso no? No. Lui le odiava. E le ha ridate indietro.

Poi lo vidi in un programma televisivo. Credo fosse il 2015, se non ricordo male. E parlò. Non ricordo le parole esatte, ma il senso era questo: "Io sono un cuoco e voglio cucinare cibo che alla gente piaccia mangiare. Ma alla fine, non potevo più farlo. Ho dovuto togliere dal menù i piatti che piacevano ai miei clienti solo per fare un piacere alla Guida Michelin. E questo non è il motivo per cui ho iniziato la mia carriera da chef. Questo non è il motivo per cui mi sono fatto il culo. Sono uno chef e voglio cucinare cibo che renda felice chi lo mangia".

Nel 2016 ha aperto quello che potremmo definire un bistrò e lo ha fatto come voleva lui: in modo rilassato.

Ed ha ottenuto subito 2 stelle. La cosa bella è che ha ritrovato il divertimento nel cucinare, concentrandosi sui suoi punti di forza e le sue capacità. Ora sembra decisamente più felice. Ma gli è costato sbattere in faccia alla Guida Michelin le sue 6 stelle; una cosa non facile, visto che ci sono voluti anni di duro lavoro per raggiungere quel traguardo.

La sua storia mi ha fatto capire che i riconoscimenti hanno poco valore se acquisirli segna in sé la fine di una carriera.

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Qual è uno dei pranzi di Natale più abbondanti del mondo?

Il pranzo di Natale polacco per tradizione prevede 12 portate: ogni pietanza rappresenta un apostolo di Gesù.

Come da tradizione i piatti sono senza carne, per rispettare il precetto cattolico dell’Avvento. Alla vigilia i polacchi apparecchiano un posto vuoto, in attesa di un nuovo ospite che simboleggia l'arrivo di Gesù Cristo.

Ma cosa prevedono queste 12 portate? Generalmente troviamo il barsczc, brodo di rape rosse e funghi secchi che viene servito con le uszka, dei piccoli tortellini il cui ripieno è composto dagli stessi funghi che vengono aggiunti al brodo. Imprescindibile l'aringa, cucinata con le cipolle, e la carpa fritta o preparate con uva passa e mandorle.

Altri piatti tipici delle feste sono i pierogi, dei grossi ravioli a mezzaluna ripieni di patate e cipolle, cotti in acqua bollente e ripassati in padella. Ma anche i bigos o i golabki, due piatti a base di verza che durante l'anno sono riempiti di carne macinata e riso ma che, per l'occasione, diventano rigorosamente vegetariani.

I pasticcini della vigilia di Natale in Polonia prevedono il pan di zenzero, così come il piernik, che è una sorta pan d’epice fatto con miele, zenzero, cannella e noce moscata. Il dolce tradizionale per eccellenza è il makowiec, un rotolo bicolore fatto con i semi di papavero, simbolo di abbondanza.

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Una pietanza che porta un nome cavalleresco

Le origini del cordon bleu sono piuttosto misteriose e litigiose, prevalentemente rivendicate dalla Svizzera e dal Lussemburgo.

È un piatto recente, che sembra essere legato fin dall’inizio a un’alimentazione industriale, perché non sembrano esserci testimonianze concrete prima degli anni Cinquanta del secolo scorso.

Il nome ha invece una storia molto più lunga: il cordon bleu era, durante l’Ancien Régime, un segno distintivo del più elevato rango cavalleresco della Francia monarchica, l’Ordine del Santo Spirito.

Negli anni della Restaurazione, i membri del suddetto ordine si ritrovavano soltanto per eleganti cene, e quindi il cordon bleu divenne simbolo non più dei cavalieri che mangiavano, ma degli chef che li nutrivano.

All’incirca un secolo dopo, la geniale giornalista Marthe Distel fondò una scuola di cucina che porta questo nome, e che è tuttora considerata fra le più importanti al mondo.

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Dei piatti che bisogna assolutamente provare se si viene nel modenese?

- Le Crescentine.

- Sono un tipo di pane montanaro dell'appennino modenese che si mangia con salse, formaggi ed affettati.

Gnocco fritto

Mangiato come cibo di strada o accompagnato da formaggi ed affettati.

- Cotechino di Modena IGP

Fatto con carne di maiale e insaporito con varie spezie.

Aceto balsamico di Modena IGP

Lui è sacro. Secondo me, è l'aceto più buono che esista.

- Parmigiano Reggiano

Non c'è bisogno di alcuna spiegazione.

- Bensone

Un dolce tipico è Preparato con farina, latte, uova, burro e zucchero e si può farcire con nutella e marmellate.

Dobbiamo andare fieri delle nostre speciali e uniche ciliegie di Vignola: dolcissime e croccanti.

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Quando l'aragosta ha smesso di essere un cibo per poveri?

In gran parte alla fine del XIX secolo, quando il trasporto ferroviario divenne veloce e affidabile.

Il problema dell'aragosta è che, dopo la morte dell'animale, si decompone molto rapidamente. Si può cucinare e inscatolare per conservarla, ma è praticamente l'unica opzione. Per questo motivo, poteva essere consumata fresca solo dove poteva essere pescata: sulla costa.

Quando il trasporto ferroviario divenne comune, persone intraprendenti ebbero l'idea di spedire le aragoste vive nell'entroterra. Si tratta di un'impresa logistica piuttosto difficile. All'inizio le aragoste non erano molto apprezzate, ma con il miglioramento delle tecniche di cottura divennero sempre più popolari. Tuttavia, all'inizio solo le persone disposte a pagare il prezzo per spedirle vive potevano permettersele.

Una volta cresciuta la popolarità del crostaceo, era molto più redditizio confezionarlo vivo per spedirlo altrove che servirlo localmente.

Ancora oggi, molte aragoste vengono destinate all'inscatolamento piuttosto che al mercato del vivo, poiché per essere commercializzate le aragoste vive devono essere praticamente in condizioni immacolate.

E non è necessario che siano terribilmente costose. McDonald's nel Canada orientale vende panini all'aragosta quando il prezzo è giusto e l'aragosta è di stagione: pensate al McRib marittimo. Anche la maggior parte delle comunità costiere americane vende una sorta di panino all'aragosta, solitamente chiamato "lobster roll".

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Perché negli Stati Uniti non viene servito pollo fritto a colazione?

Perché il “cibo della colazione” nasce da alcune tradizioni contadine, unite a tradizioni urbane più recenti.

In una fattoria, ti svegli all'alba e fai i "lavoretti" per prenderti cura degli animali. Poi fai colazione e poi inizi la tua vera giornata di lavoro.

Quindi, dal momento che esci a prenderti cura dei polli, raccogli le uova in questo momento. E così le uova fanno un pasto facile per la colazione. Hai munto le mucche, quindi hai latte fresco. Ci vogliono ore per fare il pane, quindi prendi il pane avanzato di ieri e lo tostini per riportarlo in vita. Non hai tempo per macellare un animale, quindi qualsiasi carne è carne conservata, probabilmente maiale. Cucinare salsiccia/pancetta/prosciutto crea grasso, nessun contadino lo sprecherà, quindi è perfetto per cucinare patate o frittelle o torte di mais. La frutta conservata e i dolcificanti fatti in casa come lo sciroppo d'acero sono già pronti.

Ecco qua, una classica colazione americana.

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Come si cucina la carne in forno senza seccarla?

Per non far seccare la carne nel forno, occorre adottare un'adeguata tecnologia di cottura. Nella ristorazione si ha la possibilità di usare dei forni con ventola e generazione di vapore/umidità direttamente nella cella di cottura. Questo consente di non disidratare la carne, come del resto qualunque tipo di cibo.

La carne in genere viene cotta principalmente con la tecnica dell'arrosto. Se cotta a regola d'arte risulta una carne per niente secca e stopposa. In genere si mette in un bacinella/teglia la pezzatura di carne, la si inforna e la si rosola (reazione di Maillard, doratura in superficie). Successivamente si prolunga la cottura a temperatura più bassa. Gli chef spennellano l'arrosto con grassi e condimenti ma non con brodo o vini, che lo seccherebbero. La carne al forno è cotta quando la temperatura al nucleo del prodotto raggiunge i gradi desiderati ed è per questo che si usa una sonda di temperatura. Durante la cottura l'arrosto viene glassato manualmente. Un altro metodo di cottura, che non secca la carrne è la tecnica del brasato. La carne viene scottata in un recipiente e dopo viene messa in una pirofila con vino rosso e brodo. Successivamente la si mette nel forno dopo averla coperta. Questo tipo di cottura produce carni ricche di liquidi e aromi. Ma la tecnica che fa seccare meno la carne è la vaso cottura. Si mette la carne in barattoli in forno da 60°C a 150°C circa con acqua per il tempo rilevato da una sonda all'interno di un barattolo a campione che viene forato.

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