Il metodo di cottura per l'adobo filippino è originario delle Filippine. I vari popoli precoloniali del paese spesso cucinavano o preparavano i loro cibi con aceto e sale per preservarli nel clima tropicale. L'aceto, in particolare, è uno degli ingredienti più importanti nella cucina filippina, con i principali tipi tradizionali di cocco, canna, palma nipa e palma kaong. Questi sono tutti legati alla fermentazione alcolica tradizionale.
Ci sono quattro principali metodi di cottura tradizionali che utilizzano l'aceto nelle Filippine: kiniláw (pesce crudo in aceto e spezie), paksíw (un brodo di carne con aceto e spezie), sangkutsá (brasato di carne precotto in aceto e spezie) e infine adobo (uno stufato di aceto, aglio, sale/salsa di soia e altre spezie). Si ritiene che paksíw, sangkutsá e adobo siano tutte derivazioni di kiniláw. Sono anche legati a tecniche di cucina come sinigáng e pinangát na isdâche hanno anche un brodo acido, anche se usano frutti come calamansi, tamarindo, mango acerbo, bilimbi, santól e carambola come agenti acidificanti al posto dell'aceto.
Quando l'impero spagnolo colonizzò le Filippine tra la fine del XVI e l'inizio del XVII secolo, incontrarono il processo di cottura dell'adobo. Fu registrato per la prima volta nel dizionario Vocabulario de la lengua tagala del 1613 compilato dal missionario francescano spagnolo Pedro de San Buenaventura. Lo chiamava adobo de los naturales ("adobo dei nativi [popoli]").
Gli spagnoli applicavano il termine adobo anche a qualsiasi piatto autoctono che veniva marinato prima del consumo. Nell'edizione del 1794 del Vocabulario, veniva applicato al quilauìn (kinilaw) un piatto affine ma diverso che utilizza anche principalmente l'aceto. Nel dizionario Visayan del 1711 Vocabulario de la lengua Bisaya, il termine guinamus (forma verbale: gamus) era usato per riferirsi a qualsiasi tipo di marinata (adobo), dal pesce al maiale. Altri termini per piatti precoloniali simili all'adobo tra i popoli visayani sono dayok edanglusi. Nella moderna Visayan, guinamós e dayok si riferiscono a piatti separati. I piatti preparati con aceto, aglio, sale (poi salsa di soia) e altre spezie alla fine divennero noti esclusivamente come adobo, con il termine originale per il piatto ormai perso nella storia.
Sebbene il piatto di adobo e il processo di cottura nella cucina filippina e la descrizione generale dell'adobo nella cucina spagnola condividano caratteristiche simili, si riferiscono a cose diverse con radici culturali diverse. A differenza dell'adobo spagnolo e latinoamericano, gli ingredienti principali dell'adobo filippino sono ingredienti originari del sud-est asiatico, vale a dire aceto (fatto da linfa di palma o canna da zucchero), salsa di soia (originariamente sale), grani di pepe nero e foglie di alloro (tradizionalmente Cinnamomo tamalae specie affini; ma in tempi moderni, di solito Laurus nobilis). Tradizionalmente non usa peperoncini, paprika, origano o pomodori. La sua unica somiglianza con l' adobo spagnolo e latinoamericano è l'uso principale di aceto e aglio. L'adobo filippino ha un gusto tipicamente salato e aspro, e spesso dolce, in contrasto con l'adobo spagnolo e messicano che sono più speziati o infusi con origano.
Mentre l' adobo filippino può essere considerato adobo nel senso spagnolo, un piatto marinato, l'uso filippino è molto più specifico di un processo di cottura (piuttosto che di una ricetta specifica) e non si limita alla carne. In genere, il maiale o il pollo, o una combinazione di entrambi, vengono cotti lentamente in aceto, aglio schiacciato, foglie di alloro, grani di pepe nero e salsa di soia. Si serve con riso bianco. Veniva tradizionalmente cucinato in piccole pentole di terracotta (palayok okulon); ma oggi si usano in gran parte pentole di metallo o wok (kawali).
Ci sono numerose varianti della ricetta adobo nelle Filippine. L'ingrediente di base dell'adobo è l'aceto, che di solito è aceto di cocco, aceto di riso o aceto di canna (sebbene a volte si possano usare anche vino bianco o aceto di sidro). Quasi ogni ingrediente può essere cambiato in base alle preferenze personali. Anche le persone nella stessa famiglia possono cucinare adobo in modi significativamente diversi.
Una versione più rara senza salsa di soia è nota come adobong puti ("adobo bianco "), che utilizza invece il sale, per contrastarlo con adobong itim ("adobo nero"), le versioni più prevalenti con salsa di soia. Adobong puti è spesso considerato il più vicino alla versione originale dell'adobo preispanico. È simile a un altro piatto noto come pinatisan, dove al posto dell'aceto si usa il patis (salsa di pesce).
L'adobong dilaw ("adobo giallo"), che utilizza kalawag (curcuma) per fornire la colorazione gialla e aggiungere un sapore diverso, si trova nelle regioni di Batangas, Visayas e Mindanao.
La proporzione di ingredienti come salsa di soia, foglie di alloro, aglio o pepe nero può variare. Anche la quantità e lo spessore della salsa varia poiché ad alcuni piace il loro adobo secco mentre ad altri piace impertinente. A volte possono essere usati altri ingredienti; come siling labuyo, peperoncino a volo d' uccello, peperoncino jalapeño, peperone rosso, olio d'oliva, cipolle, zucchero di canna, patate o ananas. Può anche essere ulteriormente rosolato al forno, fritto in padella, fritto o addirittura grigliato per ottenere bordi croccanti.
L'adobo è stato chiamato lo stufato filippino per eccellenza, servito con riso sia ai pasti quotidiani che alle feste. È comunemente confezionato per alpinisti e viaggiatori filippini perché si conserva bene senza refrigerazione. La sua durata relativamente lunga è dovuta a uno dei suoi ingredienti primari, l'aceto, che inibisce la crescita dei batteri.
Sulla base degli ingredienti principali, i tipi di adobo più comuni sono l' adobong manók, in cui viene utilizzato il pollo, e l'adobong baboy, in cui viene utilizzato il maiale. Adobong baka (manzo), insieme ad adobong manók (pollo), è più popolare tra i filippini musulmani in conformità con le leggi dietetiche halal. Possono essere utilizzate anche altre carni, come il pugò (quaglia), l'itik (anatra) e il kambíng (capra). Esistono anche varianti di frutti di mare che possono includere il pesce (isdâ), pesce gatto (hitò), gamberi (hipon) e calamari o seppie (pusít). Il metodo può essere utilizzato anche per frutta e verdura, come spinaci d'acqua (kangkóng), germogli di bambù (labóng), melanzane (talóng), fiori di banana (pusô ng saging) e gombo (okra).
Versioni più esotiche includono adobong sawâ (serpente), adobong palakâ (rana), Kapampangan adobung kamaru (grillo talpa), e l' adobong atáy at balúnbalunan (fegato di pollo e ventriglio).
Ci sono anche variazioni regionali. Ad esempio, a Bicol, nel sud-est di Luzon e nella città di Zamboanga nel Mindanao occidentale, è comune che adobo abbia latte di cocco (noto come adobo sa gatâ). In Cavite si aggiunge il purè di fegato di maiale. In Laguna, viene aggiunta la curcuma, che conferisce al piatto un colore giallastro distinto (noto come adobong diláw, "adobo giallo"). Nella provincia più settentrionale di Batanes, gli Ivatan preparano un tipo diadobo chiamato luñiz, dove si conserva la carne di maiale in barattoli con sale. A Batangas, l'adobo viene cotto con semi di achuete, che gli conferiscono un colore rossastro. L'adobo è diventato anche uno dei piatti preferiti della cucina fusion filippina, con cuochi d'avanguardia che inventano varianti come l'adobo di maiale "in stile giapponese".
