Il Salame d'la Doja è un prodotto tipico della tradizione gastronomica piemontese, in particolare della zona di Novara e del Vercellese. Si tratta di un salame di maiale conservato nel grasso, che ha rappresentato per secoli un metodo ingegnoso per conservare la carne durante l'inverno. Il termine "doja" si riferisce a un recipiente di terracotta o di ceramica smaltata in cui il salame veniva immerso e conservato sotto uno strato di grasso, permettendogli di mantenersi morbido e saporito per mesi.
Il Salame d'la Doja ha radici profonde nella tradizione contadina piemontese. In un’epoca in cui la conservazione degli alimenti era una sfida a causa della mancanza di frigoriferi, le famiglie cercavano metodi per conservare la carne di maiale, che veniva macellato in autunno o in inverno. Il maiale, da sempre considerato un animale prezioso nelle cascine piemontesi, veniva utilizzato in ogni sua parte, e i salumi erano una delle principali forme di conservazione della carne.
Dopo la lavorazione, i salami venivano messi nella doja e coperti con il grasso fuso, che agiva come una barriera contro l’aria e i batteri, mantenendo il prodotto morbido e prevenendo la sua ossidazione. Questa tecnica permetteva di consumare il salame anche dopo diversi mesi dalla produzione, facendone un prezioso alleato per i lunghi inverni.
La preparazione del Salame d'la Doja inizia con la macellazione del maiale. La carne, soprattutto spalla e pancetta, viene macinata e condita con sale, pepe, aglio e vino rosso, secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Una volta insaccato, il salame viene fatto asciugare per un breve periodo, dopodiché viene immerso nella doja e ricoperto di grasso di maiale fuso.
Il grasso, solidificandosi, crea uno strato protettivo intorno ai salami, isolandoli dall'aria e preservando così la loro freschezza. In passato, il salame veniva consumato man mano che serviva, prelevandolo dalla doja e pulendolo dal grasso. Questo metodo garantiva un salume sempre tenero e fragrante, pronto per essere gustato anche a mesi di distanza dalla sua produzione.
Il Salame d'la Doja ha un gusto particolarmente morbido e delicato, grazie alla presenza del grasso che ne ammorbidisce la consistenza. Il sapore è leggermente speziato e aromatico, con note di aglio e pepe che si bilanciano perfettamente con la dolcezza naturale del maiale. La sua consistenza è più morbida rispetto ai salami stagionati, proprio grazie alla conservazione nel grasso.
Una delle peculiarità di questo salame è che non richiede lunghe stagionature. Viene preparato e conservato in breve tempo, e può essere consumato già pochi mesi dopo la lavorazione. Questo lo rende un prodotto particolarmente apprezzato per la sua freschezza e morbidezza, che si differenzia dai salumi più secchi tipici di altre regioni italiane.
Il Salame d'la Doja è perfetto da gustare in fette spesse, accompagnato da pane rustico e da un buon bicchiere di vino rosso, tipicamente un Barbera o un Nebbiolo, che con la loro acidità bilanciano la morbidezza del salame. Può essere servito come antipasto, insieme a formaggi e altri salumi, oppure come merenda sostanziosa nelle giornate più fredde.
Nella tradizione piemontese, questo salame viene spesso consumato durante i pasti festivi o le occasioni speciali, come simbolo di convivialità e di legame con la terra e le sue antiche tradizioni.
Il Salame d'la Doja è un perfetto esempio di come la tradizione contadina piemontese abbia saputo trasformare le limitazioni tecnologiche del passato in opportunità culinarie. Grazie alla sua conservazione nel grasso, il salame mantiene una morbidezza e un sapore inconfondibili, rappresentando ancora oggi uno dei tesori gastronomici del Piemonte.
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