Riso patate e cozze: un piatto della tradizione pugliese

 


"Riso patate e cozze" è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria pugliese, in particolare della zona di Bari. Questa ricetta, chiamata anche "tiella barese", prende il nome dalla "tiella", il tradizionale tegame in terracotta o metallo usato per la cottura. È un piatto ricco e saporito, che unisce il riso, le patate e le cozze in un'armonia di sapori mediterranei, con l'aggiunta di alcuni ingredienti fondamentali come pomodori, cipolle e pecorino. In questo post, esploreremo la storia del piatto, gli ingredienti principali, la preparazione tradizionale e alcune varianti.

La tiella barese ha origini umili, essendo nata come piatto della cucina contadina, ma anche dei pescatori. Le popolazioni locali, infatti, avevano a disposizione ingredienti semplici come patate, riso e cozze, che sono abbondanti lungo la costa pugliese. La combinazione di questi elementi, cucinati lentamente in forno, ha dato vita a un piatto che non solo è nutriente e sostanzioso, ma che esalta i sapori tipici del territorio.

Si ritiene che la tiella possa avere influenze spagnole, risalenti al periodo in cui il Regno di Napoli era sotto il dominio spagnolo. Infatti, il nome "tiella" ricorda il termine spagnolo "tierra", che si riferisce a un tipo di pentola simile a quella utilizzata per cucinare il piatto. Nel corso dei secoli, il piatto si è evoluto, diventando uno dei simboli della cucina barese e pugliese in generale.

Per preparare un'autentica tiella barese, gli ingredienti devono essere freschi e di alta qualità. Vediamo quelli principali:

Cozze: Le cozze sono l'elemento marino che caratterizza il piatto. Devono essere fresche, preferibilmente raccolte lungo la costa pugliese, dove sono particolarmente saporite. In molte ricette, le cozze vengono utilizzate intere, compresa la conchiglia, mentre in altre si preferisce sgusciarle per una più facile consumazione.

Riso: Il riso utilizzato è generalmente a chicco corto o medio, come l'arborio o il carnaroli, che assorbe bene il brodo e i sapori degli altri ingredienti. Il riso cuoce lentamente nel forno insieme agli altri componenti del piatto, diventando morbido e saporito.

Patate: Le patate, tagliate a fette sottili, formano uno strato che alterna il riso e le cozze. Durante la cottura in forno, le patate assorbono i sapori del mare e si ammorbidiscono, creando una consistenza cremosa che contrasta con la croccantezza delle cozze.

Pomodori: I pomodori freschi, tagliati a fette o a cubetti, aggiungono freschezza e acidità al piatto. Aiutano a bilanciare la dolcezza delle patate e la sapidità delle cozze, creando un equilibrio perfetto di sapori.

Cipolle e aglio: La cipolla, tagliata finemente, viene spesso aggiunta tra gli strati di riso e patate, mentre l'aglio, utilizzato intero o tritato, dona una nota aromatica caratteristica alla preparazione.

Pecorino: Il formaggio pecorino grattugiato viene cosparso tra gli strati del piatto e sulla superficie, contribuendo a formare una crosticina dorata e saporita durante la cottura.

Brodo: Il brodo vegetale o di pesce è essenziale per la cottura del riso. Viene versato nella teglia prima della cottura in forno, e il riso lo assorbirà lentamente, arricchendosi di sapore.

Olio extravergine di oliva: L’olio d’oliva pugliese, noto per il suo gusto robusto e fruttato, è fondamentale per dare al piatto la giusta rotondità di sapore.


La preparazione di riso patate e cozze può sembrare complessa, ma in realtà si basa su pochi passaggi chiave che richiedono cura e attenzione ai dettagli. Ecco come si prepara una classica tiella barese:

Pulizia delle cozze: Le cozze devono essere ben pulite. Si consiglia di strofinare le valve sotto acqua corrente per eliminare ogni impurità e togliere il bisso, il filamento che esce dalla conchiglia. Alcune ricette prevedono l’apertura delle cozze a crudo, mentre in altre vengono leggermente aperte sul fuoco.

Preparazione degli ingredienti: Le patate vengono sbucciate e tagliate a fette sottili, così come i pomodori e la cipolla. Il riso viene sciacquato sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso e prevenire che si attacchi durante la cottura.

Stratificazione nella teglia: In una teglia capiente, si versa un filo d’olio d’oliva e si inizia a creare gli strati. Il primo strato è generalmente di patate, seguito da un po' di cipolla e aglio. Si aggiungono poi uno strato di riso crudo, le cozze (con o senza guscio), i pomodori e il pecorino. Si ripete la stratificazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di patate e una spolverata di formaggio e pangrattato.

Aggiunta del brodo: Una volta completata la stratificazione, si versa il brodo nella teglia, facendo attenzione che il liquido copra appena il riso. Questo è importante affinché il riso cuocia uniformemente e assorba tutto il sapore del piatto.

Cottura in forno: La tiella viene cotta in forno preriscaldato a circa 180-200°C per circa un'ora, fino a quando la superficie non risulta dorata e croccante, e il riso è cotto al punto giusto.


Pur essendo un piatto molto tradizionale, riso patate e cozze si presta a diverse varianti, sia per adattarsi a gusti personali che per esaltare il sapore degli ingredienti disponibili. Ecco alcune varianti interessanti:

Con zucchine: Alcune versioni della tiella includono anche zucchine a fette sottili, che vengono aggiunte agli strati di patate e riso. Le zucchine conferiscono al piatto una nota fresca e leggera.

Con formaggi diversi: Anche se il pecorino è il formaggio tradizionalmente usato, alcuni preferiscono usare il parmigiano o una combinazione di entrambi per un sapore più delicato.

Versione vegetariana: Per chi non mangia pesce, è possibile preparare una versione completamente vegetariana della tiella, omettendo le cozze e aggiungendo altre verdure come carciofi, funghi o melanzane.

Con frutti di mare misti: Alcuni cuochi amano arricchire il piatto con altri frutti di mare oltre alle cozze, come vongole, gamberi o calamari, per un sapore ancora più intenso di mare.


Per ottenere una tiella barese perfetta, ci sono alcuni consigli che possono fare la differenza:

Equilibrio degli strati: È importante distribuire in modo uniforme gli ingredienti tra gli strati per garantire che ogni porzione abbia la giusta quantità di patate, riso e cozze.

Cottura lenta: La cottura in forno deve essere lenta e uniforme, per permettere al riso di assorbire tutti i sapori e cuocere alla perfezione senza diventare troppo asciutto o troppo cotto.

Brodo di pesce: Se possibile, preparare un brodo di pesce fatto in casa da aggiungere alla tiella può arricchire ulteriormente il sapore del piatto.


Riso patate e cozze è un piatto che racchiude in sé il meglio della tradizione pugliese: semplicità, gusto e sapori autentici del territorio. Che si prepari per una cena in famiglia o per un’occasione speciale, questo piatto saprà sempre sorprendere e deliziare, grazie alla sua combinazione unica di ingredienti genuini e tecniche di cottura tramandate da generazioni.







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