Coleslaw

La coleslaw, chiamata in breve semplicemente slaw, è un'insalata di cavolo cappuccio crudo diffusa negli Stati Uniti d'America.

Il nome coleslaw nacque nel diciottesimo secolo come anglicizzazione dell'olandese koolsla, abbreviazione di koolsalade che significa appunto insalata di cavolo.

Vi sono due modi di prepararla che differiscono solamente per il condimento: una versione prevede l'uso della maionese o del latticello, l'altra, più leggera si condisce con aceto e spezie. Il cavolo può essere preparato tagliandolo in pezzi finemente tritati oppure in strisce tagliuzzate o in piccoli pezzi.

Le due preparazioni principali, quella con la maionese o latticello e quella con l'aceto sono spesso entrambe rielaborate aggiungendo panna o panna acida e carote.

Ci sono molte varianti della ricetta base che includono l'aggiunta di altri ingredienti, solitamente altri condimenti quali formaggio grattugiato, maionese, panna, pepe, rafano o altri semi e spezie varie, oppure frutta e verdura come mele, cipolle, ravanelli e peperoni

Negli USA, specialmente se servita nelle catene di ristorazione, la coleslaw spesso contiene surrogati della maionese o del latticello. Altre versioni insieme all'aceto incorporano la senape. Negli USA ne esistono molte varianti regionali. Una variante detta barbecue slaw o red slaw (slaw rossa) si serve nella regione del Piedmont nella Carolina del Nord, è realizzata con ketchup (da cui l nome riferito al colore rosso) e aceto al posto della maionese. Un'altra variante prevede l'aggiunta di semi di sedano.

La coleslaw non è altro che un'insalata di cavolo (cappuccio), per cui con altri nomi e diverse varianti è diffusa in molti paesi. Ogni paese ha un'insalata simile alla coleslaw. A seguire sono riportate alcune varianti.

• Nel Regno Unito, l'insalata di cavolo contiene quasi sempre la carota e la cipolla in aggiunta al cavolo. Alcune varianti includono frutta secca come le noci, uva sultanina o uvetta.
• In Svezia una variante di insalata di cavolo fatta con aceto e olio è spesso servita con la pizza. Altre varianti di coleslaw includono i broccoli crudi triturati finemente al posto del cappuccio.
• In Germania è in genere preparata con cavolo bianco o rosso e si chiama Krautsalat. Vi sono due versioni: quella fredda (kalter) e quella calda (warmer). Nella prima le verdure sono finemente tagliate o grattugiate. Il tutto è condito con una marinata di aceto e olio e integrato con mele e cipolle. La versione calda è cucinata in brodo e poi condita con olio e aceto. Tipica è l'aggiunta di pancetta e prosciutto.
• In Serbia l'insalata di cavolo cappuccio è un'insalata tradizionale servita come accompagnamento per molti piatti durante molte feste tradizionali del paese e in occasione delle cene di Natale e pranzi di Pasqua. Di solito accompagna piatti di carne, quali la porchetta fresca o bistecche. Viene tradizionalmente fatta, tagliando il cavolo fresco a sottili strisce e condita solo con olio, aceto, sale e pepe.
• In Grecia viene servita insalata di cavolo come accompagnamento a molti piatti. Nel prepararla il cavolo viene tritato e scottato. Viene fatta colare l'acqua residua e poi è mescolato con olio d'oliva, aceto, succo di limone, sale, pepe e altre spezie. Anche in questo caso vi sono varianti che includono carote a la julienne e cipolle.
• In Libano il Malfuf è una insalata di cavolo con una salsa di olio d'oliva, succo di limone e aglio, con l'aggiunta di spezie tipiche come il cumino e la menta.

L'italiana insalata capricciosa con o senza l'aggiunta di prosciutto cotto può essere anch'essa considerata una coleslaw modificata (o viceversa).

La coleslaw viene generalmente consumata come contorno con alimenti come il pollo fritto e carni alla brace, e può essere accompagnata da un ulteriore contorno (nello stesso piatto) come le patate fritte o l'insalata di patate. Negli Stati Uniti viene usato come contorno classico dei piatti a base di pesce fritto anche nelle catene di ristorazione come Long John Silver's o Popeyes Louisiana Kitchen. Molto spesso la coleslaw è anche usata come farcia di panini, anche quelli scaldati sul barbecue o sulla piastra. I panini a base di coleslaw sono in genere imbottiti con hamburger, pesce fritto e hot dog, conditi con senape e peperoncino piccante.

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Le cose più assurde che la gente ruba nei locali

A tutti è capitato di svegliarsi in hangover in possesso di strani oggetti, ma i protagonisti di queste storie si sono spinti oltre

Qualche tempo fa, dal bar di un hotel è stato rubato un dito mummificato, a dimostrazione del fatto che non ci sono limiti alla fantasia quando si tratta di furti a conclusione di una cena o di una serata fuori. La cleptomania è un effetto collaterale dell'alcol, ed è forse per questo che almeno una volta ti sarà capitato di svegliarti confuso con uno strano oggetto in borsa, nel letto, o anche in testa - o per lo meno un oggetto di cui la notte prima non eri in possesso.

Spesso - si spera - i furti avvengono quando una persona è talmente ubriaca da non ricordare poi niente, ma alcuni si spingono oltre e rubano intenzionalmente. Abbiamo chiesto ad alcuni ladri particolarmente innovativi di raccontarci le loro esperienze.

David and Tim*

Tim: La maggior parte dell'oggettistica del nostro appartamento è fatta di oggetti rubati, perché vogliamo ricordarci sempre le nostre serate più divertenti. Tutti gli oggetti hanno una storia.

David: Per esempio, questo ventaglio è stato rubato allo Studio K a un evento per il capodanno cinese. Lo abbiamo staccato dal muro quando nessuno guardava, e nascosto in un angolo. Quando completamente aperto è enorme, ma anche da chiuso è alto come un'asta. Per portarlo fuori l'ho infilato nei pantaloni, dai piedi mi arrivava all'ombelico, e mi sono trascinato fuori con una gamba rigida. Ho anche salutato il buttafuori, che non si è accorto di niente.

Tim: È incredibile quante cose hanno bypassato gli occhi dei buttafuori. Una volta abbiamo avvolto i cappotti attorno a una sedia, e siamo usciti. Scoppiavamo d'adrenalina - spesso i buttafuori non si aspettano che vengano rubate cose così grandi, quindi ci fanno meno attenzione. Non siamo mai stati beccati!

David: Abbiamo anche rubato l'armadietto numero 383 da una discoteca di Amsterdam, era attaccato in un modo molto facile da smontare. Avevamo dietro gli zaini da campeggio, perciò non è stato difficile.

Tim: Siamo sempre più ambiziosi. È una specie di gara. Ma la domanda rimane: qual è il limite? Per quanto riguarda l'armadietto, siamo al limite dell'illegale. A volte ci sentiamo in colpa.

David: L'idea adesso è di rubare cose più funzionali. Piatti, posate, insomma cose che ci servono davvero.

Tapulanga

Io e la mia coinquilina una volta eravamo a una festa in un locale. Eravamo ubriache. Mentre ballavamo, ho notato una strobo da discoteca. Ne ho sempre voluta una, e quella era l'occasione perfetta per realizzare il mio sogno. Quando abbiamo recuperato i cappotti, ho nascosto la palla dentro al mio e sono uscita. È stato tutto molto veloce, perché la strobo stava proprio vicino all'uscita.

Subito dopo siamo andate da McDonald's, anche se avevamo paura di destare sospetti. Per fortuna c'erano due operai per strada che aggiustavano le rotaie del tram, quindi ho affidato loro la strobo in cambio di due bicchieri di coca cola. Credo avessero capito che c'era qualcosa di strano, ma non gliene fregava niente.

Laurens

Qualche anno fa, io e il mio coinquilino avevamo stabilito una regola secondo cui all'albero di Natale si potevano appendere solo decorazioni rubate - per divertimento, ma anche perché in questo modo dietro ogni oggetto ci sarebbe stata una storia. Abbiamo rubato nei pub, nei ristoranti e nei mercatini. Alla fine avevamo una bella collezione.

Una volta è capitato anche che mi sono svegliato a Terschelling (un'isola dei Paesi Bassi) con in tenda con un didgeridoo. Non so come sia successo. Mi ricordo solo che l'ho visto appeso al muro di un pub buono ed economico la sera prima. Mi sono sentito veramente in colpa perché il proprietario era molto gentile. L'isola è piccola, probabilmente tutti sapevano cos'avevo fatto quella notte. Ho abbandonato il didgeridoo in campeggio.

Jolien and Maxine

Maxine: Io e la mia coinqulina facevamo a gara a rubare più rotoli di carta igienica. È andata avanti per circa un anno e mezzo. Per entrambe era la prima esperienza a vivere da sole, e avevamo pochi soldi, quindi ci è venuto naturale chiederci perché avremmo dovuto spenderli per la carta igienica.

Jolen: La rubavamo dai bar, dai ristoranti e dai bagni dell'università - per dirne solo alcuni. Sapevamo quali bar avevano i rotoli più grandi e all'università alle volte trovavamo pacchi interi di carta igienica. Bingo.

Maxine: La competizione era serrata. Continuavamo a pensare a rubare la carta igienica, qualsiasi cosa stessimo facendo. Avevamo anche delle borse di plastica nello zaino, in caso ci fosse capitato un rotolone.
Jolen: Tutti i mesi decretavamo la vincitrice e scrivevamo il suo nome su una lavagna speciale.

Maxine: Abbiamo creato uno spazio apposito in un grande armadio. In tempo zero era pieno—un successo. Non abbiamo comprato carta igienica per tre anni!

Nele

Quando ero una studentessa non avevo molti soldi, e quando ero ubriaca diventavo una teppistella. Spesso - molto spesso - rubavo le cose di cui avevo bisogno. Dal Chicago Social Club ho rubato dieci bicchieri grandi, quattro più piccoli e qualcuno con una bella base di cristallo. Al Wastergasfabriek [un centro culturale di Amsterdam] avevano bicchieri per il gin tonic molto costosi: ne ho rubati quattro. L'obiettivo era quello di mettere insieme un bel set di bicchieri di lusso. Li mettevo velocemente in borsa, correvo al bagno e li avvolgevo nella carta igienica perché non si rompessero. I miei ospiti mi fanno sempre i complimenti per i bicchieri.

Una volta ho rubato anche un cestino da una discoteca. L'ho visto lì e ho pensato, "Mi serve." L'ho messo nella borsa e sono uscita. In più, a casa vecchia avevo anche un tappeto rubato. La mia coinquilina l'aveva semplicemente trovato sotto il tavolo in un locale, arrotolato e portato via.

*Alcuni nomi sono stati cambiati.

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Braciola di capra

La braciola di capra è un involtino di carne di capra, tipicamente spalla o coscia, ripieno di erbe aromatiche (aglio, prezzemolo, pepe) e formaggio pecorino stagionato, cotto in umido con pomodori pelati e olio extravergine di oliva. Il sugo che si ricava dalla cottura è utilizzato anche come condimento della pasta nei primi piatti: tradizionalmente si utilizzano gli ziti o zitoni.

È un piatto tipico della cucina tradizionale della valle del Sarno. La regione Campania ha ottenuto dal Ministero il riconoscimento per la Braciola di Capra di Siano di prodotto tradizionale.

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Perché in questo ristorante 3 stelle Michelin si lavora solo 3 giorni a settimana

Mentre gli altri ristoranti stellati hanno turni di 15 ore, Maaemo dà ai suoi chef quattro giorni liberi.

Quando gli chef di Maaemo - l'head chef Jordan Bailey, l'R&D chef Rob Drennan e lo chef de partie Tom Downes - hanno deciso di includere nel menù un nuovo dessert, un sorbetto con il latte intero di una sola mucca, hanno organizzato una gara. Si sono recati a Grøndalen Gårdsmejeri, e hanno diviso le mucche in gironi da quattro. Le hanno munte una a una. Quelle con il latte migliore, passavano al turno successivo. Alla fine di un processo di selezione molto scrupoloso, Bailey, Drennan e Downes hanno dichiarato la vincitrice: Isrosa, una mucca di due anni. E ne hanno comprato tutto il latte anche futuro, così che i clienti di Maaemo fossero gli unici al mondo - oltre i suoi vitelli - ad assaggiarlo.

La filosofia del ristorante, di ricercare i prodotti migliori per ogni piatto, ha un ruolo fondamentale nella fama che lo chef e proprietario Esben Holmboe Band ha in tutt'Europa. Ma in un momento storico in cui i ristoranti si auto-producono anche le sementi, il fatto che gli chef di Maaeme si affidino solo alle risorse migliori non è così caratteristico. Il fattore straordinario - nonché rivoluzionario - è che hanno il tempo di farlo.

Le difficili condizioni lavorative che vigono nell'industria della ristorazione non sono un segreto per chiunque abbia mai aperto un libro di Bourdain o guardato un episodio di Hell's Kitchen. Stage non pagati, stress emotivo e fisico, e una cultura intrisa di rabbia e machismo sono solo alcuni motivi che rendono così duro il lavoro di chef. Ma per molte persone che lavorano ai fornelli, l'aspetto più estenuante sono gli orari. Quindici ore al giorno, 85 ore a settimana: la norma, in molti dei ristoranti più famosi.

Molti giustificano questi turni con motivazioni economiche: hanno bisogno che lo staff faccia turni lunghissimi se vogliono sopravvivere in un business in cui i margini di profitto sono notoriamente sottili. Le lunghe giornate di lavoro sono parte della cultura dell'industria. Molti chef le onorano perché così è sempre stato, e la disponibilità a donare il proprio tempo (e a saltare compleanni e Natali in famiglia) è un segno di devozione, parte dell'identità collettiva della categoria, come le scottature o le braccia tatuate. Ma le conseguenze sono devastanti: burnout, stanchezza, depressione e un tasso di divorzio più alto che in qualsiasi altra categoria.

Per i primi quattro o cinque anni, Maaemo non era diverso. La domenica o il lunedì erano di libertà, ma il resto dei giorni i turni arrivavano anche fino a 20 ore di lavoro.

"Abbiamo visto le conseguenze del lavoro sulle persone," ricorda Holmboe Band. "Alcuni dovevano lasciare il lavoro perché non ce la facevano. Anche io, personalmente, sentivo di non reggere più—non potevo continuare per sempre a non vedere la mia famiglia, a stare al limite."

È proprio per questo che Holmboe Bang ha deciso di cambiare le cose. Nel settembre del 2016, ha ridotto i giorni lavorativi a Maaemo da cinque a quattro. "I risultati sono stati immediati," dice. "Le persone erano riposate, avevano più energia, quando entravano nel ristorante a inizio settimana avevano un atteggiamento da 'è qua che voglio essere oggi'".

A quel punto, ha fatto una cosa ancora più controcorrente. L'impatto di quella riduzione era così evidente, che ha deciso di andare oltre: ha ridotto gli orari lavorativi del suo staff a tre giorni a settimana. Tutti - in sala e in cucina - avrebbero continuato a lavorare 45 ore a settimana, ma sempre con quattro giorni liberi di fila. Una volta al mese i giorni liberi erano cinque di fila, abbastanza per visitare parenti lontani, o per viaggiare.

E questo, dice il caposala Benjamin Ausland, ha cambiato tutto. "Prima c'era sempre tensione. Le persone diventavano intolleranti, si rispondevano male. Mi arrabbiavo con i camerieri perché non sorridevano abbastanza," ricorda. "Ma adesso siamo diventati persone normali. Ci ha dato energia."

Con i nuovi orari veniva cancellato il servizio a cena del giovedì, ma aggiunto il pranzo del venerdì, così Maaemo ha dovuto assumere più personale. Dovevano anche gestire il tempo in modo più intelligente. "Se una persona lavora sia a pranzo che a cena, ha bisogno di una pausa in mezzo," dice Ausland. "Quindi invece di far pulire le posate a tutti per due ore tra i turni, ne abbiamo comprato un altro set."

Assumere più personale e comprare più posate ha un prezzo, e Bang ammette senza problemi che queste spese hanno influito sul profitto del ristorante. "Se fossimo andati avanti come prima, saremmo stati pieni di soldi," dice. "Ma mi accontento di andarci in pari. È una questione di cosa sacrificare - a cosa sei disposto a rinunciare? Noi abbiamo rinunciato al profitto."

Ovviamente non tutti i ristoranti possono o vogliono fare lo stesso. Homboe è cosciente dei privilegi - tre stelle Michelin e il fatto di trovarsi in un paese benestante con un forte sistema di welfare sociale - di cui gode Maaemo. E questa scelta non nasce dal voler rappresentare un modello per gli altri. "Tutti i ristoranti sono diversi, è una cosa molto personale," dice. "Da chef, passi la vita a cerca di essere unico. Quindi non credo che possiamo trovare una formula e applicarla a tutti."

Ma crede anche che valga la pena mettere in discussione alcuni concetti della ristorazione che consideriamo dogmi. "Quest'idea secondo cui dovremmo sempre dire 'Voglio lavorare 18 ore di fila al giorno, vivo di adrenalina' - non è solo una scusa? Una cazzata? Non vedo perché non puoi unire l'essere una persona zelante ed entusiasta del lavoro all'avere una vita. Non dovresti aver bisogno di essere sadico o masochista per aver successo."

Di certo i risultati di Maaemo smentiscono la filosofia del masochismo. Non soltanto il personale del ristorante è più contento - nessuno si è mai licenziato da quando l'orario è stato ridotto - ma è anche più innovativo. "Dio, siamo molto più creativi," dice Bang. "C'è un surplus di energie. Si vede in tutte le cose che stiamo creando, in tutti questi nuovi piatti."

Uno a caso: il sorbetto di latte di Isrosa.

Per l'R&D Chef Drennan, i nuovi orari sono stati stimolanti. "Ero abituato a lavorare sempre, quindi all'inizio è stato spiazzante—vuoi dire che posso lavorare in un ristorante tre stelle e avere una vita? Ma credo che tutti stiamo usando parte del tempo libero per essere più bravi nel nostro lavoro. Ci ha permesso di conoscere più a fondo la cucina norvegese."

Holboe Bang considera ancora questo cambiamento come una specie di esperimento, e anche se gli farebbe piacere se altri ristoranti seguissero il suo esempio, crede che a volte basti una sola persona a far scattare il cambiamento. "Non so se funzionerà, magari tra un anno scopriremo di esserci impigriti. Ma per adesso voglio provare. E se funziona, perché tornare a sentirci miserabili?" dice. "Perché non essere felici?"

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Chazuke

Il chazuke (茶漬け, ちゃづけ) o ochazuke (お茶漬け), è un piatto tipico della cucina giapponese. Nato dall'idea di utilizzare in maniera veloce il riso avanzato viene chiamato anche cha-cha gohan. Noto nella città di Kyoto come bubuzuke.

Lo si prepara versando del tè verde e dashi (in alternativa della semplice acqua calda) su del riso caldo. Vengono utilizzati diversi condimenti come tsukemono, umeboshi, nori, furikake, tarako e mentaiko, shiokara e wasabi.

Questa pietanza viene preparata sin dai tempi del periodo Heian.

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Bryndzové halušky

I bryndzové halušky sono il piatto nazionale slovacco. Si preparano con patate, farina, sale, bryndza e pancetta. A volte si accompagna ai bryndzové halušky un bicchiere di latte acido o di žinčica, una bevanda molto simile.

Occorre grattugiare delle patate crude e lavorarle con farina, uova e sale. A questa pasta si dà la forma di gnocchetti molto piccoli; in Slovacchia si usa uno speciale recipiente traforato e gli gnocchetti si tagliano passando un coltello contro il recipiente. Gli gnocchetti si fanno cuocere in acqua bollente. Scolati, sono mescolati alla bryndza e vi si aggiunge la pancetta cotta. Tradizionalmente si serve mettendo la pancetta al centro del piatto e si mangia spiluccando la pancetta alternata a forchettate di halušky.

Ogni anno si svolge a Turecká, in una cornice folkloristica e tradizionale, una sagra dei bryndzové halušky che prevede il Campionato del mondo di cucina e delle mangiate di tale piatto.

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Questo ristoratore basco vuole farci mangiare il pesce come la carne

"Tendiamo a pensare al pesce come a un’entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e ‘collosa’ possa essere."

Getaria è una piccola città costiera dei Paesi Baschi, in Spagna, ed è esattamente quel tipo di posto in cui si finisce se alla guida ci si lascia distrarre facilmente dalla vista di paesaggi collinari idilliaci. Questa cittadina di 3000 persone presenta tuttavia una peculiarità specifica che è impossibile non notare, ed è la vista delle dozzine di barchette colorate da pesca che popolano la baia. Si sa, dove ci sono i pescatori c'è buon pesce, e Getaria è conosciuta per avere il miglior pesce di tutta la costa di Urola.

Ogni giorno i pescatori di Getaria sciolgono gli ormeggi e si mettono in moto, tornando poi in porto con le imbarcazioni piene di chili di rombi, merluzzi e sgombri che poi riforniscono di ottimo pesce i ristoranti della città e dei paesi limitrofi. Uno di questi stabilimenti, da molti dichiarato come il migliore ristorante di Getaria, si chiama Elkano.

Termini come "stagionale", "da capo a coda" e "sostenibile" sono diventati recentemente popolari nel panorama culinario statunitense. All'Elkano, tuttavia, tali parole descrivono semplicemente tutto ciò che Pedro Arregui ha sempre voluto per il suo ristorante, attivo dal 1964. L'ispirazione per l'Elkano gli è venuta osservando proprio i pescatori di Getaria, che passano il tempo a grigliare il pesce fresco sulle parrilla, le griglie a carbone, appositamente montate sulle loro imbarcazioni

L'Elkano prende il nome da uno de natii più famosi di Getaria, Juan Sebastián Elkano, il primo marinaio che è riuscito nell'impresa di circumnavigare la Terra. In qualità di ristorante migliore della città, si è cimentato in un'impresa ugualmente epica: servire per più di cinquant'anni chiunque lo volesse delle delicatezze culinarie a base di pesce locali. All'Elkano le prelibatezze sono numerose e includo anche guance, testa e code di pesce.

Queste "guance", che poi altro non sono che la carne più morbida vicino alla gola del pesce, si chiamano kokotxas in basco, e sono uno dei piatti preferiti fra i locali. All'Elkano le potete assaporare in tre modi diversi: grigliate, con cottura confit, o al pil pil. Quest'ultimo metodo di cottura è il più tradizionale e viene poi servito con la salsa pil pil, al cui interno si trova olio d'oliva, aglio e i guindilla (sono dei piccoli peperoncini tipici della zona).

I ristoranti di Getaria tipo l'Elkano lasciano le loro griglie fuori, creando una vista peculiare per tutti gli automobilisti che, passando per le strade della città, si ritrovano file di cuochi avvolti da nuvole di fumo. Alcuni bar locali hanno persino iniziato a lasciare le proprie griglie fuori, per strada, di modo che i pescatori possano arrostire il pesce e d conseguenza rimanere al bar (a bere) più a lungo.

Il pesce dell'Elkano è talmente fresco che persino le gonadi vengono servite da sole come antipasto. Anche la testa di sgombro è uno degli ordini più richiesti del menù e viene servita separata dal resto del pesce, essendo il pezzo clou del piatto stesso, destinato a essere consumato con le mani.

Il vero pezzo forte del menu è però il rombo intero, cucinato sulla griglia a carbone e portato in tavola con la lisca. Aitor Arregi, figlio del fondatore e ora proprietario del locale, ci spiega le varie consistenze di ogni parte del pesce, servendocelo:

"Tendiamo a pensare al pesce come a un'entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e 'collosa' possa essere."

Il papà di Aitor era una sorta di leggenda nel mondo della gastronomia, poiché aveva dato prestigio alla griglia mostrando ai propri clienti quello che i pescatori, in realtà, sapevano da sempre: del pesce non si butta via niente.

Aitor ha continuato dicendoci che, mentre per la carne di manzo o suino prendiamo automaticamente in considerazione l'idea di mangiare solo tagli o parti specifiche singole dell'animale, per il pesce non è così. Per questo, continua, dovremmo iniziare a trattare il pesce esattamente come la carne.

"Prendiamo, per esempio, il rombo. Ecco, la carne del rombo ha due colori, e tali pigmentazioni variano anche la consistenza e il sapore della carne. Più è scura, più è spessa e di conseguenza croccante una volta grigliata."

Nel togliere le pinne al pesce, ci invita a mangiarle con le mani per assaporare meglio la carne che vi rimane incastrata. "Sono le alette di pollo in versione rombo", ironizza.

Stando a quanto ci dice Aitor, ci sono tre questioni principali da tenere a mente se si vogliono servire pietanze eccezionali: il prodotto o materia prima, il territorio tipico della data regione, e la stagionalità. Quando si tratta di pesce o frutti di mare, alla voce "materia prima" si deve usare come sinonimo imprescindibile la parola "freschezza".

"Io ho un'unica scelta: cucinare quello che ho vicino. Capite? E la mia fortuna è che di vicino ho dell'ottimo pesce."

Per territorio, invece, non si indica solo quello che è disponibile nel mare, ma anche come il pesce locale si presenti alla vista e al gusto. "Possiamo tranquillamente definirlo il nostro sistema di garanzia. Elkano si trova nel Golfo di Biscaglia, un territorio che garantisce che la materia prima sia facilmente pescabile (da qui la sua freschezza), sia controllata per quanto riguarda il suo tipo di alimentazione, e che sia monitorata a livello temporale."

Se si vuole servire pesce stagionale si deve per forza conoscerne il ciclo vitale. Lo sgombro, ad esempio, si nutre di un particolare tipo di gamberetti, la cui qualità migliora in un dato periodo dell'anno. Una volta appreso di quale periodo si tratti, pescare il miglior sgombro dell'anno è una conseguenza naturale.

"Se non fossi a conoscenza di queste nozioni, rischierei di pescare e grigliare un pesce che magari non è nel suo periodo migliore," continua Aitor. "Devo valutare sempre dove l'animale si sia nutrito e la sua stagionalità (tenendo conto anche il periodo riproduttivo)."

"Per noi questo tipo di conoscenza è ben più importante di una qualsiasi tecnica culinaria che potremmo imparare a scuola. Sono nozioni che abbiamo ereditato dai nostri pescatori, con i quali abbiamo intessuto rapporti stretti fin da quando mio padre ha aperto il locare. Non possiamo servire piatti buoni se il pesce è di pessima qualità. Quello che possiamo fare, però, è grigliare la pesca migliore del giorno mettendo in tavola una pietanza indimenticabile.

Le griglie dell'Elkano sono ancora disponibili sia per i pescatori che per tutti quei vicini che vogliono cucinare il proprio pesce lì. È una sorta di accordo di vicinato che prevede una sola clausola: il pesce deve essere buono.

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