Nella cucina persiana il biryani,
biriani, o beriani ((FA): بریانی)
è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato
assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla
parola persiana beryā(n) ((FA): بریان)
che significa fritto o arrostito.
Il Biryani venne portato nel
subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani. Varianti
locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia
meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche
occidentali.
Le spezie e i condimenti con cui è
preparato il Biryani sono vari, tra cui: burro indiano (ghi),
piselli, fagioli, cumino, chiodi di garofano, cardamomo, cannella,
coriandolo, foglie di menta, foglie di alloro, zenzero, cipolle e
aglio. Il Biryani è generalmente non vegetariano includendo quindi
vari tipi di carni, tra cui: carne di manzo, carne di pollo, carne di
capra, carne agnello, pesce o gamberi. Il piatto viene poi
accompagnato e servito con salsa Chutney, Raita o Korma, curry, uova
sode o un tipico piatto acido a base di melanzane chiamato brinjal.
La differenza sostanziale tra il
Biryani ed il Pilaf, altra comune pietanza indiana a base di riso,
sta nella cottura. Il primo, a differenza del secondo, cuoce tutti
gli ingredienti separatamente e non tutti insieme. Il riso viene
infatti cotto da solo, saltato in un Kayvan, detto anche BA-K,
padella simile al wok cinese. Solo successivamente vengono aggiunti
gli altri ingredienti in modo tale da creare un contrasto netto tra i
sapori degli altri ingredienti e il sapore del riso, rimasto
pressoché insipido.
Il Biryani, come detto, è parte della
cucina tipica di molte culture orientali, dall'estrema Asia ai
confini con l'Europa.
Hyderabadi Biryani
L'Hyderabadi biryani o Biryani
di Hyderabad non vegetariani sono serviti e cucinati in
tutte le zone dell'India e costituiscono una grossa parte della
cucina indiana. La cucina del Nizam comprende quasi 50 tipi di
Biryani, preparati con pesce, gamberi, carne di quaglia, di daino e
di lepre. Il più famoso, il Biryani di Hyderabad appunto, è
chiamato anche "Kachi Akhni" Biryani, per la
marinatura e la cottura simultanea di carne e riso.
Lucknowi Biryani
Il Lucknowi Biryani detto anche
Biryani di Lucknow o Biryani dell'Awadh è
la base di molti Biryani, tramandata dai musulmani dell'impero Moghul
nella parte più a nord dell'India, l'Awad. Ebbe origine nel
villaggio oggi chiamato Bare Next, raccogliendo sapori del sud
e divenendo l'odierno Virani Biryani. Il Biryani dell'Awadh,
conosciuto anche come "Pukka" Biryani viene
preparato cuocendo carne e riso separatamente, mescolandoli poi
successivamente.
Calcutta Biryani
Il Calcutta Biryani, Kolkata
Biryani o Biryani di Calcutta nasce come evoluzione
del Biryani di Lucknow, quando Wajid Ali Shah, ultimo nababbo di
Awadh venne esiliato a Calcutta nel 1856. Quando il biryani entrò
nelle case dei più poveri della città, che non potevano permettersi
la carne (perlomeno regolarmente), la carne fu rimpiazzata dalle
patate. Ora l'uso delle patate è diventato un tratto distintivo del
Calcutta Kiryani, come ingrediente aggiuntivo oltre alla carne.
Iranian Biryani
L'Iranian Biriani o Biryani
Iraniano viene servito nella provincia iraniana di
Isfahan, a sud di Teheran, ed è a base di montone al forno. Viene
utilizzato principalmente il polmone dell'animale, che viene stufato
e poi macinato e grigliato in speciali piccole pentole poco profonde,
nel forno o sulla fiamma. Questa sorta di hamburger di montone
vengono poi serviti con della cannella in polvere e arrotolati nel
pane locale, il naan, simile nella preparazione e nell'aspetto
alla pita greca. Nell'aspetto può quindi diventare simile ad un
kebab, motivo per cui a volte viene scambiato con il Biryani Kebab
(kebab con Biryani generico) o il Dürüm Kebab o roll
kebab (kebab arrotolato nel naan, ma senza riso o
Biryani).
Nella forma più originale, il piatto è
conosciuto con il generico nome di "Dam Pukht" o
"Dan-pukhtak". Tradotto dal persiano, significa
"cotto al vapore", in riferimento al metodo di
cottura del riso, che è alla base del piatto. In Iran è tuttora
molto più comune "Dam Pukht" piuttosto che
"Biryani" per indicare la pietanza. In alcune aree
del sudest asiatico, come nel Myanmar (ex Birmania) ad
esempio, il termine a prevalere nel linguaggio comune è il persiano
"Danbauk".
Burmese Biryani
Il Burmese Biryani o Biryani
Birmano è conosciuto nel Myanmar (ex Birmania) come (MY)
danpauk/danbauk o (MY) danpauk htamin.
Popolari ingredienti sono le noci d'anacardo, yogurt, uva passa e
piselli, carne di pollo, chiodi di garofano, cannella, zafferano e
alloro. Nel Biryani Birmano il pollo è cotto assieme al riso,
e può essere consumato assieme a cipolle affettate e cetrioli. Nello
Yangon vi sono parecchie catene di ristoranti che servono
esclusivamente Biryani. Viene anche servito durante cerimonie
religiose e pranzi. Il Biryani nel Myanmar viene preparato
utilizzando una particolare qualità di riso locale, piuttosto che il
classico riso basmati.
Sindhi Biryani
Il Sindhi Biryani, Biryani
dello Sindh o Biryani Pakistano è la variante
pakistana del Biryani, cucinato e servito in tutto il Pakistan,
prende il nome dalla seconda regione più popolosa dello stato, lo
Shind. In Pakistan il Biryani gode di un'alta popolarità,
soprattutto nei distretti di Karachi e di Hyderabad, dove la variante
più comune è quella con il pollo: il Cicken Biryani o
Biryani al pollo. Il Chiken Biryani pakistano è molto
simile al Bombay Biryani o Biryani di Bombay indiano,
ma a differenza di quest'ultimo combina elementi del Sindhi
biryani includendo ad esempio le patate. La compagnia aerea di
bandiera Pakistan International Airlines (PIA) spesso serve questo
tipo di cucina sui propri voli dall'occidente, per dare ai passeggeri
stranieri un assaggio della cucina pakistana.
Esiste anche un'altra variante,
vegetariana, preparata nella regione pakistana del Punjab e nelle
relative zone nord, rivelatasi molto popolare incontrando le esigenze
dietetiche. Il piatto offre piante e verdure locali, anziché lo
yogurt acido, per placare il bruciore dovuto alle spezie piccanti.
Kozhikode Biryani
Il Kozhikode Biryani, Biriani
del Kozhikode o Thalasseri biriyani (dalla città
indiana di Thalassery) è una variante molto popolare nella cucina
dello stato federale indiano di Kerala, soprattutto sulla costa,
nella regione del Malabar. I principali ingredienti sono carne di
pollo, di montone o pesce. In questa variante, leggermente differente
dalle altre indiane come il Memoni Biryani, il riso viene
preparato assieme al ghee, tipico burro indiano, per ottenere un
sapore molto più ricco. Vengono aggiunte anche altre spezie locali,
come la noce moscata, anacardi, chiodi di garofano e cannella, mentre
la quantità di peperoncino in polvere è molto ridotta, per ottenere
un piatto molto meno speziato rispetto agli altri Biryani indiano,
tipicamente molto piccanti.
Memoni Biryani
Il Memoni Biryani o Biryani
Memoniano è una variante derivata dal gruppo etnico indiano
Memon, ed è molto simile al Sindhi Biryani. Esistono molte
varianti nella comunità, ma la maggior parte delle famiglie cucina
questa variante, alla cui base vi è la carne di agnello, yogurt,
cipolle fritte, patate e meno pomodori rispetto al Sindhi Biryani.
Nel Memoni Biryani è inoltre quasi assente la colorazione del
cibo tramite le spezie, al contrario degli altri Biryani in cui il
riso è solitamente tendente all'arancione, in modo tale da aumentare
il contrasto di colore tra le varie carni e verdure, e il pallore del
riso. A causa della somiglianza con il Sindhi Biryani è molto
diffuso anche nella regione pakistana di Karachi.
Kacchi Biryani
Il Kacchi Biryani, Biryani di
Kachi o Biryani del Bangladesh, proviene da Kachi, un
villaggio di Kachi del distretto di Haripur nella regione pakistana
dell'Hazara. Preparato principalmente con la carne di montone, è
possibile trovarlo, anche se molto raramente, cucinato con carne di
pollo. Il piatto viene preparato cuocendo la carne e la salsa, a
volte anche patate, posti sul fondo di una pentola coperti da uno
strato di riso. Il riso e la carne vengono così cotti separati anche
se a contatto, per poi venire mescolati assieme appena prima di
essere serviti. Uova sode e insalate miste possono essere aggiunte
come contorno al piatto. Questa variante del Biryani è uno dei più
popolari piatti della zona vecchia della città di Dacca, in
Bangladesh.
Tahari
Il Tahari, Tahari Biryani
o Biryani vegetariano è la variante appunto vegetariana del
piatto, diffuso tra Pakistan e India. In Bangladesh la variante della
parola, Tehri, si riferisce non al Biryani vegetariano, ma a
una tipologia di Biryani preparato aggiungendo la carne al riso, e
non come nel Biryani tradizionale in cui è il riso ad essere
aggiunto alla carne.
Thai Biryani
Il Thai Biryani o Biryani
thailandese è la variante appunto thailandese del
Biryani. I musulmani thailandesi hanno reso molto popolare questa
variante, chiamandola anche Khao mok, alla cui base vi è
carne di pollo o manzo. Viene anche preparato con carne di pecora,
consumata esclusivamente dalla popolazione musulmana. Assieme al
massaman curry e al satay il Thai Biryani è una delle
pietanze più conosciute.
Sri Lankan Biryani
Lo Sri Lankan Biryani o Biryani
dello Sri Lanka è la variante singalese più popolare tra
i musulmani che solitamente la servono con pollo, manzo o montone.
Molte volte lo Sri Lankan Biryani risulta essere molto più
speziato e piccante rispetto alle altre preparazioni indiane. Altri
piatti popolari locali con cui è possibile trovarlo accostato sono
l'acchar, il malay pickle, il cashew curry o il
ground mint sambol.
Di frequente è possibile trovare
l'appam, una sorta di pancake di riso, al posto del riso
basmati, servito con uova strapazzate o verdure.
Malaysia's Nasi Beriani
Il Malaysia's Nasi Beriani,
Malay Biryani, Biryani malese o Biryani indonesiano
è diffuso nella Malesia e a Singapore. È spesso anche conosciuto
come Nasi Beriani, Nasi Beryani, Nasi Briani o
Nasi Minyak. Viene solitamente servito con il rendang, piatto
indonesiano a base di carne di agnello, e il sirap bandung, bevanda a
base di latte e sciroppo di rose. Il Nasi Beriani Gam è una
speciale variante del piatto molto popolare nel Johor, stato
dell'estremo sud della Malesia, in particolare nelle città di Muar e
Batu Pahat.
Nasi Beriani
Il Nasi Beriani o Biryani
filippino è diffuso nelle Filippine, ma soltanto nella
Pampanga, regione a nord dell'isola di Luzon, nella regione a sud
dell'isola di Mindanao, a prevalenza musulmana, e nelle isole Sulu.
Le popolazioni di etnia Kapampangan lo chiamano Nasing Biringyi.
Nel sud dell'isola di Mindanao i piatti a base di Biryani vengono
solitamente serviti in occasione di grosse celebrazioni.
Prawn Biryani
Il Prawn Biryani, Shrimp
Biryani o Biryani ai gamberi è una variante molto diffusa
in India e Pakistan. I gamberi sono un ingrediente comune nei
Biryani, ma questa ricetta è nata per esaltarne il delicato sapore.
Diversamente dagli altri il Prawn Biryani è molto veloce e
semplice da preparare e non richiede le solitamente molte ore di
complessa preparazione e marinatura degli ingredienti. È solitamente
servito con baingan masaledar, una variante locale della melanzana,
simile alla nostra violetta nana precoce a frutto piccolo.
