Il formaggio Šar

 

Il formaggio Šar è un formaggio a pasta dura prodotto a Gora, Opolje e Štrpce, situato nelle montagne Šar del Kosovo. È fatto di latte di pecora e di mucca e di solito viene aggiunto alle insalate e ai piatti principali, le focacce, servito con il pane o mangiato da solo. I tratti distintivi del formaggio sono la sua salinità e il fatto che sia un piacere per qualsiasi momento della giornata o dell'anno.

La tradizione della produzione del formaggio Šar è stata tramandata di generazione in generazione per secoli. Nel 1890, il formaggio divenne popolare; il quotidiano serbo Carigradski glasnik del 28 luglio 1901 disse che il formaggio aveva travolto i mercati vicini a causa del suo aspetto e sapore giallo grasso che non si erano visti in altri formaggi.

Tradizionalmente, il formaggio Šar veniva prodotto con latte di pecora. Un altro motivo per cui si usava solitamente il latte di pecora era perché le mucche non erano in grado di scalare l'altopiano e raggiungere le erbe preferite che conferiscono al formaggio Šar le sue caratteristiche principali. È noto che l'erba principale che influenza l'aroma e il gusto del formaggio Šar è l'aneto, che è molto comune negli altopiani oltre i 1.100 m (3.600 piedi) di altitudine. Dopo che gli abitanti della regione di Šar iniziarono a utilizzare il latte vaccino per il formaggio, iniziarono a raccogliere l'erba di aneto per il suo utilizzo come ingrediente esterno durante il processo di produzione, con l'obiettivo di preservare le caratteristiche originali del formaggio. Secoli fa, c'erano un gran numero di pecore nella regione, fino a 100.000; oggi questo numero è sceso a 5.000.

Il formaggio Šar è diverso perché la regione è naturalmente ricca di erbe e piante aromatiche uniche che si traducono in un latte molto più ricco e dal sapore migliore. Anche se il formaggio è popolare nella sua forma solida, esiste anche una versione morbida. Solido o morbido, per decenni il formaggio è stato lavorato a mano in vecchie capanne di pastori di legno o nelle case dei contadini di montagna. Ultimamente, però, le aziende hanno avviato linee di produzione industriale di questo prodotto.

Il formaggio è tradizionalmente prodotto a Gora, Opolje e Štrpce.

Secondo ricette secolari, il formaggio Šar è prodotto principalmente con latte di pecora e mucca, ed è il tipo di latte che determina il contenuto di grasso del formaggio. Il processo produttivo si è evoluto negli anni da un modo di produzione tradizionale a uno più moderno. Ciò è accaduto a causa di due motivi principali, che sono:

• Prevenzione delle malattie - Processo di pastorizzazione

• Produzione industriale di ingredienti complementari

Nel modo tradizionale di produzione il latte di pecora veniva mantenuto alla temperatura originale e non pastorizzato. Successivamente, nel modo più moderno, il latte veniva pastorizzato prima di essere utilizzato per la produzione del formaggio. Dopo la pastorizzazione, il latte riceve una dose di lievito necessaria per il processo di fermentazione. Anche in questo caso, nel metodo tradizionale questo lievito veniva prelevato da calcoli biliari di pecora, mentre oggi viene acquistato pronto per l'uso. Dopo la fermentazione, il latte viene versato in un pannolino e compresso per rilasciare il siero di latte liquidoresti del processo di fermentazione. Il latte (o pre-formaggio) rimane nel pannolino fino a quando non acquisisce uno stato forte e solido e inizia anche a cambiare il suo colore da bianco a giallo chiaro. Dopodiché, il formaggio viene estratto e rimane per alcuni giorni su graticci, in luoghi chiusi e con bassa temperatura. Infine, viene scomposto in pezzi (a mano), viene preparata acqua salata con Dill ed entrambi vengono impilati in barattoli di plastica per la spedizione. Un fatto interessante è che anche il tipo di legno utilizzato nella costruzione delle griglie influisce sull'aroma e sulla qualità del formaggio. Ad esempio, un tipo di legno noto per essere neutro, non influisce sull'aroma del formaggio e viene utilizzato maggiormente per costruire quelle cremagliere è chiamato Pinus peuce.

La produzione totale di formaggio Šar è di circa 25 tonnellate all'anno, prodotto principalmente nella regione di Dragaš da latte di pecora e mucca. Le caratteristiche principali legate al formaggio Šar sono la disponibilità durante tutto l'anno, la qualità, la salinità e la stessa presentazione in tutte le regioni del Kosovo. Sebbene sia prodotto principalmente nelle abitazioni private, negli ultimi dieci anni si è assistito all'ascesa dei produttori industriali di formaggio Šar. La maggior parte di questi imprenditori opera a Prizren e dintorni, come ABI Industry, un'azienda di lavorazione di frutta e verdura che produce anche questo formaggio popolare. Non vi è alcuna differenza significativa tra il metodo tradizionale e quello industriale di produzione del formaggio Šar. La versione industriale è a base di latte pastorizzato che viene poi fermentato. Il formaggio preparato tradizionalmente non può essere consumato finché non ha assorbito completamente il sale e non è maturato, mentre il formaggio prodotto industrialmente viene immesso sul mercato dopo due settimane e può essere consumato immediatamente. Veterani nella produzione industriale del formaggio Šar sono il già citato ABI e un altro stabilimento Prizren - Sharri - che opera in questo settore da un decennio. Il formaggio Šar viene venduto principalmente nella regione dei Balcani occidentali. Tuttavia, poiché le persone dal Kosovo vivono e lavorano in Europa occidentale, ad esempio in Germania e Svizzera, i produttori di formaggio visitano le fiere alimentari in questi paesi, sperando di entrare nei mercati dell'Europa occidentale.

Esistono due varianti principali del formaggio Šar: Tradizionale (Duro) e Morbido. La differenza principale tra i due è il suo stato, sebbene anche la salsedine e l'odore possano variare. La variante morbida è apparsa solo in un secondo momento mentre la tipologia tradizionale è stata prodotta allo stesso modo sin dall'inizio ed è anche il gusto preferito tra le due.

Diversi tipi di formaggio simili al formaggio Šar sono il formaggio bianco e l'Halloumi cipriota.

Il consumo di formaggio Šar è dominante a Prizren, Ferizaj e Prishtina, anche se viene consumato anche in altre regioni. Le informazioni mostrano che il tipo tradizionale di formaggio Šar viene acquistato più della varietà morbida a causa della preferenza dei consumatori per il formaggio Šar duro rispetto a quello morbido. La marca di formaggio Šar più acquistata in Kosovo si chiama "Sharri".

Le quantità di formaggio Šar consumate al mese variano da 2-3 a 10 kg. Il formaggio Šar è anche popolare tra i ristoranti con circa 43.000 kg consumati all'anno.

Di solito il formaggio Šar originale viene venduto in secchi di legno o secchi di plastica in quantità maggiori, rendendo il prodotto specifico. Il prezzo del formaggio Šar di pecora potrebbe essere compreso tra 5 e 7 euro al chilogrammo, mentre per il formaggio Šar di vacca è di circa 4 euro al chilogrammo. Di solito i consumatori abituali acquistano quantità maggiori in secchi di legno e plastica da 5 a 20 chilogrammi. La ragione della differenza di prezzo tra il formaggio Šar di pecora e quello di vacca è la maggiore qualità che si ottiene con una maggiore percentuale di grasso nel latte di pecora. Questo rende il formaggio Šar prodotto con latte di pecora il sapore preferito anche perché in origine si utilizzava solo latte di pecora.

Continua a leggere...»

Condimento italiano

 

Il condimento italiano è un condimento per insalata tipo vinaigrette nella cucina americana che consiste in acqua, aceto o succo di limone, olio vegetale, peperoni tritati , zucchero o sciroppo di mais, erbe e spezie (tra cui origano, finocchio, aneto e sale ) e talvolta cipolla e l'aglio.

La variante cremosa italiana aggiunge prodotti lattiero-caseari e stabilizzanti.

I condimenti italiani e cremosi vengono spesso acquistati in bottiglia o preparati mescolando olio e aceto con una miscela aromatica confezionata composta da verdure ed erbe disidratate.

Nonostante il suo nome, il condimento italiano non viene utilizzato in Italia, dove l'insalata è normalmente condita con olio d'oliva , aceto o succo di limone , sale e talvolta aceto balsamico al tavolo, e non con una vinaigrette premiscelata.

Nella cucina nordamericana, il condimento italiano viene utilizzato anche come marinata per carne o verdure, per fritture e sui panini. Le insalate di pasta a volte includono condimento italiano. Il contenuto calorico del condimento italiano varia notevolmente.

Si pensa che il condimento per insalata italiano in stile nordamericano risalga al 1941 a Framingham, nel Massachusetts. Florence Hanna, figlia di immigrati italiani e moglie del ristoratore Ken Hanna, ha preparato grandi quantità di condimento per l'insalata della sua famiglia per le insalate della casa al ristorante. Il ristorante, originariamente chiamato The '41 Cafe, in seguito cambiò posizione e divenne noto come Ken's Steak House. Il condimento per l'insalata divenne così popolare che veniva preparato in grandi tini nel seminterrato di Ken's per stare al passo con la domanda. I clienti hanno iniziato a richiedere il condimento italiano per andare. La famiglia Crowley, che possedeva una vicina azienda manifatturiera, si è rivolta alla famiglia Hanna per imbottigliare il popolare condimento per insalata. Ciò ha portato alla creazione di Ken's Salad Dressing, che ora è disponibile in diverse varianti di italiano, così come molti altri gusti.

Il condimento per insalata italiano veniva servito anche a Kansas City, Missouri, al ristorante Wishbone a partire dal 1948. Il Wishbone era stato aperto nel 1945 da Phillip Sollomi insieme a Lena Sollomi, la madre di Phillip. Il condimento italiano servito al Wishbone era basato su una ricetta della famiglia siciliana di Lena Sollomi che era una miscela di olio, aceto, erbe e spezie. La domanda per il condimento per l'insalata si dimostrò così alta che Phillip iniziò un'operazione separata per produrlo per la vendita, rendendolo al barile. La ricetta del condimento è stata infine acquistata da Lipton ed è stata prodotta commercialmente da una serie di proprietari da allora, con il prodotto attualmente realizzato daPinnacle Foods, Inc.

Continua a leggere...»

Pollo della compagnia aerea

 Il pollo della compagnia aerea è un piatto di cibo che comprende un petto di pollo disossato con la drumette attaccata. Pelle sul petto con la prima articolazione dell'ala tenera attaccata, altrimenti disossata. Il taglio è anche noto come petto alla francese, a causa dell'estremità dell'osso dell'ala che viene tagliata. È anche noto come pollo statler, un nome che ha avuto origine dallo Statler Hotel Boston , costruito nel 1927 da EM Statler .

Continua a leggere...»

Acquacotta

L'acqua cotta è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese. Deriva dal pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.

Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane sciocco, generalmente di grano duro, l'olio d'oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, pisciacane (tarassaco, noto anche come dente di leone) e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una cotica (cotenna del maiale) e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un battilardo). Quest'ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d'aglio e cipolla in un pignatto come inizio della ricetta.

Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, acqua, olio d'oliva, patate, erbe di stagione anche selvatiche, raramente funghi, uovo (il cosiddetto uovo sperso), oppure, in alternativa, il baccalà (acquacotta col baccalà) e pane di grano duro, che tradizionalmente è senza sale, raffermo e/o abbrustolito.

Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d'oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell'acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, tra cui Cana e Santa Fiora.

Continua a leggere...»

Açorda dell'Alentejo

L'açorda all'alentejana è una minestra tipica dell'Alentejo che, al contrario di ciò che succede per la maggior parte delle zuppe, non è cucinata. La ricetta dell'açorda non è unica, ma cambia di zona in zona, a volte anche tra le famiglie dello stesso paese.

La composizione basica dell'açorda comprende aglio, sale, olio d'oliva, acqua bollente e pane affettato, a questa mistura si aggiungono le erbe aromatiche, come il coriandolo o la menta poleggio e si può servire con pesce fresco (bollito o fritto), bacalà o uovo (in camicia o sodo).

Il procedimento di preparazione comincia con pestare il sale con l'erba aromatica e l'aglio; a questa mistura si aggiunge l'olio. Sopra a questa base, si versa l'acqua dove è stata bollita la pietanza, ancora bollente, e si aggiunge infine il pane alentejano affettato.

L'açorda all'alentejana è stata uno dei candidati finalisti nella competizione per scegliere le 7 meraviglie della gastronomia portoghese.

Storia

Secondo la tradizione, l'origine dell'açorda risale al tempo dell'occupazione araba, da quello che era chiamato (ath thurda): una piatto elementare ottenuto sbonconcellando il pane in un brodo aromoatizzato a cui era stata aggiunto l'olio. La preparazione ha accompagnato gli arabi per molti secoli e di fatto ne esistono testimonianze, in questa parte dell'impero arabo di allora, nel periodo tra il VIII e il XIII secolo. Si tratta di un piatto adatto anche alle tavole più povere, mentre - potendo disporre dei condimenti e pietanze più ricche - anche alla tavola più nobile poteva essere servita non sfigurare.

Continua a leggere...»

Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano di cui esistono diverse varianti regionali.

Gli ingredienti possono tipicamente comprendere pasta corta, fagioli, aglio, cipolla, brodo, lardo, olio, sedano, e, a seconda delle varianti, salvia, timo, prezzemolo, maggiorana, pepe, pomodoro, prosciutto o pancetta.

La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie zone, ad esempio: Lazio, Campania, Lombardia, Toscana, Veneto e Friuli Venezia Giulia

Pasta e fagioli nella cucina napoletana

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l'amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.
Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).
Frequente è anche l'uso di consumare la pasta e fagioli eventualmente avanzata il giorno successivo alla preparazione, data l'ottima conservabilità. Due scuole di pensiero preferiscono la pasta e fagioli in bianco o con il pomodoro.

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l'uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli. Quest'ultima variante è molto comune nella città di Salerno.

Pasta e fagioli in Ciociaria

L'uso di cuocere la pasta insieme ai fagioli è antichissimo in questa parte d'Italia.
Pasta e fagioli viene preparata con le SAGNE, una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche; vengono messe a cuocere con fagioli cannellini e un soffritto generalmente di sedano, aglio, rosmarino e occasionalmente guanciale in olio d'oliva.
Si racconta che le sagne esistessero già in epoca romana, e che ne fosse ghiotto Cicerone, anche se all'epoca si usava verosimilmente una diversa varietà di fagioli.
I cannellini ripassati con lo stesso soffritto, ma senza pasta, possono essere versati su fette di pane raffermo per ricavarne una zuppa; in questo caso si aggiunge ai fagioli anche della cicoria.

Continua a leggere...»

Baeksuk

Baeksuk (백숙 ;白 熟) è un termine culinario coreano che si riferisce a piatti fatti bollendo o cuocendo al vapore carne o pesce da cucinare accuratamente senza condimenti. Il baeksuk è fatto con pollo o fagiano con abbondante acqua per diverse ore. Tuttavia, il termine indica generalmente dakbaeksuk (닭 백숙, chicken baeksuk ), o stufato di pollo, la cui ricetta e gli ingredienti sono simili al samgyetang. Mentre il samgyetang è fatto con ginseng, varie erbe, castagne e giuggiole, il dakbaeksuk è costituito da ingredienti più semplici, come pollo, acqua e aglio. Il pollo può essere farcito con riso glutinoso.

Quando la cottura è terminata, sale e cipolle gallesi affettate (daepa, 대파) vengono aggiunte nella ciotola del commensale a seconda dei gusti. Se il baesuk non è farcito con riso glutinoso, di solito si mangia con riso cotto. È spesso visto come una variante più semplice ed economica del samgyetang. A volte viene erroneamente usato come un'altra parola per samgyetang.

Il dak hanmari (닭 한마리) è un popolare piatto sudcoreano che si è sviluppato dal baeksuk , che si dice abbia avuto origine nell'area di Dongdaemun, Seoul dagli anni '60. Il piatto significa letteralmente "un pollo intero" in coreano perché i commensali possono avere diversi tipi di cibo in tutto da un pollo; polpa di pollo, la sua ricca zuppa, kalguksu, patate e garaetteok (torta di riso a forma di cilindro). Può essere consumato con un brodo chiaro proprio come il baeksuk , o condito con salsa a base di gochujang (pasta di peperoncino).

Continua a leggere...»