Il salame pezzente

Il salame pezzente (o il pezzente), meglio conosciuto come nnoglia, o nuglia, è una preparazione di carne suina tipica della regione storica della Lucania (Basilicata e, in Campania, il Cilento, dove prende il nome di "nnoglia"), della Puglia (a Gravina, dove assume il nome di pezzendédde), di altre parti della Campania (col nome di 'nnoglia o tauciano) e di alcune zone della Calabria.

Si tratta di un prodotto un tempo destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.

Storia

Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire per insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra maritata).

Preparazione

Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.) veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.

In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.

In entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello 'Ndrupp'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il ragù tipico della città di Potenza.

Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.

Riconoscimenti

Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Inoltre, il preparato gode di una tutela di Slow food, che ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente della Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico della provincia di Matera. Anche in Puglia, il salame è stato blindato come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome Pizzintella o Pzzntel di Gravina. La produzione è storica anche nella città murgiana per via della vicinanza con la Basilicata, oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania; tra Bradano e Gravine.

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Qual è il segreto per degli ottimi spaghetti "aglio, olio e peperoncino"?

Un segreto per una buona aglio e olio è di andarci piano con l'aglio. Scaldare un paio di chiodi di garofano in un buon olio d'oliva, toglierli non appena rilasciano il loro odore tipico.

Alcuni non sbucciano nemmeno l'aglio (in camicia)

Aggiungi la tua pasta sottocotta nella padella con una tazza d'acqua in cui è bollita. E mescola, mescola, mescola. Puoi aggiungere un filo d'olio alla fine.

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Perché la maggior parte degli chef sono uomini?

 

Perchè per diventare Chef non basta solo studiare alla scuola alberghiera.

E' un lavoro faticoso e che impone molta, molta gavetta e sacrificio.

• Fare lo chef non significa sfilettare un branzino, ma passare ore in cella frigorifera a fare inventario e riordino del materiale.

• Non significa bollire un Kg di spaghetti e farli saltare in padella, ma passare la mattinata tra fornitori e rivendite all'ingrosso per acquistare merce di qualità ad un buon prezzo.

• Non significa preparare un'insalata mentre il petto di pollo è sulla piastra, ma coordinare la brigata di cucina e dare l'esempio attraverso dedizione, passione e forza.

• Non significa entrare in una cucina con la qualifica in mano: se non ti sei fatto qualche anno a scrostare le padelle di alluminio non vali niente.

• Non significa togliere una teglia dal forno e impiattare, ma si passano ore ed ore di fronte ad una piastra incandescente o ad una friggitrice o davanti al bollitore.

Ci sarebbero altre mille ragioni per cui fare lo chef richiede forza fisica, resistenza allo stress, capacità di adattamento e doti manageriali non indifferenti.

Insomma è un lavoro duro come il muratore, l'idraulico, il meccanico e tanti altri, e non è adatto a chi non è disposto a sudare 7 camicie.

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Quali piatti nel mondo sono la vera prova dell'abilità di uno chef?

Ho avuto parecchie chiacchierate nel corso degli anni con alcuni chef su vino e cibo. E ricordo una notte interessante in cui mi dissero, per la maggior parte di loro, qual era il primissimo piatto che dimostrava di saperne un po' di cucina e non essere solo aspiranti cuochi.

Vedi, i ristoranti non mettono alla prova cuochi o chef in base a quale grandioso piatto d'autore una persona può preparare come in Masterchef. Ciò che VERAMENTE mette alla prova le capacità di uno chef è fare i piatti di BASE PERFETTAMENTE. Per questo, rimarrai sorpreso da quanto siano semplici i veri test.

• UOVA. Praticamente ognuno di loro mi ha detto che dovevano cucinare un uovo come prova delle loro abilità. Per alcuni serviva preparare la frittata perfetta. Per altri era un perfetto uovo in camicia morbido.

• PESCE. Il pesce arrosto è difficile da ottenere. Il pesce è una carne piuttosto delicata e c'è una linea sottile tra un pesce umido, saporito e friabile e un pezzo di pesce essiccato e duro.

• SALSA OLANDESE. Questa è una di quelle salse davvero difficili. Non molti ristoranti la fanno a meno che non servano regolarmente le colazioni. Il calore è troppo alto? Allora i tuorli d'uovo si staranno cagliando e la salsa ha un aspetto e una consistenza granulosa come la senape. La salsa impazzisce? Ebbene, il grasso si è separato e l'emulsione è uscita dalla finestra. Non abbastanza setoso? Filtralo con una garza. E il limone? Ci sono un sacco di possibilità che possono far saltare in aria la salsa, e tutto implica vera abilità e precisione…. E la capacità di essere in grado di pensare velocemente per vedere come può essere salvato.

(da Jaime Oliver - Come fare la salsa olandese)

• CREAZIONE DI UN MENU. Pensi che tutte le sfide degli chef coinvolgano la cucina? Lo chef è anche responsabile della preparazione del menu E delle specialità del giorno. Questo è un equilibrio tra COSTI, PREZZI e IDEE dello Chef. Conosco almeno un ristorante che fornisce a un potenziale chef un elenco di ingredienti e gli dice quale sarà il menu di quel giorno. Questa è una prova di CREATIVITÀ ma anche CONSAPEVOLEZZA. Il ristorante è prima di tutto un BUSINESS, quindi lo chef dovrà sapere quanto COSTANO i piatti, se piaceranno ai clienti e quanto il ristorante potrebbe eventualmente farli pagare. Questo mette alla prova la capacità dello chef di ESEGUIRE EFFETTIVAMENTE L'AMMINISTRAZIONE DELLA CUCINA. Uno chef che non può controllarlo può FAR FALLIRE il RISTORANTE, e questo test mostrerebbe anche se lo chef è uno spendaccione e che tipo di menu lo chef farebbe. Ancora più importante, gli chef capiscono anche come evitare anche lo SPRECO DI CIBO, che è altrettanto rovinoso finanziariamente.

• ABILITÀ COL COLTELLO. Ho visto alcuni ristoranti testare l'aspirante chef preparando un semplice mirepoix. Vedi come sono uniformi tutti i tagli e quanto sono veloci ed efficienti. Ad esempio, non è così facile tagliare cosi le verdure se non sei abile con il coltello.

• PULIZIA. Ora questo è un interessante test. In realtà l'ho visto spesso poiché un cuoco/chef disordinato è uno chef disorganizzato e inefficiente. Ciò si traduce in tempo perso durante il servizio. Quindi quello che succede è che ti viene chiesto di preparare un piatto che può sporcare o è complesso e dove puoi fare disastri, come una salsa e simili. Puoi vedere se la postazione diventa immediatamente disordinata o se tutto rimane pulito e organizzato. Questa scena di Ratatouille sulle "maniche pulite" è molto simile a quel test.

(da Disney's Ratatouille - Mantieni pulita la tua postazione)

• CONSOMME. Santo cielo, è molto più difficile di quanto sembri. Immagina di mettere carne, pomodori, albumi e brodo, e poi cuocere a fuoco lento per renderlo torbido... e POI costantemente schiumarlo e filtrarlo per trasformarlo in una zuppa TRASPARENTE. Onestamente, non riesco a farlo nemmeno io, perché non ho la pazienza per farlo bene.

• SOUFFLE. Questo mi ha sconfitto più volte in passato. Puoi cuocerlo troppo a lungo e guardarlo andare a gonfie vele. Cuocilo troppo poco e avrai una zuppa che cola. Ne ho guardato uno mentre si gonfiava in un palloncino e l'ho visto impazzire. È un'opera di magia.

Ci sono alcuni altri test che ho visto che possono separare un vero chef esperto da un cuoco casalingo, come arrostire perfettamente un pollo o sapere il livello di cottura di una bistecca, ma questi sono i piatti e le abilità che VERAMENTE mettono alla prova uno chef. Se riescono a farlo, c'è ben poco che non possano già fare, o saranno in grado di farlo con un po' di pratica.

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Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria (DOP) è un preparato a base di carne italiano a Denominazione di origine protetta. Si tratta di un salume tipico, ricavato dai muscoli cervicali del maiale. La DOP è riservata ai prodotti aventi i requisiti fissati nell'apposito disciplinare.

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Y Fenni (formaggio)

L'Y Fenni è un formaggio gallese; si tratta di un cheddar a cui nella preparazione vengono aggiunti semi di senape e birra ale. Viene poi ricoperto con uno strato di cera giallo pallido e fatto maturare per tre mesi. Se - in luogo della cera gialla - viene usata della cera rossa, il formaggio prende il nome di Red Dragon, con riferimento alla bandiera del Galles.

Prende il nome dalla città gallese di Abergavenny (Y Fenni in lingua gallese).

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Bel paese

Bel paese (o anche belpaese) è una classica espressione poetica per indicare l'Italia, che meritò quest'appellativo grazie al suo clima mite, ai suoi paesaggi naturali e alla sua cultura e storia.

Dante e Petrarca furono probabilmente i primi ad utilizzare quest'espressione nelle loro opere:

« del bel paese là dove 'l sì suona, »

(Dante Alighieri, Inferno, canto XXXIII, verso 80)

« il bel paese ch'Appennin parte e 'l mar circonda e l'Alpe »

(Petrarca, Canzoniere, CXLVI, versi 13-14)

Il termine è usato ancora oggi in italiano come sinonimo d'Italia.

Nel 1876 l'abate Antonio Stoppani scrisse Il Bel Paese (titolo completo: Il Bel Paese. Conversazioni sulle bellezze naturali, la geologia e la geografia fisica d'Italia.) che prende il nome dai versi del Petrarca e che ebbe un vasto successo popolare ai tempi della pubblicazione.

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