Ho avuto parecchie chiacchierate nel
corso degli anni con alcuni chef su vino e cibo. E ricordo una notte
interessante in cui mi dissero, per la maggior parte di loro, qual
era il primissimo piatto che dimostrava di saperne un po' di cucina e
non essere solo aspiranti cuochi.
Vedi, i ristoranti non mettono alla
prova cuochi o chef in base a quale grandioso piatto d'autore una
persona può preparare come in Masterchef. Ciò che VERAMENTE mette
alla prova le capacità di uno chef è fare i piatti di BASE
PERFETTAMENTE.
Per questo, rimarrai sorpreso da
quanto siano semplici i veri test.
SALSA OLANDESE.
Questa è una di quelle salse
davvero difficili. Non molti ristoranti la fanno a meno che non
servano regolarmente le colazioni. Il calore è troppo alto? Allora
i tuorli d'uovo si staranno cagliando e la salsa ha un aspetto e una
consistenza granulosa come la senape. La salsa impazzisce? Ebbene,
il grasso si è separato e l'emulsione è uscita dalla finestra. Non
abbastanza setoso? Filtralo con una garza. E il limone? Ci sono un
sacco di possibilità che possono far saltare in aria la salsa, e
tutto implica vera abilità e precisione…. E la capacità di
essere in grado di pensare velocemente per vedere come può essere
salvato.
(da Jaime Oliver - Come fare la salsa
olandese)
CREAZIONE DI UN MENU.
Pensi che tutte le sfide degli
chef coinvolgano la cucina? Lo chef è anche responsabile della
preparazione del menu E delle specialità del giorno. Questo è un
equilibrio tra COSTI, PREZZI e IDEE dello Chef. Conosco almeno un
ristorante che fornisce a un potenziale chef un elenco di
ingredienti e gli dice quale sarà il menu di quel giorno. Questa è
una prova di CREATIVITÀ ma anche CONSAPEVOLEZZA. Il ristorante è
prima di tutto un BUSINESS, quindi lo chef dovrà sapere quanto
COSTANO i piatti, se piaceranno ai clienti e quanto il ristorante
potrebbe eventualmente farli pagare. Questo mette alla prova la
capacità dello chef di ESEGUIRE EFFETTIVAMENTE L'AMMINISTRAZIONE
DELLA CUCINA. Uno chef che non può controllarlo può FAR FALLIRE il
RISTORANTE, e questo test mostrerebbe anche se lo chef è uno
spendaccione e che tipo di menu lo chef farebbe. Ancora più
importante, gli chef capiscono anche come evitare anche lo SPRECO DI
CIBO, che è altrettanto rovinoso finanziariamente.
PULIZIA.
Ora questo è un interessante
test. In realtà l'ho visto spesso poiché un cuoco/chef disordinato
è uno chef disorganizzato e inefficiente. Ciò si traduce in tempo
perso durante il servizio. Quindi quello che succede è che ti viene
chiesto di preparare un piatto che può sporcare o è complesso e
dove puoi fare disastri, come una salsa e simili. Puoi vedere se la
postazione diventa immediatamente disordinata o se tutto rimane
pulito e organizzato. Questa scena di Ratatouille sulle "maniche
pulite" è molto simile a quel test.
(da Disney's Ratatouille - Mantieni
pulita la tua postazione)
CONSOMME.
Santo cielo, è molto più
difficile di quanto sembri. Immagina di mettere carne, pomodori,
albumi e brodo, e poi cuocere a fuoco lento per renderlo torbido...
e POI costantemente schiumarlo e filtrarlo per trasformarlo in una
zuppa TRASPARENTE. Onestamente, non riesco a farlo nemmeno io,
perché non ho la pazienza per farlo bene.
Ci sono alcuni altri test che ho visto
che possono separare un vero chef esperto da un cuoco casalingo, come
arrostire perfettamente un pollo o sapere il livello di cottura di
una bistecca, ma questi sono i piatti e le abilità che VERAMENTE
mettono alla prova uno chef. Se riescono a farlo, c'è ben poco che
non possano già fare, o saranno in grado di farlo con un po' di
pratica.
