Cosa c'è oltre al tonno che viene messo nelle scatole?

Restando nell'alimentare, viene messa in "scatola" praticamente qualunque cosa! È un metodo imbattibile per la conservazione degli alimenti anche molto deperibili, messo a punto nel 1795 da Nicholas Appert, chiamato Appertizzazione.

Alcuni alimenti che si trovano in scatola sono:

• Tonno e altri pesci

• Verdure

• Frutta sciroppata o in acqua, anche macedonie

• Latte, anche sciroppato

• Sottaceti

• Conserve di pomodoro e salse di pomodoro

• Sughi pronti

• Legumi

• e chissà quanti ne ho dimenticati

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Un po' di camerieri raccontano le loro storie dell'orrore a tema San Valentino

Dedichiamo un pensiero a tutti i camerieri a cui anche ieri sera abbiamo fatto venire la nausea con sdolcinatezze, piedini e quant'altro.

A seconda della persona a cui chiedi, San Valentino è alternativamente una merda, un giorno un po' più triste degli altri, un giorno come un altro o un giorno un po' meno triste degli altri. Per me, è una combinazione di tutti i sopracitati elementi. Per chi è fidanzato la parte più complicata potrebbe essere la conquista di un tavolo a un ristorante. E la situazione è ancora più drastica per chi non è fidanzato, perché non soltanto ti ritrovi a fare i conti con la fredda compagnia della solitudine, ma anche perché andare a mangiare fuori è effettivamente impossibile. È come se il mondo intero ti stesse dicendo "levati di mezzo."

Quindi oggi, che quel giorno è passato, dedicate un pensiero silenzioso ai camerieri e alle cameriere single che hanno vissuto in prima persona tutto questo. E anche ai camerieri non single che hanno passato la serata a tenere a bada i loro ormoni. Abbiamo parlato con un po' di camerieri inglesi per farci raccontare le loro storie peggiori a tema San Valentino (alcuni nomi sono stati cambiati per tutelarne la privacy).

DOPPIO INCONVENIENTE

Al ristorante tra i nostri clienti abituali c'era una coppia che veniva a cena praticamente ogni settimana—finché poi non si sono lasciati. Fast forward fino al giorno di San Valentino, in cui entrambi prenotano un tavolo in compagnia dei rispettivi nuovi fidanzati, ovviamente ignari che l'altro avesse avuto la stessa idea. Sono arrivati a un'ora di distanza, e avevano tavoli vicini. Nessuno dei due, immagino, aveva detto al nuovo compagno di essersi lasciato da poco, ed entrambi sono partiti con una filippica sul "come osa portare qui un altro nel 'nostro' posto."

Essendo il ristorante piuttosto piccolo dopo un po' tutti gli altri tavoli erano al corrente della situazione, con picchi di imbarazzo difficilmente eguagliabili. Come quando la ragazza si è messa a raccontare che si erano conosciuti su Plenty of Fish [un sito per appuntamenti]—e che erano andati a vivere insieme dopo appena due mesi, anche se poi lui aveva iniziato a rincasare sempre più tardi—e un cliente ha esclamato ad alta voce, "Lo sanno tutti che su Plenty of Fish ci stanno solo i brutti in cerca di sesso." - Kara

CLIENTE AFFAMATA

Uno dei camerieri, che al tempo aveva 16 anni, si è fatto fare un pompino da una 42enne. Lei l'ha portato nel magazzino nel seminterrato—non l'ha nemmeno baciato, gliel'ha solo succhiato, poi è tornata di sopra e ha finito di cenare con le amiche. Molto Samantha di Sex and the City, vero? - Philip

CRANBERRY E CACCA

Quando ero uno studente, il giorno di San Valentino ero di turno nel locale di catena in cui lavoravo. Per qualche motivo, alcune coppie presero al volo l'offerta del giorno (tre portate bevanda inclusa) e decisero di passare tutta la sera da noi. Una coppia di studenti stava nel tavolo d'angolo. Non conoscevo lui, ma lei sì, per vie traverse. Era una di quelle ragazze fissate con lo sport, che vanno in giro a dire a tutti che lo sport è una bomba. Sapevo che era una che aveva il gusto del perverso, perché era lei che organizzava le cerimonie di iniziazione per la sua squadra.

Comunque, a un certo punto il suo accompagnatore è venuto al bancone e ha ordinato una caraffa di WooWoo—un drink con vodka, succo di cranberry e schnapps. Hanno bevuto tutto e se ne sono andati di corsa. Dopo pochi minuti mi sono accorto che dall'angolo dove erano seduti veniva un odore terribile. Tra le altre cose, tra cui un menù dei drink, ci ho scoperto la caraffa in cui uno dei due aveva mollato una cagata enorme. - Nick

PATATE FUORIPOSTO

Una coppia stava facendo sesso e pippando cocaina nel bagno (ne abbiamo solo uno) perciò si era formata una lunga coda. Ho chiesto loro di andarsene, cosa che hanno fatto a occhi bassi. È entrato il cliente successivo, e poi un altro cliente è venuto a chiedermi di pulire il bagno; mi immaginavo che ci fossero, non so, bamba e sperma ovunque. E invece la coppia aveva buttato un sacco di patate nella tazza, bloccandola. Sono corsa dal manager e gli ho detto, "Ci sono un sacco di patate in bagno, puoi guardare che nessuno sia entrato in magazzino a rubare roba?" E il manager mi ha risposto, "Oh, no, ancora quelle cazzo di patate, è la seconda volta questa settimana. Ma chi è che lo fa?" Non so se siano stati quei due o qualcuno prima di loro, ma l'idea che abbiano scopato in un bagno pieno di patate mi fa morire dal ridere. - Lisa

IL SUCCHIOTTO DELLE SEI

Per circa sei mesi, un paio di anni fa, ho lavorato in un posto di birre artigianali che si voleva "alla moda" nella cittadina scozzese dove frequentavo l'università. Gentilmente, avevo preso il turno di San Valentino, perché la maggior parte dei miei colleghi erano fidanzati. Stavo preparando i lime e tutto il resto, ma alle sei di sera il posto era ancora deserto. C'è una coppia dall'apparenza innocua al bancone, lui era il tipico tizio biondo palestrato che su Facebook ha la foto di copertina con gli amici e lei era ugualmente carina, ma moscia. Hanno preso del cibo e dei cocktail costosi, e io immaginavo che se ne sarebbero andati a casa a scopare in modo impersonale. Mentre ero lì che tagliavo la frutta, ho sentito il profondo, carnoso rumore di un succhiotto. È un suono che riconoscerei tra mille, quello che fanno le labbra sulle tette, e le labbra di lui erano molto, molto attaccate a una tetta di lei. Erano le sei di sera in un pub a San Valentino. Non dimenticherò mai lo sguardo di incomprensione, e anche un po' offeso, con cui mi hanno guardato mentre li cacciavo. - Francisco

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Una bistecca al sangue è più salutare di una bistecca ben cotta?

 

Un recente studio dell’Università di Haifa ha dimostrato che la carne rossa, specie se ben cotta, può essere dannosa per il fegato. Meglio ordinare del pollo o, al massimo, una bistecca al sangue.

Gli scienziati israeliani che hanno condotto lo studio si sono concentrati, in particolare, su una delle malattie più diffuse della ghiandola. Si tratta della steatosi epatica non alcolica, una patologia che può evolversi in cirrosi e, nei casi più gravi, può provocare il cancro o il collasso del fegato. Il Daily Mail ha riportato i risultati della ricerca.

Secondo gli studiosi dell’Università di Haifa sì. Durante la loro ricerca gli scienziati hanno analizzato le abitudini alimentari di 789 adulti. Ognuno è stato sottoposto a test di resistenza all’insulina e a scansioni ecografiche del fegato. Dalle analisi effetuate è emerso che i consumatori di carne rossa avevano il 47% di possibilità in più di contrarre una patologia epatica. Ed il 55% di probabilità in più di sviluppare l’insulino-resistenza. E le percentuali aumentavano in coloro che preferivano la carne ben cotta. Questo, probabilmente, perchè nella carne cotta si formano dei composti chiamati ammine eterocicliche che sono state associate sia alle malattie del fegato come la steatosi epatica non alcolica che alla resistenza all’insulina.

Per prevenire gravi disturbi come quelli analizzati dai ricercatori israeliani il consiglio di Shira Zelber-Sagi, che ha condotto la ricerca, è di cercare di ridurre il consumo di carne rossa in favore di quella bianca o del pesce. L’ideale sarebbe non consumarla più di una volta alla settimana. Nel prepararla, inoltre, è preferibile non cuocerla troppo. E di evitare metodi di cottura elaborati. Meglio rivolgersi a cotture più leggere e salutari come quella al vapore o la bollitura. La steatosi epatica non alcolica, infatti, si manifesta quando si accumula del grasso nelle cellule del fegato. E’ associata anche a disturbi e malattie come l’obesità e il diabete. Ed insieme alla resistenza all’insulina rappresenta uno dei sintomi più comuni della cosiddetta sindrome metabolica.

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Miller Genuine Draft

Miller Genuine Draft è un tipo di birra statunitense prodotta dalla Miller Brewing Company di Milwaukee nel Wisconsin. Il marchio appartiene al gruppo sudafricano SABMiller.

Caratteristiche

È una birra priva di additivi e conservanti. La sua caratteristica saliente è che durante la produzione, non viene mai esposta al calore: appena prodotta viene poi raffreddata a circa 1.6 gradi Celsius per meglio conservarne l'aroma. La ricetta segreta, conservata dal marchio SABMiller, è la stessa della birra raffo con la quale viene spesso confusa.

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Perché il parmigiano italiano ha pochissimo lattosio?

In realtà il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano non hanno affatto lattosio.

Il lattosio è lo zucchero del latte. Tra tutti i tipi di latticini, il latte è il più ricco di lattosio. La panna ha un livello più basso di lattosio perché ha una maggiore quantità di grasso, e gli zuccheri sono solubili in acqua, non nel grasso (quindi, più grasso, meno acqua, meno zucchero). Anche il gelato e altri derivati del latte hanno un livello di lattosio più basso perché sono una miscela di latte con altri ingredienti. I prodotti a base di latte fermentato, come yogurt, kefir, skyr, latticello, ecc. hanno un contenuto di lattosio molto basso perché i batteri che causano la fermentazione "mangiano" letteralmente il lattosio.

Il formaggio ha un contenuto di lattosio ancora più basso. Il latte usato per il formaggio subisce una serie di trattamenti. In primo luogo viene leggermente fermentato, poi viene coagulato in modo che il contenuto di grasso e proteine (caseina) galleggi in superficie, lasciando la maggior parte della frazione acquosa (con quasi tutto il lattosio), poi il formaggio viene invecchiato e i batteri responsabili dell'invecchiamento del formaggio mangiano il lattosio residuo. Quando un formaggio ha circa 24-30 mesi, il lattosio è stato completamente consumato e il formaggio è al 100% privo di lattosio.

Anche il burro è molto povero di lattosio. Un pezzo di burro europeo non deve avere più del 16% di contenuto liquido (negli Stati Uniti è il 18%). Questo contenuto liquido può contenere piccole quantità di lattosio.

La ricotta non è propriamente un formaggio, è un latticino prodotto portando a ebollizione il siero rimasto dopo la produzione del formaggio. Questo siero è ricco di lattosio e ha un certo contenuto di proteine, ma è quasi perfettamente privo di grassi. Portandolo a ebollizione, le proteine rimanenti (per lo più albumina) si coagulano, poi queste vengono scremate dal siero completamente esaurito e messe in cesti per far fuoriuscire la maggior parte del liquido. Ma la ricotta contiene ancora molto siero ricco di lattosio, quindi una persona particolarmente sensibile al lattosio potrebbe avere dei sintomi mangiando ricotta.

La maggior parte delle persone intolleranti al lattosio di solito hanno ancora una certa produzione di lattasi (la lattasi è l'enzima che permette alle persone di digerire il lattosio), quindi anche la maggior parte delle persone che non possono bere grandi bicchieri di latte possono di solito usare piccole quantità di latte non trattato (per esempio, qualche goccia di latte nel caffè o nel tè), bere e usare in cucina moderate quantità di latte trattato con lattasi (senza lattosio), e mangiare yogurt, tutti i formaggi e burro (anche se forse non molta ricotta, per i motivi di cui sopra).

Questo lascia un minuscolo numero di persone la cui produzione di lattasi è completamente scomparsa. Queste sono solo la frazione più piccola di coloro che sono intolleranti al lattosio. Queste persone devono evitare di avere qualsiasi quantità di latte, che sia trattato o meno è relativamente irrilevante, ed evitare la maggior parte dei formaggi, tutti gli yogurt, e fondamentalmente tutti i prodotti caseari, tranne due: Parmigiano Reggiano invecchiato 30+ mesi e burro chiarificato. Questi due latticini sono al 100% privi di lattosio e possono essere utilizzati da tutti, anche da coloro che non hanno praticamente più produzione di lattasi.

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Essendo costoso il tonno, come fanno a guadagnarci gli all you can eat?

Questa domanda ha un senso di per sé, ma innanzitutto dobbiamo distinguere due tipi di tonno.

Il primo è questo:

• Tonno rosso

Il prezzo del tonno rosso è di circa 10 000 al chilo. Il prezzo più alto a cui è stato comprato un tonno rosso è di 2,7 milioni di euro (333,6 milioni di yen) alla tradizionale prima asta annuale del mercato del pesce di Tokyo.

Mentre il secondo tipo di tonno è quello in scatola:

Questo infatti viene a costare circa sui 15/20 euro al chilo(se prendiamo tra quelli più costosi).

Contando che in questi:

Ci sarà circa sui 10/15 grammi di tonno con la maionese, alla fine il prezzo è di circa 1/2 euro ogni 6 roll.

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Cos'è un cuocipasta professionale?

 

Non solo pasta ma anche uova lesse e molto altro!

Storia

La pasta risale all'antica Grecia, alla Magna Grecia ma fu solo nel Medioevo che nelle varie regioni italiane venne coniugata in varie pezzature e tipi. La pasta è insita nella nostra cultura italiana: quasi tutti i ristoranti hanno nel menu almeno un piatto di pasta. All'estero invece la pastasciutta è spesso un alimento di contorno. Il cuocipasta rappresenta una naturale evoluzione delle pentole domestiche riscadaldate sul fondo del recipiente dal fornello. Sono obbligatori per legge per la cottura della pasta in quanto maneggiare recipienti con acqua bollente è pericoloso per gli addetti in cucina.

Il cuocipasta professionale altrimenti detto bollitore o pasta cooker è l'apparecchiatura principale tra le cucine professionali. Nelle sue versioni da banco, singolo, doppio, elettrico o a gas è indispensabile per cuocere rapidamente grandi quantità di pasta oppure dosi piu' piccole contemporaneamente. Vengono anche chiamati bollitori per pasta, ma possono lessare anche uova, riso e verdure e mai devono essere usati per friggere con olio. Tra una lessatura e l'altra l'acqua è sempre in ebollizione e in quantità sufficiente grazie ad un rabbocco in continuo: l'acqua si dice in gergo è sempre "a filo" cioè si compensa l'acqua evaporata durante la cottura con acqua nuova. Ecco che abbiamo dunque tanti tipi di piatti di pasta serviti velocemente e clienti contenti per un cibo gustoso e fantasioso che poi è piuttosto economico e a cui non si può rinunciare: siamo in Italia!

Sono usati nei ristoranti, negli hotel, nei catering ma anche nelle mense, ospedali, Rsa, in modelli piu' grandi automatici e con grosse vasche ribaltabili. Esteticamente fanno la loro bella figura grazie anche ai cestelli in acciaio dalle impugnature atermiche a rete micro stirata o acciaio forato con fori studiati apposta per scolare al volo la pasta soprattutto nei piccoli formati monoporzione che ricordano dei deliziosi piccoli giocattoli. I bollitori si compongono benissimo in modularità con le altre apparecchiature di cottura nelle cucine professionali.

"La vita è una combinazione di pasta e magia." Federico Fellini

Quali sono le caratteristiche tecnico costruttive di un cuocipasta professionale? Può essere da banco, cioè piccolino o su mobile con portine, ed è realizzato in acciaio inox AISI 304 un bellissimo acciaio inox argentato fatto in modo che non ci siano giunzioni e la macchina sia igienica senza feritoie, con piano in grande spessore che può arrivare fino a 20/10. Il piano di lavoro è arrotondato e in alcuni modelli permette di appoggiare i cestelli sopra uno sgocciolatoio frontale per appoggiarci i cestelli appena scolati e nel retro posteriore ha un camino per lo sfiato di cottura incorporato.

La vasca è realizzata in acciaio inox AISI 316 anticorrosione e ha un falso fondo forato che favorisce la circolazione dell’acqua. Si tratta di un piano inox forato che distanzia i cestelli dal fondo riscaldato e permette la cottura e turbolenza dell'acqua in modo corretto. Al suo interno l'acqua ha un rabbocco automatico al livello massimo e minimo per evitare che funzioni accidentalmente senza acqua a vasca asciutta quando lo chef è occupato in altre faccende in cucina. La vasca è saldata al piano. Durante la cottura della pasta si formano degli amidi in eccesso ma grazie ad un troppopieno essi vengono eliminati insieme alle schiume date dalle impurità della pasta. Se le vasche sono due hanno comandi separati e regolazione separata della temperatura, cosa utile in cucina. Inoltre un cuocipasta non può non avere un coperchio sulla vasca per poter a fine esercizio, dopo esser stato pulito, venire usato anche come piano utile per poggiarci oggetti sopra.

Come si usa un cuocipasta professionale? Una cosa che in pochi sanno è che l'acqua di alimentazione del cuocipasta professionale rispetto a tutte le altre apparecchiature professionali non deve essere addolcita altrimenti la pasta sarebbe corrosiva per lo stomaco. Occorre come nell'uso domestico introdurre sale di pezzatura piccola quando l'acqua bolle. Grazie al troppo pieno si impedisce all'acqua di trabordare dalla vasca e di non superare il livello massimo senza scendere al livello minimo. Come vedremo l'acqua viene caricata grazie ad un rubinetto mentre lo scarico avviene con una saracinesca-scarico posta sotto la macchina. Prima di tutto riempite la vasca con l'acqua e successivamente si può far partire il cuocipasta professionale.

Usa sempre la stessa acqua? No, c'e' uno scarico detto sempre pieno cioè il rubinetto dell'acqua tiene l'acqua rabboccata e la parte superiore dell'acqua che bolle, dove magari c'è l'amido e le impurità, l'acqua rimane sempre pulita grazie al foro dello scarico. Il cuocipasta può essere anche usato come cuocitore bagnomaria con l'utilizzo di piccoli accessori appositi come bacinelle e coperchio.

Carbonara: pancetta o guanciale? panna si, panna no?

Come si cuociono diversi tipi di pasta con tempi diversi? Se in una vasca abbiamo tre cestelli GN 1/3 con pasta fresca, pasta all'uovo e pasta surgelata con diversi tipi di tempi di cottura come facciamo ad ottenere una cottura simultanea? In base ai programmi memorizzati nel pannello digitale si assegna nel cruscotto un programma ad ogni cestello. Ci sono delle apparecchiature in cui a fine cottura si alza in automatico il cestello grazie ad una piccola unità con bracci telescopici automatici posta accanto al cuocipasta professionale.

Quanto sale ci va nel cuocipasta? Appena buttato il sale l'acqua è poco salata. La giusta salinità è un fattore soggettivo di gusto e varia molto da regione a regione. Acqua dura e acqua dolce richiedono quantità di sale differenti. Se si rabbocca l'acqua va assaggiata per ripristinare il sale. Il cuocipasta va coperto se non si usa altrimenti evapora l'acqua. L'acqua quando evapora non si porta via il sale ma anzi aumenta la salinità. Se si spadella con l'acqua di cottura la pasta è più salata. Inoltre bisogna valutare il sale nel condimento.

I cestelli del cuocipasta come abbiamo visto sono davvero graziosi. Sono realizzati in acciaio inox argentato e hanno una lavorazione con piccoli fori per facilitare in modo veloce la fuoriuscita di acqua da scolare o in acciaio stampato o in rete microstirata. Sia i modelli prodondi 70 cm che 90 cm hanno la vasca GN 1/1 per cui i cestelli sono sottomultipli e in genere il GN 1/2 non viene usato. Hanno impugnature in materiale plastico atermico e ci sono anche i piccoli rotondi monoporzione: pensate a cuocere simultaneamente un piatto per un cliente insieme ad altri piatti per altri clienti.

Facciamo un esempio di componibilità di cestelli GN

N. 2 x 1/2 - 6 x 1/6 - 3 x 1/3

Cotture simultanee nel cuocipasta professionale

Il cuocipasta ha un rubinetto, una serranda, di scarico dentro la vasca ed è comandato da una manopola con rivestimento atermico e protezione agli schizzi d'acqua. Per l'immissione di acqua si ha un rubinetto sul piano, che riempie in modo l'acqua nella vasca. Poi vi sno due piccoli bottoni di carico e scarico dell'acqua regolabile mediante rubinetto sul cruscotto per carico e rabbocco dell'acqua nella vasca. Il carico e rabbocco dell'acqua si possono avere in continuo, in automatico oppure in rabbocco anti schiumatura (le impurità che la pasta cede in cottura).

A cosa serve il termostato di sicurezza? Se per sbaglio si svuota la vasca in automatico il cuocitore "stacca" senza che si spacchi tutto magari per distrazione dello chef.

Altre caratteristiche. Questa apparecchiatura è dotata di un commutatore a 4 posizioni: spegnimento, temperatura minima, intermedia e massima. Come tutte le apparecchiature professionali di cottura deve essere conforme alla direttiva sui Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti CE 1935/2004 e al DM 21/03/1973 ed avere un grado di protezione agli schizzi d'acqua IPX5.

Nei cuocipasta a gas il riscaldamento avviene con bruciatori[6] tubolari in inox sotto la vasca comandati da rubinetti con valvola di sicurezza e con termocoppia e accensione piezoelettrica protetta con la gomma a garantire l'ebollizione dell'acqua in continuo.

Nei modelli elettrici la vasca è riscaldata direttamente da resistenze[8] dentro di essa protette da pressostato e regolate da commutatore. E' importante che ci sia la predisposizione per il taglio di picco di potenza.

I consumi: nei modelli profondi 90 cm elettrici monovasca si ha 10 kW in quelli a gas 13 kW (stime orientative) in genere i kw a gas sono superiori a quelli elettrici.

Guai e maccheroni si mangiano caldi. Proverbio

Verso un'unica apparecchiatura: il cuocipasta multifunzione. Ultimamente anche per i ristoranti si sta andando sempre piu' verso un'unica apparecchiatura che raggruppa in sè le seguenti funzioni oltre alla lessatura della pasta e fa cioè da:

• Fry Top;

• Cuoci pasta;

• Cuoce A Vapore;

• Brasiera;

• Fa cotture lente;

• Bollitore;

• Bagnomaria;

• Fa cotture arrosto;

• Frigge;

• Cuoce a bassa temperatura;

• Cuoce sottovuoto;

• Cuoce a vapore.

Si tratta di una apparecchiatura con coperchio a tenuta e maniglia (in certe cotture il coperchio è a pressione) che riassume in sé tutte le varie funzioni. Sul display si imposta il tipo di cottura, la temperatura ed il tempo di cottura. Con ovvio risparmio di acquisto di un'unica macchina (risparmio anche di dimensioni di impianto di aspirazione) e soprattutto cosa fondamentale…di spazio in cucina!

Nella grande ristorazione per la cottura della pasta si hanno dei grandi cuocitori industriali multifunzione ad una o due vasche da 100 a 250 litri con cestelli indipendenti (per pasta riso e altro) con rubinetto speciale per lo sfioramento e lo scarico degli amidi. Una doccetta d'acqua nella vasca serve a raffreddare il prodotto. Attive dai 120 ai 100°C funzionano a gas, elettricità o vapore.

Per concludere: Nell'interno della vasca si formano delle bollicine d'acqua che creano turbolenza e impediscono alla pasta di attaccarsi. Le pareti del cuocipasta rimangono isolate per risparmiare la dispersione termica.

La pasta non si attacca

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