I motivi per cui in Italia è raro trovare della buona carne frollata sono molteplici, elencherò qui quelli che ritengo i 3 più importanti:
1. Il primo motivo, quello
principe, è che la filosofia gastronomica del nostro paese si fonda
sulla freschezza delle materie prime.
Una peculiarità che rende
inimitabile la nostra cucina, ma che risulta controintuitiva se si
continua a inseguire la freschezza anche nella scelta di carni che
invece sanno donare una piena esperienza organolettica, con i giusti
sapori e le corrette consistenze, solo in seguito a sapiente
maturazione (la frollatura appunto).
2. La seconda ragione per cui è
difficile reperire della buona carne frollata in Italia è una
diretta ripercussione del motivo precedente: l'assenza di cultura
idonea.
Il febbrile inseguimento della freschezza sembra
precludere la possibilità di considerare anche prodotti che non
hanno quella come requisito principale.
Sotto questo aspetto siamo
diventati un popolo gastronomicamente monotematico.
Recentemente
in rete sono incappato in un filmato in cui una signora mostrava
degli hamburger appena acquistati, indignatissima perché sotto la
superficie rossa e brillante il resto dell'hamburger era di un colore
grigio scuro, decisamente meno invitante. La protagonista non si
rendeva conto che la carne truccata in quegli hamburger era
proprio quella che lei esaltava, rossa e vivida solo perché
imbellettata con dei coloranti. Per quella avrebbe dovuto
indignarsi, invece che per la parte restante che almeno si presentava
con il suo colore naturale.
Ma tant'è, siamo un popolo che vive
di percezioni invece che di competenze.
3. Un'ulteriore motivo per cui reperire carne frollata è raro in Italia è quello non banale dei prezzi, necessariamente e decisamente superiori a quelli che siamo abituati a trovare nelle macellerie per i tagli freschi.
La realtà è che certa carne, a
prescindere dalla qualità della razza di provenienza, se consumata
nell’immediatezza della macellazione risulta dura e poco saporita.
Questo fatto non conosce eccezioni (al contrario di quanto molti
invece continuano a sostenere) e l'unico modo per ovviarvi è di
farla maturare.
La
tecnica della frollatura è una raffinatezza in questo senso
che, tramite prassi meticolose -deve avvenire lentamente in celle
apposite che consentono la sapiente gestione di alcuni parametri
quali la temperatura, il ph, l'umidità etc.- innesca un processo che
consente di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne,
conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e
donandogli anche una maggiore digeribilità.
Termino con un'ulteriore riflessione
sulle ragioni della scarsa offerta di carne frollata in Italia,
ricorrendo a un espediente semplice e visivamente immediato.
Date
un'occhiata all'immagine in cui sono mostrati due tagli identici, uno
fresco e uno frollato e ponetevi la domanda: quanti italiani su cento
ne apprezzerebbero il valore e sceglierebbero istintivamente la carne
frollata?
