Quale è il segreto (o i segreti) per ottenere una carne alla griglia di livello alto?

Dipende dalla carne.

Ovviamente se la carne non è di qualità puoi provare tante tecniche, ma la resa rimane bassa.

Se hai una buona carne puoi fare la marinatura, ovviamente a scelta in base alla tipologia di carne. Quando segui questo passaggio è importante massaggiare bene e con energia entrambi i lati.

In secondo luogo è indispensabile uscire la carne, in base alla temperatura ambientale, 2–3h prima dal frigo (es: se la T° è di 20°C va bene a 2h; se di 16°C meglio 3h prima; se già superi i 25°C basterebbe anche 1h)

Sulla griglia dovresti controllare la temperatura interna con un termometro (alimentare ovviamente).
Se la carne la preferisci al sangue (misurando la T° al cuore della carne) deve avere una T° di circa 55°C.
Se la preferisci a media cottura dovrà essere di circa 65–70°C.
Se la vuoi ben cotta deve aggirarsi intorno agli 80°C.
Tutto ciò sempre a fine cottura.

Dopodiché va avvolta nella stagnola, se la carne ha l'osso va tenuta in piedi sull'osso per 5–7 minuti (per ridistribuire i fluidi), altrimenti distesa nel piatto per 3–5 minuti.

Questo molto in generale, ovviamente.

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Un piatto tipico della Gran Bretagna

Evito di postare un copia e incolla di qualche sito internet di cucina che parla della cucina britannica, ma posso dirti qualche piatto che non mi faccio mai mancare quando vado in Inghilterra o più spesso in Scozia.

FISH and CHIPS

Ok, sarà banale, ma è un must assoluto. Puoi prenderlo nel più becero dei pub (nei limiti dell'umano) o nel più lussuoso dei ristoranti, ma sarà sempre lui, semplice e delizioso. Haddock o merluzzo fritto in una ricca pastella alla birra, patatine fritte, purea di piselli e salsa tartara servita a parte. Immancabile l'aceto di malto che trovi in ogni tavolo di ogni pub britannico, da usare per condire le patatine (da provare!). L'ho mangiato decine di volte e mai una volta mi è stato servito un fish and chips in cui il pesce non fosse fresco e la pastellatura e frittura non fossero fatte al momento. Mai. Anche nelle bancarelle stile "street food" non delude mai

SUNDAY ROAST

Altro pezzo immancabile, l'arrosto della domenica, da tradizione britannica. L'arrosto non è codificato, può essere di vitello, di manzo, d'agnello, di maiale, ma immancabili sono gli yorkshire pudding, una sorta di cestini di pastella cotti al forno, con la forma perfetta per accogliere litri di gravy sauce, il sugo dell'arrosto. Non mancano poi un sacco di contorni deliziosi e conditi generosamente. Patate immancabili, ma anche molte verdure. La volta in cui mi è andata meglio ho ricevuto una piccola pirofila di terracotta con dei cavolfiori gratinati e mega formaggiosi, una libidine.

GARLIC BREAD

Questo non è propriamente britannico, ma un "garlic bread with cheese on top" non manca mai nei miei pranzi e cene in UK. Non è altro che dell'ottimo pane condito con litri di burro, prezzemolo e aglio e fatto gratinare in forno. È un contorno, un antipasto, un aperitivo, una merenda, è tutto! Poi con del cheddar (vero cheddar, non il formaggio giallo da hamburger scadenti) fuso sopra diventa impressionante.

STEAK and ALE PIE

Qui torniamo nella vera UK. Esistono pie di tutti i tipi, di tutte le forme e con tutti i ripieni. La mia preferita è quella con manzo stufato alla birra. Uno scrigno dorato di pasta allo strutto con dentro uno stufato incredibilmente tenero con la dolcezza della birra, cucinato per ore. Tutto accompagnato con della gravy, della purea e delle verdure. Anche le pie sono perfette non solo al pub con una pinta di birra, ma anche come merenda da mangiare mentre si passeggia, sono solo più piccoline e servite più tiepide.

HAGGIS

Qui si manifesta lo scozzese che è in me. L'haggis è il vero piatto tipico scozzese, altro che il Mars fritto in pastella. Non ti dico da cosa è composto, nè cosa è il "palloncino" in cui viene cotto, perchè va mangiato e basta, senza pregiudizi. Si trova raramente come main dish nei pub scozzesi, ma è immancabile in ogni scottish breakfast degna di questo nome. Quando sono in Scozia la colazione la faccio quasi sempre al Pub, raramente nei cafè (nulla da togliere), ma solo se servono la mia adorata Scottish Breakfast con Haggis.

ETON MESS

Diamo anche un po' di spazio ai dolci. L'Eton mess è un mess, un pasticcio. Non è altro che un dessert composto da pezzi di meringa croccante, panna e sciroppo di ciliegie, fragole o altri frutti rossi. Possono anche esserci pezzi di frutta intera. Quando stavo dalla mia fidanzata in Scozia ce lo preparavamo molto spesso, ci vanno pochi minuti ed è delizioso.

STICKY TOFFEE PUDDING

Chiudiamo con il dolce più dolce che c'è. Lo sticky toffee pudding è un dolce a base di impasto per torta classico arricchito da quintali di datteri e zucchero muscovado. Tutto questo viene ricoperto con caramello (talvolta salato) molto tostato e spesso servito con del gelato alla vaniglia o alla crema. Il problema è che vale come un pasto intero, è un macigno di dolcezza. Ideale da dividersi in 2 o 3 persone a fine pasto, sconsigliato mangiarne uno da solo.

So che siamo italiani, e a quanto pare un vero italiano non può vivere senza insultare almeno una volta al giorno una cultura estera, e tantomeno può vivere senza insultare almeno una volta ogni ora la cucina estera. Questi piatti sono tutti ricordi molto speciali per me, ognuno di questi ricorda almeno un momento prezioso che ho vissuto nel Regno Unito, insieme ad una persona per me molto importante.

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Qual è la differenza tra la pizza americana e la vera pizza italiana?

Dato che ci sono molte differenze sia tra le pizze americane sia tra quelle italiane è molto difficile rispondere a questa domanda. Cercherò comunque di elencare alcune differenze che ho notato:

1. La salsa. La pizza americana ha un salsa di pomodoro spessa, cotta ed aromatizzata. In Italia usano spesso una passata di pomodoro fresca priva di ulteriori aromi.

2. Il formaggio. La mozzarella preferita in America è parzialmente scremata a bassa umidità, è molto più fermentata, invecchiata e salata di quella italiana. Molte pizze italiane presentano una mozzarella fresca, umida e piena.

3. La pizza americana più famosa, la newyorkese (NY), ha un diametro molto grande e viene servita in tranci singoli. La pizza tipica napoletana ha un diametro minore e la si mangia per intero. Tuttavia anche in Italia puoi trovare luoghi che servono pizza al trancio, focaccia…

4. La cottura. In Italia è tradizione cuocere la pizza nel forno a legna. In America alcuni posti lo usano, cercando di copiare la pizza italiana, ma la maggior parte dei ristoranti usano forni elettrici. La pizza NY classica viene cotta in un forno a carbone, sembra strano, ma ho sentito da molti italiani che ora vivono a New York che anche in molti posti in Italia si usa il forno a carbone.

5. Condimenti. In America il condimento principale, dopo il formaggio e la salsa di pomodoro, sono il salame Pepperoni, a Chicago preferiscono la salsiccia a fette. In Italia è possibile avere come condimento il salame piccante, tuttavia non è il più popolare.
   Non è assolutamente vero che la pizza italiana è più tradizionale e rigida quando si parla di condimenti, è vero tuttavia che esistono molti classici.
   Se vai a Roma troverai pizze condite con ingredienti che non ti saresti mai immaginato. A Roma amano la pizza sottile e croccante con una gran moltitudine di condimenti (molti dei quali aggiunti dopo la cottura). Tagliano la pizza con coltello e forchetta in tranci che poi mangiano tenendoli direttamente in mano (quindi sfato un altro mito, che solo gli americani mangiano la pizza con le mani). Spesso ci accoppiano una birra, il che è molto simile a quello che facciamo in America. Inoltre non è vero che in Italia non si usa la frutta come condimento, usano per esempio fichi e mele.

6. Geografia. In Italia la pizza è una tradizione, fa parte della cultura, in qualsiasi regione puoi trovarla. Tuttavia, se dovessi elencare le città dove questa tradizione è più sentita direi Napoli, Roma e Palermo. L'America ha solo due grandi centri urbani dove la pizza è una tradizione: New York e Philadelphia. Tuttavia la Pennsylvania, il New Jersey ed il Connecticut sono degli stati dove la tradizione varia molto a livello di piccole città. Ad esempio, Old Forge (PA) si avvicina molto alla tradizione italiana quando si tratta di pizze e focacce. L'Italia è l'inventrice originaria della pizza, gli immigrati siciliani e i loro discendenti hanno avuto un grande impatto sulla cultura italo-americana, cucina inclusa.

7. Catene di ristoranti. Entrambe le nazioni le hanno, tuttavia l'America ha standardizzato molte culture culinarie in catene di ristoranti. L'America ha perso parte della tradizione culinaria a causa di queste catene, l'Italia non ha questo problema.

8. Differenze concettuali, linguistiche e culturali. Alcuni italiani, in alcune discussioni, erano indignati per l'esistenza della pizza Chicago. Non so se avrebbero reagito con la stessa ostilità se gli americani l'avessero chiamata con un altro nome, ho notato che molto spesso gli italiani se la tirano un po' sul cibo. La maggior parte degli americani se ne frega, L'America è una cultura fortemente eterogenea che assimila le culture delle altre nazioni, la condivisione del cibo è modo per integrare le culture. Molti italiani non sono così tolleranti riguardo al fatto che la sua cultura del cibo possa venire assimilata ed adattata in altri paesi.

Anche se non ci avviciniamo alla varietà di pizze e focacce italiane, anche in America ce ne sono molte tipologie. Per esempio la pizza Detroit-Style (numero 7) è simile alla pizza siciliana, tuttavia quella siciliana è molto meglio. La mia opinione la Sicilia è la regione nella quale si mangiano le pizze e le focacce migliori.

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Il Kiviak, piatto tipico degli Inuit groenlandesi

Dicono sia una delizia, ma io non lo assaggerei…

La preparazione del kiviak avviene inserendo fino a 500 gazze marine intere all'interno di una pelle di foca cercando di eliminare più aria possibile dall'interno della stessa. La pelle viene quindi cucita e sigillata con del grasso di foca per tenere lontane le mosche. Infine, il tutto viene posto sotto un cumulo di pietre avendo l'accortezza di porre sulla pelle ripiena una larga pietra piatta in modo da evitare che vi si insinui dell'aria ma consentendo comunque di uscire ai gas che si formano nel corso della fermentazione dei volatili. In un periodo di circa tre mesi, gli uccelli fermentano e possono essere così mangiati, spellati e crudi, durante il rigido inverno artico, in particolar modo in occasione di compleanni e matrimoni.

Nell'immagine: Kiviak pronto per l'assaggio. Buon appetito!

(Immagine non adatta ad un pubblico sensibile)

Questo piatto, dal particolare e molto accentuato sapore di gorgonzola, è considerato da molti come uno dei piatti più difficili da mangiare per una persona non facente parte delle popolazioni inuit, secondo la quale è invece considerato una delizia.

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Perché gli inglesi chiamano le patatine fritte chips?

 Queste sono patatine fritte.

Questi sono chips.

i Chips sono molto più spessi delle patatine fritte. In generale, nel Regno Unito, le patatine fritte vengono servite solo nei fast food, o nei locali specializzati nel cibo americano. In qualsiasi altro locale si trovano i chips, non le patatine fritte.

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Un cibo che ha un odore terribile, ma ha un sapore delizioso

I "tartufi di mare" o "limoni di mare" hanno un odore terribile ma un gusto unico e delizioso!

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I ristoranti buffet riescono a guadagnare, viste le enormi porzioni che mangiano molte persone?

Rimarrete sorpresi.

I ristoranti a buffet possono fare e fanno soldi, purché tengano traccia del cibo preparato, degli sprechi e mantengano sempre piene le aree ripiene di cibo al momento giusto.

PREMESSA

Tanto cibo è fatto da zero che il costo effettivo degli ingredienti è a un prezzo estremamente scontato.

RIUSO

Tutti i ristoranti lo fanno. Il pesce alla griglia di ieri potrebbe diventare più tardi una bouillabaisse di pesce. Il pollo arrosto potrebbe diventare un pasticcio di pollo il giorno dopo. È una pratica piuttosto comune.

Date un'occhiata a questo piatto di pesce. Il pesce potrebbe venire dal piatto di pesce di ieri. Le verdure sarebbero arrivate dal buffet di insalate di ieri. Il condimento delle patate sarebbe stato il purè di patate arrosto. Con un buffet, e le loro offerte molto più grandi, molte delle offerte di ieri potrebbero diventare altri 5 piatti.

STRATEGIA

Gli articoli più costosi sono accuratamente collocati in zone dove si troverebbero per ultimi. Le persone tendono a riempire i loro piatti con i primi oggetti che vedono, e poi, una volta pieni, potrebbero anche non riuscire a vedere gli ultimi oggetti che sarebbero le proteine costose come i gamberi e simili.

COSTO SUPERIORE

In un tipico ristorante a buffet, l'idea generale è che ogni piatto di cibo costerebbe al ristorante circa 2 euro. Il commensale medio mangerebbe probabilmente circa 3 piatti. Quindi, se vi fanno pagare circa 10-11 euro a persona (di solito di più), saranno comunque in vantaggio di circa 5 euro.

E ciò che aiuta in particolare sono i bambini e gli anziani. I bambini molto probabilmente non si riforniranno di gamberetti, di carne affumicata o di lombata. Correranno verso i Bastoncini di pollo e la pizza e le patatine fritte, alcuni degli articoli assolutamente più economici da vendere. Quel ragazzo che ha pagato 1/2 prezzo a 5 euro probabilmente ha scelto tutti gli articoli super economici e ha finito per mangiare al massimo 2 euro di cibo.

BEVANDE

La prima è che la tazza dell'acqua è sempre piena. Il cibo è deliberatamente mantenuto più salato o più dolce, quindi ti riempirai d'acqua. Più acqua c'è, meno si mangia.

E anche se non lo fate, ci sono 2 strategie sulle bevande analcoliche e sulla birra. Il buffet manterrebbe le bevande e la birra a basso costo, così ti riempiresti di acqua gassata e mangeresti meno, oppure c'è un po' di margine di guadagno e fanno un profitto molto alto che aiuta a pagare il cibo.

Se per esempio Hai pagato 3,95 euro. In realtà è costato al ristorante circa 20 centesimi al massimo. Un ricarico enorme. È anche il motivo per cui di solito ci sono ricariche gratuite. Dovresti bere litri di bevande per iniziare a rendere il costo conveniente. E di nuovo, si mangia meno cibo.

VERDURE, INSALATE E PANE

Sembra impressionante, eh? Ora avete anche voi le vostre opzioni salutari.

Ma quando si pensa davvero al costo di tutto questo, si potrebbe riempire il piatto e riempirsi da soli, e il buffet costa probabilmente 1 euro al massimo. E le persone fanno sempre questo enorme errore al buffet...

Le insalate, in particolare la pasta e le insalate di patate. Economiche, facili, ripiene e oh così abbondanti. Mi sono per caso dimenticato di dire che tutto è stra economico? Non potrò mai sottolinearlo abbastanza.

RIFIUTI

Guardano con molta attenzione a quali piatti si mangiano e a cosa rimane. In questo modo, possono sempre regolare i loro ordini per il giorno successivo. I rifiuti sono ridotti al minimo se si considera quanto viene riutilizzato.

SPECIALI

Ogni buon acquirente di cibo a buffet approfitterebbe delle vendite dei suoi fornitori. Un'eccedenza di agnello potrebbe diventare costolette d'agnello o spiedini. I grandi fornitori hanno SEMPRE un accordo su qualcosa che sta succedendo in quel momento. Ogni piccolo dettaglio aiuta.

LAVORO

Avete mai notato che non c'è davvero tutta questa manodopera? A un buffet, stai facendo tutto il lavoro per portare il cibo a te stesso. Questo sta cambiando in una certa misura in un mondo COVID-19, ma ci sono meno lavoratori in un Buffet di quelli che si vedono normalmente in un ristorante. Questo aiuta a mantenere bassi i profitti.

Ogni volta che si vedono i prezzi di un buffet, è lecito supporre che il posto medio potrebbe generare un profitto complessivo del 50-60% circa. Per ogni singolo mangiatore, ci saranno circa 3 vecchiette che mangiano come uccelli. La media è buona, e fintanto che ognuno di questi trucchi viene utilizzato e attira molte persone, un buffet va molto bene.

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