Antica trattoria Bagutto

L'Antica trattoria Bagutto è un ristorante di Milano, nel quartiere di Ponte Lambro nella periferia est della città.

Si tratta del ristorante più antico d'Italia e del secondo in Europa, dopo lo Stiftskeller St. Peter di Salisburgo (nell'803): il suo nome (Berlochium dal termine longobardo con il significato di "luogo dove si mangia) compare in un documento di scambio di beni immobili datato al 1284. La sua collocazione, al quarto miglio della strada Paullese (via di origine romana tra Milano e Cremona), nei pressi di un guado che permetteva l'attraversamento del Lambro, rende possibile un'origine anche più antica.

Sorgeva nel comune, oggi scomparso, di Morsenchio, sulle rive della roggia Spazzòla o roggia Molinara, sulla quale erano impiantati dei mulini, tra cui il mulino della Spazzòla, tuttora esistente.

Dal XV secolo fu proprietà dell'organizzazione caritatevole milanese "Luogo pio delle Quattro Marie" e l'osteria assunse nel tempo diversi nomi: "Hosteria dei Gamberi" nel Quattrocento, nel 1580 "Hostaria delle Quattro Marie alla Canova" (Canova era il nome del vicino podere, sempre proprietà dell'organizzazione caritatevole.

Agli inizi del Settecento passò ai conti Durini, quindi alla famiglia Ranieri e nel 1780 alla famiglia Merlini. Nel 1807 vi avrebbe sostato Napoleone I quando nominò duca di Lodi Francesco Melzi d'Eril. Nel 1871 passò ai Conti e nel 1894 fu acquistato da Mosè Mandelli, ai cui discendenti tuttora appartiene.

La struttura conserva un caminetto cinquecentesco.

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Canederli

I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina, altoatesina e bellunese. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.

Knödel, Klöße e canederli

Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato novero di varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali dell'Alto Adige, del Trentino, del Friuli, della Venezia-Giulia, del Bellunese e dell'alta Valtellina. In particolare, "canederli" è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nell'area del Tirolo. In friulano i canederli sono chiamati chineglis o chineghi. A Trieste vengono chiamati gnochi de pan (gnocchi di pane). Nelle valli ladine prendono il nome di bales o balotes, in veneto balòte o bałote, da bala (sfera, palla).

Una prima rappresentazione di "Knödel" si trova in un affresco nella cappella di Castel d'Appiano risalente attorno al 1180.

Canederli "salati"

In questo caso l'impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina

Dall'impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle "palle" di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti", con il burro fuso.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione "asciutta" sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Canederli "dolci"

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d'albicocche) o gli Zwetschgenknödel (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po' di zucchero (tipicamente, mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito del pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando degli sferoidi del diametro di 5 - 7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.

Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

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Cosa non dovrei mai fare in un ristorante?

Esattamente, è successo negli in un ristorante degli Stati Uniti d'America in cui un cittadino di 51 anni, Nelson Agosto, dopo che gli è stato servito un misero piatto di cozze.

L'uomo, dopo essersi lamentato, si è rifiutato di pagare il conto perché era un conto salatissimo rispetto al pasto che gli era stato servito. Ma la cosa più assurda è che Nelson Agosto ha chiamato la polizia perché quel piatto di cozze non lo aveva saziato.

Purtroppo con l'arrivo degli agenti di polizia le cose per lui sono peggiorate perché lo hanno arrestato per un utilizzo improprio dei servizi d'emergenza. E adesso dovrà affrontare una comparizione di fronte al giudice. Forse sarebbe stato meglio pagare quel conto!

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Bistecca alla tartara

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.

La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.

Questo piatto è diffuso principalmente nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti.

Storia

"Bistecca alla Tartara" questo piatto risale al Medioevo, quando le navi genovesi sono entrate in contatto con le popolazioni nomadi del Mar Nero orientale e si sono sistemati alla cucina genovese con l'aggiunta di tutti gli ingredienti che lo conosciamo.

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.

La bistecca alla tartara si diffuse nell'Impero russo e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo.

Pericoli sanitari

A causa della mancata cottura questo piatto ha probabilità maggiori di essere contaminato da batteri e parassiti.

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Condiglione

Il condiglione è il nome dato a un'insalata fresca e mista dell'imperiese e del genovesato.

A ponente è particolarmente diffuso nelle città di Ventimiglia, Bordighera e Sanremo.

Esistono diverse ricette del condiglione, e la lista degli ingredienti varia seconde le zone e le stagioni. Di solito, si prepara con fette di cipolle, pomodori, peperoni rossi, verdi e gialli, acciughe salate, basilico, olio di olive in abbondanza, olive salate, aglio e sale. Poi, si mescola bene tutto prima di servire.

Il condiglione somiglia, in grande parte, e viceversa, alla sua cugina della Costa Azzurra: la Salade niçoise.

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Torta ahogada

La torta ahogada (panino affogato) è uno dei piatti più tipici e rappresentativi dello stato di Jalisco in Messico, particolarmente della città di Guadalajara; anche se la sua popolarità si è diffusa a differenti regioni del paese.

Storia

La torta ahogada ha le sue origini a Guadalajara agli inizi del secolo scorso. La "leggenda urbana" più conosciuta racconta di un operaio che tornando a casa affamato, cercò di saziare il suo appetito, ma incontrò solamente un pezzo di pane, una purea di fagioli, uno spezzatino di carne di maiale, salsa piccante e salsa di pomodoro. L'uomo prese gli ingredienti, preparò una merenda strana e gli piacque cosí tanto che chiese alla moglie di riprodurre gli ingredienti base e farne una ricetta. Una versione alternativa ci racconta che fu creata per incidente da una cameriera che, per distrazione, versò una salsa di pomodoro sopra il panino di un suo cliente, il quale lo mangiò lo stesso e ne rimase cosí entusiasmato da chiederne il bis. Indipendentemente dall'origine la cosa sicura è che esiste una sola forma per preparare la Torta ahogada con salsa di pomodoro allungata con acqua e salsa piccante, e gli abitanti di Guadalajara ne sono molto gelosi.

Preparazione

Le tortas ahogadas si preparano con un pane conosciuto come "birote" o "birote salado", che è caratteristico della regione e la cui consistenza e molto più densa del pane bolillo normale e per questo con la crosta più croccante e meno permeabile al suo interno per permettere una consistenza compatta nonostante venga sommerso nella salsa. Questa pagnotta salata si riempie di carnitas in stile Jalisco (carne di maiale fritta nello strutto), può essere a fette, a cubetti o a pezzi, poi si sommerge dentro la salsa piccante di una varietà di peperoncino chiamato "chile de arbol" con condimento di aceto di vino, cumino e aglio. Successivamente si aggiunge la salsa di pomodoro. Si usa anche aggiungere fettine di cipolla bagnate con succo di limone.

Récord Guinness

Guadalajara detiene il record per la torta ahogada più grande del mondo con una longitudine di 646 m., costituita da 1230 Kg di carne di maiale, 1640 Kg. di pomodori, 546 Kg di limoni, 820 Kg di cipolla, 258 litri di salsa di peperoncino piccante.

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Sandwich

Il termine sandwich indica in italiano un piccolo panino imbottito preparato con un pane intero di impasto molto morbido aperto orizzontalmente e farcito in vario modo. Il pane intero può essere sostituito da una doppia fetta di pane in cassetta, ma in questo caso è più usata la denominazione tramezzino.

Descrizione

Consiste in un panino farcito con differenti ingredienti, come prosciutto, formaggio, salame, tonno, cipolle, insalata e altro.

Può costituire uno spuntino o una merenda.

Etimologia

Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, IV conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare di golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo dei panini per poter mangiare pur continuando a giocare.

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