Che differenza c'è tra wurstel e salsiccia?

Wurstel

Salsiccia cotta a pasta fine costituita da una miscela di:

- carne magra 50% suino, bovino, pollo tacchino anche mischiati

- grassi 20-40%

- acqua + sale + zuccheri + spezie + aromatizzanti

- additivi (nitriti, caseinati, ascorbati, polifosfati per favorire l’emulsione dissociando actomiosina)

Lavorazione

1) Cutter ad alta velocità frantuma, miscela, emulsiona (sottovuoto per evitare la formazione di MgNO ed evitare la degradazione dei grassi) i vari tagli di carne e grasso ad elevata velocità MA per evitare la coagulazione delle proteine viene aggiunto ghiaccio o acqua fredda (facilitano l’emulsione e rendono l’impasto più morbido)

RISULTATO: il colore passa da rosa pronunciato a rosa pallido.

2) Insacco in budelli naturali (intestino di montone tradizionalmente) o budelli artificiali (eliminato dopo la cottura)

I wurstel vengono cotti in forni a ventilazione forzata.

3) Asciugatura o Stufatura

T 45° - 50°C U.R 42- 44% t= 35 min

T 60°C U.R 38-40% t= 60 min

4) Affumicatura ( flavour tipico)

T 60°C U.R 45-50% t= 1 ora e 15 min

5) Cottura

T 75°C U.R 75-100% t=20-25 min

T 85-90°C per pochi minuti

6) Raffreddamento, Pelatura meccanica, Confezionamento

Docciatura in celle alla T di 0-4° per 12h fino al raggiungimento di 2°C nel cuore.

Confezionato sotto vuoto + eventuale pastorizzazione per aumentare la shelf-life

Salsiccia

Si parla di un prodotto a base di carne tritata di suino o bovino o un mix (italianamente parlando salvo rare eccezioni), costituito da filze fatte con pancetta fresca, residui di spalla, rifilatura di parti magre, sale e spezie. È importante dire che il prodotto non è fermentato altrimenti si parlerebbe in quel caso di salame. Essendo un prodotto fresco deve essere consumato entro 10 giorni dalla preparazione e soprattutto cotte (nonostante io abbia una passione per la salsiccia di maiale cruda).

Per quanto riguarda la carica microbica sicuramente un Wurstel è migliore di una salsiccia fatta in casa. Per quanto riguarda la qualità organolettica io preferisco nettamente la salsiccia di un bel maiale nostrano. In ogni caso nei wurstel deve essere indicata la tipologia di carni utilizzate e ribadisco il fatto che dal punto di vista igienico-sanitario, probabilmente è migliore un wurstel aia di una salsiccia del macellaio.

Il wurstel comunque per la lavorazione che subisce è più simile ad una mortadella e anche per i problemi che si riscontrano al fine di mantenere determinati standard qualitativi igienico-sanitari e organolettici.

Ci aggiungo a sottolineare che gli additivi non sono il male, anzi nel caso delle carni fermentate e non solo, ti evitano problemi ben peggiori derivanti dai clostridi e tanti altri “simpatici” batteri. Per piacere non abusiamo della parola naturale dato che naturale non è sempre sinonimo di sicurezza alimentare, anzi.

Continua a leggere...»

Perché i popcorn del cinema sono molto più buoni di quelli fatti in casa?

Ho lavorato in più cinema negli Stati Uniti, in due diverse catene, e dovevo, tra le altre cose, preparare i popcorn.

Il segreto è un prodotto chiamato Flavacol:

Si tratta sostanzialmente di un tipo di sale super-fine al gusto di burro. Contiene un colorante giallo ed è per questo che i popcorn del cinema sono gialli e presentano anche quel particolare sapore burroso.

Quando prepariamo un nuovo lotto di popcorn, ne aggiungiamo un piccolo cucchiaio prima che inizino a scoppiettare. Puoi acquistarlo online (anche in siti italiani), ma non usarlo come condimento! Aggiungilo solo quando fai scoppiare i popcorn e non usarne troppo. È roba abbastanza forte, ne basta davvero poco.

L'odore caratteristico dei popcorn combinato con Flavacol alla fine mi ha nauseato a tal punto che non li ho più comprati in un cinema per anni. Quando lavoravo in un cinema, l'odore permeava i miei vestiti e i miei capelli, e mi ha fatto stare male fisicamente dopo alcuni mesi. Non ho potuto mangiare popcorn per molto tempo dopo il mio ultimo lavoro in un cinema.

È anche il motivo per cui non userei mai più sale o altri condimenti extra sui popcorn del cinema ... sono già permeati di entrambi, è selvaggiamente malsano aggiungere altro.

Continua a leggere...»

Quali sono 5 fatti scioccanti sul McDonald's?

Consumare un pasto da McDonald’s aggrada il palato di chiunque, eppure ci sono 5 fatti davvero gravi che potrebbero far cambiare idea anche ai più golosi. La prima è che il cibo spazzatura comporta gravi conseguenze per il cervello: uno studio ha affermato che ne rallenta addirittura la reattività e danneggia l’ipotalamo. Il secondo è che la concentrazione di zuccheri nei suoi alimenti è davvero esagerata. Ogni giorno uomini e donne dovrebbero consumarne rispettivamente 9 e 6 cucchiaini, ma già solo in un milkshake ce ne sono più di 20… Il terzo è l’aumento delle calorie col passare del tempo: il cheesburger ha fatto registrare un +75 per cento, le patatine un +120. La causa va ricercata nell’aumento delle porzioni ma anche nelle sostanze “segrete” che vengono inserite nei cibi. Il quarto riguarda gli amatissimi nuggets: essi sono costituiti solo per metà da pollo, mentre l’altra metà comprende ossa, nervi, sangue e chi più ne ha più ne metta. Infine, quinto fatto scioccante, la quantità di rifiuti generata ogni giorno: si parla di 36mila tonnellate di scarti. Una discarica davvero imponente, non c’è che dire!

Continua a leggere...»

Ti è mai stato chiesto di andare via da un ristorante "all you can eat" perchè avevi mangiato troppo?

Vogliamo raccontarvi un episodio vero.

Un giorno portammo alcuni colleghi blogger in un ristorante - bar di Modena in Piazza Grande (non diciamo il nome, ma lo potrete facilmente ricavare da internet perchè è l’unico in quella piazza…). Eravamo in quattro, tre uomini e un donna, tutti discretamente affamati dopo una mezza giornata di lavoro.

Il format del locale era semplice: con 17 € si mangiava a buffet quello che si voleva, quante volte si voleva , insomma, all you can eat. E il buffet vi assicuriamo che presentava ogni ben di Dio: lasagne, tortelloni, tortellini, crespelle, arrosto, bocconcini di pollo impanati, salsicce alla griglia, cotechino, salmone, riso freddo, insalata di farro, patate al forno, pizze, focacce, gnocco, tigelle, salumi, formaggi, caprese, verdure fritte, patatine fritte, tiramisù, crema catalana, torte varie, gelato, macedonia. Questo era lo standard. Poi ogni giorno piatti del giorno, insomma, un pranzo degno di un matrimonio a tutti gli effetti.

Ebbene, uno dei nostri colleghi era famoso per la smodata capienza del suo stomaco e la voracità fondamentalmente illimitata. Ma nessuno di Noi lo aveva mai visto all’opera.

Iniziammo. Tutti e quattro riempimmo i nostri piatti. Tutti e quattro ci concedemmo un bis. Lui tornò sui salumi, gnocchi e tigelle. Poi un piatto di salmone e caprese. Poi un piatto di salsicce alla griglia e patate fritte. Poi un piatto di verdure fritte.

Morale: in tre ci concedemmo due giri (ed eravamo pieni come delle uova di Pasqua), lui da solo se ne fece sei. Alla fine chiudemmo con il dolce. Noi tre una porzione di dolce, lui tre porzioni: tiramisù, torta al cioccolato e panna cotta. Nonostante il locale fosse affollato, vedevamo i camerieri in lontananza che ci guardavano e parlottavano indicandoci.

Giunti alla fine del pasto e ci complimentiamo con il nostro collega per la sua voracità, poi lo scherniamo: Peccato che ti sei perso il cotechino fritto, è la specialità!

Ora, dovete sapere che il cotechino fritto è un piatto che a Modena si cucina con l’avanzo del cotechino del giorno prima friggendolo, poi ricoprendolo di parmigiano ed infine bagnandolo con aceto balsamico.

Lui ci guarda impassibile, si alza e torna con un piatto colmo di cotechino fritto. In tre a stomaco vuoto avremmo avuto difficoltà a finire quel piatto. E lui se lo mangia in due minuti. Poi si alza di nuovo: Adesso basta, vado a prendermi una macedonia.

Quando andiamo a pagare il conto, alla cassa il titolare ci guarda e sorride ammiccando:

Non è che tornate anche domani, vero?

Continua a leggere...»

Stiftskeller St. Peter

St. Peter Stiftskeller (in italiano: Cantina dell'Abbazia di San Pietro) è un ristorante situato nelle mura del Abbazia di San Pietro a Salisburgo. Si ritiene sia una delle locande più antiche dell'Europa centrale per il fatto che viene mezionanata in un documento dell'803; è ritenuto inoltre uno dei più antichi ristoranti continuativamente attivi nel mondo e il più antico in Europa.

Continua a leggere...»

Cappellacci di zucca

I cappellacci di zucca, anche detti capellacci ferraresi o capellacci estensi, sono un tipo di pasta ripiena simile ai ravioli, di produzione tipica della provincia di Ferrara, hanno ottenuto il riconoscimento I.G.P. Nel 2016.

Origini

L'origine dei cappellacci di zucca si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale.

La prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati "tortelli di zucca con il butirro", ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di "cappellacci", anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti.

Il termine Cappellaccio o il suo equivalente dialettale ferrarese, Caplaz, si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e, probabilmente, le minori proprietà nutrizionali.

Ingredienti

I cappellacci di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, di forma quadrata della dimensione chiusa di circa 7 cm, farciti con un impasto di zucca cotta al forno (tradizionalmente zucca marina), formaggio grana grattugiato, noce moscata e sale. Per il condimento è corretto il burro fuso e salvia con aggiunta di formaggio grana grattugiato, ma esistono diverse varianti che prevedono sughi al pomodoro o con salsiccia di maiale.

Sagre

In alcune zone della provincia di Ferrara, da settembre in poi, è facile trovare sagre o fiere locali dedicate ai cappellacci di zucca, tra le quali l'antica sagra della zucca di Pontelangorino.

Continua a leggere...»

Coppa marchigiana

La coppa marchigiana, chiamata anche coppa di testa, è un salume cotto, diffuso soprattutto nelle regioni centrali delle Marche e dell'Umbria, da non confondersi con la coppa Emiliana.

Preparazione

Per il tipo di carni utilizzate nella preparazione, viene considerata un insaccato povero: la coppa si produce a partire dallo spolpo della testa del maiale, della sua lingua, delle cartilagini auricolari e di altre parti meno nobili del suino. Viene aromatizzata con l'aggiunta di pistacchi, cannella o noce moscata, arance e limoni grattugiati o a pezzi. Generalmente viene prodotta nei periodi freddi dell'anno, dopo la cottura viene raffreddata sotto pressa e non necessita di stagionatura.

Al taglio si presenta di colore rosato o grigiastro(a seconda del tempo di cottura), con nervature bianche che testimoniano la presenza delle parti cartilaginee delle orecchie. Il profumo è speziato e il sapore è fortemente aromatico.

Continua a leggere...»