Gamjatang

Il gamjatang è un piatto tipico coreano originario della provincia di Jeolla.

Si tratta di una zuppa piccante fatta con vertebre di maiale e insaporita con patate, peperoncino, perilla, semi di sesamo, radicchio, ecc. Nella zuppa vengono cotti degli spaghettini coreani. La pietanza ha un caratteristico colore rosso scuro dovuto ai peperoncini rossi e viene servita sia a pranzo che a cena e anche fuori dai pasti.

Storia

L'origine del piatto viene fatta risalire al periodo dei Tre regni di Corea, la località in cui nacque fu la provincia della Jeolla Meridionale, una regione principalmente agricola in cui l'allevamento di suini era molto più diffuso che nelle altre aree circostanti, dove si allevavano invece bovini. Benché le mucche fossero un piatto più ricco e prelibato, i suini erano più economici come allevamento e fornivano ugualmente un significativo apporto di carne per l'alimentazione.

Il gamjatang era un modo per utilizzare tutte le parti del maiale macellato, comprese quelle di scarto, inoltre questo piatto completo era un alimento che, sebbene economico, consentiva un buon apporto di grassi e proteine.

La grande diffusione del gamjatang in tutta la Corea si ebbe verso la fine dell'Ottocento, con l'emigrazione di molti lavoratori dalla regione povera di Jeolla verso Incheon per l'apertura del suo porto e della ferrovia Gyung-ui Railway.

Oggi il gamjatang è considerato uno dei piatti tipici della cultura coreana.

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Ramen

Il ramen (ラーメン rāmen) è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato (チャーシュー chāshū), alghe marine secche (海苔 nori), kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō.

Etimologia

Il ramen è di origine cinese, tuttavia non è chiaro quando esso fu introdotto in Giappone. Anche l'etimologia della parola ramen è argomento di dibattito. Secondo una teoria è la pronuncia giapponese del cinese 拉麺 (la mian), che significa "tagliatelle tirate a mano". Una seconda teoria propone 老麺 (laomian, "tagliatelle antiche") come la forma originale, mentre un'altra afferma che il ramen fosse inizialmente 鹵麺 (lǔmiàn), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di amido. Secondo una quarta teoria la parola deriva da 撈麵 (lāomiàn, "lo mein"), dove 撈 in cantonese significa "mescolare", e il nome si riferisce al metodo di preparazione effettuato mescolando le tagliatelle con una salsa.

Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (支那そば, "soba cinese"), ma oggi è più comune il termine chūka soba (中華そば, che significa anch'esso "farina di grano saraceno cinese") o appunto ramen (ラーメン rāmen), perché la parola "支那" (shina, che significa "Cina") è considerata da molti offensiva.

Storia

Fino al 1900 i ristoranti che servivano cucina cinese di Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Molti cinesi inoltre detenevano chioschi mobili di cibo da strada, con i quali vendevano ramen e gnocchi di gyōza ai lavoratori. Entro la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un tipo di corno musicale detto charumera (チャルメラ dal portoghese charamela) per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del periodo Shōwa il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori.

Dopo la seconda guerra mondiale si diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli Stati Uniti d'America. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'Estremo oriente continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori.

Nel 1958 furono inventati i noodle istantanei da Momofuku Andō, il nippo-taiwanese fondatore e presidente della Nissin Foods. Ritenuta la più grande invenzione giapponese del XX secolo in un sondaggio giapponese, il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente. Dagli anni 1980 il ramen è diventata un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen ebbero successo nel mercato nazionale, potendo persino essere ordinate con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a Yokohama nel 1994.

Tipi

Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.

Le tagliatelle

Ramen fresco

La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico.

Il nome kansui deriva originariamente dall'acqua del Lago Kan, sito nella Mongolia Interna, che contiene una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Per un breve periodo, immediatamente successivo alla seconda guerra mondiale, veniva venduto del kansui avariato di bassa qualità, mentre ora il kansui è prodotto secondo i Japanese Agricultural Standards. Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per la yakisoba.

Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.

Ramen miso

La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.

La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):

Shio ("sale"): il ramen shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

Tonkotsu (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu): il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen tonkotsu è il māyu (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato "ramen Hakata").

Shōyu ("salsa di soia"): il ramen shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati o da menma (麺媽), cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale chāshū.

Miso: il ramen di miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o tōbanjan (豆瓣醤), burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, peperoncino, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.

Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come kae-dama (替え玉), con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta.

Varianti regionali

Mentre le versioni standard del ramen sono disponibili in tutto il Giappone dall'era Taisho, gli ultimi decenni hanno visto la proliferazione di numerose varianti regionali. Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:

Sapporo, il capoluogo dell'Hokkaidō, è molto famosa per il suo ramen. Molta gente associa Sapporo con il suo ricco ramen di miso, che là è stato inventato e che è ideale per l'inverno rigido e nevoso di quella regione. Tale ramen è tipicamente ricoperto in cima con mais dolce, burro, germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, e a volte frutti di mare locali come capesante, calamari e granchi. Hakodate, un'altra città dell'Hokkaidō, è famosa per il suo ramen dal gusto salato, mentre Asahikawa, nel nord dell'isola, offre quello al gusto di salsa di soia.

Kitakata, nell'Honshū settentrionale, è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un brodo di maiale e niboshi. L'area all'interno dei precedenti confini della città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona. Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera soba, per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione Nihon soba ("soba giapponese").

Lo stile del ramen di Tokyo consiste di tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al sapore di soia. Il brodo tipicamente ha un pochino di dashi, poiché i vecchi produttori di ramen a Tokyo spesso originavano da ristoranti di soba. Le guarnizioni in cima standard sono scalogno tritato, menma (germogli di bambù fermentati), maiale a fette, kamaboko, uova, nori (alghe) e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.

La specialità di ramen di Yokohama è chiamata Ie-kei (家系). Consiste di tagliatelle spesse e di tipo dritto servite in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al tonkotsu. Le guarnizioni in cima standard sono maiale arrosto (char siu), spinaci bolliti, fogli di nori (alghe), con spesso cipolla d'inverno affettata e uovo alla coque o sodo. È tradizione che i clienti indichino che morbidezza delle tagliatelle, che ricchezza del brodo e che quantità di condimento desiderino.

Il ramen di Hakata deriva dal quartiere di Hakata della città di Fukuoka nel Kyūshū. Ha un brodo ricco, latteo, di osso di maiale tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili, non ricce e resistenti. Spesso le tipiche guarnizioni in cima, come aglio schiacciato, beni shoga (zenzero sottaceto), semi di sesamo e verdure con senape sottaceto speziate (karashi takana), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli. I banchi di ramen in Hakata e Tenjin sono noti in tutto il Giappone. Le recenti mode in fatto di ramen hanno reso quello di Hakata uno dei tipi di ramen più popolari in Giappone, e in questo periodo si possono trovare in tutta la nazione parecchie catene di ristoranti specializzate in tale tipo.

Piatti correlati

Ci sono in Giappone molti piatti correlati, di tagliatelle d'influenza cinese. I piatti seguenti sono serviti spesso a fianco al ramen nei ristoranti di ramen. Non sono compresi i piatti di tagliatelle considerati tradizionalmente giapponesi come la soba o l'udon, che non sono serviti praticamente mai negli stessi ristoranti di ramen.

Champon di Nagasaki: il champon è guarnito in cima con una varietà d'ingredienti, principalmente frutti di mare, saltati in olio bollente e conditi con una salsa ricca d'amido. Gli ingredienti saltati in olio bollente sono versati direttamente sopra le tagliatelle cotte senza zuppa.

Tan-men: il tan-men è una zuppa leggera, di solito al gusto di sale, servita con un misto di verdure trifolate e frutti di mare. (Da non confondersi con il tantan-men, vedi più avanti.)

Wantan-men: il wantan-men ha tagliatelle lunghe e dritte e wonton (pasta ripiena cinese), servita in una zuppa leggera, di solito al sapore di sale.

Abura soba ("tagliatelle unte"): l'abura soba è essenzialmente ramen e guarnizioni in cima servite senza la zuppa, ma con invece una piccola quantità di salsa unta a base di soia.

Tsuke-men ("tagliatelle intinte"): le tagliatelle e la zuppa sono servite in ciotole separate. Il commensale intinge le tagliatelle nella zuppa prima di mangiare. Può essere servito bollente o raffreddato.

Tantan-men (担担麺). La versione giapponese delle tagliatelle dan dan, una specialità del Sichuan. Del ramen in una zuppa rossiccia di chili piccante e di sesamo, che di solito contiene maiale tritato, guarnito con scalogno affettato e chili e ricoperto in cima a volte con cose tipo spinaci o cavolo cinese (chingensai).

Sanratanmen: è molto simile al zuppa calda e acida del Sichuan servito con tagliatelle lunghe. Gli ingredienti delle guarnizioni in cima sono trifolati e viene aggiunto un addensante, prima che la miscela sia servita sulla zuppa e le tagliatelle.

Hiyashi-chūka (冷やし中華, "cinese raffreddato"), noto anche come reimen, soprattutto nel Giappone occidentale. Un piatto estivo di ramen raffreddato in un piatto con varie guarnizioni in cima (tipicamente sottili strisce di omelette, prosciutto cotto, cetriolo e pomodori) e servito con condimento di aceto di soia e karashi (senape giapponese). Fu prodotto per la prima volta al Ryutei, un ristorante cinese a Sendai.

Ristoranti in Giappone

Vari tipi di ristoranti come i locali per bere izakaya, le sale di karaoke e i parchi di divertimento offrono ramen, ma quello della migliore qualità è di solito disponibile solo nei ristoranti ramen-ya. Questi ristoranti hanno di solito da 10 a 20 posti al banco e tre o quattro tavoli.

I menù nei ristoranti ramen-ya offrono principalmente piatti di ramen, perciò non hanno molta varietà. Oltre ad esso alcuni dei piatti generalmente disponibili in tali ristoranti sono riso fritto (chiamato Chahan o Yakimeshi), Gyōza (gnocchi di pasta bolliti) e birra.

Fuori dal Giappone

Il ramen si è diffuso in Cina negli anni recenti, dove è conosciuto come rìshì lāmiàn (日式拉面, "Lamian in stile giapponese"). Catene di moda servono ramen giapponese assieme a diversi piatti giapponesi come tempura e yakitori, una cosa che sembrerebbe strana in Giappone.

Wagamama, una catena britannica di successo che serve cibo di tutta l'Asia principalmente in Europa, è famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen (ma che è abbastanza differente dal ramen in Giappone).

Ramyeon (라면) è la versione coreana del ramen, di solito nella forma di tagliatelle istantanee. Il ramyeon è un diffuso cibo pronto in Corea, e i coreani sono primi al mondo per consumo di ramen istantaneo per persona con 75 pasti all'anno. Il ramyeon coreano è famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è tipicamente insaporita con pepe chili. Ci sono molte varietà di ramyeon coreano, come al gusto di kimchi, a quello di alghe marine e a quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del ramyeon che contengono ulteriori ingredienti come gnocchi di pasta bolliti, tteok, formaggio, eccetera. È servito di solito con verdure, come carote e cipolle verdi, e uova in cima.

Nell'Asia centrale il piatto ha tagliatelle più spesse, è decisamente più piccante ed è noto come laghman.

Nell'America settentrionale, le tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli anni 1970 portando il nome ramen. Pertanto il termine è usato spesso nell'America settentrionale per riferirsi alle tagliatelle istantanee. Tuttavia esistono ora molti ristoranti che sono specializzati in ramen in stile giapponese, soprattutto nelle principali aree urbane con grande domanda di cucina asiatica.

Riferimenti culturali

Ramen è il saluto internazionalmente usato dai goliardi Pastafariani, equivalente al Cristiano "Amen".

Preoccupazioni sulla salute

Una porzione di ramen è ricca di carboidrati e povera di vitamine e sali minerali. La zuppa di ramen tende ad essere ricca di sodio. Le tagliatelle del ramen contengono molto sodio perciò si può evitare di bere la zuppa se è raccomandata per motivi di salute una dieta povera di sodio.

Museo

Il Shin-Yokohama Raumen Museum è un museo unico sul ramen con sede a Yokohama. In una galleria al primo piano, il museo presenta la storia del ramen in Giappone, tra cui il grande successo del ramen istantaneo. Mostra la varietà di tagliatelle, zuppe, guarnizioni in cima e ciotole usate in tutto il Giappone, e mostra come vengono fatte le tagliatelle. Ai due piani seminterrati i visitatori possono visitare una riproduzione in scala 1:1 di alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di Tokyo, del 1958 circa, quando la popolarità del ramen stava aumentando rapidamente.

Vi si trovano nove ristoranti di ramen, e ciascuno presenta un piatto di ramen da una regione differente del Giappone. Per i visitatori che vogliono provare vari piatti di ramen, i ristoranti offrono piccole porzioni "mini-ramen". I biglietti per i pasti si comprano, prima di entrare, da macchinette venditrici automatiche di fronte a ciascun ristorante.

Versione in lattina

Ad Akihabara, macchinette automatiche distribuiscono ramen caldo in lattine di alluminio. Conosciuto come らーめん缶 (lattina di ramen), sta guadagnando l'attenzione del pubblico. È prodotto da un ristorante alla moda di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e maiale. Pensato come un pasto leggero veloce, comprende una piccola forchetta piegata di plastica. Per ora sono disponibili pochi gusti, tra cui il tonkotsu e il curry.

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Focaccia di zucca

La Focaccia di Zucca, o Farinata di Zucca, è una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, dette “Sciamadde” o “Fainotti”, spesso assieme ad altri tipi di torte salate e della tipica farinata di ceci; la farinata di zucca si ritiene originata in Genova, e nei borghi periferici di Sestri Ponente, Pegli, Pra' e Voltri, ma è oggi presente anche nei territori suburbani di Genova e in molti borghi costieri della Liguria. Questo cibo popolare fra i più poveri, tipicamente ligure, è diventato un piatto aristocratico, perché difficile da trovare in commercio e perché nelle case è preparato nelle occasioni particolari.

Informazioni Generali

Descrizione

Il nome storico è "farinata di zucca", ma non è una farinata con zucca e nemmeno una torta di zucca: è un prodotto da forno analoga alla torta di bietole, una pasta con stesa sopra una miscela di zucca grattugiata, uova, una piccola quantità di semola di grano oppure farina di mais, formaggio parmigiano grattugiato, aromi come origano e sale.

Contenuto nutrizionale

Il contenuto nutrizionale è alquanto basso, essendo largamente diluito dalla zucca. È saporita, ed ha una delicata miscela di dolce salato; ha buon potere saziante immediato, ma un modesto potere di indurre sazietà durevole, essendo poco calorica, in quanto il sapore dolce deriva dal fruttosio della zucca, che è assimilato molto rapidamente.

Varianti

Tagliare la zucca a dadini e farla stufare finché sia diventata molle e l'acqua si sia asciugata e poi passare al passaverdure ottenendo un puré di zucca che si aggiunge alla farina e si fa un unico impasto, e che si cuoce direttamente come per la farinata di ceci.

Ricetta

Ingredienti

Per 10 persone:

• 1/2 kg farina.
• 5 g lievito di birra.
• 5 g sale 5.
• 40 g olio extravergine d'oliva (4 cucchiai da cucina).
• 100 g acqua.
• 1/2 kg zucca.
• Aromi eventuali: pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o origano.

Preparazione

1. Preparare una pasta di pane a sfoglia: sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida.
2. Aggiunge l'olio, il sale e sbattere con una forchetta, poi aggiungere la farina.
3. Impastare questi ingredienti e lasciar lievitare minimo 6 ore.
4. Si impasta e si produce una sfoglia sottile, del diametro di circa 40 cm, e si pone in una teglia oliata.
5. Pulire e grattugiare la zucca. Farla scolare per un paio di ore.
6. Spargere la zucca uniformemente in strato sulla pasta, fino in vicinanza dei bordi.
7. Aggiunge sale e quattro cucchiai di olio.
8. Si pone in forno caldissimo per mezz'ora, nella parte più alta, e senza aprirlo per almeno 15 minuti. Poi si incomincia a controllare e si sforna quando i bordi della focaccia sono appena appena colorati, dopo circa venti minuti, dipende dal forno.
9. Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente (toglierla subito dalla teglia se questa è di rame).
10. Servire già tagliata su piatto di portata.

Consigli

Questa focaccia di zucca può essere servita per colazione o merenda. Può essere servita a dadini assieme al cocktail, come antipasto o come primo piatto, non è un secondo né un contorno ma è un piatto di mezzo e può essere piatto unico.

Naturalmente ad eccezione dell'accompagnamento al cocktail, può essere meglio gustata con un vinello fresco, bianco, leggero, tipo Lumassina in una mattinata tipica, oppure un Orvieto, un Soave o un Riesling in un pranzo rustico, infine uno Chablis per una serata raffinata.

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Ankimo

L'ankimo (鮟肝) è un piatto giapponese a base di fegato di rana pescatrice.

Preparazione

Il fegato viene prima strofinato con sale, quindi risciacquato con il sake. Poi le sue venature vengono selezionate e il fegato viene arrotolato in un cilindro e cotto a vapore. L'ankimo viene spesso servito con momiji-oroshi (daikon grattugiato con peperoncino), scalogno e salsa ponzu tagliati a fettine sottili.

Utilizzo

L'ankimo è considerato uno dei chinmi (prelibatezze) del Giappone. È elencato al numero 32 dei 50 cibi più deliziosi del mondo, compilato da CNN Go nel 2011.

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Arròs a banda

L'arròs a banda (letteralmente, riso separato) è un piatto di riso tipico della zona costiera della Provincia di Alicante (Comunità Valenziana), estendendosi la sua popolarità nel Levante spagnolo, dalla Regione di Murcia, fino il Garraf, nella provincia di Barcellona (Catalogna). Si tratta di un tipico riso mediterraneo, proprio della tradizione dei pescatori, che preparavano un brodo o fondo di pescato di scarso valore, normalmente la morralla (pesce con molte spine, poca polpa e forte sapore), ñora e aioli; con questo brodo si cucina prima un riso separato (a banda) dal pescato e un altro giorno si cucina un brasato con quel brodo nel quale galleggia l'aioli, patata e il pescato sminuzzato. Viene chiamato caldero in alcuni luoghi come Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar del Sicura o Ibiza. È abitudine che questo riso si serva con un condimento denominato salmorreta.

Caratteristiche

Basicamente la ricetta consiste nel cuocere il riso in un brodo di pescato economico e con molte spine chiamato morralla che nel mercato aveva scarso valore e costituiva il sostentamento dei pescatori poveri che riservavano le specie più pregiate per la vendita. Poco a poco si comincia ad elaborare con brodi di frutti di mare e di pesci più pregiati.

Il primo passo è che nel brodo di morralla, con un soffritto di aglio, ñora e teste di pesce, si cuociono le patate e, dopo che siano cotte, si servono in un piatto da minestra. Questo brasato si chiama caldero marinaio e si serve accompagnato dell'aioli o ajoaceite (messi da parte o in una salsiera). La seconda parte consiste nell'utilizzare il resto di "fondo" di pesce a cui era stato aggiunto il soffritto, dove possiamo cucinare un riso nella padella larga utilizzata comunemente per la paella senza aggiungere nient'altro. Questo riso si mangia separatamente dal pesce, arròs a banda, appunto. È un'autentica ricetta di pescatori, che si ingegnavano per ottenere due piatti dagli stessi ingredienti. L'aioli è un condimento fondamentale in questi piatti, e forniva calorie in aggiunta.

Un riso simile a questo è il riso del senyoret, che è sempre fatto con il brodo del pescato ma, a differenza dell'arròs a banda, contiene gamberi sgusciati, cernia o calamaro a pezzi. Il nome del senyoret (del signorino) si deve al fatto che tutti i tranci di pesce utilizzati sono stati puliti, si mangia direttamente, non bisogna pelarli né tagliarli. Questi due tipi di riso non si devono confondere.

Da notare che, nella Murcia, il riso del senyoret si chiama comunemente "arroz a banda" e si mangia direttamente senza dovere pelare i tranci; mentre l'arròs a banda qui descritto, viene indicato come Caldero, Caldero cartagenero o Caldero del Mare Minore.

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Frittelle di patate

Le Frittelle di Patate sono frittelle il cui ingrediente principale è la patata.

Informazioni Generali

Frittelle

Le Frittelle sono vivande fritte di forma solitamente tondeggiante. Possono essere sia dolci che salate.

Storia

Questo piatto, anticamente diffuso in gran parte del Mediterraneo, si dice che fosse conosciuto ai tempi dell'Antica Roma, e probabilmente ancor prima di essa. Infatti gli antichi romani chiamavano questi dolci frictilia. In seguito il piatto ebbe nuovo sviluppo in terra spagnola per poi diffondersi ovunque. In Italia svariate regioni lo annoverano tra i propri piatti tipici o a marchio P.A.T. o Dop e ognuno dà a questa pietanza un diverso nominativo. Consumate abitualmente o durante le festività, le frittelle vengono mangiate in molti paesi del mondo.

Anche a Venezia le frittelle ebbero un successo clamoroso fino a che furono nominate il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, in tutto il territorio veneto e friulano divennero presto amate da tutti; le frittelle non venivano fatte da chiunque, solo dai cosiddetti "fritoleri". Il mestiere dei "fritoleri" era una vera e propria corporazione che si era divisa il territorio nella propria area di esclusività, vi si poteva entrare solo avendo un padre "fritolero" e questa strategia permise alla corporazione di sopravvivere fino alla fine del diciannovesimo secolo.

Tipi di frittelle

Le frittelle sono confezionate in un modo diverso e tipico in paesi diversi:

• Krapfen
• Frìtole
• Castagnole
• Farsò; frittelle di San Giuseppe
• Frittelle di riso di san Giuseppe
• Frittelle di Carnevale (Castel Goffredo)
• Frittelle di San Giuseppe di Pitigliano
• Patacia
• Pancake
• Loukoumades
• Laciada
• Panella
• Pastacresciute
• Zeppola
• Churro
• Seadas
• Zeppola di riso
• Frittelle di San Martino (Molfetta)

Ricorrenze

• Il 30 aprile si celebra ad Isnello (PA) l'annuale Sagra della Frittella.
• In maggio a Sambuca Val di Pesa, frazione di Tavarnelle Val di Pesa, si celebra la sagra della frittelle cucinate con i fiori di acacia.

Curiosità

• La ricetta delle frittelle (1300) viene identificata come il più antico documento di cucina veneziana. Viene custodito nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma.

Abbinamenti consigliati

• L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. L'Alta Langa spumante rosato ben si accompagna ai fritti in generale, quindi ideale col suo sapore secco ripulire il dolciume delle frittelle.
• Monferrato Chiaretto o Ciaret.

Ricetta

Ingredienti

Per 3-4 persone:

• 1/2 kg di patate.
• 30g di lievito di birra.
• 1 limone.
• 1 bicchiere di latte.
• 1 bicchiere di mistrà.
• 2 uova.

Preparazione

Si cuociono le patate sbucciate e si passano con il passaverdura; ci si mettono poi il lievito di birra, lo zucchero, la farina e si fanno lievitare per una ventina di minuti. L'impasto ottenuto si divide in pezzi a cui si dà la forma di ciambella. Quindi si friggono in padella con olio bollente. Una volta tolte dall'olio, ci si mette una spolverata di zucchero a velo e infine si mangiano calde o fredde.

Variante

Alla fine della cottura, anziché spolverare con zucchero a velo, unire a dello zucchero semolato un po' di cannella in polvere. Passare le ciambelle, ancora bollenti, in questa mistura. Consumare rigorosamente fredde.

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Anago

Anago (穴 子, o ア ナ ゴ) è la parola giapponese per un tipo di grongo (Conger myriaster) usata in Italia in riferimento al suo impiego nelle preparazioni culinarie tipiche del Giappone. L'anago spesso è cotto a fuoco lento (sushi) o fritto (tempura).

Caratteristiche e preparazione

Spesso confuso con l'unagi rispetto a questo ha una consistenza molto morbida e meno grassa, e un gusto più dolce, ma leggermente meno ricco.

I giapponesi raramente mangiano sushi di unagi preferendo mangiare il sushi di anago che è invece molto popolare e importante.

Esistono due tipi di stili di preparazione per questo scopo: alla griglia o lo stile bollente.

Quest'ultimo consiste nell’aprire i gronghi in due longitudinalmente e nel rimuovere la lisca. Poi, facendo bollire le teste in acqua, viene preparato il dashi nuovo, una sorta di brodo. L'anago viene bollito nella salsa ottenuta mescolando il dashi appena ottenuto, la salsa di soia, del sakè e dello zucchero. Ogni volta che si prepara l'anago, alla nuova salsa viene aggiunta della salsa di Anago riutilizzata poiché le essenze di anago fluiscono nella salsa durante l'ebollizione. Questo fa sì che più viene usata la salsa reciclata, migliore è il suo gusto (viene ari usata anche per più di un anno). Il pesce viene fatto bollire circa 10 minuti con salsa mista vecchia e nuova.

Se preparato in tempura, viene fritto secondo i dettami di quello stile di cucina.

Impiego

Oltre all'impiego su nigiri sushi e in tempura, l'anago viene usato anche in molte preparazioni di origine regionale.

Ad esempio l'Anago Meshi lo prevede grigliato e servito su riso in salsa agro-dolce. Il riso è cotto in un brodo preparato con alghe kombu, testa e ossa di questi pesci. L'origine del piatto è nell'Anago Donburi, piatto tipico dei pescatori del Setonaikai modificato durante il periodo Meiji, quando divenne un pasto venduto a pranzo nelle stazioni ferroviarie. Molto apprezzato il piatto divenne presto famoso e si diffuse su tutto il territorio nazionale lungo la linea ferroviaria Sanyō. Ancora oggi è molto popolare in Giappone ed è tutt’oggi venduto come pranzo nelle stazioni ferroviarie.

A Hiroshima viene tipicamente servito alla griglia con riso caldo. Anche le origini di questa preparazione risalgono all’epoca Meiji, quando lo si vendeva in contenitori bentō nelle stazioni ferroviarie.

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