Il covaccino è una sottile
schiacciata di farina e lievito, molto diffusa soprattutto in
Toscana, cotta nel forno a legna, condita con olio e sale.
Ottima da sola, ma ideale per
accompagnare salumi, formaggi, verdure sott'olio, e altro.
Falsomagro
Il falsomagro (in siciliano
farsu magru) è una specialità della cucina siciliana. È costituito
da una fetta di carne di manzo farcita con un ripieno, arrotolata e
cotta in padella. Il ripieno può variare a seconda della zona, ma
solitamente è costituito da carne bovine tritata, mortadella o
pancetta, lardo, uova sode e caciocavallo.
Si stende la fetta di manzo, su cui si
adagia la carne tritata impastata con pecorino grattugiato e
pangrattato. Si tagliano a bastoncini la mortadella o la pancetta, il
lardo e il caciocavallo e si adagiano sul tritato, alternandoli con
le uova sode tagliate a fettine. Si arrotola la carne e si lega con
lo spago. Si fa rosolare il falsomagro su una padella con un po'
d’olio di oliva, mentre in un'altra padella si prepara un soffritto
con cipolla, carota e sedano. Si trasferisce il falsomagro nella
padella con il soffritto, si aggiunge un po' di salsa di pomodoro e
si fa cuocere. A cottura ultimata, si taglia il falsomagro a fette,
si condisce con il sugo rimasto dalla cottura e si serve.
Zuppa di pesce
Una
zuppa di pesce
è un piatto a base di pesce
bollito e frutti di mare, comune delle zone costiere di diverse
regioni.
È composto da diverse qualità di
pesce, spesso quello cosiddetto "povero", quello cioè
rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi
diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di
pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con
aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e
prezzemolo.
Nelle diverse ricette regionali
prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi:
scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso,
gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello,
cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, pagello. C'è chi
aggiunge anche seppia e polpo.
Le più tipiche zuppe di pesce italiane
sono: nella fascia tirrenica quelle alla livornese (cacciucco),
genovese (ciuppin e buridda), siciliana, crotoniate, trapanese
(ghiotta), in quella adriatica il brodetto abruzzese, veneto e
marchigiano, la quatara di Porto Cesareo, la gallipolina.
Anche in altre regioni del Mediterraneo
ci sono tipiche zuppe di pesce, come quella marsigliese
(bouillabaisse), la bisque (Francia) o la portoghese (con il
granchio). Nella versione andalusa e catalana (suquet) il pesce prima
viene fritto.
Infine, altre zuppe di pesce sono:
dashi (Giappone), fanesca (Ecuador), halászlé (Ungheria), ucha
(Russia), waterzooi (Fiandre), seafood chowder (Irlanda).
Gnocchi di malga
Gli gnocchi di malga, chiamati
anche gnochi sbatùi,
sono un piatto tipico della cucina
veronese, originario della Lessinia.
Fatti semplicemente con farina, acqua,
burro e sale, erano un piatto semplice da cucinare per i malgari o i
pastori all'alpeggio.
Si possono degustare in un po' tutti i
rifugi e malghe della Lessinia, ed ultimamente riscoperti come piatto
povero della tradizione, sono riproposti da parecchi ristoratori del
veronese. I Monti Lessini si trovano a nord di Verona e nella parte
più settentrionale sono caratterizzati da un altopiano senza boschi
adatto al pascolo d'alpeggio, dove d'estate vengono portate al
pascolo le mucche. Caratteristiche sono le malghe dove veniva
lavorato dai casari il latte appena munto e dal quale si ricava burro
ed il caratteristico formaggio Monte Veronese DOP.
Barbecue coreano
Il barbecue coreano
(고기구이,
gogigu-i; lett. "carne arrosto") è un metodo della cucina
coreana di grigliare la carne, generalmente di manzo, maiale o pollo.
Tali piatti sono spesso preparati su griglie a gas o carbone,
incorporate nel tavolo da pranzo stesso. Alcuni ristoranti coreani
che non dispongono di griglie incorporate forniscono ai clienti
fornelletti da utilizzare ai tavoli. In alternativa, c'è uno chef a
disposizione che griglia i piatti su ordinazione.
La forma più rappresentativa di
gogigu-i è il bulgogi, di solito preparato con lombo o filetto di
manzo tagliato a fettine sottili e poi marinato, ma è noto anche il
galbi, costine marinate. Il termine gogigu-i comprende anche molti
altri tipi di piatti di carne, marinati e non, e può essere diviso
in diverse categorie. Il barbecue coreano è diffuso tra i coreani,
ma ha anche guadagnato popolarità nel resto del mondo.
Baked beans
I baked beans
sono un piatto britannico e
irlandese, formato da fagioli stufati, cotti solitamente in una salsa
al pomodoro (il termine inglese baked, letteralmente al forno, è
quindi improprio).
I fagioli stufati sono considerati alla
base della cosiddetta full breakfast britannica. I fagioli in scatola
sono un piatto pronto ed essendo precotti possono essere mangiati
caldi o freddi.
Esistono anche delle varianti di
fagioli stufati che sono diffuse nel Nord America. A Boston sono
tipici i Boston baked beans, che vengono serviti con della melassa e
del maiale salato,
mentre in tutti gli USA sono
diffusi i fagioli in salsa di pomodoro e zucchero di canna, zucchero
o sciroppo di mais;
sempre negli Stati Uniti i baked
beans vengono utilizzati anche come ripieno per un sandwich, il baked
bean sandwich.
Bastoncini di pesce
I bastoncini di pesce
sono un prodotto alimentare
trasformato e commerciale, preparato con pesce bianco (ad esempio,
merluzzo, eglefino o merlano) glassato con una pastella, impanato,
prefritto e surgelato. Il prodotto è generalmente commercializzato
nel reparto surgelati dei supermercati.
Il prodotto viene venduto in confezioni
ed è pronto da cuocere: può essere consumato previa cottura nel
forno oppure grigliato, o anche dopo una frittura in padella o in
immersione.
Le "dita di pesce" (fish
fingers) furono una ricetta di inizio Novecento pubblicata su una
popolare rivista britannica, e tuttora è cosiderato spesso un
piatto-simbolo della cucina del Regno Unito.
Tuttavia il prodotto commerciale
odierno può essere fatto risalire al 1953, quando l'azienda
statunitense Gorton-Pew Fisheries di Gloucester (Massachusetts)
introdusse sul mercato di massa i primi bastocini di pesce
industriali pronti da cuocere, chiamati Gorton's Fish Sticks.
I bastoncini di pesce furono lanciati
sul mercato britannico il 26 settembre del 1955 dall'imprenditore
Clarence Birdseye, con l'accantivante slogan pubblicitario "Senza
spine, senza sprechi, senza sforzo": fu un immediato successo da
parte dei consumatori, che nel primo anno ne acquistarono ben 600
tonnellate al prezzo di 1,80 sterline alla confezione. Dato che negli
anni 1950 erano poche le famiglie che avevano un congelatore, di
solito le vaschette di pesce venivano cotte poco dopo l'acquisto.
I bastoncini di pesce arrivarono nella
Germania ovest negli anni 1960.
Nel 1967 l'azienda svedese Findus avvia
la produzione dei bastoncini di pesce anche in Italia nello
stabilimento di Cisterna di Latina,
che attualmente produce ogni anno
350 milioni di bastoncini, detenendo la maggior quota di mercato
italiano (75,4% del segmento fish fingers nel 2006).
L'11 novembre 1980, durante la
trasmissione televisiva Di tasca nostra in onda su Rai due, venne
annunciata "una notizia piuttosto sconcertante": a seguito
di analisi e test su diverse marche di bastoncini surgelati (Brina,
Findus e Surgela), a sorpresa, erano state rivenute tracce di
antibiotici (tetracicline) e conservanti (nitriti).
La denuncia scatenò una grande
tempesta mediatica, con il sequestro di tonnellate di bastoncini
ordinato dalla pretura di Modena e l'intervento del ministro della
sanità Aldo Aniasi.
In via cautelativa la Findus fece
ritirare dal mercato i bastoncini; in seguito, le analisi
dell'Istituto superiore di sanità riscontrò l'assenza di
tetraciclina, mentre le aziende Gastronomica Surgelati e Frigodaunia
dimostrarono la falsità dell'affermazione, ottenendo un risarcimento
in spazi pubblicitari gratuiti. La trasmissione televisiva venne
sospesa per tre anni e i giornalisti condannati per calunnia.
Per la produzione dei bastoncini di
pesce, si utilizzano filetti di merluzzo senza spine (il pesce viene
vagliato e ispezionato più volte), che vengono congelati in blocchi
già a bordo del peschereccio. Durante l'ulteriore lavorazione a
terra, questi blocchi di pesce sono segati fino ad ottenere la forma
a bastoncino, il quale viene circondato da uno strato umido di fecola
di patate, farina, spezie e sale. In seguito viene impanato con
briciole di pane grattugiato e infine colorato con paprika in polvere
(il colore e la consistenza dell'impanatura varia leggermente da
paese a paese, a seconda delle aspettative dei consumatori).
I bastoncini di pesce vengono quinti
fritti brevemente per qualche secondo in modo che l'impanatura formi
una crosta secca e sostanze aromatiche tostate (reazione di
Maillard), mentre il filetto di pesce all'interno non si scongela.
Secondo le linee guida del Codice
alimentare tedesco, i bastoncini di pesce contengono almeno il 65% di
filetto di pesce, tagliato a strisce e/o con fino al 25% di carne di
pesce tritata; il peso dei singoli bastoncini di pesce impanati è
solitamente di 30 grammi, di cui 20 grammi di pesce. Non ci sono
specifiche per le dimensioni.
Il pesce utilizzato può essere un
filetto tagliato a bastoncino (generalmente considerati di migliore
qualità) oppure polpa di pesce macinata e riassemblata a forma di
bastoncino (più comunemente usata nei prodotti più economici o
venduti nei discount alimentari).
La panatura esterna può essere di
pastella e pane grattugiato, oppure solo pangrattato.
Oltre al pesce bianco, dono disponibili
sul mercato anche bastoncini di salmone.
La più grande azienda mondiale di
prodotti alimentari surgelati, Iglo Group, produce quasi due miliardi
di tonnellate di bastoncini di pesce all'anno con il marchio Birds
Eye. Iglo ha acquistato l'azienda Findus nel 2010.
Solo in Gran Bretagna vengono mangiati
ogni anno 185 milioni di pezzi, particolarmente apprezzati dai
bambini e dalle famiglie con bambini. In Gran Bretagna, si stima che
il 75% dei bambini assaggi per la prima volta il pesce sotto forma di
bastoncino e metà delle famiglie compri questa tipologia di prodotto
almeno una volta all'anno.
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