La frittura profonda (detta anche
frittura in profondità o in immersione) è un metodo di cottura nel
quale il cibo è immerso completamente in un grasso caldo, più
comunemente nell'olio, piuttosto che in uno strato sottile, come
avviene nella frittura convenzionale, fatta in padella. Normalmente,
a questo scopo si usa una friggitrice o una friggitrice per patate;
industrialmente, si può usare una friggitrice a pressione o una
friggitrice sottovuoto. La frittura profonda si può eseguire anche
usando olio che è riscaldato in una pentola. La frittura profonda è
classificata come metodo di cottura con grasso bollente. Tipicamente,
i cibi della frittura profonda cuociono rapidamente: tutti i lati del
cibo sono cotti simultaneamente, in quanto l'olio ha un alto tasso di
conduzione del calore.
Il termine "frittura profonda"
(in inglese deep frying o anche deep-fat frying) e molti cibi moderni
fritti in profondità furono inventati solo nel XIX secolo, ma la
pratica è in circolazione da millenni. Le prime testimonianze e i
primi libri di cucina suggeriscono che essa sia cominciata in alcuni
paesi europei e arabi prima di diffondersi altrove.
La frittura profonda è ormai popolare
in tutto il mondo, e i cibi fritti in profondità rappresentano una
grande porzione del consumo calorico globale. Molti cibi sono fritti
in profondità e intorno a questa pratica culinaria si sono
sviluppate vere e proprie culture, soprattutto negli Stati Uniti
meridionali, dove si tengono molti eventi dedicati al cibo fritto e a
tutto ciò che lo riguarda.
Storia
L'espressione inglese deep-fried
("fritto in profondità") è attestata dall'inizio del XX
secolo; fried chicken ("pollo fritto") è del 1832.
La frittura del cibo in olio di oliva è
attestata nella Grecia classica dal V secolo a.C. circa. Il libro di
cucina tardo-romano di Apicio (circa 400), sembra annoverare il primo
uso della frittura profonda da parte degli antichi Romani per
preparare il pullum frontonianum, un piatto di pollo. La pratica
della frittura profonda si diffuse in altre parti d'Europa e in
Arabia nei secoli seguenti. I cibi fritti in profondità come gli
strauben arrivarono in Europa settentrionale entro il XIII secolo, e
ricette di pesce fritto in profondità sono state trovate in libri di
cucina in Spagna e Portogallo verso lo stesso periodo. Il falafel
arrivò in Oriente dalle migrazioni delle popolazioni dall'Egitto già
nel XIV secolo. La frittura profonda del cibo in Giappone fu
probabilmente introdotta dai Portoghesi nel XVI secolo.
Prove della frittura delle patate si
possono trovare fin dalla fine del XVI secolo in Europa. Le patate
fritte, inventate alla fine del XVIII secolo, divennero popolari
nell'Europa occidentale dei primi del XIX secolo. Nel 1860 Joseph
Malin combinò il pesce fritto in profondità con le patatine (chips,
ossia le patate fritte) per aprire il primo negozio fish and chips di
Londra.
La frittura profonda moderna negli
Stati Uniti cominciò nel XIX secolo con la crescente popolarità
della ghisa, particolarmente per il Sud americano, che portò allo
sviluppo di molti piatti moderni fritti in profondità. Le ciambelle
fritte (doughnuts) furono inventate a metà del XIX secolo, mentre
cibi come gli anelli di cipolla, il tacchino fritto, e i corn dogs
furono tutti inventati all'inizio del XX secolo. In anni recenti, la
crescita del fast food ha allargato la diffusione dei cibi fritti in
profondità, specialmente le patate fritte.
Tecnica
La frittura profonda del cibo è
definita come un processo in cui il cibo è immerso completamente in
olio, bollente a temperature tipicamente tra 177 °C e 191 °C. Un
metodo comune per preparare il cibo per la frittura profonda consiste
nell'aggiungervi intorno molteplici strati di pastella, come farina
di granturco, farina, o tempura; si può usare anche il pangrattato.
Dopo che il cibo è immerso nell'olio, la sua superficie comincia a
disidratarsi e subisce le reazioni di Maillard che scindono gli
zuccheri e le proteine, creando l'esterno bruno dorato del cibo. Una
volta che la superficie si è disidratata, forma una crosta che
impedisce l'ulteriore assorbimento di olio. Il calore si conduce in
tutto il cibo facendo denaturare le proteine, gelatinizzare gli amidi
e ammorbidire le fibre alimentari.
Sebbene la maggior parte dei cibi
abbiano bisogno di coperture di pastella per protezione durante la
frittura, essa non è necessaria per la pasta e le patate cotte,
perché il loro alto contenuto di amido le rende in grado di
trattenere più umidità e di resistere alla contrazione. Le carni si
possono cuocere prima della frittura profonda per assicurarsi che
dentro siano pronte pur trattenendo la succulenza.
Quando viene eseguita correttamente, la
frittura profonda non rende il cibo eccessivamente grasso, perché
l'umidità nel cibo respinge l'olio. L'olio bollente riscalda l'acqua
all'interno del cibo, trasformandola in vapore; l'olio non può
andare in direzione contraria a questo potente flusso, perché (a
causa della sua alta temperatura) il vapore acqueo spinge le bolle
verso la superficie. Finché l'olio è abbastanza caldo e il cibo non
vi è immerso troppo a lungo, la penetrazione dell'olio sarà
confinata alla superficie esterna. I cibi fritti in profondità alle
temperature corrette assorbono "non più di un paio di cucchiai
da tavola per 21⁄2 tazze di olio" usato. Questo tasso di
assorbimento dell'olio è all'incirca lo stesso che si verifica con
la frittura bassa, come in una padella.
Tuttavia, se il cibo è cotto troppo a
lungo nell'olio, gran parte dell'acqua sarà perduta e l'olio
comincerà a penetrare nel cibo. La temperatura di frittura corretta
dipende dallo spessore e dal tipo di cibo, ma nella maggior parte di
casi è situata fra 177-191 °C. Una prova informale per una
temperatura vicina a questo intervallo consiste nell'aggiungere una
minuscola quantità di farina nell'olio e osservare per vedere se
sfrigola senza bruciare immediatamente. Una seconda prova consiste
nel mettere una porzione di cibo a friggere in profondità e
osservarla mentre sprofonda e risale. Lo sprofondamento senza
riemersione indica che l'olio è troppo freddo; l'assenza totale di
sprofondamento indica che l'olio è troppo bollente.
Si raccomanda di pulire spesso le
friggitrici per prevenire la contaminazione. Il processo di cottura
con l'olio può anche contaminare le superfici vicine poiché l'olio
può schizzare sulle aree adiacenti. I vapori dell'olio possono anche
condensarsi su superfici più lontane come muri e soffitti. Prodotti
come il detersivo per i piatti e il bicarbonato di sodio possono
pulire efficacemente le superfici interessate.
Utensili
La frittura profonda si fa con una
friggitrice, con una padella come un wok o una pentola per friggere,
con una cocotte, o una pentola in ghisa. Utensili addizionali sono i
canestri per friggere, che si usano per contenere i cibi in una
friggitrice e per scolarli quando si tolgono dall'olio, e i
termometri da cucina, usati per misurare la temperatura dell'olio.
Pinze, cucchiai fessurati, cucchiai di legno e setacci si possono
usare per togliere o separare i cibi dall'olio bollente.
Gli utensili giapponesi per la frittura
profonda includono lunghe bacchette di metallo; la pentola per la
frittura profonda agemono-nabe, che è pesante per trattenere il
calore e profonda per contenere l'olio; il mestolo con il retino
ami-shakushi usato per raccogliere i resti della pastella; e la
pentola con la griglia per asciugare l'olio abura-kiri.
Piatti, cibi e cultura
I cibi fritti in profondità sono
comuni in molti paesi, e sono stati descritti come "un alimento
base di quasi tutte le cucine da strada su tutti i continenti".
Ci sono centinaia di piatti che sono associati alla frittura
profonda, dato che la maggior parte dei cibi possono essere fritti in
profondità. Tra questi cibi sono da includere, ad esempio, carne,
pollame, pesce e verdure. Il fish and chips, ad esempio, combina il
pesce e le patate, entrambe fritte in profondità. Le patate fritte,
i doughnuts, gli anelli di cipolla e gli hushpuppies sono cibi fritti
in profondità molto comuni. Altri cibi comuni fritti in profondità
includono i pancakes cinesi fritti you bing, il jin deui sudest
asiatico e il tempura giapponese. Tra i cibi fritti in profondità
meno comuni sono da annoverare le foglie d'acero, i sandwich di burro
di arachidi e gelatina, la pizza fritta in profondità, le barrette
Snickers e il gelato.
Negli Stati Uniti, il Chicago Tribune
nota che "potete friggere in profondità quasi qualsiasi cosa".
Il Sud degli Stati Uniti si è
dimostrato un moderno centro di innovazione nel campo del cibo fritto
in profondità. Secondo il proprietario di un ristorante di frittura
profonda nel Sud, "Se qualcosa è commestibile, puoi scommettere
che qualcuno a sud della linea Mason-Dixon ha provato a cuocerlo
nell'olio".
Africa
In Africa settentrionale, i piatti
fritti in profondità fanno parte della cucina. Un cibo comune in
questa regione sono le frittelle fritte in profondità, chiamate
"spugne". In aree dell'Africa meridionale, i cibi da strada
includono patate e patatine cassava fritte in profondità. I cibi
fritti in profondità nelle campagne del Sudafrica includono tra gli
altri pesce e patatine (fish and chips), vetkoek e koeksisters.
Asia
Insetti fritti in profondità per
consumo umano venduti su una bancarella a Bangkok (Thailandia)
Il tempura è un popolare cibo fritto
in profondità che consiste generalmente di pesce e verdure
impastellati e fritti. I piatti giapponesi fritti in profondità, o
agemono, comprendono altri stili oltre al tempura, come il karaage,
il korokke, il kushikatsu e il tonkatsu. In aree del Sud-est asiatico
come la Thailandia, gli insetti sono comunemente fritti in profondità
per il consumo umano. Articoli di fast food all'occidentale come
donuts, pollo fritto e patate fritte stanno diventando popolari anche
in Asia.
Pesce fritto in profondità, tofu e chả
giò si mangiano comunemente nella cucina vietnamita.
La frittura profonda si usa anche per
fare vari tipi di bánh, inclusi bánh rán (palla di riso fritto),
bánh cam (palla di sesamo), bánh tiêu (ciambella vuota), bánh rế
(pancake di patate dolci), bánh chuối chiên (frittella di
banane), bánh tôm (frittella di gamberi) in stile Hồ Tây e bánh
gối (torta a cuscino).
I bastoncini di pasta fritta,
conosciuti come youtiao in cinese, si mangiano in molti paesi
dell'Asia orientale e sud-orientale.
A Hong Kong, gli intestini fritti di
maiale sono un cibo popolare. In Asia meridionale, popolari spuntini
fritti in profondità sono i samosa e i pakora.
Europa
Molti paesi in Europa usano l'olio di
colza puro o idrogenato per la frittura profonda. La barretta Mars
fritta in profondità ebbe origine in Scozia, con il Carron Fish Bar
di Stonehaven che asserisce di averla inventata all'inizio degli anni
'90. Fish and chips (pesce e patatine) è un piatto fritto in
profondità popolarissimo in Inghilterra sin da quando nacque a
Londra nel XIX secolo, diffondendosi rapidamente tra la classe
operaia. La sua popolarità continua con 229 milioni di porzioni di
pesce e patatine vendute annualmente in Inghilterra.
C'è una fiera campionaria annuale
dedicata ai cibi fritti in profondità chiamata International
Symposium on Deep-Fat Frying ("Simposio internazionale sulla
frittura profonda") che ospita dibattiti sulla frittura profonda
nonché esposizioni delle aziende coinvolte nel processo.
La tradizione belga richiede che le
patate fritte siano fritte in profondità nel grasso filtrato del
bestiame, chiamato localmente blanc de boeuf od ossewit.
America settentrionale
Negli Stati Uniti, l'olio di soia si
usa spesso per la frittura profonda. I bignè, originariamente un
piatto francese, sono una pasta fritta in profondità popolare nella
città statunitense di New Orleans. Il cibo fritto in profondità è
una parte centrale della cultura del Sud americano, dove molti
ristoranti servono solamente cibi fritti in profondità. Il
proprietario di uno di questi ristoranti disse una volta che il cibo
fritto in profondità "nel Sud è un modo di vivere". Il
fast food è uno dei modi più comuni per consumare il cibo fritto in
profondità in America settentrionale.
Le novità gastronomiche fritte in
profondità oggi sono popolari nelle fiere statunitensi, specialmente
in quelle del Sud americano. Centinaia di portate sono servite in
queste fiere. Alcune di esse includono birra, burro e gomma da
masticare fritti in profondità. In aggiunta, la frittura profonda si
può usare come forma d'arte friggendo oggetti non commestibili, come
l'elettronica. Artisti come Henry Hargreaves hanno fritto in
profondità riproduzioni di articoli elettronici come iPad, Game Boy
e laptop.
I concorsi di cibo fritto in profondità
si tengono frequentemente in fiere come la State Fair of Texas
("Fiera di Stato del Texas"), dove si svolge un concorso
annuale per il cibo fritto in profondità più creativo. Tra i
vincitori notevoli del passato sono da annoverare la Coca-Cola fritta
(fried Coke) e il burro fritto in profondità (deep-fried butter),
entrambi inventati da Abel Gonzales. Dal 2013, una gara in un reality
show statunitense chiamato deep-fried Masters, prodotto dalla
Discovery Networks, tiene gare di frittura profonda in varie fiere
statali in tutto paese.
Oceania
Le latterie in Australia possono
fornire vari tipi di cibi fritti in profondità, insieme ad altri
tipi di cibi.
America meridionale
Il buñuelo è una palla di pasta
fritta in profondità, che rappresenta uno spuntino e un cibo di
strada molto popolare in America meridionale, come pure in America
centrale e in Grecia. Il picarone, un dolce peruviano originatosi nel
periodo coloniale, è una torta fritta in profondità con zucca e
patate dolci, popolare in Perù e Cile, specialmente durante le feste
del raccolto.
Deterioramemto
dell'olio
Il surriscaldamento o l'uso eccessivo
dell'olio di frittura porta alla formazione di prodotti di
ossidazione e di polimerizzazione dal sapore rancido e di altri
composti deleteri, indesiderati o perfino tossici come l'acrilammide
(proveniente dai cibi amidacei). Ricerche recenti suggeriscono che il
deterioramento dei grassi può essere peggiore quando il grasso o
l'olio si friggono con il cibo rispetto a quando si provano da soli
in un laboratorio. La frittura profonda sottovuoto aiuta a ridurre
significativamente la formazione di acrilammide, ma questo processo
non è ampiamente usato nell'industria alimentare a causa dell'alto
costo d'investimento richiesto.
Alcune prove e indicatori utili di un
eccessivo deterioramento dell'olio sono i seguenti.
Sensoriali: inscurimento, fumo,
schiumatura, ispessimento, sapore rancido e odore sgradevole quando
si riscalda. Questo però è il modo meno affidabile per decidere
quando cambiare l'olio, perché si tratta di fattori molto soggettivi
e che possono dipendere da cause diverse.
Strisce di prova: consentono di
decidere quando cambiare l'olio solamente in base al contenuto
misurato di acidi grassi liberi (free fatty acids, FFA).
Analizzatore di olio: strumento di
misurazione per definire esattamente il punto in cui cambiare l'olio
in base al rapporto TPM/TPC (Total polar material/Total polar
compounds, "Materiale polare totale/Composti polari totali").
Laboratorio: acidità, valore di
anisidina, viscosità, composti polari totali, trigliceridi
polimerici.
Strumenti che indicano con sufficiente
accuratezza i composti polari totali (attualmente il miglior
misuratore singolo di quanto un oggetto sia fritto in profondità)
sono disponibili attualmente ad uso della ristorazione e
dell'industria.
Rischi
Una colonna di fuoco erompe da una
pentola e si diffonde attraverso il soffitto sovrastante.
Quando si frigge in profondità,
possono svilupparsi incendi molto gravi, con gli incendi delle
friggitrici per patate che sono la causa principale di incendi
domestici nel Regno Unito.
L'olio di cottura è infiammabile, e
accendendolo a una temperatura troppo alta si possono causare
incendi. Inoltre, i tentativi di spegnere un incendio dell'olio con
acqua causano una situazione estremamente pericolosa, un
traboccamento, in quanto trasformano improvvisamente l'acqua in
vapore a causa dell'alto calore dell'olio, facendo schizzare a sua
volta l'olio ardente in tutte le direzioni e aggravando così
l'incendio. Questa è la principale causa di incendi domestici nel
Regno Unito. Invece, gli incendi dell'olio devono essere spenti con
un estintore privo di acqua o per soffocamento. Altri mezzi per
spegnere l'incendio di un olio includono l'applicazione di polvere
secca (ad es., bicarbonato di sodio, sale) o di schiuma antincendio.
La maggior parte delle friggitrici commerciali sono munite di sistemi
automatici di soppressione degli incendi a base di schiuma.
L'olio di cottura bollente versato può
causare anche gravi ustioni di terzo grado. Nello scenario peggiore,
le ustioni gravi possono essere fatali. Le temperature più alte e la
tendenza dell'olio ad attaccarsi alla pelle rendono l'olio di cottura
bollente versato di gran lunga più pericoloso dell'acqua bollente
versata. I bambini possono mettere accidentalmente le mani in cima al
fornello, giocando con i materiali mentre vengono cotti, o
rovesciando accidentalmente la pentola, il che può causare notevoli
ferite. Si dovrebbe usare la massima cura quando si frigge in
profondità in presenza di bambini, per proteggere la loro sicurezza
tutte le volte.
Ambiente
La frittura profonda produce grandi
quantità di olio esausto, che devono essere smaltite correttamente.
L'olio esausto può inondare le fognature, attaccarsi alle pareti
delle condutture fognarie e interferire con il trattamento delle
acque di scolo. L'olio esausto proveniente dalla frittura profonda
viene sempre più spesso riciclato e raffinato in biodiesel. Le
patate che sono conservate in magazzini con umidificazione
artificiale contengono più acqua, il che rende più lungo il tempo
richiesto per friggerle in profondità come patatine. Questo aumenta
l'impronta di anidride carbonica della produzione commerciale di
patatine perché è richiesta più energia per friggere in un periodo
più lungo. Secondo una certa fonte, una friggitrice domestica media
consuma 2.000 watt.
Salute
Il processo di friggere il cibo in
profondità è generalmente nocivo per i suoi valori nutrizionali.
Gli oli che i cibi assorbono nella loro pastella contengono
tipicamente grandi quantità di grassi, specialmente grassi saturi e
grassi trans. Il consumo di grandi quantità di grassi saturi e trans
è stato collegato a un più alto rischio per alcuni tumori, incluso
il carcinoma della prostata. Mangiare cibi fritti in profondità è
stato collegato anche a più alti livelli di colesterolo, obesità,
attacchi cardiaci e diabete. I cibi fritti in profondità a certe
temperature possono contenere anche acrilammide, un possibile
carcinogeno. Per giunta, i processi di degradazione dei grassi
durante la frittura profonda producono come risultato la perdita di
valore nutrizionale nei cibi trattati. L'olio di cottura della
frittura profonda riutilizzato può in aggiunta causare
l'innalzamento della pressione arteriosa e l'ipertrofia vascolare.
Alcuni studi hanno trovato che la
frittura profonda negli oli di oliva e di semi di girasole è meno
nociva per la salute e in alcuni casi ha effetti positivi sui livelli
di insulina. L'olio può essere riutilizzato alcune volte dopo
l'utilizzo originale dopo aver filtrato i solidi. Tuttavia, l'uso
eccessivo dello stesso può farlo scindere e rilasciare composti nel
cibo che possono essere carcinogeni, possono colpire la salute del
fegato o influenzare la capacità del corpo di assorbire le vitamine.
Alcuni paesi europei hanno fissato parametri sanitari per la
sicurezza dell'olio per friggere.
