La coppa piacentina è un
insaccato italiano a base di carne suina a denominazione di origine
protetta, tipico della provincia di Piacenza. È prodotta con carne
proveniente dal collo del maiale. Le carni possono provenire
dall'Emilia-Romagna o dalla Lombardia ma la lavorazione deve avvenire
nel Piacentino. Il prodotto finito, dopo almeno sei mesi di
stagionatura, ha forma cilindrica e peso superiore a 2,5 kg.
La sua caratteristica peculiare è la
"dolcezza", che richiede una percentuale di sale limitata e
l'uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il
"profumo" del salume stagionato.
Procedimento
- Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
- Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella "pelle di sugna": uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale; questa "pelle" serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
- Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
- Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d'acqua.
- Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. Un tempo avveniva in cantina.
