Buffet

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Buffet è un termine francese di etimo incerto originario del XVII secolo. In italiano viene adattato in buffè.
Indicava originariamente il mobile sul quale erano disposte le vivande, in modo ben visibile ai consumatori, oggi indica invece il tipo di esposizione e servizio dove le pietanze risultano esposte e sono i commensali che provvedono a scegliere secondo preferenza cosa consumare.
Può essere accostato al significato di credenza, ma non dispone di una parte alta dove vengono riposte le stoviglie.
In tempi più recenti questo tipo di arredamento ha cominciato ad essere poco frequente nelle abitazioni e relegato all'ambito ristorativo, perciò la parola buffet ha cominciato ad essere usata non più per indicare l'arredamento, ma per designare la disposizione delle portate e dal servizio agli ospiti in cui il cibo è posto in un'area pubblica dove i commensali si servono da soli o vengono serviti da personale.

Il mobile: buffet e controbuffet

Arredo che iniziò ad essere introdotto nelle case a partire dal XVIII secolo, era posto nella sala da pranzo ed era costituito da un mobile con una spaziosa superficie che veniva apparecchiata disponendo le vivande su vassoi e piatti da portata. Il mobile poteva essere abbinato ad un secondo, di foggia similare e definito controbuffet (in italiano controbuffè), che faceva da riscontro al buffet vero e proprio riprendendone le fogge in dimensioni minori. A volte buffet e controbuffet erano provvisti di specchiera o solo uno dei due.
I materiali di fabbricazione erano di legno con i ripiani d'appoggio in pietra, marmo, vetro, specchio o altro. La loro estetica ha seguito le mode dei periodi nei quali è stato impiegato. Successivamente furono introdotti anche materiali più moderni come plastica e melaminico.



Il servizio a buffet

Il nome deriva da quello del mobile dove erano disposti i piatti da consumare, dal quale ha traslato il significato, anche se solo di recente ha iniziato ad identificare il modo di presentare il cibo e non più il supporto.
In questo tipo di servizio i commensali possono vedere direttamente il cibo e immediatamente scegliere quali piatti si desiderano consumare, e quindi anche quanto cibo prendere.
Come l'arredo omonimo, questo tipo di servizio prese piede nel Settecento e rimase in voga per tutto l'Ottocento e il Novecento fino ad oggi, variando principalmente le pietanze offerte, adattandosi bene alle circostanze sociali più affollate.
È storicamente "a buffet" la colazione del servizio all'inglese nelle case delle classi più abbienti, mentre pranzi e cene erano invece serviti da camerieri al tavolo.
I buffè possono contemplare sia piatti caldi sia freddi e di solito comportano l'utilizzo di posate, ma esiste anche la possibilità di un "buffet a dito" (finger food), dove, solo per una serie di alimenti, si riesce a consumarli con una mano sola, come, ad esempio, fette di pizza, piccole tartine e crostini, salumi vari, ecc.
L'uso di buffet è utile quando bisogna servire un gran numero di persone tutte assieme, come in contesti istituzionali, convention aziendali o grandi feste.
Alcuni esercizi commerciali sono specializzati in un servizio a buffet e offrono solitamente un menù a prezzo fisso secondo la formula "all-you-can-eat" ("tutto quello che puoi mangiare").

Banqueting

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Banqueting è un termine di origine inglese che si riferisce all'attività di preparazione di cibi e bevande nell'organizzazione di banchetti. Indissolubilmente legato all'attività di catering che si occupa di tutte le operazioni di approvvigionamento di alimenti.
Tuttavia c'è spesso molta confusione tra questi due tipi di attività della ristorazione e il termine catering può essere usato comunemente per comprendere anche attività di banqueting o come suo sinonimo.
Questo tipo di servizio può essere svolto all'interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio di banqueting realizzato all'interno di hotel, centri congressi, sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali spiagge, ville, palazzi, castelli o dimore storiche.

Smörgåsbord

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Lo smörgåsbord (letteralmente "tavola (bord) del panino imburrato/tramezzino" (smörgås)), chiamato in norvegese koldtbord (letteralmente "tavola fredda"), è un pasto a buffet tipico dei Paesi scandinavi.

Descrizione

Lo smörgåsbord si compone di vari antipasti, piatti caldi e freddi, pesce, köttbullar (polpette di carne), formaggi, insalate, ecc.

Varianti

Una variante dello smörgåsbord è lo julbord, preparato in occasione delle festività natalizie.

Storia

Lo smörgåsbord, le cui origini risalgono al XIX secolo, venne fatto conoscere anche negli Stati Uniti da una delegazione svedese, in occasione della Fiera Internazionale del 1939.



Lo smörgåsbord nella cultura di massa

  • Smorgasbord era il titolo originale del film con Jerry Lewis Cracking Up (titolo della versione italiana: Qua la mano picchiatelloǃ..)

Finger food

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Il Finger food è cibo mangiato con le mani, a differenza del cibo mangiato con un coltello e una forchetta, bacchette o altri utensili. In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, per esempio la cucina etiope è servita avvolgendo vari piatti in pane injera. Anche i filippini che hanno spesso pasti frequenti durante il giorno usano le mani per mangiare. In Indonesia gli operai nella pausa pranzo consumano il pasto a base di riso e avvolto in una foglia di banana, con le mani.
Esempi generalmente accettati di finger food sono i salatini, i rotoli di salsiccia, salsicce su stuzzicadenti, formaggi e olive su stuzzicadenti, ali di pollo, involtini primavera, quiche, samosa, bhajis alla cipolla, patate fritte, vol au vent e arancini di riso. Altri cibi conosciuti che vengono a volte considerati finger food includono la pizza, gli hot dog, la frutta e il pane.
In molti paesi ci sono aziende di catering che forniscono finger food per eventi come i matrimoni, i fidanzamenti, i compleanni e altre celebrazioni. Per i matrimoni, in particolare, il finger food sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menu. Antipasti da gourmet come quiche, paté, caviale e sandwich sono adatti a un evento formale, mentre cibo più familiare, come frutta tagliata, salatini, cracker e biscotti sono preferibili in celebrazioni più informali.



Auguste Escoffier

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Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese autore anche di vari libri.

Biografia

Iniziò a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza. Là imparò le basi del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. Nel 1865 a 19 anni è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac Mahon, fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno).
Dopo Sédan Parigi non era il posto migliore per un cuoco di lusso. Escoffier se ne tornò quindi a Nizza per una stagione, per poi tornare nella capitale nel 1873, passata la Comune, divenendo capocuoco al Petit Moulin Rouge, locale di gran moda frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt, oltre che dal suo antico datore Mac-Mahon. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo primo ristorante a Cannes, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.
Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue culinaire, e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera). Soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.
Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell'epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, Escoffier lo seguì e i clienti di lusso seguirono loro. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.
A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del "saucier". Organizzò così il servizio ristorante dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca), il Ritz di New York e anche i Dîner d'Epicure sulla scia della nuova rivista Le Carnet d'Epicure, pubblicata tra il 1911 e il 1914. - I Dîner d'Épicure erano pranzi dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta Europa, si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base di un menu elaborato da Escoffier. Nel 1914 le città interessate furono 147. Tra i tanti collaboratori ebbe rilievo il maître internazionale Aldo Luigi Guazzoni che collaborò negli ultimi anni del maestro.
Escoffier, "Cuoco dei re, re dei cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni, quindici giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Curiosità

  • Il futuro primo ministro del Vietnam Hồ Chí Minh lavorò per lui come aiuto - pasticciere.

Cottura

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La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).

Descrizione

La cottura risponde a diverse esigenze:
  • altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili
  • elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo
  • trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi
A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.
Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre favorisce la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.
Se 100°C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione casalinga del latte, temperatura di cottura della pasta), per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65°C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.
La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Le proteine dell'albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:
  • Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti.
    • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
    • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
    • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
    • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
    • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
    • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
    • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (140°/180°)
    • A vapore - cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dell'acqua in ebollizione all'alimento, evitando il contatto tra l'acqua e l'alimento
    • Cottura a Bassa Temperatura - CBT - tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 & i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura l'alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore.
    • Non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Le carni restano più tenere e sugose.

Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.
I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:
  • la combustione di legna, carbone, gas (GPL o metano)
  • l'irradiazione da resistore
  • l'esposizione a microonde
Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:
Per l'esposizione alla fiamma
  • Spiedo
  • Griglia
  • Piastra metallica
  • Pietra
  • Barbeque
Contenitori metallici
  • Pentola
  • Casseruola
    • Pentola a pressione
  • Padella
    • Bastardella
    • Wok
  • Vaporiera
Contenitori in terracotta
  • Pignatta
  • Terrina
Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex
Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.

Cotoletta

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Cotoletta (dal francese côtelette, côte: "costoletta") si riferisce a:
  • una costoletta di vitello, maiale, agnello
  • una piccola porzione di carne di vitello, montone, agnello
  • una costoletta fritta
  • una crocchetta fatta di carne macinata

Nella cucina italiana

Famosa è la cotoletta alla milanese, una cotoletta (a rigore) di vitello impanata e fritta nel burro.
Ne è variante la cosiddetta "orecchia d'elefante", cotoletta così chiamata per la forma e solitamente servita con contorno di verdure miste.
Altri tipi di cotoletta possono essere la cotoletta alla bolognese (col prosciutto), la faldìa di cavallo piacentina e le cotolette "alla valtellinese", "alla veneta", "alla valdostana", "alla siciliana" e alla "napoletana". A Roma e in provincia invece viene comunemente chiamata "fettina panata" quella con il vitello, a differenza della "cotoletta di abbacchio".
In quasi tutte le regioni d'Italia sono preparate cotolette a base di spalla o coscia di manzo o di petto di pollo.

Nella cucina indiana

Nella cucina indiana il termine può essere anche usato per il corrispettivo piatto, che è un tortino vegetariano fritto.

Nella cucina giapponese

La cotoletta fu introdotta in cucina giapponese durante il periodo Meiji, in un ristorante di cucina occidentale nel distretto di Ginza, Tokyo. La pronuncia giapponese di "cotoletta" è katsuretsu. Nella cucina giapponese, katsuretsu o semplicemente katsu è in realtà il nome per la variante giapponese del viennese "schnitzel", una cotoletta impanata. Una variante della cotoletta molto comune è il tonkatsu, per il quale viene utilizzata la carne di maiale.

Nella cucina statunitense

Dagli Stati Uniti arriva la cotoletta di pollo, a base di petto o di altre sue parti e diffusa in tutto il mondo anche grazie ai fast food. La cotoletta è preparata passando carne di pollo in farina, uova e pangrattato, e poi friggendola in padella con olio o burro.

 
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