Georges Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio
1935) è stato un cuoco francese autore anche di vari libri.
Biografia
Iniziò a lavorare a 13 anni come
apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza. Là imparò le basi
del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina.
Nel 1865 a 19 anni è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Nel 1870
durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier generale
dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac Mahon, fatto
prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero le Mémoires
d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco
dell'Armata del Reno).
Dopo Sédan Parigi non era il posto
migliore per un cuoco di lusso. Escoffier se ne tornò quindi a Nizza
per una stagione, per poi tornare nella capitale nel 1873, passata la
Comune, divenendo capocuoco al Petit Moulin Rouge, locale di
gran moda frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di
Galles, da Sarah Bernhardt, oltre che dal suo antico datore
Mac-Mahon. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo
primo ristorante a Cannes, senza per questo abbandonare i clienti di
Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.
Nel 1884 fondò la rivista L'Art
Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue
culinaire, e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di
cera). Soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz,
fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso,
collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della
fama di entrambi e un'icona della Belle époque. Fino al 1888
gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte
Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.
Nel 1890 Escoffier assunse la direzione
delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel
1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità
internazionale dell'epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per
fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme,
a Parigi, Escoffier lo seguì e i clienti di lusso seguirono loro.
Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che
Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.
A fianco di Ritz, Escoffier era
diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di
ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese
nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del
"saucier". Organizzò così il servizio ristorante
dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca),
il Ritz di New York e anche i Dîner d'Epicure sulla scia
della nuova rivista Le Carnet d'Epicure, pubblicata tra il
1911 e il 1914. - I Dîner d'Épicure erano pranzi
dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta
Europa, si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base
di un menu elaborato da Escoffier. Nel 1914 le città interessate
furono 147. Tra i tanti collaboratori ebbe rilievo il maître
internazionale Aldo Luigi Guazzoni che collaborò negli ultimi anni
del maestro.
Escoffier, "Cuoco dei re, re dei
cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato
ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni, quindici
giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di
ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca
Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba.
Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con
semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.
Curiosità
