Anguria di Siracusa

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L'anguria di Siracusa o zuccherino è una pianta (Citrullus lanatus) della famiglia delle cucurbitaceae. Il frutto, chiamato in siciliano muluni o mellone, è un prodotto tradizionale siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Caratteristiche

Il frutto ha una forma ovale allungata con una buccia che alterna striature verde chiaro e verde scuro. L'interno presenta una polpa rossa, soda e croccante in cui sono presenti i piccoli semi di colore marrone scuro o neri. A maturazione l'anguria di Siracusa pesa fra i sette e i dieci chili.
È uno dei frutti più dissetanti in assoluto grazie all'altissima percentuale d'acqua contenuta (95,3%). Il sapore dolce per cui è famosa l'anguria di Siracusa, non dipende dagli zuccheri ma da particolari e caratteristiche sostanze aromatiche. È un frutto con una buona presenza di vitamina A, vitamina C e potassio.

Coltivazione

L'anguria di Siracusa è una varietà medio-precoce ma molto produttiva e resistente sia alle malattie che al trasporto. Preferisce il clima temperato caldo e asciutto resistendo agli eccessivi caldi tipici della Sicilia e della zona di Siracusa. Deve essere irrigata abbondantemente preferendo terreni ricchi di sostanze organiche ma profondi e permeabili. Si semina in febbraio nelle serre oppure in aprile/maggio nei campi. La raccolta avviene durante il periodo estivo, man mano che i frutti raggiungono la maturazione, ovvero quando il viticcio del peduncolo si stacca o si secca. Commercialmente si trova da maggio (primizie) a settembre (tardive).

Consumo

Si consuma fresca e viene spesso unita ad altri frutti nella preparazione di macedonie. Tipico in Sicilia l'uso per la preparazione del gelo di melone (gelo d'anguria). Tradizionale in Sicilia anche la preparazione di granite, gelati e sorbetti a base di anguria. Viene inoltre usata per la preparazione di marmellate, confetture, dolci.


Eliza Acton

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Eliza Acton (Battle, 17 aprile 1799 – Hampstead, 13 febbraio 1859) è stata una cuoca e poetessa britannica, autrice di uno dei primi libri di cucina destinati alle famiglie intitolato Modern Cookery for Private Families.
Nata a Battle, nel Sussex era la maggiore dei cinque figli di Elizabeth Mercer e John Acton, un birraio. Poco dopo la sua nascita la famiglia si trasferì ad Ipswich dove Elisabeth trascorse la sua giovinezza. All'età di diciassette anni fu co-fondatrice di una scuola per ragazze a Claydon, poco lontano da Ipswich. La scuola rimase in attività per quattro anni fino a quando Eliza si ritirò per motivi di salute. Dopo la chiusura della scuola trascorse un periodo in Francia.
Al suo ritorno in Inghilterra venne pubblicata, nel 1826, la sua prima raccolta di poesie Poems il cui tema ricorrente era l'amore non corrisposto. Il libro ebbe un discreto successo, vi fu una riedizione poche settimane dopo la pubblicazione. Iniziò a scrivere poemi più lunghi tra i quali "The Chronicles of Castel Framlingham", che fu pubblicato nel Sudbury Chronicle nel 1838, e "The Voice of the North", scritto nel 1842 in occasione della prima visita in Scozia della regina Vittoria.
La prima pubblicazione della sua opera principale, Modern Cookery for Private Families risale al 1845. Il testo era il risultato di molti anni di ricerche incoraggiate dall'editore Longman, già editore di Poems. Molte delle ricette le furono fornite da amici. Modern Cookery divenne molto popolare, ne furono stampate diverse edizioni e rimase il libro di cucina di riferimento fino alla fine del secolo. Il libro rappresentava una grande innovazione rispetto ai ricettari pubblicati fino a quel momento che erano molto poco dettagliati, per la prima volta venivano elencati con precisione ingredienti e dosi, tempi di cottura e possibili criticità di ogni ricetta, i libri di cucina precedenti erano molto meno precisi e dettagliati.
Influenzò profondamente la tecnica di scrittura dei ricettari successivi come quello di Isabella Beeton (Mrs Beeton's Book of Household Management - 1861).
Poco dopo la pubblicazione di Modern Cookery, Eliza si trasferì a Hampstead Londra, dove cominciò a lavorare al suo libro successivo, The English Bread Book (1857). Insieme alle ricette il libro trattava della storia della panificazione e conteneva alcune opinioni molto drastiche di Eliza sulle pratiche dell'epoca. Questo libro ebbe molto meno successo del precedente e l'unica ristampa è del 1990.
Suo è il primo utilizzo documentato della parola 'spaghetti' nella lingua inglese.
Eliza, da sempre di salute cagionevole, morì nel 1859 all'età di 59 anni, è sepolta a Hampstead.

Opere

  • Poems (Londra: Longmans, 1826)
  • "The Chronicles of Castel Framlingham" (poema, ripreso nel film Sudbury Chronicle, 1838)
  • "The Voice of the North" (poesia commemorativa in occasione della prima visita in Scozia della regina Vittoria nel 1842)
  • Modern Cookery for Private Families (Londra: Longmans, 1845)
  • The English Bread Book (1857)

Frittura al salto

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La frittura al salto (inglese: stir frying; , chǎo) è una tecnica di cottura cinese nella quale gli ingredienti sono fritti in una piccola quantità di olio bollente mentre vengono saltati (cioè rimescolati) in un wok. La tecnica ebbe origine in Cina e nei secoli recenti si è diffusa in altre parti dell'Asia e in Occidente. Anche se questo è stato smentito dalle ricerche, molti asseriscono ancora che questa cottura rapida, calda sigilli i sapori dei cibi, preservandone al tempo stesso il colore e la struttura.
Gli studiosi pensano che la frittura nel wok (o padella) possa essere stata usata fin dalla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cuocere, ma fu solo nella dinastia Ming (1368–1644) che il wok raggiunse la sua forma e permise la cottura rapida nell'olio bollente. In pieno XX secolo, mentre i ristoranti e le famiglie benestanti potevano permettersi l'olio e il combustibile richiesto per la frittura al salto, le tecniche di cottura più ampiamente usate rimanevano la bollitura e il vapore. La cottura con la frittura al salto giunse a predominare nel corso del secolo via via che più persone potevano permettersi l'olio e il combustibile, e in Occidente si diffuse al di là delle comunità cinesi.
La frittura al salto e il cibo cinese sono stati raccomandati come sia sani che attraenti per il loro uso sapiente di ortaggi, carne e pesce che hanno un contenuto moderato di grassi e di salse che non sono apertamente ricche, purché le calorie sia mantenute a un livello ragionevole.
Il termine stir-fry fu introdotto nella lingua inglese nel libro di Buwei Yang Chao How to Cook and Eat in Chinese ("Come cucinare e mangiare in cinese", 1945), per descrivere la tecnica chǎo.

Storia
In Cina
Durante la dinastia Tang (618–907) cho si riferiva all'arrostimento delle foglie del tè. La frittura al salto divenne un metodo popolare per cuocere il cibo solo in seguito, durante la dinastia Ming (1368–1644).
Il carattere cinese chǎo () è attestato nelle iscrizioni su vasi di bronzo del periodo degli Zhou orientali (771–256 a.C.), ma non nel senso di frittura al salto. Il rimescolamento a secco era usato nella dinastia Han (206 a.C. – 221 d.C.) per essiccare il grano. Sebbene non vi siano testimonianze superstiti della frittura al salto nella dinastia Han, le prove archeologiche dei wok e la tendenza ad affettare il cibo sottilmente indicano che la tecnica era probabilmente usata per la cottura.
Il termine chǎo appare per la prima volta nel senso di "frittura al salto" nel Qimin Yaoshu, un manuale agricolo del VI secolo, incluso in una ricetta per le uova strapazzate. Nelle fonti della dinastia Tang (618–907), chǎo si riferisce non ad una tecnica di cottura, ma ad un metodo per arrostire le foglie di tè. Esso riappare come metodo di cottura in una dozzina di ricette della dinastia Song (960–1279). Il periodo Song è quando i Cinesi iniziarono ad usare l'olio vegetale per friggere invece dei grassi animali. Fino ad allora, l'olio, vegetale era stato usato principalmente nelle lampade.
Storicamente, la frittura al salto non è una tecnica così importante come la bollitura o il vapore, poiché l'olio richiesto per la frittura al salto era costoso. La tecnica divenne sempre più popolare alla fine della dinastia Ming (1368–1644), in parte perché il legno e il carbone usati per accendere le stufe stavano diventando sempre più costosi vicino ai centri urbani, e la frittura al salto poteva cuocere il cibo rapidamente senza sprecare combustibile. Anche "la natura sempre più commerciale della cita cittadina" nei periodi tardo Ming e Qing (1644–1912) favorì i metodi veloci. Ma anche se la frittura al salto divenne un importante metodo nella cucina cinese, essa non sostituì altre tecniche di cottura. Per esempio, "soltanto cinque o sei delle oltre 100 ricette registrate nel romanzo del XVI secolo Jin Ping Mei sono ricette di frittura al salto e i piatti al wok rappresentano solo il 16 per cento delle ricette nel più famoso libro di ricette del XVIII secolo, il Suiyuan shidan".
Alla fine dei Qing, la maggior parte delle cucine cinesi erano attrezzate con un fornello per wok (chaozao 炒灶 o paotai zao 炮臺灶) conveniente per la frittura al salto perché aveva un grande foro al centro per inserire il fondo di un wok nelle fiamme.

In Occidente
La frittura al salto fu portata in America dai primi immigranti cinesi, ed è stata usata nella cucina non asiatica.
Come già accennato, il termine inglese stir fry come traduzione di chao fu introdotto nel libro del 1945 How To Cook and Eat in Chinese ("Come cucinare e mangiare in cinese"). Fu ideato dal marito dell'autrice, il linguista Yuen Ren Chao. Il libro diceva al lettore

"Approssimativamente parlando, ch'ao può essere definito come un grande-fuoco-basso-grasso-rimescolamento-continuo-frittura-rapida di materiale fatto a pezzettini con condimento in umido. Lo chiameremo 'frittura con rimescolamento' (stir-fry) o 'rimescolamento' (stir) per brevità. La cosa più vicina a questo nella cucina occidentale è il sauté. ... Poiché la frittura al salto ha una tempistica così critica e si fa così rapidamente, si può chiamare 'cucina lampo' (blitz-cooking)."
In Occidente, la frittura al salto si diffuse dalle cucine delle famiglie e dei ristoranti cinesi all'uso generale. Un popolare libro di cucina notava che negli "anni 1970 attenti alla salute" sembrava improvvisamente che "tutti si stessero comprando un wok, e la frittura al salto rimase popolare perché era veloce." Molte famiglie avevano difficoltà a far entrare un pranzo in famiglia nei loro programmi affollati, ma scoprirono che una frittura al salto si poteva preparare in appena quindici minuti.

Tecnica
Generalmente parlando, ci sono due tecniche primarie: chǎo e bào. Entrambe le tecniche usano un elevato calore, ma il chao aggiunge un liquido e gli ingredienti sono più morbidi, mentre le fritture al salto del bào sono più croccanti a causa della reazione di Maillard.

Tecnica chǎo
Gli ingredienti sono normalmente aggiunti in successione dopo che l'olio di cottura è stato applicato su una pentola calda. Gli ingredienti che impiegano di più a cuocere, come la carne o il tofu, sono aggiunti prima degli altri, come aceto e salsa di soia.
La tecnica chǎo () è simile alla tecnica occidentale del sauté. Ci sono variazioni regionali nella quantità e nel tipo di olio, nel rapporto tra l'olio e gli altri liquidi, nella combinazione degli ingredienti, nell'uso dei peperoni caldi, e così via, ma la stessa procedura fondamentale è seguita in tutte le parti del paese.
Prima si riscalda il wok ad alta temperatura, e non appena o prima che faccia fumo, si aggiunge una piccola quantità di olio di cottura lungo il lato del wok (un'espressione tradizionale è "wok caldo, olio freddo"), seguita da condimenti come zenzero, aglio, cipolle verdi o scalogni. I condimenti si mescolano con una spatola finché non sono fragranti, poi si aggiungono gli altri ingredienti, cominciando con quelli che impiegano più tempo a cuocere, come la carne o il tofu. Quando la carne e le verdure sono quasi cotte, si possono aggiungere combinazioni di salsa di soia, aceto, vino, sale o zucchero, insieme ad addensanti come amido di mais, farina di castagne all'acqua o fecola di maranta.
Un singolo ingrediente, specialmente una verdura, si può friggere al salto sanza il passaggio di aggiungere un altro ingrediente, oppure due o più ingredienti si possono friggere al salto per fare un unico piatto. Sebbene le verdure a foglia larga, come il cavolo o gli spinaci, non abbiano bisogno di essere tagliate a pezzetti, per i piatti che combinano gli ingredienti, questi dovrebbero essere tagliati tutti grosso modo della stessa grandezza.

Wok hei
Nella frittura al salto, come in tutte le altre tecniche di cottura cinesi basate sul wok, assume particolare importanza il concetto di wok hei (镬气, 鑊氣, wok hei; romanizzazione basata sulla pronuncia cantonese della locuzione). L'espressione può essere tradotta letteralmente come "radiazione termica del wok" o, metaforicamente, come il "respiro del wok". Quest'ultima locuzione è una traduzione poetica che Grace Young coniò per la prima volta nel suo libro di cucina, The Wisdom of the Chinese Kitchen ("La saggezza della cucina cinese"), spiegando che si tratta dell'energia che il wok "soffia" in una frittura al salto, dando ai cibi un sapore e un aroma unici.
In termini pratici, il wok hey è la particolare combinazione di sapore, gusto e aromi che il wok riscaldato aggiunge alla frittura grazie ai composti che si formano durante la cottura ad alta temperatura (oltre 200 °C), per effetto di una serie di reazioni chimiche: caramellizzazione, reazione di Maillard e combustione parziale dell'olio. Alla combinazione contribuisce in parte anche il metallo della pentola stagionata, che acquista con l'uso una sua "essenza" caratteristica, paragonabile per certi versi a quella che il legno delle botti trasmette al vino.
Per impartire il wok hei nella maniera tradizionale, il cibo si cucina in un wok stagionato, mentre viene saltato e rimescolato rapidamente. A parte l'aroma, il wok hei si manifesta anche nell'aspetto e nell'odore dei cibi cucinati.

Tecnica bào
La frittura al salto bào implica il calore elevato combinato con il rimescolamento continuo. Questo impedisce ai succhi di fuoriuscire dagli ingredienti e mantiene il cibo croccante.
Nel XVIII e XIX secolo, la tecnica bào (, bào, letteralmente "scoppio, esplosione") di frittura al salto su una fiamma alta era tipica della provincia cinese settentrionale dello Shandong. Il wok è prima riscaldato su un fuoco alto fino a un bagliore rosso fioco. Sono poi aggiunti l'olio, i condimenti e le carni in rapida successione. Il cibo viene continuamente rimescolato, fermandosi solo per aggiungere altri ingredienti come brodi, verdure, o altri condimenti. Lo scopo del bào è di esaltare i sapori naturali, perciò si aggiunge un condimento minimo. A causa dell'alto calore, il bào è ideale per piccole quantità di cibo che cuociono rapidamente, così che i succhi non fuoriescano dagli elementi. La carne è rivestito con albume o amido proprio per contenere i succhi. Quando il cibo è cotto si versa dal wok con un mestolo. Il wok deve essere poi lavato subito per impedire ai residui di cibo di carbonizzare e di bruciare il fondo della pentola a causa del calore residuo.
Nel bào si usa spesso una quantità maggiore di grassi di cottura con un alto punto di fumo, come oli vegetali raffinati. Gli ingredienti principali sono di solito tagliati a pezzi più piccoli per agevolare la cottura.

Effetti sul valore nutrizionale
La frittura al salto può influenzare il valore nutrizionale delle verdure. Il contenuto di grassi aumenta a causa dell'olio addizionale, e gli antiossidanti sono conservati meglio che con la bollitura.
La frittura al salto è stata giudicata sana e nutriente. Gli autori hanno esaltato la cottura rapida ad alto calore perché mantiene il colore, la compattezza e il valore nutrizionale degli alimenti. Uno studio dei ricercatori del Dipartimento di scienza alimentare e nutrizionale dell'Università di Zhejiang ha confrontato gli effetti della bollitura, della cottura a vapore e della frittura al salto sui germogli di bambù. La bollitura e il vapore diminuivano la quantità di proteine, zuccheri solubili, cenere e aminoacidi totali liberi di oltre un terzo. I germogli di bambù nella frittura al salto aumentavano il loro contenuto del 528,57% a causa dell'aggiunta di olio, ma trattenevano una parte maggiore delle capacità antiossidanti. Con un trattenimento del 78,9%, la frittura al salto conservava significativamente più vitamina C della bollitura. Prendendo in considerazione il trattenimento totale di antiossidanti, lo studio ha concluso che la frittura al salto è il metodo più adatto per i germogli di bambù. Risultati simili furono scoperti per la frittura al salto dei peperoni rossi.
Un altro studio dell'Università di Zhejiang ha esaminato il valore nutrizionale dei broccoli dopo cinque tecniche di cottura comuni; vapore, bollitura, microonde, frittura al salto e frittura al salto seguita da frittura profonda. Lo studio ha trovato che i metodi di cottura più comuni in Cina, la frittura al salto e la frittura al salto combinata con la frittura profonda in olio di semi di soia, dava come risultato una perdita molto maggiore di clorofilla, proteine solubili, zuccheri solubili e vitamina C. Il metodo che influenzava di meno questi valori era il vapore. La frittura al salto per cinque minuti e la frittura al salto combinata con la bollitura causava la più alta perdita di glucosinolati, che secondo questo studio sono conservati meglio dal vapore. Uno studio condotto dal Consiglio nazionale delle ricerche spagnolo ha fritto al salto i broccoli cinesi solo per 3 minuti e 30 secondi e ha trovato che il valore nutrizionale di questi campioni di broccoli variava a seconda di quale olio di cottura veniva usato. Confrontando questi glucosinolati e dei minerali. La frittura al salto con l'olio di semi di soia, di arachidi, di cartamo o extravergine d'oliva non riduceva i glucosinolati, e i broccoli fritti al salto con l'olio extravergine d'oliva o l'olio di girasole avevano livelli di vitamina C simili ai broccoli non cotti. Questi livelli erano significativamente più bassi con altri oli commestibili.
La frittura al salto non è priva di rischi per la salute. Studi recenti mostrano che friggendo la carne al salto ad altissime temperature si formano amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici. Queste sostanze chimiche causano mutamenti del DNA che possono contribuire ad accrescere il rischio di cancro.

Usi nella medicina tradizionale
Il processo della frittura al salto si usa nella preparazione di alcune medicine erboristiche cinesi sotto il termine "frittura asciutta". Friggere al salto un'erba medicinale con il miele si usa normalmente per aumentarne la dolcezza e perciò gli effetti tonici sul qì della bile e dello stomaco. La frittura al salto nell'aceto si usa tipicamente ogni qual volta si vogliano indirizzare le proprietà di un'erba medicinale di più al fegato, sulla base del principio che il gusto aspro appartiene al fegato.

Vitello tonnato

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Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese, vitell toné in lombardo) è un antipasto tipico della cucina del Piemonte e della Lombardia. È anche, insieme al lechón, uno dei principali piatti di Natale dell'Argentina.

Caratteristiche

È preparato con uno specifico taglio di carne (il girello di fassone) marinato nel vino bianco secco e aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno mezza giornata, poi bollito in acqua con tutta la marinata. Il piatto è servito freddo avendo tagliato a fettine sottili il girello e avendole disposte nel piatto completamente ricoperte con una salsa a base di tonno sott'olio (salsa tonnata).
Oltre alla più diffusa versione fredda, era un tempo molto diffusa, specie in Lombardia, la versione calda, che prevedeva il taglio di carne arrostito e servito con la salsa addensata con farina e limone.

Salsa tonnata

La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più evidente.
Per semplicità di preparazione spesso si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e aromi.
Nel libro La cucina degli stomachi deboli, più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti.

Carne cruda all'Albese

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La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.

Preparazione

La ricetta è analoga a quella del più recente carpaccio e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'affettatrice) o in carne finemente affettata, preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con aglio, sale e pepe.

Varianti

Alcuni ristoratori aggiungono all'Albese scaglie di parmigiano. Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba, oppure con funghi porcini.
Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di "carne all'albese" nel senso più tradizionale del termine. Nelle Langhe tuttavia è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura.

Panzanella

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La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo o "pane 'nzuppo" , è un piatto tipico dell'Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria e Lazio)

Ricetta

La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.
Nel tempo sono state introdotte alcune aggiunte, alcune delle quali, ormai riconosciute come canoniche, come il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all'estro del cuoco, ad esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno.
C'è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che spezie a scelta per dare sapore, come origano, basilico, erba cipollina etc.

Diffusione

In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca, mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, come scoperto dagli studiosi dell'Università di Firenze che redassero l'Atlante Lessicale Toscano, è un piatto non tradizionale, tipico dei "villeggianti". A partire da Camaiore e Pescaglia "panzanella" significa pasta di pane fritta in olio bollente, l'equivalente di sgabeo. Da un punto di vista gastronomico queste zone, infatti, sono molto più affini alla Liguria che non alla Toscana.
Il piatto risulta molto fresco; secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero, prima di servirlo, al livello e a temperatura uguale a quella dove viene riposta la verdura fresca.
Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.

Feste, fiere e sagre

  • Nelle Marche, la maggiore sagra celebrativa di questo piatto estivo è la Sagra della panzanella, che si tiene annualmente presso il Campo della Fiera di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace (PU), dal 13 al 15 agosto; essa si conclude nella tarda serata di Ferragosto con la tipica rappresentazione dei "quadri viventi", in occasione della festa dell'Assunta.
  • Monterotondo (RM): ogni prima domenica di luglio, sagra della panzanella.
  • In Umbria, il Sabato dopo il Ferragosto, ad Onelli, paesino distante pochi chilometri da Cascia (PG), si tiene la sagra della panzanella in un caratteristico ed antico borgo contadino.

Trippa

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La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino.

Descrizione anatomica

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:
  • il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
  • l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
  • l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Uso gastronomico

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
  • Trippa alla Genovese - in umido con fagiolame
  • Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
  • Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
  • Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
  • Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
  • Busecca — trippa alla milanese
  • Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
  • Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:
  • Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
  • Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
  • Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
  • Pieds et paquets — specialità marsigliese
  • Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
  • İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
  • Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania
  • Patsas - trippa in brodo Grecia



Nella cultura di massa

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.
A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Valori nutrizionali

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia. L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici. Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.
I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (gr=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):
Composizione Unità di misura Quantità
Acqua
gr
72
Proteine
gr
15,8
Grassi
gr
5
Carboidrati
gr
0
Calorie
kcal
108
Calcio
mg
8
Fosforo
mg
50
Ferro
mg
4
Sodio
mg
46
Potassio
mg
19
Colesterolo
mg
150
Vitamina B1
mg
0,14
Vitamina B2
mg
0,18




 
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