La jambalaya è un piatto creolo
della Louisiana di origine provenzale con influenze africane,
spagnole e amerindie.
Essa è tradizionalmente fatta con
carne e verdure, e completata con l'aggiunta di brodo e riso.
Varietà di Jambalaya
La jambalaya ha avuto origine dalle
isole dei Caraibi. La cultura spagnola, miscelata ai cibi dei nativi
americani, ha dato a vita al piatto come è conosciuto oggi. Sono due
le maniere principali per la sua preparazione.
La più comune è quella creola detta
"jambalaya rossa". Si realizza aggiungendo della carne
macinata ad un soffritto di sedano, peperone verde e cipolla; la
carne è normalmente un misto di pollo e salsiccia sbriciolata.
Vengono poi aggiunte le verdure ed il pomodoro e quindi i frutti di
mare. Il riso ed il brodo vengono aggiunti verso la fine in quantità
equivalenti. Il tutto va lasciato cuocere, a fuoco lento, per 20 - 60
minuti, in funzione del recipiente di cottura. Verso la fine del
processo di cottura si evita di mescolare. Alcune versioni prevedono
la preparazione dopo la cottura di tutti gli ingredienti.
L'altro modo, più caratteristico del
sud-ovest e del sud della Louisiana, è la jambalaya cajun, preparata
senza pomodoro (più ci si allontana da New Orleans e più raro è
l'uso dei pomodori). La carne viene soffritta in una padella di
ferro. I pezzetti di carne che si attaccano al fondo della padella
sono ciò che dà alla jambalaya cajun il suo colore bruno. Viene
aggiunto un po' d'olio se non c'è abbastanza grasso nel fondo. Le
verdure (50% cipolle, 25% sedano e 25% peperone verde o rosso, anche
se le proporzioni possono essere modificate per soddisfare il proprio
gusto) vengono aggiunte e saltate in padella fino a che non diventino
morbide. Il brodo e i condimenti sono aggiunti nel passaggio
successivo, e quindi le carni vengono messe in un piatto. Questa
miscela viene poi cotta, coperta, per almeno un'ora. Infine, viene
portata ad ebollizione e viene aggiunto il riso. A questo punto si
copre e si lascia cuocere, a fuoco lento, per almeno 30 minuti senza
mescolare. La preparazione è pronta quando il riso è cotto.
Esiste però anche una terza ricetta,
meno comune. In questa versione la carne e le verdure vengono cotte
separatamente dal riso. Allo stesso tempo il riso viene cotto nel
brodo e viene aggiunto agli altri ingredienti prima di servire il
piatto. Questa è detta "jambalaya bianca" ed è rara in
Louisiana, dato che è vista come un metodo "veloce" di
preparazione della jambalaya, popolare al di fuori dello stato per
abbreviare i tempi di cottura. È realizzata allo stesso modo della
cajun, ma senza verdure. Sono molti i ristoranti servono questo
piatto perché considerato come più adatto ai bambini e di più
facile cottura.
La jambalaya è considerata, dalla
maggior parte degli abitanti della Louisiana, come un piatto di riso
semplice da preparare rispetto ad altri piatti tradizionali quali il
gumbo, l'étouffée e i gamberi creoli. Il più delle volte viene
usato un riso lungo tipo basmati. La jambalaya si differenzia dal
gumbo e dall'étouffée per il modo con cui è aggiunto il riso. In
questi piatti, il riso è cotto separatamente e viene servito come un
letto su cui viene servito il piatto principale. Nel solito metodo di
preparazione della jambalaya, il riso viene aggiunto alle verdure,
alla carne, ai frutti di mare e al brodo e il sapore viene assorbito
dai grani di riso durante la cottura.
Storia
La jambalaya creola trae origine dal
quartiere francese di New Orleans, un tempo settore europeo della
città. Fu un tentativo, da parte degli spagnoli, di preparare la
paella nel nuovo mondo, dove lo zafferano non era facilmente
disponibile a causa degli elevati costi di importazione. Così il
pomodoro divenne il sostituto dello zafferano. Col passare del tempo,
l'influenza francese divenne preponderante a New Orleans, e le spezie
dei Caraibi cambiarono questa paella del nuovo mondo in un piatto del
tutto diverso. Nelle moderna Louisiana, il piatto si è evoluto in
molte altre ricette. La jambalaya creola, o quella rossa cajun, si
diffusero a New Orleans, dove era chiamata semplicemente 'jambalaya'.
La jambalaya creola è realizzata con i pomidoro mentre quella cajun
non li utilizza.
La jambalaya cajun ebbe origine nelle
zone rurali della Louisiana dove erano facilmente disponibili
gambero, ostriche, alligatori, anatre, tartarughe ed altri tipi di
animali. A questi veniva aggiunto, pollo o tacchino. La jambalaya
cajun è nota come 'jambalaya bruna' nella regione di New Orleans,
che i cajun la chiamano semplicemente 'jambalaya', ed è più
piccante di quella creola. I francesi creoli bianchi portarono la
jambalaya ai cajun, ma visto che i pomodori erano rari nella cucina
cajun, essi non li usarono rendendo bruno il colore della
preparazione.
La prima apparizione in stampa del
termine 'jambalaya' avvenne in Leis amours de Vanus; vo, Lou
paysan oou théâtré, di Fortuné (Fortunat) Chailan, pubblicato
in lingua provenzale nel 1837, mentre in lingua inglese apparve nel
maggio 1849 in American Agriculturalist, pag. 161, dove Solon
Robinson parla di un recipiente per 'Hopping Johnny (jambalaya)'. Il
termine jambalaya non appare in alcun libro di cucina fino al 1878,
quando venne stampato Gulf City Cook Book ad opera delle dame
della St. Francis Street Methodist Church, a sud di Mobile.
Esso conteneva una ricetta per la "JAM BOLAYA".
La jambalaya ebbe un breve incremento
di popolarità nel corso degli anni 1920 e 1930 a causa della sua
ricetta flessibile. Il piatto era poco più che riso e verdure e la
popolazione poteva permetterselo.
Etimologia
L'Oxford English Dictionary
indica che 'jambalaya' proviene dal provenzale 'jambalaia', che
significa miscuglio, ma anche pilaf di riso. Questo è
confermato dal fatto che la prima apparizione stampata della parola è
in una poesia provenzale pubblicata nel 1837.
