Il sartù
di riso è un piatto tipico della
cucina napoletana.
Si prepara con riso condito con ragù,
piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di
carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di
pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere
servito.
Si può presentare in sia nella
versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.
Storia
Il riso, prodotto importato dagli
Aragonesi nel Regno di Napoli, non riscontrò successo a Meridione -
tranne in Sicilia, dove venne introdotto dagli Arabi. Venne adottato
dalla Scuola Salernitata di Medicina e prescritto come cura per gli
ammalati, ma non dal popolo, che gli preferiva la pasta. Il sartù
nacque probabilmente dalla necessità di adattare questa pietanza al
gusto di corte, sotto l'influenza della regina austriaca Maria
Carolina. I monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel
Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi
ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il
nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il
centrotavola che venne in uso nel Settecento e che poteva anche
essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un
timballo.
