Barbagiuai

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Barbagiuai è il nome in lingua ligure dato ai ravioli fritti (i tourtons francesi) e ripieni di zucca e formaggio, nell'entroterra ventimigliese, specialmente nella val Nervia. Ma l'origine la più probabile di questa ricetta sarebbe la città di Castellar, vicino a Menton.
Il nome di questo raviolo fritto deriverebbe da un certo zio (barba in ligure) Giovanni (Giuà), cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.
La qualità gustativa del piatto risulta nel contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del brusso (ricotta fermentata tipica delle valli imperiesi).
Nel Principato di Monaco questa specialità fa parte della gastronomia locale e si chiama in monegasco Barbagiuan.

Cucina ligure

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La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che comprende ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).
Per storia, radici e soprattutto elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.
Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.
Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:
• le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)
• le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)
• l'olio d'oliva
• i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)
• la vasta gamma di paste secche e fresche
• il pescato del mare (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la selvaggina (data l'alta boscosità)


Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia col formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.
Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.
Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.
Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.
Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.
La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

La cuciniera genovese

Scritto da Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, nel 1863, è la prima pubblicazione di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Maccaronara

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La maccaronara è un tipo di pasta fatta a mano, simile ad uno spaghettone ma a sezione quadrangolare, preparata secondo una antica ricetta semplice, ma molto saporita.
Preparata al sugo o con i fagioli, rappresenta un piatto tipico della cucina irpina, a Montemarano, Castelvetere sul Calore, Castelfranci e in tutta l'area limitrofa è conservata l'antica tradizione della preparazione rigorosamente a mano,partendo da un impasto ottenuto con semola di grano duro,o talvolta anche farina di grano tenero e acqua,dopo di che viene stesa a circa un centimetro di altezza e tagliata con un matterello apposito,un tempo ottenuto dal legno oggi di ottone, che ha delle scannellature di forma circolare tutti intorno al matterello,in modo tale che,passando con leggera pressione questo sulla pasta si ottiene un taglio a spaghetto,che poi viene staccato uno ad uno a mano con una certa dimestichezza prima da un lato e poi dall'altro.
Ad agosto, da anni, nella piazza centrale di Castelfranci (AV) si tiene la Sagra della Maccaronara, accompagnata da balli, musica e canti popolari.

Paccheri

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I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro.
Il termine deriva del greco antico (da πας, "tutto" e χειρ, "mano") dei primi fondatori di Parthènope e ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti. I paccheri possono essere anche farciti, con ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

Curiosità

Il termine pacchero è impiegato anche con il significato di schiaffo, in alcune espressioni popolari:
  • Stare sotto al pacchero: stare sotto i comandi di qualcuno
  • Dare un pacchero a mano smerza: dare uno schiaffo con il dorso della mano

Gnocchi alla sorrentina

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Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina napoletana.
Sono preparati con gnocchi fatti di patate, farina ed acqua, cotti e conditi con salsa di pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Quindi, sono infornati, in un piccolo tegame di coccio (pignatiello), nel quale vengono poi serviti, molto caldi.
In Campania gli gnocchi venivano detti strangulaprievete da cui l'impropria traduzione nell'odierno strangolapreti, tuttavia l'etimo seppur suggestivo, non è da ricondurre agli ordini religiosi, bensì a più antiche radici greche.

Spaghetti allo scoglio

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Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto a base di molluschi (cozze e vongole) e crostacei (scampi o gamberi) tipico della cucina campana.
Gli spaghetti allo scoglio si possono presentare in due versioni: con o senza pomodoro (in genere pomodorini).

Mortadella di Campotosto

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La mortadella di Campotosto (popolarmente detta coglioni di mulo) è un salume tipico prodotto in limitate quantità nel territorio del comune di Campotosto in provincia dell'Aquila e zone limitrofe.

Storia

Per un periodo di tempo la città di Amatrice si era appropriata della paternità del salume, in seguito al dominio che nel periodo medioevale aveva avuto sulle zone di Campotosto e paesi vicini. La tradizione della mortadella di Campotosto è molto antica, si ritiene abbia più di 500 anni, per come la conosciamo oggi, solo pochi campotostari continuano la tradizione della mortadella, e solo pochi palati hanno oggi la possibilità di degustarla, causa la rarità del prodotto.

Descrizione

La mortadella è composta solamente da carne di suino, che i pastori e i vari fattori allevavano nel territorio dei Monti della Laga. Ha una forma ovoidale (ed un peso tradizionalmente individuato in 330 gr). Ha una grana fine e all'interno, ha infilata su tutta la sua lunghezza una barretta di lardo che caratterizza il prodotto rispetto agli altri salumi. Quando viene tagliata, la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo ha un colore bianco. La preparazione dell'insaccato avviene nella seguente maniera:
  • macinazione molto fine delle carni;
  • condimento con sale, pepe e vino bianco;
  • maturazione dell'impasto per almeno 24 ore all'interno di un contenitore di legno (lo scifone) oppure di acciaio. L'impasto viene rimescolato più volte con infuso di chiodi di garofano e cannella.
L'insaccatura avviene manualmente, con cucitura del budello attorno all'impasto. Nella parte inferiore del salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante l'allentamento dovuto alla stagionatura.
Il prodotto può essere consumato dopo almeno tre mesi dalla macinatura.

 
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