La pita
(in greco πίτα, in ebraico פִּתָּה
o פיתה,
in arabo كماج)
è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di
grano. È un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del
Mediterraneo, dal Nord Africa all'Afghanistan. Viene anche chiamata
pita greca
o pane arabo.
Etimologia
Nei dizionari italiani, il termine
"pita" è abbastanza recente in quanto risale alla seconda
metà del Novecento, riferendosi ai Balcani, e in special modo alla
cucina greca. Molti linguisti attribuiscono l'origine della parola al
greco moderno di "torta", "dolce" (es.
Vasilopita) oppure "pane", che deriverebbe a sua volta dal
termine greco antico pēktos col significato di "denso"; a
differenza di altri che pensano derivi dall'ebraico פת
(pat), che significa "pagnotta" o "pezzetto".
La parola "pita" (come פיתא),
esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese e indica il pane in
generale. Un'altra possibile etimologia viene dalla parola "pită",
che in rumeno arcaico (all'epoca parlato anche nel nord della
Grecia), vuol dire pane. Un'altra etimologia si rifà a un
particolare tipo di pino (Pinus Rigida) costituito da strati, proprio
come il pane pita, che però non condivide l'origine con l'italiano
pizza, come taluni pensano, in quanto questa parola deriva dal romano
pinsa.
Da segnalare la relazione con il
termine romagnolo "pìda" (e le sue varianti "piê",
"pièda"), ad indicare la piadina, di origine bizantina.
Stessa genesi avrebbe la calabrese pitta, un pane bianco a forma di
ciambella schiacciata, cotto al forno. Il termine è talvolta
impiegato per indicare lo stesso prodotto da forno, come in pitta
'nchiusa (un dolce contenente miele e frutta secca).
Abitudini alimentari
La pita è utilizzata per raccogliere
sughi o salse come lo hummus, il baba ganush, la shakshuka e per
avvolgere sandwich come kebab, gyros (ricetta greca a base di carne)
e falafel (polpette egiziane). La maggior parte dei pani assimilabili
alla pita vengono cotti al forno ad alte temperature (700 °F o 370
°C), facendo sì che i dischi appiattiti di pasta crescano
velocemente. Una volta rimossi dal forno gli strati di pasta cotta
restano separati all'interno della pita sgonfia, consentendo che il
pane presenti un'apertura a forma di tasca, da usare in varie
farciture.
A partire dagli anni settanta, molta
della popolarità della pita è dovuta a queste tasche; infatti
invece di essere usate per raccogliere salse, esse vengono riempite
di vari ingredienti per formare un panino farcito. Queste sono di
solito chiamate "tasche di pita". Alcuni fabbricanti
specificano sulle loro confezioni la differenza fra la pita classica
(senza aperture) e le pita con tasche.
In Turchia, la pita, chiamata pide
e alquanto diversa dalla pita greca o araba, è utilizzata per fare
una pietanza simile alla pizza italiana, chiamata lahmacun. L'impasto
viene modellato come una canoa e riempito con carne, verdure e a
volte uovo, per poi essere cotto in forno.
In Gran Bretagna, la parola "pita"
è talvolta usata erroneamente per indicare il naan o il khubz
arabo, dal momento che entrambi presentano il medesimo aspetto della
pita.
In Grecia, la pita si mangia
tradizionalmente con varie salse quale lo tzatziki, oppure con
pietanze come il gyros.
Nella cucina bulgara, la pita si serve
per le occasioni speciali. La sua preparazione e consumo hanno un
significato rituale. Per esempio, nella notte prima della vigilia di
Natale (bulgaro: Бъдни вечер - badni vecher), ogni
casalinga prepara le pite e le decora con simboli augurali di
fertilità per il bestiame e un raccolto ricco dai campi, nonché
prosperità per ogni membro della famiglia. In ognuna di esse,
nasconde una monetina di nichel; secondo la tradizione, chiunque lo
trovi diventi il più sano e il più ricco della famiglia. La pita
inoltre, è preparata quando sono previsti cari ospiti a pranzo o a
cena. Una tradizionale festa di benvenuto in Bulgaria, prevede che
siano serviti la pita sale o miele. Il significato di questo rituale
può essere trovato nell'espressione "accogliere qualcuno con
pane e sale" (dal momento che il pane è un elemento
fondamentale della cucina bulgara - e come dice un proverbio bulgaro:
"nessuno è più grande del pane", mentre il sale è
quell'ingrediente base che insaporisce ogni pasto). Ciò dimostra
come i padroni di casa desiderano avere ospiti e condividere pietanze
con loro.
La pita libanese è simile a quella
cipriota, anche se la prima è due volte più lunga della seconda. Il
pane di pita, cotto come la pita di Agio Basilio, è una tradizione
cristiana bizantina, condivisa da tutte le nazioni che un tempo
facevano parte dell'Impero Romano d'Oriente, rinforzando nuovamente
la cultura Cristiana Ellenica che ha diffuso la pita. Il pane di pita
o "pita di Basilio" è come un dolce o una torta, con un
singolo strato di pan di Spagna o di pane, posti generalmente in
piani circolari.
Nei paesi balcanici (Grecia compresa)
il termine "pita" ha un significato più ampio rispetto a
quello convenzionale di pane. Indica infatti una pietanza a strati (o
arrotolata), dolce o salata, fatta di molteplici strati di pasta, di
solito non lievitata, alternati con degli strati di condimento e
cotta nel forno. Alcune di queste pite in Italiano potrebbero essere
intese come "torte" (dolci o salate), ma nei paesi in
questione il termine "torta" è riservato ai dolci
stratificati fatti con la pasta lievitata, o eventualmente senza
pasta (alcune torte di frutta). Per alcuni tipi di pita si usa la
pasta sfoglia o la pasta frolla, ma la più frequente è la pasta
fillo. Nel forno gli strati esterni di questa pasta diventano molto
croccanti, mentre quegli interni assorbono una grande quantità
d'acqua diventando molto soffici e formando una specie delle membrane
interne. Alcune ricette prevedono una spennellata superficiale d'uovo
ed esistono anche alcuni tipi di pita dove lo strato di copertura non
è rappresentato da pasta, ma dal condimento. Come condimento si
usano diversissimi prodotti, vegetali o animali, ad esempio, per le
pite dolci: formaggio non stagionato (simile alla ricotta), noci,
mandorle, varia frutta (mele, amarene, frutti di bosco, prugne, pere,
more, lamponi, fragole), zucca (pita "bundevara"), semi di
papavero (pita "makovnjača"), panna, carrube, lardo o
ciccioli con eventuale aggiunta di uva sultanina, vaniglia, cannella,
noci di moscato ecc., tutto cosparso di zucchero a velo, mentre per
le pite salate si usano: carne macinata (suina, bovina, ovina,
mista..), formaggio non stagionato o semi-stagionato, funghi,
spinacio, erba brusca (pita "zeljanica") o varie altre
verdure a foglia, porro, patate, melanzane, cavoli ecc. con pepe
nero, aglio e altre spezie. Tradizionalmente le pite erano riservate
per le festività e altre occasioni speciali. Oggi sono una pietanza
abbastanza comune, si trovano anche nei negozi di strada, come fast
food, si preparano regolarmente nelle cucine casalinghe e nei
ristoranti, vengono consumate a colazione, a merenda, come snack, a
pranzo, come antipasto, o come dessert, ma anche come pasto unico a
cena. Anche lo strudel e il burek sono considerati tipi di pita.
