La cistorra (dal basco txistor,
salsiccia; in aragonese si conosce come choriceta) è un tipo
di insaccato di origine basco-navarra e aragonese elaborato con carne
macinata fresca di maiale, anche se può essere un miscuglio di carni
di maiale e di manzo, e che contiene tra un 70% e 80% di grasso
dipendendo dalla categoria, oltre a aglio, sale e paprica;
quest'ultima le conferisce un colore rosso caratteristico, ci possono
essere anche erbe aromatiche (generalmente prezzemolo). Si suole
consumare fritta o grigliata.
Caratteristiche
La cistorra si caratterizza per
essere un insaccato che si lascia stagionare molto poco tempo (si
stabilizza già in 24 ore tra i 2 e 8 °C), all'interno di una
vescica di intestino tenue naturale o di plastica. Il prodotto
stagionato rimane più morbido di un salame, non supera il diametro
di 25 millimetri e i 40 centimetri di lunghezza (esistono casi in cui
arriva fino al metro di lunghezza). All'origine, probabilmente era
elaborato con le parti meno appetibili della macellazione che, in
Guipúzcoa, forse per ragioni climatiche o economiche, era fatto poco
prima dell'arrivo dell'inverno. In alcune località (Lodosa) si
denomina birika, in euskera birika significa polmone,
giacché si deduce che l'ingrediente principale erano i polmoni del
porco.
Nei Pirenei aragonese (Salvatierra di
Esca, Ansó) si distingue la cistorra, elaborata solo con
carne, da un'altra varietà della stessa denominata berica o
beritaco che include, oltre i polmoni, la testa disossata del
maiale e il liviano (pancreas). Nei dintorni di Jaca esiste
anche un'altra varietà, dove si includono oltre il fegato, altre
frattaglie del maiale, che riceve il nome di arbiello, parola
che in aragonese significa esofago, giacché è questa la vescica
utilizzata per insaccare gli ingredienti.
In alcune località della provincia di
León si prepara la Cistorra di León, elaborata con maggiori
quantità di carne bovina. Oggigiorno si vende fresca, ma sempre più
frequentemente si trova confezionata sotto vuoto nei supermercati
spagnoli.
Elaborazione
Si trita finemente la carne
preventivamente refrigerata nel tritacarne con la trafila da 8. Si
aggiungono i condimenti e si omogeneizza accuratamente, lasciando
riposare 2 ore in camera frigorifera. Insaccare in trippa di agnello
di 22/24 e porzionare attorcigliando. Lasciare ventilare a
temperatura ambiente durante 1 ora e dopo asciugare a 12 °C con
un'umidità relativa intorno al 76%. Il tempo di essiccamento è
limitato a due o tre giorni, giacché questo insaccato, pur se
fermentato, si consuma abbastanza fresco e quasi sempre fritto.
Esistono sul mercato preparati completi per insaporire e preparare
qualsiasi tipo di insaccato: seguendo le istruzioni si ottengono
generalmente dei risultati accettabili anche con preparazioni
domestiche fatte da mani non esperte.
Preparazione
La cistorra si suole mangiare
grigliata o fritta, generalmente accompagna altri piatti, uno dei più
popolari è la preparazione con uovo fritto o uova strapazzate e
patate (huevos rotos con chistorra y patatas). Di solito si
frigge intera, ma poi si serve in pezzi più piccoli (tapa
di cistorra) che di solito si accompagnano con il vino bianco
(txakoli). A volte costituisce un elemento molto tipico dei
bocadillos (bocadillo di chistorra), un'altra variante che
appare in alcune salumerie è quella di un croissant con un
ripieno di chistorra (croissant preñado). Con
le uova si prepara anche la tortilla con cistorra.
Tradizioni
Il 21 di dicembre nel Paese Basco è il
giorno di Santo Tomás, durante questo giorno in tutte le città si
possono vedere banchetti di prodotti artigianali tra cui si
distaccano, per essere il cibo tipico del giorno, il talo, la
cistorra e il sidro o sagardoa come acompagnamento
abituale.
