Crostini Cunesi

I crostini cunesi utilizzano i prodotti del territorio ma sono ottimi anche con il lardo di Colonnata.

Ingredienti

per n persone

• Lardo in fette
• Castagne sciroppate
• Miele
• Pane da crostini
• Pepe macinato al momento q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

Preparazione

1. Fare abbrustolire il pane per i crostini, mentre si abbrustolisce fare a pezzi le castagne.
2. Prendere quindi un crostino, metteterci sopra una fetta di lardo piegata in 4, le castagne fatte a pezzi, poco miele e infine un po' di pepe.
3. Ripetere la procedura n volte dove n è uguale al numero dei crostini.

Impiattare

Piatto coperto con foglie di lattuga

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Czernina

Czernina (dalla parola polacca czarny - nero; a volte denominata Czarnina o Czarna polewka) è una zuppa polacca fatta con sangue d'anatra e brodo di pollo. In inglese ci si riferisce a zuppa di sangue d'anatra.

Preparazione

Tra gli ingredienti utilizzati per cucinare la czernina possono essere presenti prugne, pere sciroppate, ciliegie, aceto di mele e miele. Viene di solito accompagnata con patate bollite, maccheroni o noodles.

Caratteristiche e diffusione

In generale il suo sapore è dolce e aspro, con la presenza di zucchero e aceto. Tuttavia, oltre alla versione classica, ci sono innumerevoli varianti locali in diverse zone della Polonia e della Lituania.

È un piatto tipico regionale della Cuiavia, Kaszuby e Poznań.

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Hamburger

L'hamburger (chiamato a volte hamburg, o beefburger) è una variante di sandwich in cui è presente un disco di carne macinata, che quasi sempre è di manzo.

Ingredienti

• 500 g di carne macinata di manzo
• piante aromatiche e spezie, (facoltativo)
• formaggio, (facoltativo)
• insalata, verdure e ortaggi (facoltativo - ad esempio lattuga, spinaci, pomodori, cipolla, ecc.)
• 1 panino per hamburger

Preparazione

1. Mettere la carne di manzo nel mixer per circa 10 secondi.
2. quindi aggiungete le piante aromatiche, spezie ed aromi a seconda del vostro gusto. A seconda della qualità della carne potete decidere di aggiungere del estratto di manzo per migliorare il gusto.
3. Mescolare nel mixer per altri 30 secondi o fino a quando non risulti completamente mischiato.
4. Se avete acquistato la carne già tritata, assicuratevi che il condimento si sia ben mischiato. Potete scegliere di aggiungere : aglio, pezzi di cipolla, salsa di soia, salsa di Worcestershire e/o olio d'oliva. Puoi anche aggiungere 2 cucchiai della salsa piccante che preferisci per renderlo più piccante. Nota: se aggiungi qualcosa di liquido mescola bene la carne tritata quindi fai uscire il liquido in eccesso quando formi il disco di carne.
5. Rimuovi la carne di manzo dal mixer e con le mani dagli la forma tipica di burger. Dovresti ottenere da 4 a 6 forme partendo da 500 g di carne di manzo.
6. Le forme di carne così ottenute possono essere cotte tramite frittura (circa 5 minuti per ogni lato se non sono troppo spessi), alla griglia (stesso tempo che per la frittura), o al barbecue.
7. Assicurati che la carne sia completamente cotta. Se i pezzi di carne sono spessi o se non sei sicuro puoi controllare se l'interno sia diventato imbrunito. Se l'interno è ancora rosso allora probabilmente non è ancora cotto completamente
8. Servi ogni fetta di carne in un panino da hamburger ( preferibilmente con semi di sesamo), facoltativamente con cetrioli affettati, ketchup, maionese, senape dolce, formaggio, lattuga, pomodori e/o cipolle.

• Per ulteriori suggerimenti su come servire gli hamburger potete consultare l'articolo, sulla wikipedia inglese sugli hamburger.

Note, suggerimenti e varianti

• Puoi utilizzare quasi qualsiasi tipo di carne macinata per fare gli hamburger, compreso la carne di maiale, pollo, tacchino, agnello, bufalo, daino o simili struzzo, o simili.
• Se le polpetta si apre, può essere utile per farla restare unita aggiungere un uovo. Comprare della carne trita stesa può essere utile per risolvere questo problema.
• Vi è la possibilità di provare diverse varianti, ad esempio poi provare a mettere del formaggio al centro della polpetta prima di cuocerla.
• Tra le spezie che bene si adattano gli hamburger ci sono il pepe nero, il chili (sia fresco che in polvere), la salsa di Worcestershire e la salsa di soia. Puoi provare a trovare delle buone combinazioni.
• Quasi tutte le erbe aromatiche possono andare bene, compreso il basilico, l'origano e il prezzemolo.
• Le polpette possono anche essere affumicate sula griglia. Le polpette affumicate appariranno all'esterno rosse e laccate, ma marroni all'interno. Affumicare la polpetta prima di grigliarla è un ottimo metodo per sigillare i succhi gustosi.
• Variante: Mettere la carne e le spezie insieme in una bacinella e mischiare a mano fino a quando le spezie sono ben distribuite può produrre un risultato migliore. Questo renderà anche più difficile che la polpetta si apra.
  

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Pasta aglio e olio

Preparazione

1. Mettere l'acqua a bollire, aggiungere sale q.b., soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio d'oliva.
2. Scolare la pasta al dente e saltare in padella per un minuto circa, guarnire il piatto con foglie di lampazzu di Sorgono od Atzara e servire.

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Brasato di manzo alla lombarda

Piatto per le stagioni Autunno/ Inverno

Ingredienti

per 4 persone

• 800 g di polpa di manzo
• 400ml di vino rosso (es. Inferno, Nebbiolo, Barolo, Raboso)
• 1 spicchio d' aglio
• una costola di sedano
• una carota
• una cipolla
• una foglia di alloro
• due scatole di pomodori pelati
• olio di oliva q.b.
• sale q.b.
• acqua q.b.

Preparazione

1. Salate esternamente la carne, deponetela in una pentola per preparazioni in umido, nella quale avete versato olio a sufficienza per arrostire il pezzo di manzo, con l'aglio incamiciato e l'alloro.

Avviate la cottura a fuoco medio basso, rosolando bene e girando la polpa per almeno una mezz'ora. Servitevi del coperchio per limitare l' evaporazione dei liquidi. Estraete l' aglio con un mestolo forato. Aggiungete le verdure fresche, pulite e tritate, fatele appassire nell'intingolo. Nel frattempo pulite l'aglio tiepido dalla camicia e gettatelo in pentola.

1. Bagnate con il vino rosso e riducete il sugo di un terzo circa.
2. Passate i pomodori e metteteli sulla carne.
3. Abbassate la fiamma. Protraete complessivamente la cottura per quattro ore circa, avendo cura di girare il pezzo di manzo quando necessario, al fine di non bruciarne la superficie. Se il sugo si dovesse concentrare eccessivamente durante l' ebollizione, ripristinate la giusta densità con poca acqua calda.
4. Estraete la foglia di alloro dalla preparazione.
5. Servite la carne affettata e nappata con la salsa calda, su letto di polenta di mais giallo.

Consigli

Accompagnare la pietanza con un vino per carni rosse del tipo indicato nell' elenco degli ingredienti.

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Brasato al Barolo

Il brasato al barolo è una tipica ricetta Piemontese, è uno stufato impreziosito da spezie e vino barolo, cotto a lungo. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto "arrosto della vena" o "cappello del prete", ricavato dal quarto anteriore. In alternativa al barolo è possibile utilizzare altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il Ghemme

Ingredienti

per 6 persone

• 1 kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone)
• 75 cL di vino Barolo
• 50 g di lardo stagionato o pancetta
• 25 g di burro
• 1 spicchio d'aglio
• sedano, cipolla, carota
• cannella, chiodi di garofano, noce moscata
• alloro, rosmarino
• sale, pepe
• cognac (facoltativo)
  

Preparazione

1. (consigliato) mettere carne, spezie e verdure a marinare nel vino almeno 4 ore prima di procedere alla cottura
2. Rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l'aglio, le spezie e le erbe aromatiche.
3. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza versarlo direttamente sulla carne.
4. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne.
5. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore facendo attenzione che resti un po' di liquido sul fondo.
6. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio le verdure. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.
7. Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile (ma non indispensabile) irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.
   

Consigli

Per addensare la salsa è bene evitare di aggiungere farina, molto meglio unire al sugo dopo la prima ora di cottura una piccola patata tritata, il cui amido servirà perfettamente allo scopo. Per ottenere una maggior quantità di salsa è sufficiente aumentare la quantità di verdure, in particolare cipolla e carota. Per un risultato ottimale è consigliato l'uso di una pentola di coccio. Se si utilizza un vino diverso dal Barolo può essere necessario modificare leggermente la ricetta. In caso di vini molto strutturati e passati in barrique la ricetta non cambia, mentre nel caso di vini meno tannici e non barricati è consigliabile una preventiva marinatura della carne con il vino, le spezie e le verdure.

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Cotoletta alla milanese

Questo piatto, come si desume dal nome, è originario della Lombardia e precisamente di Milano.

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 costolette, o nodini, di vitello alte 2 cm
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• burro q.b.
  

Preparazione

1. Non battere le cotolette, che devono restare piuttosto alte, ma praticare dei taglietti sulla pellicola esterna perché non si arriccino durante la cottura.
2. Sbattere le uova, immergervi una cotoletta per volta e passarla subito nel pangrattato, avendo cura di pigiare coi polpastrelli per farlo aderire bene alla carne.
3. Far scaldare in una casseruola (pentola, padella o quello che si ha a disposizione) una quantità di burro tale da immergere per un terzo le cotolette. A burro caldo, far cuocere le cotolette 6 minuti circa per parte, asciugarle con carta assorbente e servirle calde, senza limone.
4. La crosta deve avere un colore dorato, non marrone, e l'interno dev'essere leggermente umido e rosato.
   

Varianti non tradizionali

Questo è un elenco delle varianti non tradizionali, ma che piano piano stanno diventando abituali.

• la doppia panatura, ovvero il passaggio della cotoletta già panata nuovamente nell'uovo e pangrattato
• l'utilizzo al posto del burro comune di burro chiarificato, che avendo un punto di fumo più alto rende più facili le operazioni di cottura
  

Suggerimento

Prima di mettere la cotoletta nell'uovo passarla prima nel pan grattato, poi nell'uovo ed ancora nel pan grattato. La crosta aderirà meglio e risulterà più croccante.

Storia

A mettere pace fra le fazioni che la definiscono Milanese oppure Viennese, può servire sapere dell'esistenza di un documento che dirimerebbe definitivamente la questione: una lettera dell'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe che sostiene di aver assaggiato una gustosa preparazione tipica di Milano, fatta così e così: esattamente la nostra cotoletta.

Come per tutte le ricette di cucina locale, anche della cotoletta alla milanese esistono numerose versioni, più o meno filologiche, più o meno interpretate secondo i gusti del tempo in cui vengono scritte. Quella che è descritta nella pagina, è informata al tentativo di mantenere un equilibrio tra i due criteri.

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