Gli agnolotti pavesi (in
dialetto pavese agnolot o agnulot) sono una pasta
all'uovo ripiena tipica dell'Oltrepò Pavese, zona della provincia di
Pavia, nella Lombardia meridionale.
Caratteristiche
Il ripieno di questo tipo di agnolotti
è a base di stufato alla pavese. Gli agnolotti pavesi possono essere
serviti asciutti, con il condimento a base di stufato alla pavese,
oppure in brodo. È un piatto tipico della tradizione natalizia.
Storia
La ricetta di questa pasta all'uovo
ripiena ha subito l'influenza della cucina piemontese (per il tipo di
pasta ripiena, che è il medesimo degli agnolotti piemontesi) e di
quella piacentina (per il suo ripieno a base di stufato alla pavese,
che è un tipo di carne stracotta: il ripieno degli agnolotti pavesi
è infatti simile a quello degli anolini, ovvero di una pasta ripiena
originaria della provincia di Piacenza).
La cucina piemontese e quella
piacentina sono infatti caratteristiche di aree che sono confinanti
con l'Oltrepò Pavese, ovvero con la zona d'origine degli agnolotti
pavesi.
L'origine del nome "agnolotto"
è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino
di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della
ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe
diventata gli attuali agnolotti piemontesi. Questi ultimi, in
particolare, si differenziano dagli agnolotti pavesi per il ripieno,
che è invece a base di carne arrosto.
Ingredienti
- per la pasta:
- 250 gr. di farina
- 2 uova
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- per il ripieno:
- 300 gr. di polpa di manzo (taglio “cappello del prete”, cioè la spalla dell'animale, com'è conosciuta in Lombardia)
- 40 gr. di formaggio Grana grattugiato
- 2 uova
- rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- un pezzetto di cannella
- 5 cucchiai di vino bianco
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 20 gr. di burro
- un litro abbondante di brodo d'oca
- noce moscata
- sale e pepe
Preparazione
- Stufare la carne seguendo la ricetta di cucina per lo stufato alla pavese.
- Macinare lo stufato e collocarlo in una tegame aggiungendovi le uova, il grana, il pane grattugiato, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad avere un composto uniforme e consistente.
- Preparare la pasta, distenderla tentando di ottenere delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Collocare sulla sfoglia, a regolare distanza, dei mucchietti del ripieno. Piegare la pasta, e ritagliare gli agnolotti. Schiacciare per bene i bordi per evitare che si aprano nel corso della cottura. Infarinare un vassoio e posarvi gli agnolotti. È consigliato prepararli il giorno prima di consumarli.
- In una tegame portare all’ebollizione il brodo, immergere
gli agnolotti e cuocerli per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo
oppure il condimento ed il grana.