I tortelli
verdi o tortelli
d'erbetta sono un piatto italiano
tipico dell'Emilia ed in particolare dell'area Parmense e Reggiana.
Si tratta di una minestra asciutta di
involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto composto da
spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento,
formaggio e ricotta.
Gli ingredienti di base del ripieno
possono variare nella proporzione della composizione secondo le
tradizioni locali e familiari.
Origini di questo piatto e similari
La ricetta reggiana dei tortelli verdi
si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste
ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo.
Scopo di tali preparazioni era riunire
in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la
cucina contadina forniva.
La relativamente facile disponibilità
delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne
hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati
della popolazione anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto
dedicato ai giorni di festa.
I tortelli d'erbetta della provincia di
Parma sono stati riconosciuti prodotto tipico dalla Regione
Emilia-Romagna ed inseriti nell'apposito elenco dal Ministero per le
Politiche Agricole.
Caratteristiche principali
La caratteristica più saliente di
questo piatto è la presenza delle verdure nel ripieno che ne fanno
un alimento abbastanza leggero e digeribile sebbene sia ricco di
sapore e di gusto.
La presenza di tanta parte dei prodotti
caseari quali: ricotta e formaggio (nel ripieno), burro e formaggio
per il condimento finale, ne fanno un alimento tipico delle zone,
qual è l'Emilia, dove questi alimenti sono prodotti tipici e di uso
quotidiano.
Nel ripieno, in luogo degli spinaci e/o
delle bietole, si possono utilizzare altre verdure o erbe: verza,
catalogna, radicchio, borragine e, perfino, ortiche.
Nell'area parmigiana i tortelli sono
riempiti con un impasto dove prevale la ricotta mentre la quantità
delle erbette è molto ridotta. Lo stesso avviene in Romagna (cfr.
Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).
Il ripieno viene avvolto in una sottile
sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di
dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua
metà.
Condimento
La classica preparazione reggiana
"impone" che i tortelli siano conditi soffregando un
pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella
zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo
poi di formaggio Parmigiano-Reggiano stravecchio.
Volendo, si possono condire anche con
burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si
dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il
formaggio grattugiato, sopra.
Sconsigliabile l'utilizzo di burro
nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.
La tradizione
Nelle famiglie reggiane è tradizione
preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di
Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati. Si
vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il
precetto di magro della Vigilia.
Nell'area del parmigiano la tradizione
vuole che per non passare da conigli (ovvero per mangiatori
d'erba, detto popolare), i tortelli siano riempiti con un impasto in
cui prevale la ricotta mentre la quantità delle erbette è
molto ridotta.
I tortelli d'erbetta parmigiani sono
gustati tradizionalmente la sera del 23 giugno, vigilia di San
Giovanni Battista.
Anche in Romagna il ripieno è povero
di erbette. Ciò è dovuto alle motivazioni riportate anche da
Pellegrino Artusi: "I Romagnoli, per ragione del clima che
richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga
consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in
quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse
volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso;
ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci)
ti puoi fare un impiastro sul sedere."
