Il foie gras (termine
francese, letteralmente "fegato grasso") è definito dalla
legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare
tramite alimentazione forzata (gavage)".
Il foie gras è uno dei prodotti
più famosi della cucina francese. Dato il suo altissimo contenuto di
grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno
intenso dei normali fegati di anatra e di oca.
L'alimentazione forzata induce una
crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule
epatiche noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato
come un adattamento naturale da alcuni esperti, ma come una reale
patologia, la steatosi epatica, da altri.
Per questo motivo, le organizzazioni
per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la
produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli
animali. I produttori di foie gras sostengono invece che
l'alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute, e che
le prove scientifiche ad oggi disponibili sull'argomento non siano
sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è
illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell'Ue, in
particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. In Francia, il foie
gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna
(Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la
certificazione IGP, in conformità alla normativa europea.
Storia
Bassorilievi e dipinti dell'Antico
Egitto mostrano allevatori di bestiame intenti ad ingozzare animali
di ogni tipo (buoi, maiali, uccelli e persino iene) perché
ingrassassero, ma non c'è nessuna evidenza di un interesse specifico
per il loro fegato. L'ipotesi sull'origine egizia del foie gras
è riconducibile alla propaganda di alcuni produttori di foie
gras, ma non è suffragata da testimonianze storiche.
Plinio il Vecchio attribuisce al
gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l'invenzione
di cibare le oche e i maiali con dei fichi secchi per ingrossarne il
fegato.
Produttori
principali
La Francia è il principale paese
produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca. Nel
2005 il paese ha prodotto 18.450 tonnellate di foie gras (il
78,5% del totale della produzione mondiale, stimata in 23.500
tonnellate), delle quali il 96% di fegato di anatra e il resto di
fegato d'oca. Il consumo totale francese di foie gras è stato
di 19.000 tonnellate nel 2005. Circa 30.000 persone fanno parte
dell'industria del foie gras in Francia, e il 90% di esse
risiede nella regione di Périgord (Dordogna), nei Midi-Pirenei,
dipartimenti sud-occidentali, e in (Alsazia). L'Unione Europea
riconosce il foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali
(label rouge) nella Francia sud-occidentale, con Denominazione
di origine protetta.
L'Ungheria è il secondo produttore di
foie gras nel mondo e il più grande esportatore (1.920
tonnellate nel 2005). La Francia è il principale mercato per il foie
gras ungherese; la maggior parte viene esportato crudo. Circa
30.000 allevatori ungheresi di oche lavorano nell'industria del foie
gras. Le industrie alimentari francesi speziano, lavorano e
cucinano il foie gras in modo che questo possa esser venduto
come prodotto francese nel mercato nazionale e in quelli esteri.
La Bulgaria ha prodotto 1.500
tonnellate di foie gras nel 2005; il Québec, provincia del
Canada, ha anch'essa una fiorente industria del foie gras; gli
chef canadesi fanno uso del foie gras del Québec come simbolo
di orgoglio nazionale. La richiesta di foie gras nell'estremo
Oriente è tale che la Cina ne è diventata un grosso produttore;
tuttavia il foie gras cinese è visto con sospetto dai francesi.
Metodi di
produzione
La produzione di foie gras
richiede che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo
di quanto essi ne assumerebbero in natura e più di quanto ne
assumerebbero volontariamente in allevamenti domestici.
L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per
facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi di grasso nel
fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata
dalla gastronomia.
Fisiologia
e preparazione
Le oche e le anatre usate nella
produzione di foie gras sono in genere oche selvatiche, e
incroci sterili di anatre - maschio della Cairina moschata
incrociata con femmina dell'anatra domestica (Anas platyrhynchos).
Le oche e le anatre sono onnivori, e
come molti uccelli hanno gole abbastanza elastiche che permettono
loro di conservare grandi quantità di cibo, sia intero che
pre-digerito, nell'esofago mentre è in corso già una digestione
nello stomaco. In natura questa dilatazione permette loro di
inghiottire grandi bocconi di cibo, come interi pesci, per una
successiva e più lunga digestione. Le oche selvatiche arrivano a
consumare 300 grammi di proteine e 800 grammi di grassi al giorno. Le
oche di allevamento che pascolano tra i campi di carote si adattano
ad assumere 100 grammi di proteine, ma arrivano a consumare 2.500
grammi di carote al giorno. Un'anatra selvatica può raddoppiare il
suo peso in autunno, conservando grassi per tutto il suo corpo, e in
particolare nel fegato, in previsione dell'inverno.
L'eccesso di lipidi nell'organismo
potrebbe dare origine, come detto precedentemente, ad uno stato
patologico del fegato: la steatosi epatica.
Le oche e le anatre usate nella
produzione di foie gras in genere vengono tenute libere per le
prime 12 settimane, e cibate con delle erbe che ne irrobustiscono
l'esofago. Quando ancora sono libere di muoversi esse vengono
iniziate ad una dieta ad alta prevalenza di amido, che da sola basta
ad ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione
finale voluta. Il passo successivo dell'alimentazione, che i Francesi
chiamano gavage o finition d'engraissement
("raffinamento dell'ingrasso"), prevede ingestioni
forzate giornaliere di quantità controllate di cibo per 12-15 giorni
per le anatre e per 15-18 giorni per le oche. Durante questa fase le
oche vengono solitamente ingozzate due volte al giorno, e le anatre
fino a quattro volte.
Ingrassamento
Nella produzione moderna il volatile è
alimentato con quantità controllate di cibo, secondo lo stadio del
processo di ingrassamento, del suo peso e della quantità di cibo
ingerita la volta precedente. All'inizio della produzione
l'alimentazione può partire da 250 grammi (netti, a secco) di cibo
al giorno, per arrivare a 1.000 grammi (netti, a secco) alla fine del
processo. La quantità reale di cibo dell'alimentazione forzata è
però molto più grande, perché gli uccelli sono cibati con una
pappa composta per il 53% circa del peso da cibo secco e per il 47%
da liquidi.
Il cibo è veicolato tramite un imbuto
equipaggiato di un lungo tubo di metallo di 20–30 cm, che
immette il cibo direttamente nell'esofago dell'animale; se viene
utilizzata una coclea l'alimentazione richiede dai 45 ai 60 secondi,
mentre se si usa un sistema pneumatico bastano 2 o 3 secondi.
L'inserimento e l'estrazione del tubo danneggiano le pareti della
gola e dell'esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo
l'animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l'ingozzamento
forzato, l'animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura
del collo che la perforazione dell'esofago, e di conseguenza la
morte. In caso di vomito, inoltre, l'animale rischia di morire per
soffocamento.
I produttori sostengono che durante
l'alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per
evitare di danneggiare l'esofago dell'animale e per evitare che
questo si divincoli. Ad ogni modo, questo stile di alimentazione
riduce moltissimo la vita media dell'animale, tanto che il tasso di
mortalità è fino a 20 volte superiore alla norma.
Presentazione
In Francia esistono diverse
presentazioni di foie gras previste dalla legge, dal più costoso al
più economico:
foie gras entier (foie
gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si
trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco
(frais);
foie gras, costituito da
diversi pezzi di fegato compattati insieme;
bloc de foie gras, una
forma di composta da almeno il 98% di foie gras,
completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con
pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di
oca e il 30% di foie gras di anatra.
Inoltre esistono:
il paté de foie gras e la
mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50%
di foie gras);
il parfait de foie gras
(deve contenere almeno il 75% di foie gras);
altre preparazioni per le quali la
legge non prevede restrizioni.
I preparati cotti si trovano di solito
in contenitori di vetro o di latta per lunga conservazione. Il foie
gras intero e fresco in genere non si trova, fatta eccezione per
qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Il foie
gras intero surgelato a volte si trova nei supermercati.
In generale le preparazioni francesi
del foie gras vengono effettuate ad alte temperature (in
terrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal
tradizionale foie gras d'oca. Il palato degli americani,
abituato ai più accessibili foie gras di anatra, ha a
disposizione più ricette e piatti dove il foie gras vien servito
caldo, piuttosto che freddo o fresco. Nella tradizione culinaria
francese l'introduzione del foie gras di anatra ha avuto come
risultato l'introduzione in Francia di ricette provenienti
dall'America. In Ungheria il foie gras di oca tradizionalmente
viene fritto in grasso d'oca, che viene poi fatto colare sul foie
gras e lasciato raffreddare. Anch'esso è mangiato caldo, fritto
o arrosto, o in alcuni casi affumicato sulla legna. In altre parti
del mondo il foie gras è servito in piatti esotici come il
sushi di foie gras o insieme alla bistecca alla
tartara.
Il foie gras viene a volte
aromatizzato con tartufo o con liquori come l'armagnac. Comunemente
viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Spesso
viene servito con un vino da dessert, come il Sauternes,
perché il suo gusto forte ben si accosta a quello del foie gras;
alcuni lo preferiscono invece con un vino bianco secco, come quelli
dell'Alsazia; un altro contorno possibile è la salsa di cipolle.
Consumo
Il foie gras è un piatto di
lusso. La maggior parte dei francesi consuma foie gras solo in
occasioni speciali, come i cenoni di Natale e Capodanno, sebbene il
recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia
reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia il foie
gras si trova in tutti i periodi dell'anno.
Il foie gras di anatra è il
meno costoso, e dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle
metodologie di produzione, è anche il più comune. Si dice che il
sapore del foie gras di anatra sappia di muschio e sia
leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere
più liscio e sapere meno di selvaggina.
Controversie
Organizzazioni per i Diritti degli animali
Le Organizzazioni per i Diritti degli
animali come la PETA e la Farm Sanctuary sostengono che i metodi di
produzione del foie gras, e l'alimentazione forzata in
particolare, consistono in torture crudeli e disumane nei confronti
degli animali. Argomentazioni specifiche riguardano il fatto che il
fegato diventi grande troppe volte più del normale, che le funzioni
del fegato siano compromesse, che l'addome degli uccelli si espanda
talmente tanto da impedire loro di camminare, che l'alimentazione
forzata e continuativa porti alla morte e a lesioni interne
dell'esofago.
Verso la fine del 2003 il movimento
francese Stopgavage (iniziativa cittadina per l'abolizione
dell'alimentazione forzata) ha pubblicato il Manifesto per
l'Abolizione del Gavage, col quale chiede ai giudici di riconoscere
che la produzione di foie gras implica delle violazioni alle
vigenti leggi sulla tutela degli animali.
Comitato Scientifico dell'Unione europea sulla salute e il benessere
degli animali
Il rapporto del Comitato Scientifico
dell'Unione europea ((EN) Committee on Animal Health and
Animal Welfare on Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in
Ducks and Geese), del 16 dicembre 1998, è una recensione di 89
pagine di studi effettuati nei diversi paesi produttori. Esso esamina
vari indicatori del benessere animale, inclusi indicatori
fisiologici, patologie del fegato e tasso di mortalità. Esso
stabilisce che "non è possibile trarre conclusioni
sull'attività fisiologica degli uccelli a seguito dell'alimentazione
forzata", che "il tasso di mortalità negli uccelli oggetto
di alimentazione forzata varia dal 2% al 4% nelle due settimane del
periodo di alimentazione forzata, contro lo 0.2% nelle anatre della
stessa specie", mostra che "l'alimentazione forzata che ha
portato alla steatosi epatica nelle anatre e oche era pienamente
reversibile" — "alcuni patologi considerano tale livello
di steatosi come patologico ma altri no", e "conclude che
l'alimentazione forzata, come praticata correntemente, nuoce al
benessere degli uccelli." Il rapporto raccomanda che la Ricerca
"sia condotta verso metodi di produzione di foie gras che
non richiedano l'applicazione dell'alimentazione forzata", e
raccomanda la raccolta di ulteriori dati riguardanti la salute degli
animali, le metodologie della loro alimentazione, il loro
alloggiamento e fattori socio-economici.
Il rapporto della UE dimostra che
l'alimentazione forzata continuativa porta ad una prematura morte
dell'animale. Le tempistiche dell'ingrassamento del fegato sono
tenute sotto stretta osservazione, in modo che l'animale venga
macellato prima che diventi pericoloso per la salute umana. Un
animale sottratto al processo di alimentazione forzata ritorna al suo
peso normale. I produttori, e il rapporto della UE, forniscono una
risposta anche alle critiche mosse riguardo alla più alta mortalità
degli animali, sancendo che il tasso di mortalità di anatre ed oche
nella produzione di foie gras è molto più basso di quello di
polli e tacchini d'allevamento.
"La zona orofaringea è
particolarmente sensibile ed è fisiologicamente conformata per
provocare un riflesso di rigurgito che impedisca ai liquidi di
entrare nella trachea. L'alimentazione forzata deve vincere questo
riflesso e perciò gli uccelli potrebbero inizialmente provare dolore
e si potrebbero verificare dei danni".
Il comitato dell'Ue ha condotto svariati test progettati per
rilevare dolore o sofferenza tramite l'osservazione degli ormoni del
sangue, e tutti sono risultati inconcludenti o privi di una notevole
differenza rispetto ad animali d'allevamento comparabili. Il comitato
ha osservato che le anatre e le oche in gabbia si tenevano lontane
dall'operatore che praticava loro l'alimentazione forzata quando
questo entrava nella stanza, mentre di solito la quotidiana
alimentazione manuale di anatre e oche è associata ad una reazione
positiva da parte degli animali nei confronti della persona che li
nutre. In un esperimento condotto su anatre tenute singolarmente
nelle gabbie gli uccelli mostravano nei confronti dell'operatore di
gavage un comportamento meno schivo rispetto ad una persona neutrale
che passeggiava vicino alle gabbie un'ora dopo il gavage.
American Veterinary Medical Association
L'American Veterinary Medical
Association sancisce che "è disponibile un'informazione
scientifica limitata a casi singoli riguardo alle implicazioni del
benessere degli animali nella produzione di foie gras, ma le
osservazioni e le esperienze dirette condivise dai membri dell'HOD
rilevano un minimo di effetti negativi sugli uccelli coinvolti".
Produttori di foie gras e gruppi industriali
La maggior parte dei produttori di
foie gras non giudica
cruenti i propri metodi, insistendo sul fatto che si tratta di un
processo naturale che sfrutta le caratteristiche naturali degli
animali. Essi sostengono che le anatre selvatiche e le oche
ingeriscano naturalmente grandi quantità di cibo e prendano peso
prima della migrazione. Essi sostengono anche che le oche e le anatre
non hanno un riflesso di rigurgito, e perciò non trovano
scomodo
il gavage. Michael Ginor, proprietario della Hudson Valley Foie Gras
e autore di
Foie Gras... A Passion, riferisce che i suoi
uccelli vanno a lui spontaneamente, e che ciò è importante perché
"un uccello stressato o ferito non vuole mangiare, non digerisce
bene e non produce
foie gras".
Situazione legale
Europa
Il Consiglio d'Europa ha stabilito che:
"1. I paesi che consentono la produzione di foie gras
hanno l'obbligo di sostenere la ricerca sui suoi aspetti
salutistici e sui metodi alternativi che non implicano il gavage. 2.
Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi
alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie
gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e
quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente (...)".
La produzione di foie gras è
dunque proibita dal trattato in tutti i 29 paesi che hanno ratificato
il Congresso Europeo per la Protezione degli Animali negli
Allevamenti, eccetto "dove essa è pratica comune".
L'alimentazione forzata di animali per
scopi non medici, essenziale per le pratiche di produzioni attuali
del foie gras, è esplicitamente proibita in sei delle nove
province dell'Austria, nella Repubblica Ceca, in Danimarca,
Finlandia, Germania, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Norvegia, Polonia,
Svezia, Svizzera, Paesi Bassi e Regno Unito. La maggior parte di
questi paesi non ha mai prodotto foie gras.
Stati Uniti
Stato della California: Le
sezioni 25980-25984 del Codice della Salute e della Sicurezza della
California (California Health and Safety Code), emanato del
2004 e in vigore da luglio 2012, proibisce l'"alimentazione
forzata di un animale allo scopo di ingrassarne il fegato oltre le
sue normali dimensioni", così come la vendita di prodotti
risultanti da questo processo.
Città di Chicago: Il 26 aprile
2006 il Consiglio comunale di Chicago ha votato l'abolizione del foie
gras, effettivo dal 22 agosto 2006. Come reazione, vari cuochi di
Chicago si son tolti il camice e hanno deliberatamente violato la
legge continuando a vendere foie gras. Inoltre, un gruppo di
cuochi sta servendo foie gras gratuitamente, cosa che non è
illegale. Agli esercizi che stanno violando la legge il Comune sta
mandando lettere ma non citazioni. Nel dicembre 2006 il sindaco di
Chicago, Mayor Richard Daley, ha definito l'abolizione del foie
gras "la legge più stupida" che il Consiglio comunale
abbia mai approvato.
Altre parti
del mondo
Argentina: La produzione di foie
gras è illegale in Argentina in quanto maltrattamento o atto di
crudeltà nei confronti degli animali.
Israele: Nell'agosto 2003 la
Suprema Corte di Israele ha ordinato al Ministro Israeliano
dell'Agricoltura di abolire l'alimentazione forzata di oche, con
entrata in vigore dal 31 marzo 2005. L'ultimo appello è stato
ritirato nell'ottobre 2005, ma la legge è rimasta inapplicata fino
al febbraio 2006.
