Nella cucina cinese, i jiaozi
(餃子,
饺子,
jiǎozi, in giapponese 餃子,
gyōza, in coreano 교자,
gyoja,
kyoja), sono
un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto
popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura,
sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle
dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una
pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono
generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di
soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici,
di solito serviti in brodo.
Versione cinese
Esistono quattro tipi a seconda della
tecnica di cottura:
- Ravioli bolliti - shuijiao (水餃, shuǐjiǎo, letteralmente "fagottini d'acqua")
- Ravioli al vapore - zhengjiao (蒸餃, zhēngjiǎo, letteralmente "fagottini al vapore")
- Ravioli brasati - guotie (鍋貼, guōtiē, letteralmente "bastone al tegame"), chiamati anche jianjiao (煎餃, jiānjiǎo, letteralmente "fagottini fritti asciutti").
- Ravioli all'uovo - danjiao (蛋餃, dànjiǎo) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.
Di solito si usa per il ripieno carne
tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso
mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba
cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con
aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o
olio di sesamo.
I ravioli sono uno dei principali cibi
consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro
(moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno
nuovo. Per lettizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per
preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame
migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima
freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.
Nella cucina cantonese, i dim sum
differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una
pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al
vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o
altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato
Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃).
Al contrario dei jiaozi, di facile preparazione casalinga, gli Haa
Gaau richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti
in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e
preparazioni originali. Gli chefs usano gli ingredienti in modo
creativo o traggono ispirazione da altre cucine lettizionali come
quella di Chiuchow, Hakka, di Shanghai. I cuochi più audaci
propongono fusioni fra cucine diverse o di altre culture come quella
giapponese (teriyaki) o del sud-est asiatico (satay, curry). I
ristoranti di lusso fanno uso di ingredienti costosi o esotici come
l'aragosta, lo squalo o i nidi di rondine.
I jiaozi hanno questo nome per la forma
a corno. In cinese, corno si dice jiǎo (角)
e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno",
in seguito sostituito con il carattere specifico 饺,
che ha il radicale di cibo a sinistra e la componente fonetica
jiāo a destra.
Secondo le storie popolari, i jiaozi
furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più grandi maestri
medici cinesi della storia. Furono in origine chiamati "娇耳"(pinyin:
jiao er) perché usati per trattare il congelamento alle orecchie.
Versione giapponese
I gyoza (ギョーザ
o
ギョウザ
o
餃子
gyōza,)
sono la versione giapponese dei jiaozi. Il termine viene
scritto soprattutto con i kanji 餃子,
mentre la pronuncia deriva dal dialetto del cinese della provincia
dello Shandong, dove viene pronunciato giaozi e scritto coi
caratteri semplificati 饺子,
come nel resto del Paese.
La maggior differenza rispetto ai
jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli
altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di
soia in cui intingerli, alla quale viene aggiunto aceto di riso ed
eventualmente rāyu (ラー油,
辣油, conosciuto come 辣油
in Cina: olio di sesamo con peperoncino piccante). La ricetta
più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di pollo,
aglio, cavolo, zenzero, nira (erba cipollina cinese), sake,
salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta
sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro.
I gyōza si trovano confezionati
al supermercato in Giappone sia surgelati che non, e si trovano anche
altre versioni, soprattutto con frutti di mare al posto del maiale.
Nei supermercati si trovano anche quadratini di pasta fresca
confezionati già pronti per la farcitura. Di solito sono serviti
brasati come antipasto in quasi tutti i ristoranti di ramen e
ristoranti cinesi del Giappone. Sono spesso venduti in bancarelle
quando vi sono feste popolari, fiere o altre occasioni simili.
Il metodo di preparazione più comune è
quello brasato detto yaki-gyōza (焼き餃子),
nel quale i ravioli sono prima fritti dal lato piatto per creare una
superficie croccante. Si aggiunge quindi acqua e si copre con un
coperchio finché la parte superiore non si cuoce al vapore. Altri
metodi sono la bollitura (水餃子
sui-gyōza,
in questo caso vengono spesso cucinati in brodo) e la frittura
(揚げ餃子
age-gyōza,
immersi nell'olio). Ognuna di queste versioni viene venduta in
confezioni diverse nei supermercati; la maggior parte dei gyoza
in vendita sono quelli destinati alla brasatura, che tendono a
disfarsi se bolliti. Migliori se consumati caldi, i ravioli brasati
sono a volte presenti nel bentō (cestino del pranzo giapponese).
Versione coreana
Nella cucina coreana, i mandu (만두)
derivano il proprio nome dal cinese mantou (饅頭,
mántou), ma assomigliano ai jiaozi. Sono ripieni di maiale,
bovino, cavolo, noodles o kimchi. Sono spesso fritti per formare una
sottile superficie croccante. Popolare è anche la cottura al vapore,
per la quale sono preparati in diverse forme: a "corno", a
bordi arricciati, a corno con i lati arrotondati, ecc. Di solito sono
immersi nella salsa di soia con aceto e salsa piccante.
Guotie
I Guotie (锅贴,
guōtiē) sono jiaozi brasati, conosciuti anche come
potstickers in Nord America. Tipici del Nord della Cina,
appetitosi, si trovano spesso dai venditori ambulanti o nelle
bancarelle. Sono serviti come antipasto nella cucina cinese,
giapponese e coreana. Accompagnano talvolta un menu di dim sum. Il
ripieno può contenere maiale, pollo, bovino, cavolo, spinaci,
cipolle verdi, zenzero, vino di riso cinese, vino per cucinare, olio
di sesamo.
Sono saltati nell'olio fino alla
doratura e poi cotti al vapore. Se cotti correttamente, non si
incollano. Un metodo alternativo è la cottura a vapore nel wok,
seguita da frittura da un lato finché non diventa croccante.
I guotie assomigliano ai gyoza
giapponesi.
I guotie sarebbero stati
consumati già ai tempi della dinastia Song (960-1280).
