Filetto Stroganoff

Il filetto Stroganoff o manzo Stroganov (in russo: Бефстроганов Befstróganov) è un piatto tipico della cucina russa composto da pezzi di manzo saltati in una salsa di smetana. Le sue origini risalgono alla Russia del XIX secolo e da allora è diventato molto popolare in tutto il mondo, con considerevoli variazioni dalla ricetta originale.

Molte sono le opinioni riguardanti il nome del piatto, alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più adatto ai gusti del conte. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò un'intossicazione di aringhe con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida.

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Lucien Olivier

Lucien Oliver, in russo: Люсьен Оливье (1838 – Mosca, 14 novembre 1883), è stato un cuoco russo di origine belga.

Biografia

Lucien fu il proprietario del ristorante Hermitage situato nel centro di Mosca agli inizi del 1860. Olivier è altresì noto per la creazione dell'insalata Olivier, nota come insalata russa.

Lucien Olivier morì a Mosca nel 1883 all'età di 45 anni ed è stato seppellito nel cimitero Vvedenskoye. La tomba è identificabile tramite l'epitaffio "dagli amici e conoscenti".

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Carbonade flamande

La carbonade flamande (o à la flamande) (in nederlandese Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro.

Il tipo di birra utilizzato è importante. Tradizionalmente si ricorre a una Oud Bruin, una birra bruna di abbazia, o a una rossa delle Fiandre. Oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro o di aceto oltre a un po' di zucchero di canna o gelatina di ribes rosso mescolato.

La pietanza è spesso accompagnata da patatine fritte, patate bollite o purea di patate.

Il termine carbonade può anche riferirsi a un piatto di grigliata di maiale o allo stufato di bovino al vino rosso come la bourguignonne di manzo nel sud della Francia.

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Hollandse nieuwe

Hollandse nieuwe (letteralmente nuove olandesi) sono, nei Paesi Bassi, le prime aringhe della stagione pronte ad essere consumate. Vengono mangiate senza l'aggiunta di niente, tenute con due dita dalla coda o in un panino (broodje) con l'aggiunta di cipolle. Le Hollandse nieuwe sono un prodotto tutelato come specialità tradizionale garantita (SGT).

Preparazione

Attraverso un taglio nella gola effettuato con l'aiuto di un coltello speciale, vengono eliminate le branchie e parte delle interiora, lasciando solo il fegato ed il pancreas i quali rilasceranno degli enzimi essenziali per la maturazione. Le aringhe così pulite vengono messe approssimativamente per almeno 5 giorni in salamoia dentro a barili di quercia.

Specifiche

Per essere definite Hollandse nieuwe le aringhe devono avere le seguenti caratteristiche:

• la proporzione di grasso deve essere compresa per legge tra il 16 e il 26% (le aringhe devono essere pescate tra la metà di maggio e la fine di giugno, prima risultano essere troppo magre, dopo risultano essere troppo grasse);
• devono essere surgelate per un minimo di 24 ore (imposizione di legge al fine di eliminare i parassiti quali l'anisakis);
• le branchie e le viscere (eccezion fatta per il fegato ed il pancreas) devono essere eliminati;
• devono essere maturate in salamoia;
• la spina dorsale deve essere rimossa mantenendone solo una piccola parte e la coda;
• la temperatura di vendita non deve superare i 7 °C.

Possono essere prodotte durante tutto l'anno, anche partendo da aringhe surgelate invece che fresche. In questo caso non possono essere però vendute come Hollandse nieuwe ma come generiche maatjesharing (aringhe in salamoia).

Vlaggetjesdag

Il Vlaggetjesdag o giorno della bandiera, secondo una antica tradizione, segna la prima pesca della stagione nel porto di Scheveningen. Essendo il periodo di conservazione massimo di circa un anno, l'inizio della stagione di pesca significava, nel passato, l'inizio dei nuovi approvvigionamenti.

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Cercasi

cercasi con partenza a maggio:
Personale per la ristorazione

cosa offriamo:
- stipendio mensile netto
- vitto e alloggio

Alcune figure professionali che stiamo ricercando:
- camerieri
- baristi-banconisti
- baristi-caffetteria
- cuochi
- aiuto-cuochi
- pizzaioli
- aiuto pizzaioli
- lavapiatti

requisiti fondamentali:
- disponibilità lavorativa: da maggio a settembre
- ottima conoscenza delle lingue:

italiano, inglese, tedesco
- resistenza allo stress
- immagine curata
- anche prima esperienza

compiti da svolgere:
gestione della sala e dei clienti.

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Zwiebelkuchen

La Zwiebelkuchen (letteralmente: "torta di cipolle") è una torta salata preparata con cipolle cotte, pancetta a cubetti, panna e semi di cumino su un impasto lievitato o a base di lievito. La ricetta è particolarmente popolare nelle regioni vinicole tedesche dell'Assia Renana, della Renania-Palatinato, Franconia, Baden-Württemberg e Svevia.

Una torta salata simile, chiamata Flammkuchen è altresì diffusa in Alsazia, così come una variante della quiche in Svizzera, tradizionalmente preparata a Basilea durante il periodo di carnevale e a Berna durante il Zibelemärit (mercato delle cipolle) a novembre.

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Cholent

Cholent (in yiddish: טשאָלנט, tsholnt o tshulnt) o Hamin (in ebraico: חמין) è un tradizionale stufato della cucina ebraica. Viene cotto durante tutta la notte per 12 ore e mangiato a pranzo durante lo Shabbat. Il cholent si è raffinato nei secoli per essere conforme alle regole della religione ebraica che vieta di cucinare durante il sabato. La pentola viene portata a bollitura il venerdì sera, prima che cominci il sabato, e mantenuta poi in forno a temperatura minima fino al giorno dopo.

Ci sono molte varianti a questo piatto che è usato sia dagli ebrei askenaziti che sefarditi. Gli ingredienti base del cholent sono carne di manzo, patate, fagioli e orzo. Nella variante sefardita (Hamin) si usa il riso invece di fagioli ed orzo e carne di pollo anziché di manzo.

Cenni storici

La prima traccia del cholent askenazita si trova in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180.

Preparazione

Ci sono molte ricette per il cholent. Gli ingredienti variano a seconda delle aree geografiche d'Europa dalle quali gli ebrei vivevano e soprattutto dalle preferenze personali del cuoco. La lunga cottura notturna permette il fondersi del vari elementi che conducono il caratteristico sapore del cholent.

Gli ingredienti principali del cholent tradizionale comprendono manzo (spalla, punta di petto, pancia, o qualsiasi altro taglio che si fa tenero e saporito in una lunga cottura lenta). La carne è posta in una pentola con patate sbucciate, qualsiasi tipo di fagioli e cereali (orzo, farro, riso). La miscela è leggermente speziata, soprattutto sale e pepe.

Mentre carne manzo è l'ingrediente base tradizionale, carni alternative possono essere pollo, tacchino, vitello. Altri ortaggi come carote, patate dolci, pomodori, zucchine possono essere presenti. La speziatura può essere migliorata con paprika, pepe in grani, e anche salsa di pomodoro o ketchup. Per ulteriori sapore e l'imbrunimento, alcuni cuochi non pelano le cipolle o aggiungono una piccola quantità di zucchero caramellato in olio.

Cholent Askenazita

Un'aggiunta comune al cholent askenazita contiene spesso kishke o helzel, un tipo di salsiccia kosher farcita con un impasto di farina, pollo o grasso d'oca, cipolle fritte e spezie. Tradizionalmente il kishke è preparato con il rivestimento intestinale di mucca. Oggi è spesso sostituito con un involucro sintetico commestibile come quello utilizzato per il salame o gli hot dog. L'Helzel è la pelle del collo di pollo ripieno con un impasto a base di farina simile al kishke e cucito con ago e filo per assicurare che rimanga intatto durante la lunga cottura.

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