Cholent

Cholent (in yiddish: טשאָלנט, tsholnt o tshulnt) o Hamin (in ebraico: חמין) è un tradizionale stufato della cucina ebraica. Viene cotto durante tutta la notte per 12 ore e mangiato a pranzo durante lo Shabbat. Il cholent si è raffinato nei secoli per essere conforme alle regole della religione ebraica che vieta di cucinare durante il sabato. La pentola viene portata a bollitura il venerdì sera, prima che cominci il sabato, e mantenuta poi in forno a temperatura minima fino al giorno dopo.

Ci sono molte varianti a questo piatto che è usato sia dagli ebrei askenaziti che sefarditi. Gli ingredienti base del cholent sono carne di manzo, patate, fagioli e orzo. Nella variante sefardita (Hamin) si usa il riso invece di fagioli ed orzo e carne di pollo anziché di manzo.

Cenni storici

La prima traccia del cholent askenazita si trova in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180.

Preparazione

Ci sono molte ricette per il cholent. Gli ingredienti variano a seconda delle aree geografiche d'Europa dalle quali gli ebrei vivevano e soprattutto dalle preferenze personali del cuoco. La lunga cottura notturna permette il fondersi del vari elementi che conducono il caratteristico sapore del cholent.

Gli ingredienti principali del cholent tradizionale comprendono manzo (spalla, punta di petto, pancia, o qualsiasi altro taglio che si fa tenero e saporito in una lunga cottura lenta). La carne è posta in una pentola con patate sbucciate, qualsiasi tipo di fagioli e cereali (orzo, farro, riso). La miscela è leggermente speziata, soprattutto sale e pepe.

Mentre carne manzo è l'ingrediente base tradizionale, carni alternative possono essere pollo, tacchino, vitello. Altri ortaggi come carote, patate dolci, pomodori, zucchine possono essere presenti. La speziatura può essere migliorata con paprika, pepe in grani, e anche salsa di pomodoro o ketchup. Per ulteriori sapore e l'imbrunimento, alcuni cuochi non pelano le cipolle o aggiungono una piccola quantità di zucchero caramellato in olio.

Cholent Askenazita

Un'aggiunta comune al cholent askenazita contiene spesso kishke o helzel, un tipo di salsiccia kosher farcita con un impasto di farina, pollo o grasso d'oca, cipolle fritte e spezie. Tradizionalmente il kishke è preparato con il rivestimento intestinale di mucca. Oggi è spesso sostituito con un involucro sintetico commestibile come quello utilizzato per il salame o gli hot dog. L'Helzel è la pelle del collo di pollo ripieno con un impasto a base di farina simile al kishke e cucito con ago e filo per assicurare che rimanga intatto durante la lunga cottura.

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Calamari fritti

I calamari fritti (a volte detti anche calamari alla romana) è un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico dell'Italia, ma anche di altre nazioni che usano la Cucina mediterranea come per esempio la Spagna, la Grecia e la Turchia o, in America, Argentina.

La loro preparazione non è particolarmente complicata: messi in olio quasi bollente dopo una panatura e poi serviti, magari conditi con limone, nel fritto insieme col corpo affettato (che assume così la classica forma ad anello), a volte possono essere posti anche le "ali" ed i tentacoli dell'animale.

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Tom yam

La tom yam (thai: ต้มยำ, traslitterato anche tom yum), è una zuppa originaria della Thailandia. La versione con i gamberi è uno dei piatti più popolari della cucina thailandese; di largo consumo anche nei Paesi confinanti come la Malesia, Singapore, l'Indonesia, il Laos e la Cambogia, è ormai conosciuta in quasi tutto il mondo.

È un piatto a basso contenuto di calorie e i suoi ingredienti di base hanno proprietà medicinali benefiche. Può essere consumata come piatto unico o inserita in un pasto più sostanzioso.

Storia

Secondo lo studioso e astrologo thai Prayoon Uroochata, la tom yam ha avuto origine nel periodo Rattanakosin, che va dalla fondazione di Bangkok nel 1782 al 1932. La prima menzione della tom yam si trova nel testo Suphasit Son Ying, dove il poeta Sunthorn Phu (1786-1855), considerato lo Shakespeare della Thailandia, inserisce l'abilità nel prepararla una delle qualità che aggiungono fascino a una donna. Durante il regno di re Rama V (1853 – 1910), la tom yam divenne parte della cucina della famiglia reale.

Inizialmente veniva cucinata usando teste di pesce fresco o pesce secco, in un periodo in cui nei mercati thai non erano disponibili le quantità e varietà di gamberi che si sarebbero trovate in seguito. La tom yum di gamberi è diventata quella più diffusa. Con il tempo, molte sono le ricette e le varianti con cui vengono cucinati i diversi tipi di tom yum.

Ingredienti

La tom yam si serve con riso cotto al vapore, preferibilmente il tipico jasmine rice thailandese che ne stempera il piccante. La zuppa è caratterizzata da un tipico profumo di agrumi e da un gusto agro piccante, derivanti dalle fragranti erbe e spezie impiegate nella preparazione. È un piatto espresso, composto da ingredienti freschi che aromatizzano l'ingrediente principale, di solito crostacei, molluschi, frutti di mare o pesce. Il brodo di base è composto da citronella, foglie di combava, rizoma di galanga, scalogno, succo di lime, salsa di pesce, e peperoncino fresco.

Nella preparazione vengono di solito usati anche funghi ostrica o funghi di paglia e coriandolo. Possono essere aggiunti latte di cocco e nam prik pao (in thai: น้ำพริกเผา), una pasta di peperoncino con aggiunta di pasta di gamberetti fermentati ed essiccati, che dà alla zuppa un aspetto di color arancione e un aroma pronunciato di peperoncino. Questi due ingredienti sono da alcuni considerati inadatti.

In commercio si trovano anche dei preparati istantanei di tom yam, in vasetti, bustine o anche dadi da cucina; ma in Thailandia vengono usati principalmente come additivi per dare più sapore alla zuppa stessa oppure per delle versioni di piatti al gusto di tom yam, di solito dei saltati in padella (o wok) con olio di soia o semi.

Gli ingredienti di base della tom yum sono quasi gli stessi utilizzati per la preparazione della zuppa di pollo al latte di cocco (tom kha kai ต้มข่าไก่), che si differenzia per l'utilizzo del pollo anziché dei prodotti del mare, una maggiore quantità di galanga e di latte di cocco, senza aggiunta di pesto di peperoncino.

Versioni

Una prima suddivisione del tom yam riguarda la preparazione del brodo:

• La versione più diffusa è quella piccante e senza alcuna aggiunta che alteri il brodo, chiamata tom yam naam sai (in thai: ต้มยำน้ำใส). Fino alla fine dell'Ottocento era in uso la versione con acqua piovana tom yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า)
• Una versione che ha origine negli anni ottanta è quella in cui il brodo viene addensato diventando lattiginoso, chiamata tom yam naam khohn (ต้มยำน้ำข้น), di solito con aggiunta della pasta di peperoncino
• La versione con l'aggiunta di latte di cocco tom yam kathi (ต้มยำกะทิ) non è molto popolare, anch'essa di solito si prepara con l'aggiunta della pasta di peperoncino.

Un'altra suddivisione riguarda l'ingrediente di maggior consistenza utilizzato, di solito crostacei, molluschi e pesci:

• Tom yam kung - La versione tradizionale e più diffusa è quella servita con gamberi (tom yam kung, in thai ต้มยำกุ้ง). È consigliato di pulire i gamberi e staccarne le teste, bollirle a parte ed aggiungere il brodo che ne deriva durante la preparazione della pietanza per darle maggior sapore.
• Tom yam pla - Abbastanza diffusa è la versione con il pesce (tom yam pla, in thai ต้มยำปลา). Tra i pesci più usati vi sono quelli della famiglia channidae, gli sgombri, le anguille e le razze.
• Tom yam thale (in thai: ต้มยำทะเล) detta anche tom yam po taek (in thai: ต้มยำโป๊ะแตก) - Ricca variante ottenuta con l'utilizzo di un misto mare comprendente gamberi, seppie, calamari, vongole, pesce ecc.
  

Tom yam nei media

• Tom-Yam-Kung è il titolo di un film realizzato in Thailandia, interpretato da Tony Jaa, pubblicato in Italia con il titolo The Protector - La legge del Muay Thai.

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Insalata russa

L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude"; è servita come antipasto o come contorno. È costituita da verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo.

Si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.

Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Il nome e l'origine

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi. Si riportano di seguito le opinioni principali.

Origine franco-russa (Ottocento)

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Čajkovskij o quello in onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti:

• carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e filetti d'acciughe sotto sale;

secondo altre fonti gli ingredienti invece erano:

• pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)

Il piatto nel complesso era dunque assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.

Il ristorante, visto il successo del piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX secolo, un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un altro ristorante, comunicò la ricetta segreta al nuovo padrone, che cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata della capitale" (in russo "salat stolychny": si ricordi che la capitale dell'Impero russo era San Pietroburgo), che però non riuscì a competere con quella originale, preparata con ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di vino francese, senape e olio d'oliva della Provenza). Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici, diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare a quello che si prepara oggi. Tuttora in russo l'insalata è chiamata "insalata Olivier" (salat olivié) o semplicemente "Olivier" (olivié).

Origine franco-russa (periodo napoleonico).

Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.

Origine italiana (Cinquecento)

Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Origine italiana (piemontese)

In Piemonte esisteva nell'800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana

L'insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.

Origine italo-polacca

Secondo ulteriori fonti, il piatto sarebbe stato una creazione di Bona Sforza, che lo introdusse in Polonia, dove il piatto sarebbe poi stato modificato.

L'insalata russa e il suo nome nei vari paesi del mondo

Nella Russia degli zar l'insalata Olivier era un piatto per ricchi, divenuto durante il periodo sovietico un piatto popolare e molto più economico, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi al posto del pesce. Durante questo periodo divenne un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno, accompagnata da champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di generi disponibili sui mercati del periodo sovietico sono oramai superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più "esotici" e costosi, questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia.

L'insalata russa è un piatto molto amato anche nel vicino Iran, dove è caratteristico l'uso di una buona quantità di pollo.

Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per suggerire esotismo e festa; così in Danimarca è "insalata all'italiana", in Germania a volte è chiamata "insalata Olivier", altre volte "insalata italiana", in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il termine "insalata della capitale"), in Iran "insalata di Olivier", in Olanda "insalata degli Ussari", in Lituania "insalata bianca", in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) "insalata russa", in Croazia, Slovenia e Ungheria "insalata francese", in Romania "insalata boeuf".

Varianti

L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente: l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto, tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti, nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base singolarmente o anche insieme.

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Currywurst

Il Currywurst (dall'unione di curry e bratwurst, termine tedesco per salsiccia) è un tipico cibo da strada nato in Germania, ma diffuso anche in Austria e in Svizzera. Si tratta di una salsiccia grigliata (o, in altre varianti, bollita) e tagliata a rondelle, condita da una salsa a base di concentrato di pomodoro o ketchup, spolverata di curry, ed accompagnata da pane bianco o patate fritte.

Storia

"L'invenzione" del currywurst è ascritta ad Herta Heuwer, che il 4 settembre 1949 cominciò ad offrire nel suo banchetto all'angolo tra Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße, a Berlino-Charlottenburg, una salsiccia bollita, condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro, salsa Worcestershire e curry in polvere.

Dieci anni più tardi registrò il marchio della sua salsa, Chillup. Dal banchetto sulla strada passò poi ad un vero e proprio locale sulla Kaiser-Friedrich-Straße.

A quattro anni dalla morte della Heuwer, avvenuta nel 1999, nel luogo dove aveva il banchetto originale è stata apposta una targa in suo ricordo.

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Kebab

Il kebab; in arabo كباب, kebāb, "carne arrostita"; in turco kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della cucina turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.

Tipi principali

Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.

Tra le varianti più conosciute e consumate, il döner kebab è affiancato al dürüm kebab, con tutta probabilità, la variante più conosciuta e consumata in Italia. Mentre il primo è di solito preparato in un panino, il dürüm kebab è preparato in una piadina, e sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne kebab.

Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner, ruotante) o l'arabo shawarma (شاورما, shāwarmā, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante").

La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale grazie all'apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana (שווארמה).

L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria.

L'espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Secondo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dall'VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Döner kebab

Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante.

La carne (solitamente di agnello, di manzo o di pollo, più economico, mai di maiale, in quanto carne vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato in Europa particolare diffusione nella città di Berlino, se non la nascita che viene attribuita a Kadir Nurman (morto il 26 ottobre 2013), immigrato turco che nel 1972 realizzò il primo döner. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimi imbiss ("chiosco") presenti in città. Anche in Italia sono presenti moltissimi locali dov'è possibile acquistare e consumare kebab.

Altre varietà di kebab

Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana kebabı e l'Urfa kebabı, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabı, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabı, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (patlıcanlı kebabı), le cipolle (soğanlı kebabı) o i pomodori (domatesli kebabı).

Le varietà di kebab

Turchia

• Adana kebabı ("kebab di Adana") o kıyma kebabı: kebab con carne e grasso di coda d'agnello (proporzioni 5 a 1) tritata a mano (zirh) mescolata con concentrato di peperone dolce e peperonicino piccante tritato su uno spiedino piatto e largo (shish); associata alla regione di Adana ma molto popolare in tutta la Turchia.
• Alinazik: kebab di carne macinata saltata in casseruola, con l'aggiunta di aglio, yogurt e melanzane.
• Ali Paşa kebabı ("kebab di Alì Pascià"): agnello tagliato a cubetti con pomodoro, cipolle e prezzemolo avvolta nella pasta fillo.
• Altı ezmeli tike kebabı
• Bahçıvan kebabı ("kebab alla giardiniera"): spalla disossata d'agnello mescolata con cipolle tritate e purè di pomodoro.
• Beyti: carne tritata di agnello o manzo, condita e grigliata su uno spiedo, spesso servita avvolta nel pane lavash e ricoperta di salsa di pomodoro e yogurt.
• Beykoz kebabı: agnello aromatizzato con pomodoro e cipolla, avvolto in fettine di melanzana e guarnito con cervella d'agnello.
• Biber kebabı
• Orman kebabı
• Bomonti kebap
• Bostan kebabı: agnello e melanzane in casseruola.
• Buğu kebabı ("kebab al vapore"): cotto a fuoco basso fino a che la carne non rilascia la sua umidità e non la riassorbe.
• Büryan pilavı
• Bıldırcın kebap
• Cağ kebabı o Tortum kebabı ("kebab allo spiedo"): cubetti di agnello arrostito prima su un cag (uno spiedo rotante orizzontale) e poi su uno spiedo, una specialità della regione di Erzurum.
• Cağırtlak kebabı
• Çeltik kebabı
• Ciğerli kağıt kebabı ("kebab incartato al fegato"): kebab al fegato d'agnello mescolato con carne e marinato con timo, prezzemolo e aneto.
• Çardak kebabı: carne d'agnello farcita in una crêpe.
• Çiftlik kebabı
• Çökertme kebabı: kebab al lombo di vitello farcito con yogurt e patate.
• Çömlek kebabı ("kebab in scodella di terracotta"): carne e verdure cotte in casseruola (detta güveç in turco) con melanzane, carote, scalogni, fagioli, pomodori e pepe verde.
• Çöp kebabı
• Dizme patlıcan kebabı
• Döner kebabı
• Enginarlı yuva kebabı
• Firinda patlican kebabi
• Fırın kebabı
• Fıstıklı kebap
• Hünkâri kebabi ("kebab del sultano"): fette di carne d'agnello mescolata con patlican begendi (purè di melanzane), basilico, timo e foglie d'alloro.
• İncik kebabı
• İskender kebabı ("kebab di Iskender"): döner kebab servito con yogurt, salsa di pomodoro e burro. Piatto originario di Bursa, fu creato da Iskender Efendi nel 1867 ispirandosi al Cag kebab e cambiandolo da orizzontale a verticale.
• İstim kebabı o İstim kebap ("kebab al vapore"): un'altra versione del kebab alle melanzane, senza la buccia e marinata in olio di semi di girasole.
• İçli Adana kebabı
• Kabaklı kebap
• Kaburga kebap
• Kazan kebabı
• Kağıt kebabı: agnello cotto al cartoccio.
• Kemalzade kebabı
• Kemeli kıyma kebabı
• Kiliç sis: spiedino di pescespada.
• Kilis kebabı
• Kremalı tas kebap
• Kuyu kebabı: preparato con carne di capra, è una specialità della regione di Aydın, simile al tandir kebab.
• Kuzu incik kebabı ("kebab alla zampa d'agnello"): zampe d'agnello mescolate con melanzane sbucciate e pomodori tagliati a pezzetti, crema, sale e pepe.
• Köfteli kebap o Köfte kebabı o Shish köfte: palline di carne d'agnello tritata con erbe aromatiche (spesso prezzemolo e menta) infilate in uno stecchino e grigliate.
• Lavaş ekmekli Yayla kebabı
• Manisa kebabı: questa versione della regione di Manisa è più piccola e piatta dello shish kebab, viene presentata su fette di pane pita e aromatizzata col burro e farcito con pomodoro, aglio e pepe verde.
• Orman kebabı ("kebab alla boscaiola"): carne d'agnello con l'osso tagliata in grossi pezzi e mescolata con carote, patate e piselli.
• Örtülü kebap
• Pastırmalı tarak kebabı
• Patates kebabı ("kebab alle patate"): manzo o pollo mescolato con patate, cipolle salsa di pomodoro e foglie di alloro.
• Patates püreli kebap
• Patlıcan kebabı o Patlıcanlı kebap ("kebab alle melanzane"): kebab di carne marinata in spezie e servita con melanzane, pita calda e salsa di yoghurt.
• Patlıcanlı kuzu kebabı
• Patlıcanlı paşa kebabı
• Patlıcanlı saksı kebabı
• Patlıcanlı tencere kebabı
• Piliç avcı kebabı
• Piliç kebabı
• Piliçli patlıcan saltanat kebabı
• Püreli beykoz kebabı
• Ramazan kebabi ("kebab di Ramadan"): carne mescolata con yogurt, pomodoro e aglio farcita di menta fresca o di contorno su pita.
• Sahan kebabı
• Sarımsak kebabı
• Sebzeli kebabı o Sebzeli kebap
• Simit kebabı
• Sivas kebabi ("kebab di Sivas"): associato alla regione di Sivas, simile al tokat kebab ma usando preferibilmente le cotolette d'agnello e senza patate.
• Soğan kebabı
• Sırık kebabı
• Susuz kebap ("kebab senz'acqua"): cucinato dopo aver tolto dalla carne i fluidi in eccesso strofinandola con sale e cannella in una casseruola.
• Şam kebabı
• Şeftali kebabı
• Şiş kebabı (noto in Occidente come "shish kebab"): preparato con pesce, agnello o pollo su bacchette di metallo o di canna e grigliato.
  • Çöp şiş kebabı ("kebab allo spiedino"): specialità di Selçuk e Germencik vicino Efeso, carne disossata battuta con pomodori e aglio marinato con pepe nero, timo e olio su spiedi di legno.
  • Kuzu şiş kebabı: shish preparato con carne marinata di agnello da latte.
  • Şiş tavuk o tavuk şiş kebabı: pollo marinato nello yogurt e grigliato su uno stecchino.
    

• Talaş kebabı ("kebab alla segatura"): carne d'agnello tagliata a dadi, mescolata con cipolle gratinate, rosolatat mescolata con pasta di farina.
• Tandır kebabı ("kebab tanduri"): pezzi di carne d'agnello (talvolta un agnello intero) cotto dentro un forno detto tandir, che richiede alcune ore di cottura. Servito con pane e cipolle crude.
• Tas kebabı ("kebab in terrina"): kebab stufato in una terrina, iniziando con la cottura delle verdure in burro usando un metodo detto yaga vurmak, ("infusione di burro"), prima che la carne stessa sia cucinata nel medesimo grasso.
• Tavuklu kebap
• Tencere kebabı
• Tepsi kebabı
• Tepside çubuk kebabı
• Testi kebabı ("kebab in giara di terracotta"): gli ingredienti sono simili al çömlek kebabi, preparato in un testi ("giara", "brocca") invece di un güveç, generalmente diffuso nell'Anatolia centrale e nella regione centroccidentale del Mar Nero.
• Tike kebabı
• Tire kebabı
• Tokat kebabı: associato alla regione di Tokat, è fatto con carne di vitello marinata in olio d'oliva, melanzane, pomodori, patate, cipolle, aglio e pane pita.
• Topkapı kebabı
• Urfa kebabı: originario di Urfa, simile all'Adana kebab ma non speziato.
• Yalancı İskender
• Yanardağ kebabı
• Yayla kebabı
• Yenidünya kebabı
• Yoğurtlu kebap
• Yufkalı saç kebab
• Yörük kebabı

Iran

• Chelow kabab ("kebab con riso"): è una delle forme di kebab più comuni in Iran e combina il kebab persiano con il riso basmati allo zafferano, pane lavash, pomodori alla griglia, cipolle crude, peperoncini, funghi e sumac e spesso un contorno di insalata shirazi, mast-o-khiar e doogh. Una vecchia tradizione iraniana consisteva nel rompere il tuorlo di un uovo crudo sul riso, insieme a molto burro, appena prima di servire il kebab.
• Kabab barg: lombo marinato e grigliato.
• Kabab koobideh
• Kabab torsh o tursh-e-kabab: tipico del Gilan, manzo grigliato marinato in una mistura di succo di melagrana, noci schiacciate, prezzemolo, aglio schiacciato e olio d'oliva.
• Berenj goje kabab
• Chenjeh kabab: agnello alla griglia preparato in modo simile allo shish kebab ma senza verdure.
• Dandeh kebab
• Ghaz kabab
• Jujeh kabab: pollo alla griglia su spiedi, in Iran e Afghanistan.
• Kabab bareh: agnello alla griglia, marinato in yogurt con prezzemolo.
• Kabab digy
• Kabab Hosseini: agnello o manzo cucinato su spiedi con cipolle, pomodori e pepe verde.
• Kabab isphahani
• Kabab jigar-o del-o gholveh
• Kabab kermanshahi
• Kabab kubideh: manzo o agnello macinato (di solito il lombo), spesso mischiato con prezzemolo e cipolle a pezzi.
• Kabab kurdi: manzo o agnello macinato, cipolle, aglio, pomodori.
• Kabab loghmeh: palline di carne tritata d'agnello prima fritte e poi grigliate su fuoco di carbone, mangiato con prezzemolo a pezzi, cipolle a pezzi e sumac. Si consuma specialmente d'estate all'aperto.
• Kabab mahitabeh
• Kabab rashti o kabab shomali: comprende mandorle, pistacchi e berberis.
• Kabab shamshiri: è un grosso kebab, formato da kabab-barg su un lato e kabab-kubideh sull'altro.
• Kababe shandiz
• Kabab shirazi
• Kabab soltani: combinazione di kabab koobideh e kabab barg.
• Kabab bakhtiari: combinazione di jujeh kabab e kabab barg.
• Kabab vaziri
• Kabab va naan ("kebab con pane")
• Kabab-e donbalan: kebab di agnello fritto
• Kababe barre
• Loghme kabab
• Maahi kabab: pesce alla brace con succo di limetta, olio d'oliva, zafferano e erbe aromatiche.
• Pers kabab
• Sonati kabab
  

Afghanistan

• Jujeh kabab: lo stesso che si fa in Iran.
• Chenjeh kabab: originario dell'Afghanistan sudorientale, marinato in varie erbe e spezie.
• Khate aalo ke kabab
• Lola kabab/Gola kabab: palline di carne, originario dei Pashtun di Kandahar.
• Seena kabab: cosce e petto di pollo alla griglia.
• Shami kebab
  

Pakistan e India

• Bihari kabab: pezzi di carne allo spiedo marinati in spezie. In origine piatto della cucina non vegetariana del Bihar, si è diffusa in altre regioni.
• Chapli kabab: diffuso in Pakistan, è fatto di carne di manzo marinata in spezie e grigliata su spiedi.
• Sheek kabab: fatto di carne tritata con spezie e grigliata su spiedi. Cotto in un tandoor e spesso servito con chutney o con salsa di menta. Viene spesso messo in un vassoio contenente altri esempi di piatti tandoor. Un seekh kebab può essere servito anche in un pane naan un po' come il döner kebab.
• Shami kebab: fatto di carne tritata, con pasta di lenticchie e pezzi di cipolle, coriandolo e peperoncini verdi di solito aggiunti alla mistura, che è impastata a forma di disco e fritta. Migliori risultati si ottengono quando si frigge grasso animale o ghee in un utensile d'ottone sui carboni. In alcuni posti viene usato un agente legante per tenere insieme il kebab. Diffuso principalmente a Lucknow, dove si dice che un tempo fosse il piatto favorito dei Nawab e della aristocrazia.
• Galawat kabab: variante dello shami kebab fatto senza alcuna mistura né agente legante ma solo con carne tritata e spezie.
• Shikampur kabab
• Tandoori kebab: pezzi o strisce di carne marinata in spezie e yogurt
• Dora kabab
• Reshmi kabab: kebab di pollo.
  

Azerbaigian

• Lyulya kebab (in alfabeto cirillico люля-кебаб): servito su spiedini o avvolto in pane lavash.
• Sham kebab
• Tava kebab
  

Levante

• Kabab halabi: un tipo di kebab servito con una salsa di pomodoro speziata, molto comune in Siria e Libano, così chiamato dal nome della città di Aleppo (Halab).
• Kabab tuhal: girello di agnello farcito con prezzemolo, pepe verde caldo e pinoli.

Grecia

• Gyros: piccolo pezzo di carne di maiale servito nel pane pita avvolto a cono.
• Souvlaki (spiedo): spiedini di maiale alla brace, serviti da soli, nella pita o con insalata.

Cipro

• Sheftalia: salsiccia tradizionale cipriota fatta di carne macinata di maiale o agnello e avvolti nella retina (grasso che ricopre gli organi interni del maiale) servito da solo o in una pita, di solito con pomodoro, zucchine, prezzemolo e limone.
• Souvlakia
• Gyros: fette di carne grigliata servite in una pita con pomodoro, cipolla e salsa tzatziki; chiamato döner kebab nella cucina turco-cipriota.

Altri

• Biryani kebab: Kebab farcito con Biryani, piatto alla cui base vi è il riso, solitamente basmati, è una variante dell'Iranian Biriani o Biryani Iraniano.
• Ćevapčići o čevapi: in origine versione bosniaca del kebab, popolare anche in altre cucine balcaniche.
• Chislic: piatto del Dakota del Sud portato dagli immigrati russi e tedeschi.
• Ghirosh: kebab ungherese servito con riso, pomodori, insalata e panna acida in un piatto; a piacere vi si può aggiungere della salsa piccante.
• Samak kebab: pesce grigliato su uno stecchino.
• Saté: piatto dell'Asia sudorientale fatto di carne affettata o tagliata a dadi, allo spiedo e alla griglia sul fuoco, quindi servito condito con varie spezie.
• Senjeh kebab
• Shashlik
• Shishleek: termine con vari usi, in Iran si riferisce a pezzi di agnellino alla griglia (di solito pezzi della zampa), marinati in una maniera tipica; in Palestina si riferisce a pezzi di agnello alla griglia e in Israele al tacchino alla griglia.
• Sosatie: piatto tipico dei malesi del Capo, minoranza etnica del Sudafrica.

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Würstel

Il würstel (dal diminutivo della parola tedesca Wurst, "insaccato", secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in tedesco standard, Hochdeutsch, suonerebbe Würstchen), chiamato erroneamente in Italia anche "salsiccia", è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine, avicole o suine, tipico della Germania, dell'Austria, del Belgio e, in Italia, dell'Alto Adige, del Trentino e in Friuli-Venezia Giulia.

Caratteristiche

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Consumo

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

Preparazione

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti sia in formato grande sia in un formato più piccolo, composto da quattro pezzi. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio e di alcune salse come maionese e ketchup. Esistono anche würstel vegetali, preparati con verdure finemente tritate e bollite.

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