Il Biancomangiare è un dolce
tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali
italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali (Mipaaf). È una preparazione diffusa in tutta Italia,
soprattutto in Sicilia, Valle d'Aosta e in Sardegna.
Nome
Il biancomangiare, conosciuto anche in
francese come blanc manger, in catalano menjar blanc o
in passato blanche mangieri, balmagier, bramagére,
deriva il suo nome dal colore bianco dei suoi ingredienti principali:
latte e/o mandorle macinate. Il suo nome sardo è papai-biancu.
In Turchia e in tutto il Medio Oriente è conosciuto e preparato allo
stesso modo sin da tempi remoti; anche il nome della pietanza è la
traduzione letterale, dall'arabo, di 'biancomangiare'.
Storia
Il biancomangiare era una pietanza
preparata già in epoca medievale. Importata presumibilmente dagli
Arabi, si diffuse in molte parti dell'Italia meridionale,
particolarmente in Sicilia dove se ne conserva ancora la tradizione.
Tuttavia i primi ricettari occidentali a proporre questo genere di
ricette sono riconducibili ad altre aree del mezzogiorno italiano; si
tratta rispettivamente del Liber de Coquina, e dei manoscritti
oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, entrambi redatti
tra XIII e XIV secolo alla corte di Napoli, dove sono presenti alcune
ricette di bianco mangiare chiaramente ispirate alla cucina
araba di quei secoli. Il mangiare bianco è descritto inoltre
nel Libro novo del gentiluomo Cristofaro di Messisbugo, a
servizio presso la corte ferrarese. Questa pietanza è anche citata
tra quelle preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa
Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia.
La ricetta è riportata da Pellegrino
Artusi nel suo famoso libro La Scienza in cucina e l'Arte di
mangiar bene.
Varianti
In Italia è tipico della Sicilia, in
particolare dell'antica contea di Modica e nelle colline del Platani,
ma è molto diffuso anche in Valle d'Aosta. In genere la preparazione
prevede l'uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il
latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è
l'uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di
vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione
della farina con l'amido di frumento e con un retrogusto di limone.
La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele
ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni
salate.
Qualche ricetta
Sicilia Orientale
- Si scalda circa 1/2 lt di latte con 2 cucchiai di zucchero e una bacca di vaniglia tagliata a pezzi. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiungono 4 cucchiai di farina mescolando continuamente con una frusta. Appena si addensa, si tira via dal fuoco, si versa in ciotoline singole oppure in un recipiente unico, bagnati preventivamente con acqua, e si lascia raffreddare. Una volta sodo, si capovolge, si spolvera con un po' di cannella e si serve. Altre ricette prevedono la farina di riso al posto di quella di frumento o di mandorle. A volte è decorato con granella di pistacchi, ma le varianti sono moltissime.
Cagliari e Alghero (Sardegna)
- Si stemperano 100 gr di amido di mais in un litro di latte a freddo. In seguito si scalda a fuoco lento e si aggiungono 100 gr di zucchero e la scorza di un limone intero, grattugiata. Si mescola continuamente. Appena si addensa, si tira via dal fuoco e si versa in uno stampo (o in ciotoline) e si tratta come nelle ricette esposte dinanzi. Con su papai-biancu si prepara pure il ripieno di alcuni culingioneddus (ravioli dolci), che si friggono e si servono con il miele o con lo zucchero.
- Ad Alghero il procedimento è simile ma viene chiamato come
in Catalogna menjar blanc mentre i ravioli che accolgono il
ripieno sono chiamati tabaqueres, in quanto la forma ricorda
quella delle antiche scatolette in cui si riponeva il tabacco.
