Ketchup

Il ketchup, o impropriamente salsa rubra, è una salsa agrodolce stuzzicante a base di pomodoro di origine orientale, tradizionalmente utilizzata per accompagnare patatine fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti. Il nome salsa rubra secondo un anedottica molto diffusa deriverebbe da un concorso per trovare una parola italiana indetto negli anni trenta dalla ditta di prodotti alimentari Cirio. La Cirio in realtà commercializza, come è riportato sull'etichetta del prodotto, fin dalla seconda metà dell'800 la salsa rubra, la cui ricetta è la versione industriale del bagnet ross tipico del Piemonte, presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione salsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del bagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta peraltro relativamente simile, anche se di origine assai diversa.

Etimologia

Ci sono varie ipotesi relative all'etimologia della parola ketchup; il nome potrebbe derivare:

• dalla parola malese kecap o kichap, una salsa a base di pesce azzurro macerato e fermentato;
• dalla lingua cantonese 茄汁 (ketsiap), che vuol dire "salsa di pomodoro".

Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap (a base di soia), il kecap manis (a base di soia e zucchero), il kecap ikan (a base di pesce e senza soia). Notare che il termine indonesiano kecap si pronuncia esattamente come ketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione tomato ketchup, ossia ketchup di pomodoro, che altrimenti sarebbe una ridondanza inutile.

L'espressione salsa rubra deriva invece dal latino rubra, ossia rossa.

Storia

Sebbene sia sovente considerato prodotto statunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto acciughe sotto sale. Quando nel Seicento questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli Stati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il pomodoro per produrla.

Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) prodotto da James Mease, di Filadelfia. Ma fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo.

Miscelata con la maionese, è utilizzata per fare la salsa rosa.

Ingredienti e nutrienti

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, e spezie. Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100kcal per 100g, è difficile consumarne più di 20-30 grammi, dunque un apporto quasi trascurabile, inoltre è povero di grassi. La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e pomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America.

Nutrienti (per 100 g)	Ketchup	Ketchup a basso tasso di sodio	Pomodori
Calorie	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ
Acqua	68,33 g	66,58 g	94,50 g
Proteine	1,74 g	1,52 g	0,88 g
Grassi	0,49 g	0,36 g	0,20 g
Carboidrati	25,78 g	27,28 g	3,92 g
Sodio	1110 mg	20 mg	5 mg
Vitamina C	15,1 mg	15,1 mg	12,7 mg
Licopene	17,0 mg	19,0 mg	2,6 mg

Additivi

In alcuni ketchup in commercio è necessario fare attenzione agli additivi contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi derivati dell'acido benzoico (come il benzoato di sodio - E211), dagli esaltatori di sapidità e agli aromi sintetici che, ingannando il gusto del consumatore, consentono l'uso di materie prime di bassa qualità. È quindi opportuno prestare attenzione al momento dell'acquisto, leggendo prima gli ingredienti in esso contenuti.

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Diventare il Manager di un Ristorante

Lavorare nel settore della ristorazione non richiede le abilità di un neurochirurgo, ma è qualcosa che devi avere nel sangue. Ci vuole pazienza e impegno per mettere sempre l’ospite al primo posto e tutto il resto al secondo. Una volta che hai deciso di perseguire il tuo talento con un certo tipo di ristorante, puoi seguire alcuni di questi passi per arrivare al successo.

Inizia con un piccolo ruolo, impara il mestiere. Alcuni dei migliori manager hanno iniziato la propria carriera come camerieri o hostess e fatto il loro percorso partendo da quella posizione. Progredire nella carriera è molto importante quando si cerca di andare avanti come manager.

Non saltare da un ristorante all’altro. Alle catene societarie non piace vedere che hai cambiato più di due posti di lavoro in cinque anni, quando valutano di prendere una persona nel proprio organico. Resisti, se necessario, ma cambiare continuamente lavoro non dà fiducia nelle tue capacità.

Ricordati che l'ospite è sempre al primo posto. Sì, si chiamano ospiti, non clienti; vuoi che i tuoi ospiti si sentano come a casa tua quando vengono a cena, e non come se fossero solo un altro volto nella sala da pranzo. Parla con loro, fai loro conoscere le tue abitudini, passa tutto il tempo che puoi nella sala, e stai fuori da quell’ufficio!

Conosci le tue capacità! Anche se al tuo Direttore Generale non piace parlare di queste cose, tirale fuori in ogni caso, impara tutto il possibile dagli altri manager, dai maitre, impara i passi necessari per migliorare le tue abilità.

Tratta il tuo personale con lo stesso rispetto che pretendevi quando facevi lo stesso lavoro. Dal lavapiatti al proprietario, tutti nel team sono responsabili. Il tuo personale deve sapere che non hai problemi nel pulire un bagno, in modo da rendere la visita dei tuoi ospiti gradevole; né dovrebbe essere un problema per loro. La tua filosofia dovrebbe essere di non chiedere a qualcuno di fare qualcosa che tu non vuoi fare.

Resta prima di lasciare. Mentre cerchi una nuova posizione, mantieni quella vecchia! E' più facile trovare un posto di lavoro quando ne hai uno. Pubblicare un annuncio su un sito di reclutamento è accettabile, ma se conti sull’aiuto di un reclutatore, fai in modo che il tuo curriculum sia invisibile sul sito. I ristoranti fanno le ricerche su questi siti, e se sei visibile non vorranno parlare con te se ti presenta un intermediario.

Consigli

• Ricordati sempre che l'ospite è il numero uno. Questo non sarà mai sottolineato abbastanza. L'ospite è la ragione che rende la tua carriera formidabile!
• La National Restaurant Association Educational Foundation Americana fornisce risorse educative, materiali e programmi usati per attrarre, sviluppare e trattenere la forza lavoro nel settore.
  

Avvertenze

• Non perdere la pazienza. Le persone che lavorano in questa attività hanno a che fare con gente difficile, quindi mantenere la testa sulle spalle porterà a benefici nel lungo periodo. Ricorda, per ogni ospite che ci sfida, ce ne sono altri 10 che vale la pena tollerare.
• Fai attenzione ai reclutatori che ti "introducono" nel mondo della ristorazione. Se hai parlato con loro solo 5 minuti e sono pronti a presentarti a 10 posti diversi, non hanno avuto il tempo di conoscere te o quello che stai cercando.
  

Cose che ti Serviranno

• Un curriculum professionale. Descrivi i tuoi talenti, non i tuoi compiti!
• Si consiglia di utilizzare una società di reclutamento, se hai la formazione; questo può essere uno strumento utile da tenere in tasca.
• Pazienza! In un mondo ideale, ognuno avrebbe dovuto aspettare tavoli per 6 mesi prima di poter iniziare a mangiare fuori, o di trattare con chiunque a livello professionale. La pazienza che apprendi può servire in qualsiasi carriera.
  

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Voglio Comprare un Ristorante

Quello della ristorazione è un settore difficile, ma può anche essere piuttosto lucrativo e soddisfacente. Sono tante le cose da prendere in considerazione prima di comprare un ristorante, c'è molto da pensare. È facile innamorarsi dell'idea di fare un tentativo in questo campo, ma la realtà è decisamente più difficile.

Prima di comprare un ristorante, dovresti avere i requisiti giusti. Sono diversi i grattacapi che dovrai risolvere prima di poterne acquistare uno. Il primo è negoziare con l'attuale proprietario e comprare effettivamente l'esercizio di ristorazione, dunque devi disporre del denaro, dell'affidabilità e dell'esperienza necessari per entrare nel settore. Se non hai molte conoscenze, potresti iniziare in franchising. Il secondo fattore è rappresentato dalla quantità di denaro che hai in mano e dal capitale operativo. Avrai bisogno di tanti contanti e di capitale circolante per comprare un esercizio di ristorazione. Per esempio, se una persona ne acquista uno a 200.000 euro senza alcun prestito, allora avrà bisogno di circa 250.000 euro in contanti per non preoccuparsi delle spese accessorie immobiliari, del prezzo di acquisto e del capitale operativo. Non correre il rischio di rimanere al verde, perché questo fa incrementare gravemente le tue probabilità di andare in fallimento. Se vuoi chiedere un prestito, sarà più difficile che te lo concedano se non hai diversi anni di esperienza alle spalle in questo settore, come manager o proprietario, e non hai una buona affidabilità creditizia per pagare tutto quello che devi.

Definisci quello che vuoi e, soprattutto, quello che preferisci per il tuo stile di vita prima di andare in cerca del ristorante perfetto. Gli autori del libro “Appetite for Acquisition” hanno scritto un intero capitolo sulle 10 domande che dovresti porre a te stesso prima di cominciare la ricerca. Possono includere quesiti sui guadagni che ti servono per rimanere a galla e sullo stile di vita. I fattori di questo tipo vanno considerati da ogni singolo proprietario di ristoranti.

Scegli la tua clientela target. Hai intenzione di vendere pizza al taglio a giovani professionisti o sei in cerca di clienti più maturi e sofisticati? Un menu vario e mirato alla sperimentazione potrebbe essere l'ideale nel secondo caso, mentre nel primo ti conviene puntare tutto su una selezione più tradizionale, concentrandoti sulla qualità degli ingredienti. Ricorda che le persone più giovani mangiano fuori più spesso, e solitamente non considerano quest'uscita come se fosse un evento speciale; tuttavia, raramente spendono più di 10-20 euro a testa. D'altro canto, è probabile che trascorreranno meno tempo nel locale, dunque aggiungere più posti a sedere è una buona idea per sopperire a questo problema. Le persone più adulte in genere si concedono meno spesso le uscite a cena, riservandole alle occasioni speciali o quando vogliono farsi un regalo; di conseguenza, sono propense a spendere di più, sia in termini di tempo sia di denaro.

Scegli un posto. Gli esercizi di ristorazione ubicati nel centro di una città, che dispongono di un parcheggio ampio e che si trovano vicino a pub e cinema solitamente sono quelli di maggior successo, ma sono più costosi da mantenere rispetto a quelli di periferia; però, l'affluenza dei clienti sarà superiore.

Conferma che l'area di tua scelta è abitata o frequentata dai gruppi demografici appartenenti al tuo target. Fai delle ricerche sulle entrate delle famiglie e sulle abitudini di consumo dei quartieri che prendi in considerazione. Possono permettersi di mangiare regolarmente in un ristorante come il tuo e, soprattutto, lo fanno? Online troverai diversi database per saperne di più sui redditi e sulle abitudini di consumo; vale la pena spendere qualcosina per questi rapporti con lo scopo di avere in mano più informazioni prima di prendere una decisione.

Scegli un ristorante specifico che vuoi comprare. Prima di presentarti ai proprietari, visitalo come cliente diverse volte nell'arco di una giornata per analizzare l'affluenza. Conta i tavoli e cerca di fare una stima di quello che pagheranno i vari clienti, in modo da poter paragonare questo numero al prezzo che ti verrà richiesto dal venditore.

Fai un'offerta per comprare il ristorante. Verifica i libri contabili dei proprietari attuali. Visitalo spesso per valutare l'affluenza, diverse volte al giorno. Osserva le abitudini di consumo dei clienti e il loro abbigliamento.

Considera tutti i costi. Il ristorante potrebbe aver bisogno di essere riarredato o magari vanno comprate attrezzature più moderne. Calcola le spese alla luce di quello che guadagnerai, della tipologia di clienti che frequenta il locale e dei piatti che ordinano più spesso.

Spargi la voce. Se da una parte il passaparola è la linfa vitale per il successo di un ristorante, promuoverlo sui quotidiani locali o distribuendo volantini potrebbe essere necessario, specialmente se stai cercando di ridare vita a un business fatiscente.

Consigli

• Aprire un ristorante non è facile, ma facendo i calcoli e gli studi giusti avrai molte più chance di farti apprezzare.
• Gestire con successo un ristorante ti permetterà di farti un nome e di ricavare ottimi guadagni.
  

Avvertenze

• Se prima di acquistarlo lo affitti, il contratto di locazione non dovrebbe essere sfavorevole dal punto di vista finanziario.
• Avere un ristorante è un impegno che ti terrà occupato 24 ore su 24. Devi prepararti a dedicare la tua intera vita al progetto, almeno nel corso dei primi due anni. Fin troppe persone vedono solo il divertimento e il glamour di questo lavoro, senza sapere che ci saranno notti in cui dovranno dormire in ufficio perché saranno troppo esauste da andare a casa.
• Scopri quali sono le vere ragioni dietro alla vendita di questo esercizio di ristorazione.
• Passa dal ristorante che vuoi comprare a orari insoliti, conta i clienti e calcola i prezzi di quello che ordinano. Le osservazioni di questa natura ti faranno capire se i libri contabili sono veritieri.
• Assicurati di stendere un business plan solido prima dell'acquisto. Fissa un appuntamento con un consulente finanziario e informati il più possibile sul settore e su questo ristorante.
• Se non hai mai lavorato in un ristorante in vita tua, cerca di fare un bel po' di esperienza prima di comprarne uno. Prova a esporti a tutti gli aspetti del business, dalla pulizia dei tavoli al lavoro del personale della cucina, passando per il management (acquisto, assunzione dello staff, determinazione degli orari, realizzazione del menu, ecc.).
  

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Cucina fusion

La cucina fusion è quel tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti complessi non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.

Il termine cucina fusion è oggi utilizzato, in Italia, sia in riferimento all'offerta di menù con piatti appartenenti a differenti tradizioni culinarie considerate vicine (ad esempio nei ristoranti di cucina giapponese, cinese, vietnamita e thailandese, o in parte nei locali Tex mex), sia per designare la somma delle cucine etniche.

In realtà esistono due tipi di cucine fusion: un primo tipo, costituito appunto dall'affiancamento di piatti appartenenti alla tradizione culinaria di aree del mondo differenti ma comunque associate, anche se in maniera tendenzialmente erronea, come nel caso della "cucina asiatica", ed un secondo tipo costituito invece da piatti che fondono in sé ingredienti o stili culinari tipici di culture differenti, secondo un processo propriamente interculturale.

Spesso il concetto di "cucina fusion" è in realtà estremamente relativo: se da un lato la cucina esotica (ad esempio da ristorante cinese in Europa) contiene spesso piatti estremamente adattati al palato europeo e quindi, a loro modo, "fusion" (nella scelta degli ingredienti, nella selezione dei piatti, nella divisione in antipasti e piatti principali), dall'altro lato non sono rari ristoranti che propongono piatti appartenenti a tradizioni culinarie diverse ma vicine (cinese e giapponese, mediorientale, indiana) senza tuttavia fregiarsi del titolo di fusion, in modo da difendere la loro presunta purezza.

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Eutrema japonicum

Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., conosciuta comunemente come wasabi (山葵) o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

Il wasabi

Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono venire usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come p.es. Cardamine pseudowasabi.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.

È anche soprannominato namida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un discreto dolore. Si dice che abbia una funzione antibatterica e digestiva che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma.

Il wasabi, dato il suo alto costo, si presta spesso a falsificazioni. Sul mercato sono molto frequenti paste simili al wasabi: le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con l'essiccazione. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa "wasabi originale".

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell'Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all'effetto del wasabi receptor (Trpa1).

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:

• 6-metiltioesil isotiocianato
• 7-metiltioeptil isotiocianato
• 8-metiltiottil isotiocianato.
  

Queste sostanze sono note per inibire la crescita microbica con evidente funzione battericida.

Altri usi

Le foglie di Eutrema japonicum si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.

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Ekiben

Con il termine ekiben (駅弁 lett. "pranzo della stazione") si intende un particolare tipo di bentō (pasto confezionato per il consumo fuori casa) che viene venduto in Giappone sui treni e nelle stazioni ferroviarie (nei chioschi e ai distributori presenti vicino ai marciapiedi) ed è possibile acquistarne in vari tipi. Gli ekiben vengono forniti con bacchette monouso o con le altre posate necessarie per consumare il cibo. I contenitori utilizzati per gli ekiben possono essere di plastica, legno o ceramica.

Molte stazioni ferroviarie giapponesi divennero famose per i loro ekiben particolarmente gustosi realizzati con piatti tipici del luogo.

Il periodo d'oro degli ekiben, comunque, è terminato alla fine degli anni ottanta. All'epoca i viaggi in aereo erano molto costosi ed i treni erano più lenti rispetto agli standard odierni; molti turisti ricorrevano a questo tipo di pasto durante i loro viaggi in treno.

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Promuovere un Ristorante

Aprire un ristorante di successo può essere davvero difficile e spesso molti non sopravvivono nemmeno al primo anno di attività. Tuttavia, una volta che si è fatto una buona reputazione, un ristorante può diventare una vera miniera d'oro e generare infinite opportunità, come il franchising e la vendita nei supermercati dei propri prodotti. Però, se vuoi che il tuo ristorante raggiunga questo livello di successo, devi sapere inanzitutto come promuoverlo sul mercato.

Registra un dominio per il tuo ristorante e crea un sito web.

L'obiettivo di promuovere un ristorante è quello di farlo conoscere. Con un tuo sito web puoi iniziare a farti pubblicità ancora prima di aprire il locale. Fornisci informazioni sull'attività, il tipo di cucina e l'atmosfera del tuo ristorante e, ovviamente, l'indirizzo e le informazioni di contatto necessarie per ricevere prenotazioni.

Assicurati di avere a disposizione quel che ti serve per promuovere il tuo ristorante, come programmi di affiliazione, questionari di gradimento, buoni pasto, ecc.

Puoi usare un sistema di marketing prestabilito, se necessario, oppure svilupparne uno tuo.

Sfrutta anche i social network.

Siti come Facebook e Twitter hanno messo in contatto il mondo intero e in particolare le persone con degli interessi in comune (ad esempio il cibo). Collega il tuo sito a svariati social network e fatti quanti più "amici" possibile per diffondere la notizia. Puoi anche postare informazioni sul tuo ristorante, inclusi foto, menu e specialità.

Distribuisci buoni pasto ai tuoi clienti fissi.

Una volta i ristoranti di alto livello evitavano di distribuire coupon, ma adesso non più. Valuta la possibilità di usare tipi diversi di buoni pasto, come ad esempio i coupon di ritorno, che il cliente riceve solo dopo avere pagato il conto: in questo modo dovrà ritornare per poter usufruire dello sconto.

Promuovi eventi locali, fiere e raccolte di fondi.

Molti ristoranti hanno successo perché vengono riconosciuti dalla comunità, perciò assicurati che il tuo locale ne diventi parte integrante. Se si tiene una fiera locale, un concerto o una raccolta-fondi, affitta uno stand e servi alcuni piatti del tuo menu appropriati per l'occasione.

Distribuisci volantini e copie del tuo menu negli uffici della zona.

Tutti devono pur mangiare a pranzo e cena, ma molti non hanno tempo di cucinare a casa. Assicurati che i lavoratori della zona sappiano di poter venire nel tuo ristorante in pausa pranzo o dopo il lavoro. Se offri servizi a domicilio, segnalalo chiaramente nei volantini e sul menu.

Acquista uno spazio pubblicitario in radio o in TV.

Le trasmissioni pubblicitarie costano considerevolmente di più che mantenere un sito web o distribuire coupon e volantini. Tuttavia, il ritorno economico può essere alto se ti trovi in un'area metropolitana. Contatta alcune agenzie di pubblicità locali per farti un'idea sui prezzi. Tieni in mente un certo budget e, se il prezzo è troppo alto, cerca di negoziare per vedere se l'agenzia può offrirti una soluzione personalizzata che rispecchi la tua disponibilità di acquisto.

Metti annunci sul giornale.

Certo, i giornali oggigiorno rischiano di diventare obsoleti, ma esiste ancora gente che li legge tutti i giorni. Se i tuoi clienti-target sono giovani tra i 20 e i 30 anni, magari puoi risparmiarti questa spesa; però la gente dai 40 anni in su ha ancora l'abitudine di leggere il quotidiano almeno un paio di volte alla settimana. Inoltre, svariati giornali offrono promozioni in base alle quali, se acquisti uno spazio pubblicitario nella versione stampata, il tuo annuncio verrà pubblicato anche sul rispettivo sito web del giornale a un prezzo ridotto o addirittura gratis.

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