Quali sono le conseguenze di rompere qualcosa in un ristorante stellato Michelin? Quanto costerebbe il danno per la sostituzione del ristorante e come si può evitare questa situazione?

"Se lo rompi, lo compri" non si applica alla cucina raffinata.

Avevamo un piatto che costava 170 dollari ciascuno per essere personalizzato. Un giorno un nuovo assistente del cameriere stava sistemando un grande tavolo dopo una festa e aveva 25 di questi piatti impilati su un tavolo più piccolo. A causa del peso ha ribaltato il tavolo e 17 di quei piatti si sono rotti in pezzi. 1.780 dollari persi. Per sempre.

Ho visto interi scaffali di bicchieri cadere con 25 bicchieri di cristallo Riedel rotti in centinaia di pezzi. Lucidare a mano bicchieri da vino in cristallo a centinaia su base giornaliera significa solo la minima torsione del polso, mentre cercare rapidamente la lucidatura significava uno "scatto" istantaneo come un cracker. Gli ospiti avevano lasciato cadere ogni piatto e bicchiere immaginabile mentre "condividevano" un assaggio del loro cibo o bevanda con il loro compagno di cena o bicchieri rovesciati mentre parlavano con le mani come una decapitazione. Andato.

Un ospite è andato alla nostra esposizione di liquori di drink dopo cena eccezionalmente raffinata e costosa e stava maneggiando il Remy Martin Louis XIII in Baccarat Crystal (all'epoca il costo era di 4.500 dollari per la bottiglia). Gli è scivolato dalle mani, è caduto e si è rotto. L'oro liquido è scivolato via senza sforzo su ogni fessura fino a quando pozze poco profonde si sono raccolte in minuscole pozzanghere da 4500 dollari. Cosa abbiamo fatto? Gli abbiamo fatto pagare un drink: 250 dollari. Cos'altro puoi fare? Chiedere soldi per un incidente? La nostra rottura annuale è stata di oltre 50.000 dollari all'anno per le nostre porcellane, bicchieri e argenteria. Questo è uno dei motivi per cui molti ristoranti a 5 stelle non sopravvivono a lungo o non mantengono a lungo le loro stelle. La spesa è insondabile. Non ci saranno conseguenze o richieste di pagamento in caso di rottura di un piatto o di un bicchiere in un ristorante con più stelle Michelin, Questo è lusso.

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Cosa fanno gli chef quando lasciano cadere accidentalmente sul pavimento un costoso taglio di carne cruda o cotta ?

In realtà nessuno butta via un taglio di carne costoso, a prescindere da quello che vi dicono. Verrà lavata, grigliata o cotta al vapore e non noterete mai la differenza perché succede sempre. Se mi cade una bistecca di manzo sul pavimento? Pensate davvero che la butti via? No. Se stessimo parlando di carne macinata sarebbe una storia diversa, ma non è così, stiamo parlando di un taglio di carne costoso che nessuno chef che io conosca butterebbe mai via. Tutti i batteri risiedono sulla superficie di una bistecca, il lavaggio e il risciacquo sono solo la metà del problema, l'altra metà è risolta dal fuoco stesso.

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Perché i cuochi dei ristoranti cinesi usano un coltello così grande?

Perché non è solo un coltello.

La mannaia cinese è un utensile da taglio multiuso. Ogni parte del coltello viene utilizzata ed è molto versatile quando si tratta di tagliare, affettare e sminuzzare. La lama con il bordo affilato viene utilizzata per tagliare, mentre il bordo superiore più smussato serve per pestare e rendere più tenera la carne.

Girata su un lato, la mannaia è uno strumento eccellente per schiacciare l'aglio (per facilitare la sbucciatura) e lo zenzero (per rilasciare il sapore). Si può anche usare per trasferire il cibo dal tagliere al wok. L'estremità piatta del manico può sostituire il pestello. La mannaia cinese è un coltello da cucina molto versatile e di uso generale che può affettare, tritare, sminuzzare, raschiare e persino schiacciare gli ingredienti. Il tutto con un solo coltello.

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Cosa prevedeva il menù dell’Ultima Cena?

L'ultima cena "vera" quasi certamente era il seder di Pesach (cena pasquale) ebraico. Il menu tradizionale era quello codificato allora e arrivato quasi indenne fino a noi.

Peraltro i vari cibi andavano e vanno serviti con un rituale molto bello e suggestivo, oltre che carico di significati simbolici

Quindi gli stessi pane e vino (con i quali Cristo celebra la prima eucarestia) non sono un'aggiunta, ma ingredienti già presenti in questo pasto.

Nell'Arte Occidentale spesso e volentieri invece si è andato parecchio di fantasia, immaginando cibi che un ebreo del I' secolo non avrebbe mai osato mettere in tavola.

Ad esempio questa ultima cena con una sontuosa tavola barocca presenta addirittura aragoste!

Cibo assolutamente vietato dalle rigide norme kasherut.

D'altro canto però rappresentazioni di questo tipo, benché anacronistiche, sono molto utili per capire quali fossero i cibi utilizzati nelle varie epoche storiche, soprattutto nelle mense più povere.

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Makaroni po-flotski, la pasta che non ti aspetti.

Molti italiani potrebbero rimanere a bocca aperta davanti a questa inusuale ricetta, molto diffusa in epoca sovietica e servita ancora oggi sulle tavole russe. Sicuri di non volerla provare?

Mio nonno, che ha prestato servizio nell’Armata Rossa, in varie occasioni ha raccontato a mia nonna come si svolgevano le cene dei soldati. Il più delle volte venivano serviti piatti molto semplici, come i makaroni po-flotski (pasta alla flotskij): carne macinata o in lattina, fritta e accompagnata da un piatto di makaroni. Niente salsa di pomodoro né formaggio. Riempie lo stomaco velocemente ed è facile da preparare. Inoltre gli ingredienti sono facili da trasportare e forse sono queste le principali ragioni che hanno reso i makaroni po-flotski così popolari nell’esercito.

“In quel periodo – racconta mia nonna – esisteva solamente un tipo di pasta lunga e grossa, con un buco nel mezzo. Esistevano anche altre forme, ma non sapevamo nemmeno cosa fossero gli spaghetti. Nei negozi, i makaroni venivano venduti sotto forma di lunghe strisce di pasta contenute in grandi scatole aperte. La pasta veniva avvolta all’interno di coni di carta, come fosse un mazzo di fiori, e venduta ai clienti”.

La ricetta seguita in epoca sovietica prevedeva che i makaroni venissero cotti a lungo fino a ottenere una consistenza morbida (il concetto di “pasta al dente” arrivò nelle cucine russe molto più tardi e ancora oggi non tutti amano questo tipo di cottura).

Ecco la ricetta più utilizzata per preparare i makaroni po-flotski.

Makaroni po-flotski

Ingredienti:

• 250 gr di makaroni o spaghetti

• 250 gr di carne

• 1 uovo

• ½ pizzico di sale

• ½ pizzico di pepe

• 2 cucchiai di brodo

• Cipolla (a gusto)

• 2 cucchiai di pangrattato

• 1 cucchiaio di burro

Preparazione:

Fate bollire i makaroni o gli spaghetti. Tritare la carne (manzo, maiale o agnello) con l’aiuto di un tritacarne e aggiungete sale e pepe. Friggetela quindi in padella a fuoco medio.

Quando la carne sarà pronta, passatela un’altra volta nel tritacarne. A questo punto aggiungete due cucchiai di brodo. Alla carne macinata potete anche aggiungere della cipolla.

Torniamo alla pasta: aggiungete ai makaroni o agli spaghetti l’uovo e friggeteli in una padella con del burro. Aggiungete la carne e infilate tutto in forno per 15-20 minuti.

Buon appetito!

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Quali sono le sottili differenze tra i ristoranti di fascia alta e quelli che fanno solo finta di esserlo?

Sono andato in un ristorante costoso, con i due bambini piccoli e senza giacca di una coppia di amici. Avevamo prenotato tre mesi prima, per una prima seduta di martedì.

Il ristorante, quando siamo arrivati, era chiaramente più formale di noi. Quanto più formale? Molto. Sembrava che ci fossero tre persone per ogni tavolo. Avrebbe potuto essere orribile e spaventosamente imbarazzante. Il loro obiettivo era uno solo: metterci a nostro agio e fare in modo che tutti si sentissero a proprio agio.

Metterci a nostro agio e fare in modo che tutti si godessero la serata.

Mi hanno prestato una giacca. Non qualcosa che avevano in giro per i turisti idioti, ma mi hanno portato in una stanza sul retro, dove c'erano centinaia di giacche, e si sono preoccupati di assicurarsi che calzasse bene, che mi piacesse e che fossi a mio agio con essa.

La nostra attenzione era ora rivolta ai bambini, e anche la loro. Sapevano che il loro menu non era adatto ai bambini, quindi abbiamo discusso su cosa avrebbe funzionato, fino in fondo.

Il personale sapeva che cenare a questo prezzo non era una cosa da tutti i giorni, o da tutti gli anni, ma si è impegnato al massimo per fare in modo che questa fosse la migliore esperienza culinaria del viaggio.

Diciotto anni dopo, posso dire che ci sono riusciti.

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Ma noi italiani ce la cantiamo e ce la suoniamo da soli o realmente, nel mondo, la nostra cucina è considerata la migliore in assoluto?

Di seguito la classifica delle 10 migliori cucine mondiali redatta dal sito ‘tasteatlas’ (letteralmente ‘atlante del gusto’), basata su un campione di 64 milioni di votanti provenienti da 122 nazionalità diverse:

10. India ?￰ﾟﾇﾳ

9. Portogallo ?￰ﾟﾇﾹ

8. Croazia ?￰ﾟﾇﾷ

7. Messico ?￰ﾟﾇﾽ

6. Giappone ?￰ﾟﾇﾵ

5. Francia ?￰ﾟﾇﾷ

4. Romania ?￰ﾟﾇﾴ

3. Spagna ?￰ﾟﾇﾸ

2. Grecia ?￰ﾟﾇﾷ

1. Italia ?￰ﾟﾇﾹ

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