Che la pasta che mangiano loro
Non è come quella che mangiamo noi
Perché il pepe è molto più costoso del sale?
Perché non esistono miniere di pepe.
Il sale viene scavato dal terreno, dove ne rimangono grandi quantità a causa dell'evaporazione di antichi mari.
Sale di Morton
Se ne estraggono oltre 40 milioni di tonnellate all'anno.
Il pepe, invece, è il frutto secco di una pianta; deve essere coltivato e raccolto. Se ne producono poche centinaia di migliaia di tonnellate all'anno.
Quindi, fondamentalmente, è lo stesso motivo per cui le fragole sono più costose delle rocce.
La pasta poco cotta è più digeribile?
L'incubo di milioni di italiani:
La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante.
C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di molto più tempo di quella al dente per essere digerita, perché la cottura protratta in acqua calda ostacola l'azione del nostro stomaco (e gli enzimi gastrici) sull'amido contenuto nella pasta.
Tecnicamente, questa reazione si chiama Idrolisi. Nella parte di sopra dell'immagine, si vede l'amido (in inglese: starch) di cui è fatta la pasta. L'amido è un polisaccaride ramificato formato da unità ripetitive di Glucosio. Quando avviene la digestione da parte degli enzimi (l'Amilasi nell'immagine, in inglese amylase), queste catene vengono scisse e le unità semplici di glucosio vengono liberate, per essere assorbite e quindi trasformate in energia.
La pasta al dente è composta da granuli di amido intrappolati in un reticolo stretto di proteine (il famoso Glutine) contenute nell’impasto. La cottura "al dente” implica un tempo sufficiente per far idratare questi granuli, ma non eccessivo: in questo modo, si evita il loro "scoppio" che rilascerebbe l'amido crudo nell’acqua di cottura.
Prolungare la cottura inficia questo meccanismo, perché si formano aggregati di amido appiccicaticci che gli enzimi digestivi devono attraversare per poterli idrolizzare completamente. Inoltre, la pasta cotta al dente permette al glucosio di essere digerito gradualmente e impedisce un innalzamento repentino della Glicemia (i cosiddetti picchi glicemici). Infatti, l'Indice glicemico della pasta al dente è molto basso e questo significa che l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue è contenuto; è infatti vero che, per esempio, la pasta al dente è adatta per chi è diabetico (questo vale anche per il riso e per tutti gli alimenti che contengono amido).
La pasta scotta, d'altro canto, tende a formare un impasto colloso nel tratto digerente che è difficile da digerire e rende molto più difficoltoso il transito intestinale: stipsi e dolori addominali possono proprio essere causati da questo fattore.
La prossima volta che si ripresenterà questa scena:
Ti consiglio di pensare ai tempi di cottura della pasta.
I broccoli sono velenosi?
Si.
Ma è una buona cosa.
A molti bambini non piacciono affatto i broccoli. E anche una parte degli adulti non ne è entusiasta.
La ragione di ciò è l'evoluzione. Abbiamo imparato nel suo corso a trovare il gusto amaro sgradevole.
Quando le piante sono amare, di solito questo ci dice che qualcosa in esse è velenoso.
Le piante hanno bisogno di strategie speciali contro i predatori, perché non possono scappare o attaccare come gli animali. Ecco perché hanno sviluppato le armi chimiche.
Così, quando mordi un "broccolo", questo produce tossine nel luogo del morso.
È così che la pianta respinge gli insetti.
Anche il nostro corpo si accorge di questa tossina e reagisce ad essa.
Ma la risposta del nostro corpo è di aumentare le nostre difese. Poi produciamo enzimi che disintossicano il nostro corpo. E questo ci rafforza anche per affrontare tutte le altre tossine.
Per esempio, se mangi molti broccoli, devi bere molto più caffè per ottenere lo stesso effetto di veglia, perché il tuo corpo disintossica la caffeina più velocemente.
Altre verdure hanno un effetto simile.
In realta' i broccoli stanno cercando di ucciderti. Ma alle fine risulta il contrario e ti danno dei superpoteri.
Rafforzano la tua capacità di affrontare le tossine, e probabilmente possono anche aiutare ad allontanare il cancro.
La tossina nei broccoli è velenosa anche per i broccoli stessi, il che sembra incredibile.
Questo potrebbe portarci a pensare che i broccoli siano stupidi.
Ma la tossina viene prodotta solo quando le cellule del broccolo vengono danneggiate, come in questo caso il morso.
Le cellule dei broccoli contengono due sostanze chimiche, e lo fanno in parti separate della cellula. Quando si rompe una cella come quella, le sostanze chimiche si mescolano - come in un bastoncino luminoso.
Ecco perché i broccoli tritati contengono molto di più del composto che combatte il cancro.
Soprattutto se lo si lascia per un po' di tempo.
Troverete lo stesso composto negli spicchi d'aglio. Ecco perché dovreste tritarli o schiacciarli. Se lasciate gli spicchi interi, il vostro corpo non otterrà i suoi benefici.
Quando si danneggia una pianta, questa reagisce e questo dà al tuo corpo una spinta di potenza.
Se volete che i vostri figli mangino molte verdure e vivano una vita lunga e sana, dite loro che mangiare broccoli li trasforma in supereroi che combattono le super tossine.
Perché tante pizzerie non sanno fare una buona pizza Marinara? Non dovrebbe essere semplice?
Perché meno condimenti metti, più risaltano il sapore e la qualità dell'impasto e della cottura.
Per fare un buon impasto infatti servono farine di qualità, acqua non troppo dura e priva di cloro, poco lievito ed una lievitazione lunga ripartita anche in due o tre fasi (biga, poolish), un olio decente, poco sale ed infine una rapidissima cottura in un forno che raggiunga i 500°C.
In questo modo si ottiene una pizza fragrante, ben lievitata con alveoli larghi, ben digeribile e con cornicioni belli alti e croccanti.
Ovviamente tutto ciò richiede più tempo, più esperienza, materie prime più costose, personale più qualificato ed investimenti maggiori da parte del proprietario della pizzeria.
Per questi motivi alcune pizzerie di serie B (soprattutto le grandi catene) preferisco compensare la scarsità dell'impasto con prezzi più bassi oppure mettendo molto condimento, ma nel caso in cui si ordini una pizza molto semplice tutte le carenze dell'impasto vengono a galla con pizze gommose, dure, poco digeribili e dalla crosta non edible.
Sempre aggiungere la pasta al sugo, non la salsa alla pasta. Perché?
Perché i cuochi esperti non si limitano a cuocere la pasta ed aggiungervi un sugo, ma effettuano anche la mantecatura in modo da ottenere un piatto molto più cremoso ed invitante.
Il processo di mantecatura consiste sostanzialmente nell'inglobare aria mediante mescolamento mentre la nostra pietanza finisce di cuocere in una padella larga, badando bene che che ci sia una parte grassa sufficiente ad ottenere un buon risultato.
Procedimento:
Quando nostra pasta è molto al dente spegnere il fuoco, e con un mestolo travasare un po' di acqua di cottura in un contenitore (indicativamente un mestolo ogni due porzioni)
Scolare la pasta e versarla nella padella contenente il sugo, oppure in alternativa trasferirla nella padella mediante una schiumarola o un paio di pinze.
Accendere il fuoco sotto la padella e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura e olio extravergine.
Ogni tanto saltare la pasta in modo che il sugo incorpori aria, e continuare a mantecare fino a che l'acqua, l'amido contenuto nella pasta e l'olio abbiano formato una bella cremina.
Spegnere il fuoco e servire!
In tutto il processo di mantecatura dovrebbe durare al massimo un paio di minuti.
Per questo motivo è necessario ricordarsi di scolare la pasta quando è ancora leggermente cruda, in modo che risulti perfettamente al dente una volta finito di mantecarla.
La mantecatura si può applicare a tutte le preparazioni, ricordandosi però che i risultati migliori si ottengono quando si ha una elevata presenza di grassi.
Per mantecare un sugo contenente pomodoro o altre verdure invece non è necessario aggiungere l'acqua di cottura, in quanto il pomodoro contiene già di suo l'acqua necessaria.
Eccezione anche per la carbonara, che richiede una mantecatura a fuoco spento per evitare di ottenere una frittata! ?
Ce la fate a mangiare una pizza intera?
In Italia, la pizza si mangia come pasto (una pizza intera) oppure al trancio (come a Roma).
La maggior parte delle pizze consumate intere hanno le dimensioni di un piatto, in modo che una persona riesca a mangiarsela tutta.
Questa è una pizza napoletana. È abbastanza grande perché una sola persona riesca a mangiarsela tutta. A Roma e a Bari le dimensioni delle pizze sono simili.
Poi ci sono queste grandi pizze cucinate in una teglia, alla romana.
In genere si mangiano 1-2 fette alla volta. Potresti anche comprarne una teglia intera e portartela a casa..
È così che si è sviluppata anche la pizza in stile NY (New York). È più tipicamente 'by the slice', cioè al taglio. Pizze intere vengono sfornate in anticipo, poi le fette vengono riscaldate di nuove nel forno quando il cliente le ordina. Questo è un classico pranzo di pizza a New York:
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