Perché non esistono miniere di pepe.
Il sale viene scavato dal terreno, dove ne rimangono grandi quantità a causa dell'evaporazione di antichi mari.
Sale di Morton
Se ne estraggono oltre 40 milioni di tonnellate all'anno.
Il pepe, invece, è il frutto secco di una pianta; deve essere coltivato e raccolto. Se ne producono poche centinaia di migliaia di tonnellate all'anno.
Quindi, fondamentalmente, è lo stesso motivo per cui le fragole sono più costose delle rocce.
L'incubo di milioni di italiani:
La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante.
C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di molto più tempo di quella al dente per essere digerita, perché la cottura protratta in acqua calda ostacola l'azione del nostro stomaco (e gli enzimi gastrici) sull'amido contenuto nella pasta.
Tecnicamente, questa reazione si chiama Idrolisi. Nella parte di sopra dell'immagine, si vede l'amido (in inglese: starch) di cui è fatta la pasta. L'amido è un polisaccaride ramificato formato da unità ripetitive di Glucosio. Quando avviene la digestione da parte degli enzimi (l'Amilasi nell'immagine, in inglese amylase), queste catene vengono scisse e le unità semplici di glucosio vengono liberate, per essere assorbite e quindi trasformate in energia.
La pasta al dente è composta da granuli di amido intrappolati in un reticolo stretto di proteine (il famoso Glutine) contenute nell’impasto. La cottura "al dente” implica un tempo sufficiente per far idratare questi granuli, ma non eccessivo: in questo modo, si evita il loro "scoppio" che rilascerebbe l'amido crudo nell’acqua di cottura.
Prolungare la cottura inficia questo meccanismo, perché si formano aggregati di amido appiccicaticci che gli enzimi digestivi devono attraversare per poterli idrolizzare completamente. Inoltre, la pasta cotta al dente permette al glucosio di essere digerito gradualmente e impedisce un innalzamento repentino della Glicemia (i cosiddetti picchi glicemici). Infatti, l'Indice glicemico della pasta al dente è molto basso e questo significa che l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue è contenuto; è infatti vero che, per esempio, la pasta al dente è adatta per chi è diabetico (questo vale anche per il riso e per tutti gli alimenti che contengono amido).
La pasta scotta, d'altro canto, tende a formare un impasto colloso nel tratto digerente che è difficile da digerire e rende molto più difficoltoso il transito intestinale: stipsi e dolori addominali possono proprio essere causati da questo fattore.
La prossima volta che si ripresenterà questa scena:
Ti consiglio di pensare ai tempi di cottura della pasta.
Si.
Ma è una buona cosa.
A molti bambini non piacciono affatto i broccoli. E anche una parte degli adulti non ne è entusiasta.
La ragione di ciò è l'evoluzione. Abbiamo imparato nel suo corso a trovare il gusto amaro sgradevole.
Quando le piante sono amare, di solito questo ci dice che qualcosa in esse è velenoso.
Le piante hanno bisogno di strategie speciali contro i predatori, perché non possono scappare o attaccare come gli animali. Ecco perché hanno sviluppato le armi chimiche.
Così, quando mordi un "broccolo", questo produce tossine nel luogo del morso.
È così che la pianta respinge gli insetti.
Anche il nostro corpo si accorge di questa tossina e reagisce ad essa.
Ma la risposta del nostro corpo è di aumentare le nostre difese. Poi produciamo enzimi che disintossicano il nostro corpo. E questo ci rafforza anche per affrontare tutte le altre tossine.
Per esempio, se mangi molti broccoli, devi bere molto più caffè per ottenere lo stesso effetto di veglia, perché il tuo corpo disintossica la caffeina più velocemente.
Altre verdure hanno un effetto simile.
In realta' i broccoli stanno cercando di ucciderti. Ma alle fine risulta il contrario e ti danno dei superpoteri.
Rafforzano la tua capacità di affrontare le tossine, e probabilmente possono anche aiutare ad allontanare il cancro.
La tossina nei broccoli è velenosa anche per i broccoli stessi, il che sembra incredibile.
Questo potrebbe portarci a pensare che i broccoli siano stupidi.
Ma la tossina viene prodotta solo quando le cellule del broccolo vengono danneggiate, come in questo caso il morso.
Le cellule dei broccoli contengono due sostanze chimiche, e lo fanno in parti separate della cellula. Quando si rompe una cella come quella, le sostanze chimiche si mescolano - come in un bastoncino luminoso.
Ecco perché i broccoli tritati contengono molto di più del composto che combatte il cancro.
Soprattutto se lo si lascia per un po' di tempo.
Troverete lo stesso composto negli spicchi d'aglio. Ecco perché dovreste tritarli o schiacciarli. Se lasciate gli spicchi interi, il vostro corpo non otterrà i suoi benefici.
Quando si danneggia una pianta, questa reagisce e questo dà al tuo corpo una spinta di potenza.
Se volete che i vostri figli mangino molte verdure e vivano una vita lunga e sana, dite loro che mangiare broccoli li trasforma in supereroi che combattono le super tossine.
Perché meno condimenti metti, più risaltano il sapore e la qualità dell'impasto e della cottura.
Per fare un buon impasto infatti servono farine di qualità, acqua non troppo dura e priva di cloro, poco lievito ed una lievitazione lunga ripartita anche in due o tre fasi (biga, poolish), un olio decente, poco sale ed infine una rapidissima cottura in un forno che raggiunga i 500°C.
In questo modo si ottiene una pizza fragrante, ben lievitata con alveoli larghi, ben digeribile e con cornicioni belli alti e croccanti.
Ovviamente tutto ciò richiede più tempo, più esperienza, materie prime più costose, personale più qualificato ed investimenti maggiori da parte del proprietario della pizzeria.
Per questi motivi alcune pizzerie di serie B (soprattutto le grandi catene) preferisco compensare la scarsità dell'impasto con prezzi più bassi oppure mettendo molto condimento, ma nel caso in cui si ordini una pizza molto semplice tutte le carenze dell'impasto vengono a galla con pizze gommose, dure, poco digeribili e dalla crosta non edible.
Perché i cuochi esperti non si limitano a cuocere la pasta ed aggiungervi un sugo, ma effettuano anche la mantecatura in modo da ottenere un piatto molto più cremoso ed invitante.
Il processo di mantecatura consiste sostanzialmente nell'inglobare aria mediante mescolamento mentre la nostra pietanza finisce di cuocere in una padella larga, badando bene che che ci sia una parte grassa sufficiente ad ottenere un buon risultato.
Procedimento:
Quando nostra pasta è molto al dente spegnere il fuoco, e con un mestolo travasare un po' di acqua di cottura in un contenitore (indicativamente un mestolo ogni due porzioni)
Scolare la pasta e versarla nella padella contenente il sugo, oppure in alternativa trasferirla nella padella mediante una schiumarola o un paio di pinze.
Accendere il fuoco sotto la padella e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura e olio extravergine.
Ogni tanto saltare la pasta in modo che il sugo incorpori aria, e continuare a mantecare fino a che l'acqua, l'amido contenuto nella pasta e l'olio abbiano formato una bella cremina.
Spegnere il fuoco e servire!
In tutto il processo di mantecatura dovrebbe durare al massimo un paio di minuti.
Per questo motivo è necessario ricordarsi di scolare la pasta quando è ancora leggermente cruda, in modo che risulti perfettamente al dente una volta finito di mantecarla.
La mantecatura si può applicare a tutte le preparazioni, ricordandosi però che i risultati migliori si ottengono quando si ha una elevata presenza di grassi.
Per mantecare un sugo contenente pomodoro o altre verdure invece non è necessario aggiungere l'acqua di cottura, in quanto il pomodoro contiene già di suo l'acqua necessaria.
Eccezione anche per la carbonara, che richiede una mantecatura a fuoco spento per evitare di ottenere una frittata! ?
In Italia, la pizza si mangia come pasto (una pizza intera) oppure al trancio (come a Roma).
La maggior parte delle pizze consumate intere hanno le dimensioni di un piatto, in modo che una persona riesca a mangiarsela tutta.
Questa è una pizza napoletana. È abbastanza grande perché una sola persona riesca a mangiarsela tutta. A Roma e a Bari le dimensioni delle pizze sono simili.
Poi ci sono queste grandi pizze cucinate in una teglia, alla romana.
In genere si mangiano 1-2 fette alla volta. Potresti anche comprarne una teglia intera e portartela a casa..
È così che si è sviluppata anche la pizza in stile NY (New York). È più tipicamente 'by the slice', cioè al taglio. Pizze intere vengono sfornate in anticipo, poi le fette vengono riscaldate di nuove nel forno quando il cliente le ordina. Questo è un classico pranzo di pizza a New York:
No. Il risotto è un piatto che va bene solo per circa 5 minuti dopo aver lasciato la padella. Dovrebbe essere consumato immediatamente, né il giorno successivo né dopo un quarto d'ora. Se lo lasci riposare, perderà la sua consistenza mentre il riso proseguirà la cottura e diventerà molle.
Se hai degli avanzi di risotto, però, puoi fare altre cose, trasformandolo in altri piatti. Ecco tre modi per riutilizzare il risotto avanzato e trasformarlo in qualcosa di delizioso. Se avete degli avanzi di risotto, metteteli in una ciotola e coprite con un coperchio o un pezzo di pellicola per evitare che si secchino e riponete in frigorifero per 2-3 giorni.
Risotto al salto
Avrai bisogno di una padella antiaderente capiente. Unite un po' di burro e fatelo schiumare. Quando il burro inizia a spumeggiare, versate il riso, proprio al centro (manterrà la sua forma). Premere il riso per trasformarlo in una sorta di grande frittella e scuotere la padella di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Quando la parte inferiore sarà dorata e croccante, capovolgere il risotto (con l'aiuto di un piatto, più o meno come si fa per la frittata), aggiungere un po' di burro lungo i bordi, in modo che si sciolga verso il centro, e anche croccante l'altra parte. Ancora una volta, servire caldo.
Crocchette di riso
Aggiungere un uovo, un po' di Parmigiano Reggiano e pane grattugiato quanto basta per rendere il riso facile da modellare. Tagliate a dadini un po' di formaggio: mozzarella, o un formaggio fuso a vostro piacimento. Prendete un cucchiaio abbondante di riso, mettetelo in mano (dovrete bagnarvi le mani per evitare che il riso si attacchi), inserite al centro i dadini di formaggio e formate attorno ad esso una crocchetta di riso ovale. Ricoprire ogni crocchetta nel pangrattato e friggere fino a doratura su tutti i lati. Ancora una volta, servire ben caldo in modo che il formaggio sia ancora morbido, filante e sciolto.
Sformati di risotto
Questi sono abbastanza carini da essere serviti agli ospiti. Prendete una serie di stampini, imburrateli e spolverizzate con un po' di pangrattato. Cerca se hai avanzi di verdure gustose come peperoni saltati o zucchine. Se non si tagliano a dadini dei buoni formaggi fondenti (niente spazzatura ricostituita!). Riempite lo stampo a metà e create una cavità al centro, spingendo il riso contro i lati. Farcire il centro con i nostri avanzi di verdure, o con un po' di formaggio. Ricoprite con altro risotto, spolverizzate con pangrattato e una piccola noce di burro. Scaldare il forno a circa 160°C. Circa 20 minuti prima del pasto, infornate gli stampini. Nel frattempo preparate la fonduta: scaldate qualche cucchiaio di latte in un pentolino ma toglietelo prima che inizi a bollire. Aggiungere il pepe bianco, e il resto del formaggio a dadini, e mescolare, continuando e fuori dal fuoco, fino a quando il formaggio non si scioglie completamente. Sformare il riso e coprirlo con un cucchiaio di fonduta, quindi servire subito.
