Anticucho

L'anticucho è un piatto della cucina criolla del Perù.

Caratteristiche

È uno spiedino in bamboo o in metallo sul quale vengono infilzate delle fette di cuore di mucca, cucinate alla brace o in un tegame.

La ricetta è originaria dei paesi sudamericani appartenenti all'Impero Inca e successivamente al Vicereame del Perù.

È considerato uno dei piatti più popolari e tipici di questo continente, particolarmente nella cucina peruviana e boliviana. Nel Perù è un piatto tradizionale risalente all'epoca coloniale ed è collegato alla processione del Signore dei Miracoli

Il contorno che accompagna usualmente gli anticuchos sono patate passate alla piastra o bollite oppure pannocchie di mais intere o tagliate a fette.

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Bevr'in vin

Il bevr'in vin (dal dialetto mantovano bevr'in ven = bere nel vino) è una minestra che costituisce l'aperitivo e l'antipasto tipico della cucina mantovana.

Secondo la tradizione della terra gonzaghesca, i pasti invernali debbono essere preceduti dal bevr'in vin, sempre servito in scodella preriscaldata, che viene preparato in tre differenti modi, in funzione del successivo primo piatto.

• Nel caso il primo piatto sia costituito da agnolini o da cappelletti, in brodo o asciutti, il bevr'in vin viene composto da un mestolo di brodo bollente, contenente alcuni agnoli o cappelletti. La temperatura verrà diminuita dal commensale aggiungendo a piacere vino rosso di forte corpo. Tale operazione viene anche definita «negàr i caplét in d'l'acqua scura», ovvero «annegare i cappelletti nell'acqua scura». Nei ristoranti, per favorire la comprensibilità dei menu ai turisti, questa versione del bevr'in vin viene spesso denominata sorbir d'agnoli.
• Nel caso il primo piatto sia costituito da tortelli di zucca, il bevr'in vin viene composto da cinque o sei tortelli appena cotti, ai quali vengono aggiunti un goccio d'acqua di cottura e mezzo bicchiere di vino. Questa versione del bevr'in vin viene anche definita turtèi sguasaròcc, ovvero «tortelli sguazzanti», sottolineando la stranezza dei tortelli di zucca in minestra, differentemente sempre serviti asciutti.
• Per tutti gli altri primi piatti, il bevr'in vin è semplicemente preparato con brodo di carne e mezzo bicchiere di vino.

Le varianti a queste tre versioni consistono esclusivamente nelle diverse tipologie e quantità di vino utilizzate, solitamente Lambrusco, Ancellotta, Clinto o Merlot, e nell'aggiunta (facoltativa) di formaggio grana grattugiato.

È antica credenza popolare che questo tipo di aperitivo-antipasto costituisca una sorta d'elisir di lunga vita e, a tale riguardo, un antichissimo proverbio mantovano, tuttora molto in uso, recita: «Al bevr'in vin l'è la salut ad l'omm», ovvero «il bere nel vino è la salute dell'uomo».

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Crema bavarese

La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.

Il nome

Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese.

La preparazione

Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso. La preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via.

Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.

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Chhurpi

Il chhurpi (in nepalese: छुर्पी) è un formaggio a base di latte di yak o di chauri prodotto e consumato nella regione himalayana.

Varietà

Esistono due varietà di chhurpi - varietà fresca (tipo latticino) e la varietà stagionata detta "dura" che è spesso masticata per mantenere la salivazione soprattutto durante un escursionismo. Queste due varietà sono disponibili nei mercati in Nepal (denominato chhuga chhurpi o semplicemente chhurpi), in Bhutan (chiamato durukhowa o durukho), nel distretto di Darjeeling e nello stato di Sikkim in India. Nella varièta dura, sua forma è principalmente rettangolare con una lunghezza di circa 7-7,5 cm e tra 5,5 e 6,5 cm di larghezza e con uno spessore compreso tra 1 e 3,5 cm. Il suo peso medio è di circa 75 g.

In cucina, il chhurpi grattugiato è utilizzato come condimento nella minestra dove dà un sapore affumicato.

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Bettarazuke

Il bettarazuke (べったら漬) è un particolare tipo di tsukemono, sottaceto tipico della cucina giapponese. Si tratta di una specialità consumata soprattutto a Tokyo.

Preperazione

Si utilizza del daikon a cui si aggiunge zucchero o sale o sake senza il koji. Il suo sapore è fresco e dolce.

Nella cultura di massa

Ogni anno, alla sera del 19 ottobre vicino al santuario di Takarada si festeggia tipicamente nutrendosi di bettarazuke.

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Annoia

L'annoia, localmente nuje o annuje, è un salume insaccato che utilizza lo stomaco e le budella di maiale. È prodotto in tutto l'Abruzzo, ma la specialità è della provincia di Chieti.

Produzione

Lo stomaco e le budella di maiale vengono pulite con lavaggi in acqua e farina di mais e successivamente vengono bollite per due ore. La lavorazione successiva prevede il taglio di piccole strisce e messe sotto sale. Si aggiungono gli aromi: peperone piccante, aglio, seme di finocchio, bucce di arancia. Il sapore risulta più o meno aromatizzato a seconda della miscela di tali aromi. Di solito viene consumato dopo pochi giorni dalla preparazione come una salsiccia fresca.

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Battolli

I battolli caiegue sono un primo piatto, fatto con un tipo di pasta tipico della cucina ligure, prodotta nel levante ligure, in particolare nella Valle Fontanabuona e nel comune di Uscio.

Appartiene alla cucina povera della cucina ligure. I battolli nascono dall'utilizzo delle risorse presenti nella zona e nella campagna. In questo caso la castagna da cui viene ricavata la farina di castagne e le coltivazioni locali quali grano, patate, basilico, e navoni nauìn che sono rape bianche, utilizzate anche come alimento per il bestiame.

Per la pasta: acqua, farina di grano, farina di castagne e sale. Per il condimento: pesto, navoni e patate.

Si prepara l'impasto. Si uniscono le farine con un po' d'acqua ed un po' di sale. Poi si prepara la sfoglia e la si taglia in lunghe striscioline, tipo tagliatelle, della larghezza di circa 4 mm.

Una volta fatti, si lasciano asciugare sulla madia e poi si cuociono per 2 minuti, in acqua portata ad ebolizione e salata, od anche in latte.

Vengono conditi con il pesto, patate tagliate a pezzetti e i navoni.

Si possono accompagnare con un buon vino bianco come per esempio il Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese.

Il comune di Uscio (GE) ha fatto richiesta per la de.co.

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