Gli anolini sono una tipologia
di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in
piacentino “anvëin“ o “anvén“) e diffusa
anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una
variante della provincia di Cremona nota come marubini (o "marubén"
in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura
nord-orientale piacentina). Vengono chiamati anche "cappelletti",
nome che spetterebbe propriamente a un tipo di pasta ripiena
differente diffuso a Reggio Emilia ma non a Parma e Piacenza. Nel
Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati
"salvagenti" o "galleggianti".
Sono preparati disponendo palline di
ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con
appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi
seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della
sfoglia.
È un piatto con radici antiche, già
conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo
Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle
famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di
Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di
Natale (o "anvëin d' Nadel" come sono definiti nel
Piacentino).
Il piatto è ricco ed elaborato, come
del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma
l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.
La scelta del diametro degli anolini
(da 2 a 4 cm circa) e del tipo di bordo dipende dai gusti e dalla
disponibilità di stampini; i bordi seghettati sono differenti al
tatto e comportano una quantità maggiore di sfoglia a parità di
ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quelli lisci.
Un'altra possibile variazione di forma è usare una sola sfoglia
ripiegata, in modo da avere un solo pezzo di pasta invece che due
dischi e una forma non perfettamente circolare.
Quanto al ripieno, sempre basato su
stracotto di carne, ci sono due famiglie di varianti: con la carne
dello stracotto, oppure con il solo sugo.
Generalmente nel Piacentino il ripieno
è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la
carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la
carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura,
aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la
cottura dell'ottimo brodo, meglio se di cappone.
In Val d'Arda è invece diffusa
un'altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana
Padano molto stagionato e pane grattugiato.
A quest'ultima preparazione è affine
quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il
ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo
brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio.
A Parma e dintorni è tradizionale
scottare il pane con il sugo dello stracotto d'asinina, anche se c'è
chi usa carne di manzo, maiale o cavallo, (o una combinazione delle
precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata
da Parmigiano-Reggiano e aromi vari.
Data la facilità con cui il ripieno
degli inevitabili anolini chiusi male si disperde nel brodo durante
la cottura intorbidendolo e alterandone il sapore, una ricercatezza
tradizionale ma non molto comune consiste nello scolare gli anolini a
fine cottura e servirli con altro brodo.
Su proposta della Regione
Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti
agroalimentari tradizionali italiani tipico della provincia di
Piacenza. I marubini sono riconosciuti P.A.T. su proposta della
Regione Lombardia.
La ricetta della Val d'Arda è tutelata
con il marchio De.Co. dal comune di Fiorenzuola d'Arda.
