In Francia, in
particolare in Bretagna e in Normandia, gli ingredienti tradizionali
dell'andouille sono principalmente le cicerchie di maiale, la trippa,
le cipolle, il vino e il condimento. È generalmente grigio e ha un
odore caratteristico. Una salsiccia simile, ma non affumicata e più
piccola, è chiamata andouillette, letteralmente "piccola
andouille". Alcune varietà di andouille utilizzano l'intero
sistema gastrointestinale del maiale. Diverse regioni francesi hanno
le proprie ricette come: "l'andouille de Guémené ", "de
Vire", "de Cambrai", "d'Aire-sur-la-Lys",
"de Jargeau","de Bretagne" o "du Val
d'Ajol".
La 'Nduja, un salame
spalmabile di maiale calabrese ha probabilmente origine come variante
dell'andouille, originariamente introdotto in Italia nel XIII secolo
dagli Angioini.
Negli Stati Uniti, la
salsiccia è più spesso associata alla cucina della Louisiana Cajun,
dove è una salsiccia affumicata a grana grossa prodotta con carne di
maiale, aglio, pepe, cipolle, vino e condimenti. Una volta che il
budello è farcito, la salsiccia viene nuovamente affumicata (doppia
affumicatura). Soprannominata "La capitale mondiale di
Andouille", la città di LaPlace, Louisiana, sul fiume
Mississippi, è particolarmente nota per la sua andouille cajun.
Il paese Cajuns ad ovest di Lafayette,
in Louisiana, ha reso l'andouille simile ai francesi. Hanno condito
gli intestini di maiale con sale e pepe di Caienna, li hanno messi a
bagno in un bagno di acqua e aceto per una notte, quindi li hanno
sciacquati bene prima di farcirli l'uno nell'altro nel senso della
lunghezza. Li tagliavano e li legavano a maglie lunghe con lo spago e
li appesero con la salsiccia nell'affumicatoio. Non erano intrecciati
in maglie perché erano troppo densi. Quando un collegamento viene
tagliato, si possono vedere gli anelli concentrici degli intestini.
Non l'hanno mai chiamata "salsiccia andouille", solo
"andouille"; cioè, salsiccia e andouille sono due cose
diverse da questi Cajun.
Sebbene in qualche modo simile,
l'andouille non deve essere confuso con "hot link" o
salsicce simili finemente macinate, ad alto contenuto di grassi e
molto pepate.
Andouille è anche un
termine colloquiale per "stupidità" in lingua francese.
Nella versione francese dei Simpson, Homer Simpson chiama il suo
vicino Ned Flanders "Andouille de Flanders!", quando è
sconvolto ("Stupid Flanders!" in originale).
