Questa creazione, denominata Octopop,
dello chef Adam Melonas è il tipico esempio di gastronomia
molecolare. È stato cucinato con un polpo cotto a bassissime
temperature utilizzando la transglutaminasi.
La gastronomia molecolare è una
sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni
chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro
preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare
la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.
In particolare, se applicata nel campo dei cocktail, prende il nome
di Molecular Mixology.
La cucina molecolare è uno stile
moderno di cucina, che si avvale di numerose innovazioni tecniche
delle discipline scientifiche; tuttavia alcuni chef associati al
termine scelgono di respingere il suo utilizzo, preferendo altri
termini come "cucina emozionale", "cucina
modernistica", "fisica culinaria" e "cucina
sperimentale".
Storia
Circolatore ad immersione termica, per
la cottura a bagno maria con continuo ricircolo dell'acqua
Molte branche della scienza alimentare
studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la
microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la
fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non
vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi
chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al
contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo
per il mercato di massa.
Nicholas Kurti, fisico presso
l'Università di Oxford, fu un sostenitore dell'applicazione delle
conoscenze scientifiche nel mondo culinario: fu uno dei primi cuochi
televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e
nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen"
("Il fisico in cucina") dove presentò alcune tecniche
innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare il brandy
nelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti
tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in
cucina") per la Royal Society di Londra, in cui riuscì a
preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce
collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione
delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come
dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all'interno e fredda
all'esterno) con un forno a microonde. Lurti era inoltre un
sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo gli
esperimenti del XVIII secolo dallo scienziato inglese Benjamin
Thompson), lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla
temperatura di 80 °C: dopo 8,5 ore la temperatura sia interna sia
esterna del pezzo di agnello erano giunti alla temperatura di 75 °C
con la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti
scrisse un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal
Society.
Hervé This iniziò a raccogliere
"precisioni culinarie" (vecchi racconti di cucina e trucchi
di cottura) nei primi anni 1980 ed iniziò a testare queste ricette
Il nome gastronomia molecolare e
fisica venne coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti
e dal chimico francese Hervé Thisnacque, inizialmente come
riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si
sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA
(Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de
France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di
Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi
simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998,
ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee
(chimico alimentare negli USA).
La nascita ufficiale è comunque da
stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di
Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con
cadenza annuale. Nel 1992 è diventato il titolo di una serie di
workshop, originariamente intitolato "La scienza e Gastronomia",
tenutosi ad Erice, che riunì scienziati e cuochi professionali per
discutere sulla scienza esistente dietro ai preparativi di cottura
tradizionali: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia
molecolare" è diventato anche il nome della disciplina
scientifica co-creato da Kurti nata per esplorare la scienza dietro i
metodi di cottura tradizionali.
In Italia lo studioso di maggior spicco
è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di
Parma. Nel 2005 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia
hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana,
contenuto nel loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni
gastronomiche.
La sua teorizzazione informale è
comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche
empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito
gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).
A livello internazionale, importanti
contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo
Ferran Adrià.
La teoria
Gli obiettivi originari della
gastronomia molecolare, così come definiti da Hervé This, erano
inizialmente:
- Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
- Esplorare le ricette esistenti
- Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina
- Inventare nuovi piatti
- Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla società
In seguito, This ritenne che i punti 3,
4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto
un'applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha
rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi
principi basati su:
- i fenomeni sociali legati all'attività culinaria
- la componente artistica dell'attività culinaria
- la componente tecnica dell'attività culinaria
La gastronomia molecolare è la
disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie
cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette.
Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo
sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua
applicazione e cioè una tendenza culinaria, nata dagli sforzi della
gastronomia molecolare e che propone un rinnovamento di materiali,
metodi e ingredienti culinari, occupandosi appunto delle ricette e
dei piatti.
La pratica
La gastronomia molecolare era un
termine originariamente destinato a riferirsi solo alla ricerca
scientifica nelle tecniche di cottura, ma poi venne anche adottato da
un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che
inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la
scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e
negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e
idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare
commerciale).
In ambito applicativo, i principi
propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione
e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura,
abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso
l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura"
nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse
e meringhe.
Tecniche, strumenti e ingredienti
La cucina molecolare si caratterizza
per l'uso alimentare nella preparazione dei cibi di tecniche,
strumenti e ingredienti insoliti, come ad esempio:
- anidride carbonica per l'aggiunta di bolle e la realizzazione di schiume tramite un sifone
- spume, realizzate anche con il frullatore ad immersione
- azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l'abbattimento di temperatura
- macchina gelatiera, spesso usata per realizzare sapori insoliti, tra cui quelli salati
- anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, oli e gel che congelano tra i 30 e 90 secondi: il prodotto finito ha una crosta esterna croccante mentre l'interno rimane soffice o cremoso
- cottura "sous vide" (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bassa temperatura (da 55° a 60°) a bagnomaria o forno a vapore per lunghissimo tempo (fino a 48 ore per alcune pietanze)
- roner, un termostato ad immersione per la cottura a bagnomaria con agitazione costante dell'acqua
- disidratatore alimentare, per eliminare o ridurre l'umidità dei cibi
- centrifuga
- maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere
- edulcoranti, sostitutivi dello zucchero
- enzimi
- lecitina, agente emulsionante ed antiaderente
- idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume
- transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne
- sferificazione, tecnica che utilizza l'alginato di sodio e il clorito di calcio (o il gluconato di calcio lattato) per creare cibi con forma simile al caviale
- siringa medica, per iniettare ripieni insoliti
- carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d'inchiostro caricata con inchiostri commestibili
- accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l'odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo
- stile di presentazione spesso capriccioso o d'avanguardia, che può includere un impiattamento insolito
- insoliti accostamenti di sapori ed abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci
- ultrasuoni per ottenere tempi di cottura più precisi
