Il cacioricotta di capra cilentana
(dial.: casorecotta re crapa) è un prodotto caseario della
regione del Cilento, la cui lavorazione avviene dal latte caprino,
con una tecnica che si pone a metà strada tra la produzione della
ricotta e quella del formaggio. Infatti essa è ottenuta attraverso
la coagulazione in parte presamica (caratteristica del formaggio) e
in parte termica (caratteristica della ricotta).
Tutto il ciclo
produttivo avviene con mezzi manuali.
È inserito con il nome di cacioricotta
caprino del Cilento nell'elenco dei prodotti tipici campani.
Materia prima
Viene utilizzato esclusivamente
latte crudo, prodotto da una variante autoctona di capra, con
caratteristiche specifiche, denominata cilentana. Il latte
viene raccolto, poche ore prima della trasformazione, mediante
mungitura a mano da esemplari non stabulati, bensì condotti al
pascolo.
Preparazione
del caglio
Il caglio viene prodotto dallo stesso
allevatore, mediante essiccazione in aria dell'abomaso intero del
capretto, in luogo coperto ed aerato, per 30-40 giorni. La pasta, di
colore bruno, ottenuta dal pestaggio nel mortaio, è conservata in
vasetto ricoperta da uno sottile strato d'olio d'oliva.
Trasformazione
Il latte viene riscaldato fino alla
temperatura di circa 85-90° celsius, utilizzando, quale innesco
della trasformazione, il siero acido proveniente dalla cagliata del
giorno precedente.
Successivamente la mistura viene lasciata
raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 36°-40° Celsius
per essere poi portata a cagliatura con l'aggiunta di caglio di
capretto in pasta, nella misura di 40-50 grammi per quintale.
Lavorazione
La cagliata, ottenuta in circa 30
minuti, non viene rotta ma lasciata a rassodare per circa 30-40
minuti, prima di venire estratta e pressata, per circa 15 minuti, nei
tipici stampi detti fiscelle (dial.: fuscedde), fino ad
espungere la maggior parte del siero.
La stufatura si
ottiene in maniera naturale esponendo per 24 ore le forme alla
temperatura del locale di cagliatura.
La salatura viene
effettuata poche ore dopo la formatura, o dopo la stufatura, a
secco, mediante cospargimento con sale da cucina.
La
stagionatura avviene generalmente su graticci, con una maturazione
che, qualora si intenda avviare il prodotto al consumo da formaggio
fresco, può avere durata brevissima, tipicamente 2 o 3 giorni
(maturazione proteolitica). Nel caso del prodotto stagionato si
prolunga invece per 3-4 mesi (maturazione proteolitico-lipolitica).
Varianti
In alcune zone del Cilento, come
Montano Antilia e Laurito, la massa viene sottoposta a un ciclo
termico più lungo (per circa 10-20 minuti in più), contenendo la
temperatura con allontanamenti periodici dalla fiamma.
In altri
casi la cagliata può subire, dopo il rassodamento, la rottura in
piccoli fiocchi della dimensione di un chicco di mais, lasciati in
sosta nel siero per ulteriori 10-20 minuti.
Aspetto e qualità organolettiche
Si presenta in forme di 13-24
centimetri di diametro e di 4–7 cm di altezza con una
superficie increspata.
La pasta è bianca, morbida e priva di
occhiatura nel prodotto fresco, secca, scagliosa e giallo paglierina,
con occhiatura fine, nel prodotto maturo.
Il cacioricotta presenta
una percepibile complessità aromatica, conferitagli anche dalle
specie arbustive della macchia mediterranea e della gariga che
entrano nell'alimentazione dell'animale. In virtù di esse la
composizione aromatica presenta una notevole variabilità in funzione
dei terreni di pascolo e del progredire della stagione di raccolta.
Uso alimentare
Il cacioricotta fresco è usato per
condire primi piatti, entra nelle composizione di insalate o
antipasti e come formaggio da tavola, anche in abbinamento col miele.
La varietà stagionata, grattugiata o a
scaglie, si presta bene all'abbinamento a piatti tipici come i
fusilli cilentani conditi con il ragù di castrato.
Riconoscimenti
Il cacioricotta di capra cilentana
è stato ritenuto meritevole di tutela dall'Associazione Slow Food
che lo ha classificato tra i suoi presidii.
È incluso inoltre nella
classificazione ministeriale dei Prodotti agroalimentari tradizionali
italiani.
