Quali fatti sulla pizza vi sorprenderanno di sicuro?

 

1. La pizza più costosa è la"Luigi XIII" e costa 8300 dollari. Gli ingredienti? Aragosta, caviale, gamberoni e champagne oltre agli ingredienti della tipica Margherita.

2. Ogni americano ne mangia 13 kg a testa annui. Noi italiani siamo al secondo posto con 7,6 pro capite.

3. Nel 2009 un programmatore ha pagato 10 mila bitcoin (129 mln di euro) per due pizze a domicilio.

4. La prima pizza nacque grazie agli Egizi nel 4000 a.C. col nome di "pita". Essendo anche grandi bevitori di birra, furono i primi ad abbinare pizza/birra.

5. In origine si preparava col farro, poi sostituito da grano e condita con aglio e olio. Le pizze rosse risalgono al Settecento.

6. La pizza più antica è la marinara: pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva e origano. Si chiama così perché la mangiavano i pescatori una volta rientrati in porto.

7. La pizzeria più antica si chiamava "Port'Alba" e fu aperta nel 1738. 90 anni dopo, fornirà per prima le sedie ai suoi clienti (tra cui spicca Gabriele D'Annunzio).

8. La Margherita nacque invece nel 1830 ad opera di Raffaele Esposito, che volle sorprendere la regina Margherita.

9. All'Expo l'Italia ha presentato la pizza più lunga del mondo: copriva una distanza di 1600 metri per 5 tonnellate di peso.

10. Fino a pochi anni fa, la pizzeria "Airport Pizza" in Alaska spediva le proprie pizze in aereo ai villaggi vicini.

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Negli Stati Uniti mangiano così male?

Negli Stati Uniti nei ristoranti buoni di New York si mangia benissimo.

Sopratutto la carne, patate, hamburger, in Italia non c’è la stessa cultura della carne.

C’è da considerare che a New York trovate tutta la cucina del mondo, asiatica, tedesca, italiana, greca.

Se avete voglia di un The Matcha o di un gelato Italiano lo trovate da Eataly.

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Pizza cilentana

La pizza cilentana è una antica pietanza popolare, le cui origini si fanno risalire ai tempi dell'impero romano, che si prepara nel Cilento e nella zona sud della provincia di Salerno.

Preparazione

La realizzazione della pizza cilentana richiede l'utilizzo dell'impasto per ottenere il pane, quindi si utilizza la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.
la salsa di pomodoro dovrebbe essere precedentemente cotta in pentola con un soffritto di cipolla in olio evo. Altra particolarità che distingue la versione cilentana da quella più nota della pizza margherita napoletana è l'utilizzo del formaggio caprino grattugiato al posto della tradizionale mozzarella di bufala, pur essendo la zona famosa per la produzione di quest'ultima.
L'uso come ingrediente del formaggio di capra è dovuto al fatto che questo è di gran lunga più facilmente conservabile rispetto alla mozzarella; nel Vallo di Diano si utilizza il caciocavallo al posto della mozzarella o del caprino e si utilizza l'impasto del pane di Padula.
Cambia semplicemente invece la modalità di cottura per realizzare la versione fritta della pizza cilentana, che si distingue a sua volta dalla versione napoletana di pizza fritta per non contenere nessun ripieno al suo interno.

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Girare o meno il risotto durante la cottura, influisce la qualità del piatto finale?

 

Assolutamente sì. Più lo mescoli, più rilascia amido, che crea quella "crema" tipica del risotto.

Quindi, per risotto alla milanese, ai funghi, alla parmigiana e per quasi tutti i risotti "di terra", mescolare è giusto. Anche per tutta la durata della cottura (o quasi).

I risotti di mare invece è bene mescolarli poco, quasi nulla, perché la troppa cremosità del riso non si addice a pesce e frutti di mare.

In entrambi i casi, è bene non farli asciugare troppo, cioè non "tirarli" troppo, ma lasciarli "leggemente liquidini", in modo che il risotto delle ultime forchettate non risulti una colla.

Mi raccomando la qualità del riso! Non parbolied (che è ottimo per le insalate di riso e per le sue qualità nutritive), ma Arborio oppure, buonissimo, Vialone Nano.

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Cos'è la cioccolata rosa?

UN NUOVO TIPO DI CIOCCOLATA

Nel 2017, alcuni scienziati sono riusciti nella creazione di un nuovo tipo di cioccolato a distanza di ottanta anni da quando è stato introdotto il cioccolato bianco (il primo) sul mercato. Chiamato cioccolato Ruby, si presenta con un aspetto abbastanza di colore rosa, non dovuto a coloranti però, bensì alla fava di cacao Ruby, che contiene tali pigmenti. Ha un sapore piuttosto fruttato e un po’ aspro, ed ha richiesto 13 lunghi anni di sviluppo da parte dell’azienda di Zurigo Barry Callebaut, prima di poterla presentare al Mondo. è stata rivelata in un evento di lancio esclusivo a Shanghai e risulta essere il quarto tipo di cioccolato dopo quello fondente, il cioccolato bianco e il cioccolato al latte.

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Come si rischia il contagio da coronavirus in un ristorante?

Il Covid 19 si contrae per via aerea.

Quindi se starai al tavolino a breve distanza da un malato o un portatore sano potrai ammalarti. La distanza è fondamentale, diciamo un metro, un metro e ottanta.

Qui da noi fu fatta una cena con un malato di Covid e di delle quarante persone che cenarono nel ristorante solo quelle cinque vicine a lui si ammalarono. Dipende dalla distanza.

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Chi è il plongeur, cosa fa all'interno della brigata di cucina e che apparecchiature usa?

Una figura chiave in cucina

Il Plongeur di cusine, un piccolo tassello fondamentale all'interno della brigata di cucina.

….Alla base della gerarchia, perciò fondamentale, c’è il Plongeur (letteralmente “lavapiatti”) che non si occupa soltanto di lavare piatti e utensili,… ma si assicura anche che gli chef abbiano sempre a disposizione tutti gli strumenti da cucina…indispensabili per fare bene e velocemente il loro lavoro…

In genere esso lava i piatti nella zona dedicata detta "plonge" che nelle cucine più grandi è una zona separata fisicamentte dalla cucina. Qui vi entrano i piatti da lavare secondo il principio della marcia in avanti cioè evitando contaminazioni e incroci sporco/pulito (i piatti da consegnare ai tavoli passano da un'altro percorso). Nei ristoranti più piccoli invece le stoviglie si lavano in cucina. Uno dei compiti del plongeur è vigilare sullo standard di pulizia ed igiene delle stoviglie. In genere il plongeur lavora nelle grandi brigate di cucina all'interno di strutture alberghiere di alto livello in cui i dettagli sono fondamentali e la buona reputazione passa proprio da essi e soprattutto, dalla pulizia impeccabile delle stoviglie.

Zona Lavaggio stoviglie. I piatti vanno mondati da scarti alimentari che andranno nelle pattumiere carrellate; una volta lavati con acqua calda col doccione ad alta pressione termostatato verranno inseriti nella lavastoviglie che sarà sotto tavolo con o senza cavalletto o a cappottina, (o cesto trascinato nelle realtà più grandi con tavoli di cernita e rulliere e zone di condensa fumane e asciugatura).

Lavapiatti

Zona Lavautensili. Mentre invece gli oggetti di cucina usati per cucinare (bacinelle, teglie, mestoli, etc) hanno uno sporco diverso, non contaminato dalla saliva dei commensali e dunque possono essere lavati in cucina. In genere si usano dei vasconi di ammollo con acqua calda e si usano le lava oggetti i cui bracci di lavaggio hanno una potenza di lavaggio di molto superiore alle lavastoviglie. Questo perché i residui di cottura sono molto resistenti e difficili da rimuovere dalle superfici di cottura. Le bacinelle e le teglie si possono mettere in ammollo in vasconi con prodotti chimici.

Il plongeur ha anche altri compiti soprattutto nelle grandi strutture di un certo livello: riassetta la sala, la pulisce e la tiene ordinata; da una mano nella mondatura e pulizia delle verdure e nelle altre preparazioni; aiuta anche fisicamente a scaricare i colli dei fornitori con le derrate.

Il plongeur è investito anche di compiti di "bassa manovalanza" come pulire tutta la cucina, lavare in terra e buttare la spazzatura che viene raccolta in pattumiere e nelle strutture più grandi conservata nelle celle frigorifere.

Per quanto riguarda lo stipendio non è basso. Quando si scrivono gli articoli su queste figure del mondo della ristorazione è bene dare un occhio alle richieste dei siti che offrono lavoro per avere una visione a tutto tondo. Secondo questo portale:

….Lo stipendio medio per Lavapiatti in Italia è 20 506 € all'anno o 11 € all'ora. Questo è circa 1.3 volte di più dello stipendio medio del paese….. Gli stipendi per questa posizione partono da 14 000 € e per professionisti con esperienza arrivano fino a 29 000 €…. Questi risultati sono basati su 9 stipendi estratti dalle descrizioni degli annunci di lavoro…..

Dunque 1,3 volte tanto lo stipendio medio nazionale. Certo che il momento adesso è particolare e drammatico per la ristorazione ma è altrettanto vero che le cose torneranno alla normalità quanto prima.

Un doccione professionale e un vascone lavapentole

Differenza con il Marmiton:

Il marmiton è …..un'operaio non specializzato e non diplomato che fa opera di facchinaggio, pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria di cucina…… Si occupa di mantenere puliti i pavimenti, i mobili, i bagni e anche il soffitto di tutto il ristorante….

Per concludere, il plongeur è una figura che richiede resistenza allo stanchezza, allo stress e adattabilità. Quando si dice, vado a fare il lavapiatti si pensa ad un lavoro umile. E' vero lo è ma è una buona gavetta iniziale per imparare un nuovo mestiere in cucina.

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