Cucina creola della Louisiana

La cucina creola della Louisiana ebbe origine in Louisiana negli Stati Uniti ed è una miscela fra le cucine francese, spagnola, portoghese, italiane, dei nativi americani e influenze africane. È simile alla cucina cajun per gli ingredienti usati (sedano, peperone e cipolla), ma la distinzione importante è che la cucina cajun nacque dalla più rustica cucina provinciale francese adattata agli ingredienti della Louisiana, mentre quella creola tendeva più verso quella classica europea adattata ai prodotti alimentari locali. In generale, l'influenza francese nella cucina cajun discende da varie cucine francesi provinciali dei contadini, mentre la cucina creola si è evoluta nelle case dei benestanti, aristocratici, o di coloro che imitavano il loro stile di vita. Anche se la cucina creola è strettamente identificata con la cultura di New Orleans, gran parte di essa si è evoluta nelle proprietà delle piantagioni del paese così amate dai creoli prima della guerra di secessione.

Storia

Le influenze spagnole, italiane, e delle Canarie nella cucina creola erano dovute al piccante del peperoncino, all'utilizzo della gamma delle marinate in succo di agrumi, all'importanza suprema del riso, e all'introduzione dei fagioli. Gli spagnoli e gli italiani utilizzavano ampiamente anche i pomodori, che non erano un ingrediente frequente in epoca anteriore alla francese. I sughi di pomodoro per la pasta giunsero durante il periodo in cui New Orleans era una destinazione popolare per i coloni italiani (circa, 1815-1925). Molti di loro aprirono negozi alimentari, forni, caseifici e praticarono l'agricoltura del frutteto, e quindi influenzarono la cucina creola di New Orleans e della sua periferia. Le influenze africane, che erano ampie, nacquero dal fatto che molti dei servi erano afro-americani, così come molti dei cuochi in ristoranti e caffè.

I primi libri di cucina creola in francese, spagnolo e portoghese risalgono al periodo antecedente all'acquisto della Louisiana. Il primo libro di cucina creola in inglese fu La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine, scritto da Lafcadio Hearn e pubblicato nel 1885.

A quel tempo la cucina creola regionale era già identificabile al di fuori della Louisiana: per esempio, un menù del 1882, di un hotel della Florida, offriva un "Chicken Saute, á la Creole" come da un documento presente nella New York Public Library.

A partire dagli anni 1980, la cucina cajun iniziò ad influenzare la cucina creola di New Orleans, stimolata dal famoso ristorante dello chef Paul Prudhomme, un cajun di Opelousas. Si sviluppò così un interesse nazionale per la cucina cajun e molti turisti si recavano a New Orleans aspettandosi di trovare cibo cajun. Ciò portò all'apertura di nuovi ristoranti e molti locali cambiarono il loro tipo di cucina per soddisfare questa esigenza. Il "New Orleans New Cooking" del celebre chef Emeril Lagasse serve sia cucina cajun che creola. Nei suoi scritti e negli spettacoli televisivi, Lagasse traccia le distinzioni tra cucina cajun e creola e spiega le sovrapposizioni.

Con l'emergere della cucina sud americana negli anni 1980, si affermò una cucina neo creola (a volte chiamata Nouvelle Creole o Neo-American Creole Fusion). Questo movimento è caratterizzato in parte da una rinnovata enfasi sui preparati a base di ingredienti freschi e leggeri e in parte ad un'apertura verso altre tradizioni culinarie, tra cui cajun, sud, sud-ovest, e in misura minore, sud-est asiatico. Mentre la moda del cibo cajun andò scemando, quella per la moderna cucina creola è rimasta come forza predominante nella maggior parte dei principali ristoranti di New Orleans.

Piatti classici

Antipasti

• Crabmeat Ravigote
• Oysters Bienville
• Oysters en brochette
• Oysters Rockefeller
• Shrimp remoulade

Zuppe

• Crawfish Bisque
• Gumbo
• Oyster and Artichoke Bisque
• Yakamein
• Turtle soup
• Oxtail soup

Piatti principali

• Blackened Salmon
• Chicken Creole
• Creole Baked Chicken
• Crawfish étouffée
• Crawfish Fettuccine
• Jambalaya
• Mirliton
• Pompano en Papillote
• Potato Salad
• Quiche
• Red beans and rice
• Rice and gravy
• Sauce Piquante
• Shrimp Bisque
• Shrimp Creole
• Smothered Pork Chops/Steak
• Stuffed Bell Peppers
• Trout meunière

Contorni

• Maque choux
• Red beans
• Dirty rice
• Green Beans w/Potatoes

Dessert

• Bananas Foster
• Pudding di pane
• Beignets
• King cake
• Torta Doberge
• Pralines
• Pecan pie
• Banana Pudding
• Peach Cobbler
• Blackberry Cobbler
• T-cakes

Bevande

• Café Brûlot
• Café au lait
• Ramos Gin Fizz
• Sazerac cocktail

Colazione

• Calas
• Eggs Sardou
• Grits and Grillades
• French toast (Pain perdu)

 

 

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Alimenti che possono trasformarsi in veleno se non consumati in modo adeguato ed entro un certo limite

Il cibo è una fonte essenziale di energia nel nostro corpo, ma ciò di cui non siamo a conoscenza è che siamo inclini a consumare veleno in alcuni di essi, ne ho elencati alcuni che sono molto comuni.

Funghi

Non tutti i funghi sono uguali. I funghi Champignon potrebbero essere perfetti per la pasta, ma alcune specie contengono veleni che possono uccidere.

Pomodori

Il succoso frutto rosso contiene un veleno, Glycoalkaloid, nelle sue foglie, che è noto per causare mal di stomaco, crampi gravi e ansia. Quindi stai alla larga da foglie e steli.

Patate

Le patate hanno sia gambi che foglie velenose, ma nonostante ciò, l'avvelenamento da patate è raro. La maggior parte dei decessi per patata deriva dal consumo di patate verdi.

Mandorle

Le mandorle possono contenere molti benefici per la salute, ma sono anche potenzialmente piene di veleno. Le mandorle amare, mentre nella loro forma grezza, sono piene di cianuro. Devono sottoporsi a trattamenti termici specializzati (oltre alla semplice tostatura del forno fai-da-te) per rimuovere le tossine.

Miele

Alcaloidi di pirrolizidina, tossine velenose, si trovano in questo dolce e appiccicoso trattamento. Se il miele non è pastorizzato correttamente, mangiarlo può portare a mal di testa, vertigini, debolezza e vomito: mangiarne troppo può essere fatale.

Fagioli rossi

I fagioli rossi sono buoni per te a meno che non siano preparati in modo errato. Immergi i fagioli rossi per diverse ore per rimuovere le lectine, che possono uccidere le cellule dello stomaco, e cuoci e scola a fondo i fagioli per eliminare il composto chimico, il linamarin, che può trasformarsi in acido cianidrico.

Anacardi

I gusci degli anacardi contengono acido anacardico che può causare ustioni alla pelle e disturbi di stomaco. C'è anche il fatto che gli anacardi devono essere bolliti o arrostiti prima di mangiarli. Allo stato grezzo, hanno l'urushiolo, una sostanza chimica che può causare eruzioni cutanee simili a edera velenosa - o peggio, morte a seconda di quanto consumi.

Latte grezzo

Il latte del negozio di alimentari è pastorizzato, ma alcune persone bevono latte direttamente dall'animale. Si chiama latte grezzo ed è una bevanda rischiosa. Chiunque lo beva, in particolare i bambini piccoli, è a rischio di malattie mortali.

Carne, frutti di mare e uova crudi

La carne cruda - tra cui carne rossa, pollame e frutti di mare - e le uova crude possono contenere batteri della salmonella, che possono causare gastroenterite nell'uomo. L'avvelenamento da salmonella può anche portare a gravi complicazioni, come la batteriemia che sono potenzialmente letali per le persone con un sistema immunitario più debole. Quindi accendi una fiamma sotto la carne per evitare rischi.

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Guanciale amatriciano

Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila.

Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l'uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.

Viene utilizzato soprattutto per la realizzazione di un sugo per condire la pasta detto appunto all'amatriciana.

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Laina

La làina (dal greco antico λάγανον, láganon) è un tipo di pasta tipico della bassa Ciociaria. Per indicare questo particolare tipo di pasta lunga, si utilizza generalmente il singolare "laina", ma anche meno spesso il plurale "laine"; è indicata nelle varie località del Lazio meridionale anche come lacne, làccane o làcchene. La parola "laina" ha anche il significato generale di impasto ammassato steso con il matterello. La lacna stracciata di Norma è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale laziale dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Lazio.

La laina si ottiene impastando la farina di grano duro con acqua ed un pizzico di sale. L'impasto va lavorato energicamente fino ad ottenere una massa uniforme, che poi, per mezzo del matterello (detto lainaturo), viene stesa formando una sfoglia. La sfoglia viene ricoperta con un sottile strato di farina, fatta riposare per alcuni minuti e poi arrotolata su se stessa, quindi tagliata con un coltello in strisce non sottili. Queste vengono infine lasciate ad asciugare. Il risultato sono delle fettuccine larghe e spesse, con dimensioni un po' incostanti.

Le laine sono un tipico piatto povero e si accompagnano tradizionalmente quindi con condimenti poveri. L'accostamento tipico è con il sugo ai ceci, legumi tipici ciociari; in diversi comuni della Ciociaria si svolgono sagre come quella della "Laina e ceci" od anche quella della "Laina e cicerchie".

Numerose citazioni dalla letteratura greca e latina fanno dedurre che questo piatto è esistito con continuità dall'epoca classica: ricordiamo Aristofane e Orazio, che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Il laganum, considerato inizialmente cibo dei poveri, acquisisce tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Laena in Irpinia

Laena è il corrispettivo irpino, ancor oggi realizzata ad esempio a Sturno (AV). Laena e laenaturo sono termini che derivano da laena (sfoglia); il termine sembra derivare direttamente dal latino laena = mantello (sfoglia larga come un mantello).

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Cosa si può usare come sostituto del burro

Sostituto del burro? Niente potrebbe davvero sostituire quel sapore morbido e caldo, o il morbido effetto gommoso del vero burro su dei biscotti al cioccolato. Perché vorresti farlo? I francesi mangiano tonnellate di burro e sono sani.

Se prendi sul serio la sostituzione del burro, allora ci sono molte alternative, ma non sarà la stessa cosa e probabilmente ci vorrà un po' per abituarsi. Quello che usi sarà diverso a seconda del motivo per cui lo stai usando.

• Per un toast, prova a mescolare un po' di olio di avocado con aglio tritato ed erbe fresche. Raffreddalo in un piatto per il burro e usalo proprio come il vero burro.
• Per cucinare, prova l'olio di noci o di cocco. I sapori sono simili e il risultato potrebbe essere piacevolmente sorprendente.
• Per la cottura, puoi tagliare il burro a metà e sostituirlo con un olio più leggero senza troppe modifiche nel prodotto finale, ma potresti dover aggiungere un po' d'acqua perché il burro dell'acqua al suo interno.

Personalmente, credo che il cibo che ti piace sia molto più sano per te indipendentemente dal conteggio delle calorie, quindi cerca di mangiare con le persone a cui tieni e assapora il tuo cibo per esperienze di vita ottimali.

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Cucina haitiana

La cucina di Haiti si basa su una combinazione di elementi francesi e africani, con qualche influenza amerindia.

Caratteristiche

La cucina di Haiti presenta numerose analogie con le altre cucine caraibiche, sebbene alcune caratteristiche peculiari le garantiscano un'identità ben definita. Le verdure e le carni sono ampiamente utilizzate; tra le prime troviamo impiegati soprattutto i pomodori, i cavoli e i peperoni (rossi e verdi), tra le seconde le più diffuse sono quella di pollo, di capra, di manzo e, in minor misura, di maiale. I piatti vengono abbondantemente insaporiti con erbe aromatiche e peperoni, rendendo la cucina haitiana piuttosto speziata ma non eccessivamente piccante.

Riso e fagioli

Il riso con i fagioli costituisce il piatto nazionale di Haiti, diffuso in tutte le zone della nazione. Esso viene consumato da solo o, più spesso, accompagnato da un po' di carne, soprattutto pollo, capra o manzo. Nelle zone più rurali è diffuso il mais moulu, accompagnato da sauce pois (salsa di fagioli) ed eventualmente da pesce.

Piatti tipici

Tra i piatti tipici di Haiti, oltre al già citato riso e fagioli, vi sono le bananes plésées (banane fritte), servite da sole come spuntino o come accompagnamento al tassot (manzo fritto) o al griot (maiale fritto). Tra gli stuzzichini celebri sono i Patés, fagottini di pasta ripieni di carne. Il bouillon è invece un ricco stufato a base di pomodori, patate e carne (capra o manzo) variamente speziato. Il pollo viene spesso cucinato facendolo marinare in succo di limone, pepe, aglio e cumino e poi bollendolo insieme a questa marinata. La salsa base della cucina haitiana è l'épis, a base di peperoni, aglio ed erbe aromatiche, usata per condire il riso con i fagioli ma anche zuppe e stufati.

Dolci

Molti sono i dolci haitiani che impiegano la canna da zucchero e i suoi derivati. Tra di essi il fresco, una sorta di gelato fatto però di sciroppo di frutta e generalmente venduto dagli ambulanti lungo le strade. Tipico anche il pain patate, un pandolce a base di patate dolci, latte condensato e cannella.

Bevande

Diffusi nell'isola sono i succhi di frutta, soprattutto ananas, mango, avocado, arancia e frutto della passione. Altre bevande analcoliche diffuse sono i frullati e la malta, a base di orzo non fermentato e melassa. Tra gli alcolici diffusa è la birra ma soprattutto il rum, per la cui distillazione Haiti è, parimenti alle altre Antille francesi, famosa in tutto il mondo. Il rum haitiano deve la sua fama e unicità al fatto che le distillerie locali lavorano direttamente il succo della canna da zucchero e non la melassa.

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I proprietari dei ristoranti guadagnano bene?

Dipende.

Pensare che i ristoratori guadagnano tanto è un paradigma derivato dagli anni 80/90.

In quegli anni si che i ristoratori facevano fatturati da paura.

Lo conferma il fatto che gli stipendi di chef e maitre erano MOLTO più alti.

Oggi la ristorazione è stata stuprata da tutti questi programmi televisivi e persone che pensano che diventare ristoratori sia semplice.

Si improvvisano, aprono e falliscono dopo i primi 24 mesi.

Molti ristoratori non accettano il fatto che il mondo sta cambiando e continuano a fare di testa loro giustificandosi dicendo "si è sempre fatto così."

Saranno i prossimi a chiudere la serranda.

Quelli che invece guadagnano molti soldi nella ristorazione non sono ristoratori ma risto-imprenditori. Ossia dei ristoratori con la mentalità da imprenditore.

A cui non sta bene tirare a campare nella piccola pizzeria di paese ma creano veri e propri brand, catene e franchising.

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